看懂上海：寻找”上海馄饨“

2013-12-10 点击右边关注我们 看看新闻网

上海人不太擅长做面食，但这馄饨倒是算少有的精品。
对上海有着很浓情结的王家卫，在《花样年华》里，还会安排“苏太太”，每晚换一件旗袍，穿了登登样样，拎着个保温桶出去，为的就是买馄饨。
馄饨一直是老上海的经典美食，薄薄的皮、厚实的馅料、浓郁的汤底，大、小馄饨的市井气息，是融入每一个上海人心底深处的，是无论走到哪里，都不会忘记的。在上海街头巷尾的点心店里，一定是会有菜肉大馄饨的，同时，也一定还会有鲜肉小馄饨。上海人对馄饨的大小分的特别清楚。大馄饨重馅，小馄饨重皮。大馄饨个大馅多，一般都是当作主食，小馄饨皮薄汤鲜，搭配生煎小笼，通常是作为垫饥的点心。进入秋天之后，上海早晚温差变得非常大，这时候，吃一碗热乎乎的馄饨，更是让人温暖又舒心。对很多上海人来说，馄饨代表着一种家的温暖，因此，要问起上海人什么是正宗的“上海馄饨”，“姆妈包的馄饨”一定是记忆最深刻的，每每想起，一股暖意都会从胃里升起。
家里的馄饨为啥好吃？
现包是关键，原材料也很重要，地道点的，肉是自己买来绞的，菜是自己捡好剁碎的，这样才有家的味道。说起这个菜馅也很有讲究，一般用青菜、鸡毛菜，但是为了口福，上海人是不会嫌荠菜价格贵的，姆妈还会跟你解释：“荠菜吊鲜味的”——笔者20多年前曾在北京工人文化宫的草坪上发现，坐在屁股底下的居然是荠菜，我爹爹一兴奋，摘了一大包这种“野菜”回家包馄饨去了，现在看来，实在是不文明。
除了菜肉大馄饨，上海人还会在馄饨里放入虾仁，而到了每年螃蟹丰盛时，上海人家还会包一次蟹肉馄饨——当然，这在那个年代，是相当奢侈的享受了。
上海人下馄饨也十分考究，下馄饨的水，滚了几次的绝不会拿来做汤底，考究一点的汤底会是骨头汤，一般人家，至少是用下馄饨水的头铺，而本地人的馄饨汤底，则是以红汤为主。馄饨端上来前，调羹吃上一勺猪油，浸在馄饨汤里，等端到你面前时，一股香味不禁飘来——小时候，家家户户都会熬猪油，偷吃“猪油渣”也是童年的一大乐趣，现在都健康养生了，估计没人碰这个了。
要写上海小吃，一定是绕不过上海小馄饨的，说起上海的小馄饨，一度还和“半两粮票”一样，成为全国人民拿来嘲笑上海人的笑柄：“肉一眼眼，上海人真小气”。但吃过小馄饨后再来评价，就会知道什么叫“品味”，什么叫“精致”，什么叫“生活的艺术”了。
老早最有名的小馄饨是“大富贵”点心店的，创建于清朝光绪七年，不过，上海小馄饨是否诞生于清朝，就不晓得了：“汤水上飘着点油花，蛋皮一丝丝在汤里游荡，小虾皮若隐若现，榨菜粒沉寂汤底”——上海小馄饨，讲到底，就是用最少的料，做出最精致的味道。这句话放在上海人身上就是：用最少的钱，花出最精致的人生。当然，上海人追求的除了精致，还有实惠。比如，这个柴爿馄饨。
现在很多人把柴爿馄饨称为“安徽料理三宝”，或者“黑暗料理三宝”，殊不知，早在民国时候就有柴爿馄饨了。凡卖柴爿馄饨的小贩，都有这么一套设备：一根扁担，一头是个小柜子，一个个小抽屉里放着皮子、馅子、包好的馄饨、虾皮紫菜葱花等配料、油盐酱醋等作料；另一头是炉子和锅子。炉子以劈过的废旧木料——上海方言叫柴爿（cha ban）为燃料，柴爿馄饨之名，即由此而来。
关于馄饨，上海人还有自己的发明：冷馄饨。天热了，下好的馄饨，吹吹凉，淋上花生酱等调味品，考究点的人家，花生酱还是自家磨的。还有聪明的主妇，会把这些冷馄饨下油锅煎至两面金黄，“干煎馄饨”配上梅林黄牌辣酱油，或者简单点，就是醋，真是打耳光也不肯放。这才是正宗的上海味道。
其实，现在很多上海人怀念“小时候”的味道，并不只是留恋那份美味，还有那时的情，那时人与人之间的和睦与感动。.

一路看下来，哈喇子哒哒滴.

大爱呀，干煎馄饨也叫猫泥度 （猫耳朵）.

猫耳朵是甜的，豆沙陷的直接包好油煎的.

上海人都爱的馄饨！大馄饨还是自家做的最好吃，因为可以塞好多的馅.

我家冰箱常备小馄饨和大馄饨 ，都是自己包的，特别是现在孩子放假了，中午没菜拿包出来吃。.

小馄饨噢，好吃！
上学时尤其喜欢吃摊头的小馄饨，一是便宜，二是味美！
大馄饨是青菜肉的最好吃了，尤其是校门口小乐惠那家店最棒！
饥肠辘辘时，来碗馄饨，哇塞！生活真美好！


在外这几年，一直没有找到正宗的上海馄饨，超市卖的都是广式馄饨，话说，我真不喜欢广式/港式的食物，就是不对味！北美超市有卖馄饨皮/饺子皮，一般分三类：港式，上海，北方。其他一些面食和点心大体划分为广式和上海。我每次看见上海二字，顺手就拿了。曾经试过广式，无论点心还是其他吃食，都觉不对味儿

这个味蕾，真是从小养成的.

很怀念柴爿馄饨，最近看到微信中有人说起朱家角有，哪天有空去尝尝。.

小辰光有砂锅馄饨，好七得来！.

馄饨好好吃。.

你说小乐惠就知道是交大的了，当年那小店里还贴着报纸说可能是世界上最好吃的馄饨：-）.

恩，交大这家的大馄饨真的太正宗，美味清香的馄饨配上紫菜蛋皮葱花汤，味道哈嗲，至今难忘啊.

小时候家里包菜肉馄饨，吃好后总是想--馅里再多点肉就更好了。

现在家里包馄饨，总要关照妈妈，少点肉少点肉。.

上海宁的馄饨情节.

是不是市区交大门口的那家？.

应该是三号门口那家吧.

那家小乐惠现在还有啊，不知道他家的馄饨如此有名，经常去吃虾仁馄饨，感觉馅一般，汤就是汤料冲的一样，下次试试看大馄饨的味道。.

我因为接孩子等在门口吃了碗，不欢喜。各人口味不同，我觉得还是我自己窝里和单位食堂包拉好吃。 .