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[求助] 怎么把蛋饺皮捏紧？

1楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-15 20:50 只看此人

怎么把蛋饺皮捏紧？

最近在学做蛋饺，发现一个问题，就是怎么把裹了馅的蛋饺皮封口？那种面食只要上下一捏就粘一块了，这个蛋饺皮却怎么都粘不上。若是用蛋液，在火上烤，那里面的肉不也烤硬了吗？还有什么窍门吗？.

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2楼ssymaomao ssymaomao (开学了，一个学期又开始了) 发表于 2012-7-15 22:07 只看此人

超级简单，别等蛋皮干硬了再合起来，蛋液稍凝固，就可以2面对合了。一成型就可以离火了，里面的肉不会硬的。如果手脚稍慢，蛋皮已经硬了，也不要紧，用筷尖沾一些蛋液，在边上合起来的地方涂一点，再合就行了，蛋液遇热凝固，自然粘合了。.

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3楼ssymaomao ssymaomao (开学了，一个学期又开始了) 发表于 2012-7-15 22:09 只看此人

另外，蛋饺皮最好用鸡蛋，吃口水嫩，不过做的难度稍高一些，鸡蛋太嫩容易碎，实在不行，稍微加点鸭蛋液混合。全鸭蛋太老，不好吃。.

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4楼littlecat5 littlecat5 (......) 发表于 2012-7-16 09:30 只看此人

做蛋饺真的是个技术活,需反复操练,不过自己做的就是好吃..

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5楼小爱的妈妈 小爱的妈妈 (放飞的心情) 发表于 2012-7-16 09:33 只看此人

哪是捏的？放在火上先摊蛋皮等50%熟，放入肉糜，挑起一边蛋皮对折，边缘压紧，马上把蛋饺翻身，在把边缘压一次，即可离火。.

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6楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-16 11:46 只看此人

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这样翻身，蛋皮很容易破呢，勺子上放了不少油，可还是容易粘连。.

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7楼ssymaomao ssymaomao (开学了，一个学期又开始了) 发表于 2012-7-16 12:02 只看此人

窍门一、不仅做蛋饺的勺子上要放油，你做蛋饺的蛋液里也放一些油，不容易沾
窍门二、我做蛋饺不翻身，蛋液进勺子之后，我把半面离火近一些，放肉，离火近的会更容易干，只要干了，翻面时就不容易碎了。然后把这干的半面翻折到另半边上，手脚快的话，另半边还有些半固体，用筷头稍微压紧边缘，然后把半固体的半边离火近些，烤干，倒进准备的碗内，很容易就可以和勺子脱离了。就是蛋液要稍微干一些，就可以脱勺。
窍门三、万一有漏的现象，也不要紧，在漏的地方补一些蛋液，烤干，除了样子难看一些，吃口没有问题的。实在不能把握，就稍微放点鸭蛋，这样就很不容易碎了。

[ 本帖最后由 ssymaomao 于 2012-7-16 12:09 编辑 ].

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8楼小爱的妈妈 小爱的妈妈 (放飞的心情) 发表于 2012-7-16 12:02 只看此人

引用:

原帖由 Barbie 于 2012-7-16 11:46 发表 $\"\"$
这样翻身，蛋皮很容易破呢，勺子上放了不少油，可还是容易粘连。

不会的，贴着勺子上的一面已经煎牢的，判断标准是边缘已经有点翘起来了，接下来放肉，对折，压紧，再翻身，再压紧。
容易粘连，你是不是用不锈钢的勺子啊？要用铁著的勺子。.

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9楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-16 12:18 只看此人

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我还特意买的不锈钢勺子呢

，铁勺超市有卖吗？.

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10楼小爱的妈妈 小爱的妈妈 (放飞的心情) 发表于 2012-7-16 15:03 只看此人

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没卖的吧我们是几十年钱的可能打铁锅的地方有.

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11楼tq妈 tq妈 (......) 发表于 2012-7-16 18:22 只看此人

也说一个窍门，弄一块猪肥肉，等勺子烧热后，将肥肉在勺子里转一圈，然后倒蛋液，肯定就不粘连了，这个办法，还是偶老爸教我的。.

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12楼jjmami jjmami (播种一种行为收获一种习惯) 发表于 2012-7-16 21:45 只看此人

刚才在淘宝上找到一卖家，有卖手工打造铁质大勺，订购了一把准备用来做蛋饺。蛋饺还是小时候跟着奶奶学着做过，20多年前的记忆了，希望能成功。好想奶奶呀…….

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13楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-16 22:19 只看此人

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给个连接，好吗？.

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14楼jjmami jjmami (播种一种行为收获一种习惯) 发表于 2012-7-16 23:41 只看此人

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http://item.taobao.com/item.htm?id=14563345650.

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15楼seaheroli seaheroli (......) 发表于 2012-7-17 09:06 只看此人

总结做蛋饺的三个要点

1、勺子是否不锈钢不是最重要的，是要够厚，就是加热均匀，不会一下子糊掉也不容易粘住。勺子受热均匀很重要，刚开始做两个总是不大做得好，也可能是勺子的问题。
2、蛋液中必须加油，这样基本上勺子里放一次油可以做很多个都不会有糊的现象。
3、在蛋液中稍微加点生粉，这样做出来的蛋饺表面光滑也不容易破。
4、操作的手势很重要，加完馅料等边缘微微翘起就可以用筷子夹着拉过来压到另一边，然后稍微在结合处靠近馅料的位置压住，成半圆形，因这里的蛋液会厚一点，所以哪怕边缘已经干了不能粘，那么这个位置也是可以粘住的。边缘实在不行就稍微再补一点点蛋液也可以。.

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16楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-17 11:36 只看此人

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总结得太好了，谢谢.

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17楼Barbie Barbie (Kill T.T.) 发表于 2012-7-17 11:36 只看此人

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谢谢.

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18楼哇萨咪 哇萨咪 (蓝天，白云，大海......) 发表于 2012-7-17 13:02 只看此人

引用:

原帖由 tq妈 于 2012-7-16 18:22 发表 $\"\"$
也说一个窍门，弄一块猪肥肉，等勺子烧热后，将肥肉在勺子里转一圈，然后倒蛋液，肯定就不粘连了，这个办法，还是偶老爸教我的。

对的，我们家一直这样做，从外婆到我妈，现在到我，做蛋饺都先用块猪油擦一下。.

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19楼seaheroli seaheroli (......) 发表于 2012-7-17 20:07 只看此人

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以前是这样做的，但是每次都要弄一下麻烦，后来同事教我的方法就是在蛋液中加油。今年春节又学一招就是加点平时勾芡用的生粉。而且据说炒鸡蛋时的蛋液中加点生粉也会比较好吃，还没有试过。.

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20楼jjmami jjmami (播种一种行为收获一种习惯) 发表于 2012-7-18 10:59 只看此人

觉得加点生粉是好主意。今天就试试.

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21楼gh112233 gh112233 (......) 发表于 2012-7-18 11:31 只看此人

这么复杂啊。。
好像很难。。
不大敢做了。。.

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22楼燕山月似钩 燕山月似钩 (天天开心) 发表于 2012-7-18 12:38 只看此人

引用:

原帖由 哇萨咪 于 2012-7-17 13:02 发表 $\"\"$

对的，我们家一直这样做，从外婆到我妈，现在到我，做蛋饺都先用块猪油擦一下。

对的，祖传的哟。

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怎么把蛋饺皮捏紧？

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总结做蛋饺的三个要点

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