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陈念萱：甜点里面怎么会放猪油
原创 2017-01-15 陈念萱 大家
文 | 陈念萱
过年过节，有许多润滑可口的甜点，里面放了许多你想不到的猪油，我猜许多人都不知道，若非猪油，你还真无法一口接一口地狼吞虎咽。甚至有朋友再三反问：“甜点里面怎么会放猪油？”不但是甜点，甚至举世闻名的糖果如土耳其软糖，就必须放油。
台北武昌街城隍庙前，有家超越一甲子岁数的老咖啡屋，明星咖啡馆，一楼是几位白俄罗斯贵族创建的烘焙坊，每次购买店家招牌俄罗斯软糖，店员都会谆谆告诫：“这不是素的噢！吃素不能买噢！”经过我努力不懈的询问，店员终于透露关键祕方：“里面有猪油！”我惊讶得如获至宝，多方寻查，才发现，原来许多吃起来不油腻的甜食，其实里面都饱含与人体脂肪极其接近的猪油。
▲ 明星咖啡馆
这在嘴里弹跳却瞬间融化的软糖，曾经是蒋经国先生每天下班必需采购回家的小食，让夫人聊补思乡之情。随着经国先生的陞迁，而不再能够任意进出明星咖啡馆，与为数不多的白俄罗斯同乡话家常，俄罗斯软糖成为夫人的唯一念想。
明星面包坊为了因应素食者需求，研发了不放猪油的配方，效果不如预期，逐渐接替父亲简锦锥先生管理明星业务的简小姐说：“没想到猪油是无可取代的配方，伤透脑筋。”其实，近似的土耳其软糖就用菜油，但主旋律是果汁，因此猪油并非必需品，当然口感亦迥异。习惯了俄罗斯冷寒之地需脂肪的软糖滋味，也许不容易接受温暖许多的土耳其口感吧！
眼红俄罗斯软糖给明星带来的独特利润，有些烘焙坊也开始仿制，却总是缺少一点似有若无的滋润口感，问题应该出在猪油的火候比例。甜点与猪油之间的水乳交融，是许多人意外中的意外，然而，会做豆沙粽的人都知道，那绵密软舌的滑润，正是猪油之功。没有猪油的豆沙，是涩的，甚至夹带微苦。
▲ 俄罗斯软糖
我在贵州吃过的小米渣，无论咸甜，或主食或甜点，不分区域，主角都是猪油，没有猪油，小米渣做不成。小米渣的工序很像南京甜饭或上海八宝饭，主调味必放猪油，那种入口即化的口感，便来自猪油。
源流来自福州菜系的宜兰宴席名点：糕渣，虽以带皮鸡、猪肉与虾仁剁泥熬浆，浓浓胶质的肉冻（也有人用鸡蛋与玉米粉稀释），冷却切块再裹粉油炸，口感如滋味丰富的嫩豆腐，若没有猪油，绝对吃不成。
▲ 贵州小米渣
无论咸甜，猪油，是最佳油脂调味。尤其是我最爱的红豆，每次吃到满心欢喜味，死缠烂打问出来的答案，都是“里面有猪油！”那个润滑口感，恰恰是来无影去无踪的猪油之故。什么豆子品种与用糖技巧，全不是重点，豆子的晦涩，需要油脂，而且只有跟人体脂肪最接近的猪油才管用。老一辈农村里的妇女，买不起胭脂水粉，唯一的保养品，便是厨房里的猪油，做完家事，勺一点猪油在掌心，体温化开后，成最佳润肤膏。
跟圣丰酒店厨房要来的点心制作食谱，惊讶地发现，十有八九都要放猪油，无论表面看起来是多么地素。举凡菠萝包、榴莲酥甚至蛋塔，都有猪油，而非理所当然的奶油。我在贵州拜访制作烧饼的百年老铺，第二代也跟我诉苦，很难做纯素的酥饼，想要起酥，必须放猪油，多与少，没有放不放的选择。
沙皇最爱的贵族甜食俄罗斯软糖，用明胶粉与玉米粉和多种糖如麦芽、蜂蜜与砂糖等合成，因柔软丰腴而别名叫Lady Fingers，跟淀粉与砂糖制成的土耳其软糖Lokum非常雷同，只是土耳其软糖种类多，除玫瑰水外，还可夹杂椰枣或柑橘等蜜饯与开心果、榛果、腰果、核桃、杏仁等坚果，或用薄荷、肉桂、豆蔻、丁香等香料取代玫瑰水来调味，而不似俄罗斯软糖那样单一，制作工序与形状和主要成份，几乎是一模一样的。
我在伊斯坦堡大市集里看到卖软糖的专卖店，五颜六色得让人眼花缭乱，且大部份的甜食里必定饱满地装填了各种坚果，显著的富裕感无遮无掩。虽名为软糖，里面的调味脂肪是主角，软糖之所以能够不粘牙且入口即化，恰恰是动物脂肪的功劳。
俄罗斯与土耳其之间，从高加索打到黑海边，数百年数不清的大小战役，远远多过十字军东征在伊斯坦堡的掠夺，是欧洲史上最长的战争，在饮食上定然产生影响，我相信沙皇与贵族最爱的俄罗斯软糖，应该来自土耳其。只是俄罗斯贵族选择少，单一核桃软糖即满足，而有数千年波斯王朝影响的伊斯坦堡，别说千百种点心，仅仅是软糖，就可以摆成一个大摊贩，七彩缤纷得叫人晕眩。
▲ 土耳其软糖
我想起小时候，家家户户炸猪油的香气。通常，家庭主妇多半每周末去市场买回一大块猪油，请肉贩切成小块或用绞肉机碾碎，然后热锅下猪油，慢火熬煎，雪白脂肪慢慢熬成黄金色，便捞出油渣，将热油倒入瓦罐放凉，能用上一阵子。刚刚炸好的油渣，洒点盐与白糖，便成最好的零食了。有时直接将油渣当成肉燥或哨子，拌热饭与酱油，非常香甜可口，喂孩子容易多了。许多台湾人的成长记忆里，几乎都有一碗热腾腾的猪油拌饭。
最让我惊讶的是富含油脂的芝麻汤圆里，也有大量的猪油。似乎植物与动物脂肪的融合，才能真正达到水乳交融的效果，难怪贵阳青岩古镇小馆老板说，一道菜的多重用油搭配非常关键，似乎是地道的经验法则呢！
▲ 芝麻汤圆
至于各种需要油炸与烘烤的点心，如果你长期在厨房里，几乎九成九都需要猪油。除非你和我一样，属于蔬果烹饪族，只用酪梨、橄榄油或偶而用菜油与花生油，但若用在点心制作，又想回避奶油，很难达到香酥效果，仅仅做到松脆罢了。好吃的甜点，多半看着素，其实必定荤。
原标题：《小米渣、糕渣与俄罗斯软糖》
