可能的情况如下：
1、打发蛋白与芝士糊搅拌后，入烤箱前，放置时间过长，导致油脂沉淀。
2、放烤箱前，企图用顿烤盘的方式去掉大泡，导致油脂下层。

低粉，我也是自己配的。

不过，烤芝士蛋糕，一般都用水浴法，就是烤盘里放热水，烤模再放进去的。
直接用烤盘的，我没有尝试过。但是一般的戚风蛋糕用烤盘的话时间要比用烤模的时间少很多，烤模用６０分钟的话，烤盘只要１８－２０分钟就行了。

烤盘放当中，烤模放倒数第２层。

火不要太大，建议根据实际情况再调。.

引用:

原帖由 lasyajenny 于 2007-11-20 12:46 发表
请问这个芝士能不能用片装的那种代替呀？

只要是奶油芝士，我想是不是片装应该没关系的吧。
不过我没有试过片装的.

按照你的配方我做了一个,很成功.不过有点酸,估计是柠檬汁分量大了.
谢谢!.

你的面粉比例是对的～可能是面糊米混合均匀．我做蛋糕基本不用低筋面粉了．.

哦。是感觉没混合均匀，可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点.

引用:

原帖由 yuheng0518 于 2007-11-21 22:22 发表
哦。是感觉没混合均匀，可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点

我用下来觉得手动打蛋器搅拌比刮刀容易拌匀。不要划圈，像炒菜那样翻拌，不会出筯的。
但是时间不要太长，动作要轻，否则蛋白消泡了也发不高。.

也是我的最爱，可不高兴自己做，太麻烦了.

.

买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放在加水的烤盘中吗?.

如果戚风蛋糕成功的话，蛋白打发得跟那个差不多就可以了，就是提起打蛋器，蛋白在打蛋器拉出弯弯的尖头，就是湿性发泡了。.

引用:

原帖由 洋洋妈咪 于 2007-11-27 21:16 发表
买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放 ...

关于湿性发泡，楼上的乐乐虎妈妈说得对！

蛋糕膨胀体积不够可能是
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。.

补充一下：
用水浴法烤芝士蛋糕，如果是活底模要包锡纸的。
烤盘中加热水，量不要太少，烤到后面水会烤干的。.

烤箱已经定好了，把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了，回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平，不过有这么多热心的MM，我相信我会成功的。给自己加油！.

引用:

原帖由 wbtttt 于 2007-11-28 17:04 发表
烤箱已经定好了，把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了，回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平，不过有这么多热心的MM，我相信我会成功的。给自己加油！

一定行的！
我相信，因为我也是烘焙新手。.

郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕，可是失败了。向琦妈求助：1、我买了车打芝士，是不是一定要用奶油芝士？2、我的芝士隔水融化时有油渗出，看上去好像已经软了，可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打的时候需要一直隔水热着吗?.

引用:

原帖由 yzying2 于 2007-12-10 23:44 发表
郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕，可是失败了。向琦妈求助：1、我买了车打芝士，是不是一定要用奶油芝士？2、我的芝士隔水融化时有油渗出，看上去好像已经软了，可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打 ...

亲爱的，芝士蛋糕好像都是用奶油芝士（cream cheese)做的，有的说安佳的不好，用卡夫和铁塔的最好。我用过安佳和卡夫，好像没什么明显的差别 可能是我味觉不太敏感。
我不知道车打芝士是什么ＤＤ 所以能不能做芝士蛋糕也不太清楚。
芝士用打蛋糕器打时要把碗放在热水中的。.

这个算下来成本要多少啊？.

好想再尝试一下芝士蛋糕，但上次失败的阴影还尚存 ，真怕再次受到打击。。。。。。。.

我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕，样子不好看，味道很不错。
有个问题请教，芝士手工打发是否需要很长时间？我觉得要把它打成羽毛状太困难了！.

引用:

原帖由 钊元妈妈 于 2007-12-30 22:34 发表
这个算下来成本要多少啊？

木有核算过成本
想想自己的手工费是无价的.

引用:

原帖由 廷廷的妈妈 于 2008-1-2 18:55 发表
好想再尝试一下芝士蛋糕，但上次失败的阴影还尚存 ，真怕再次受到打击。。。。。。。

别怕！
一定会成功的.

引用:

原帖由 de0222 于 2008-1-3 09:05 发表
我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕，样子不好看，味道很不错。
有个问题请教，芝士手工打发是否需要很长时间？我觉得要把它打成羽毛状太困难了！

天啊！你太有才了，用压力锅也能做蛋糕呀！写出来分享一下吧
芝士是用电动打蛋器打发的，没试过手工.

做芝士蛋糕只能用奶油芝士，其他的芝士没法打到发泡。.

按你的配方做成蛋糕糊（我是做两个鸡蛋的量）倒进碗里，压力锅里放个蒸架，少许水，水烧开，放进碗，盖上盖子，中大火，等压力锅叫三分多钟，调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的，是一种浓郁而滑嫩的感觉。不过千万不要对它的样子抱多大希望。
个人感觉小孩子会喜欢。
我也是初次尝试，以后研究一下如何改进。.

琦妈，能把电话短我吗？我快被这个蛋糕搞晕了！.

引用:

原帖由 de0222 于 2008-1-3 11:25 发表
按你的配方做成蛋糕糊（我是做两个鸡蛋的量）倒进碗里，压力锅里放个蒸架，少许水，水烧开，放进碗，盖上盖子，中大火，等压力锅叫三分多钟，调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的，是一种浓郁而滑嫩的感 ...

说得我马上就想吃了
记下来了，这次的１ＫＧ芝士已经消灭，下次再买时，做着试试看！.

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2008-1-3 13:31 发表
琦妈，能把电话短我吗？我快被这个蛋糕搞晕了！

怎么了.

请问，我家的是个只有一层的小烤箱，能不能做芝士蛋糕？.

我第一次烤得cheese 蛋糕，从来不爱吃甜点的LG，早上上班前，从冰箱里掰了一半走，说带上班车吃，让人家羡慕羡慕，结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~

从此没再做过，太麻烦了。.

谢谢琦妈，我已经照着你的方子做过芝士蛋糕，玛格丽特小饼和戚风蛋糕了，都应该算成功，让我在家里很是神气了一把，我也是个初学者，希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!.

馋！自从结束全职生活后，好些材料都躺在冰箱里睡大觉了，什么时候也该学做这个了，看着就诱人。.

引用:

原帖由 luo妈妈 于 2008-3-9 00:14 发表
请问，我家的是个只有一层的小烤箱，能不能做芝士蛋糕？

不明白什么叫一层的烤箱？是不是可以上下火烤的？如果可以的话，只要把要烤的ＤＤ放在上下火的当中就可以了。.

引用:

原帖由 悟空妈妈 于 2008-3-10 11:04 发表
我第一次烤得cheese 蛋糕，从来不爱吃甜点的LG，早上上班前，从冰箱里掰了一半走，说带上班车吃，让人家羡慕羡慕，结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~

从此没再做过，太麻烦了。

哈哈，芝士的ＤＤ是挺容易饱的，不过再麻烦还是喜欢呀.

引用:

原帖由 juta 于 2008-3-10 15:36 发表
谢谢琦妈，我已经照着你的方子做过芝士蛋糕，玛格丽特小饼和戚风蛋糕了，都应该算成功，让我在家里很是神气了一把，我也是个初学者，希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!

我也是初学者一同努力一同快乐.

引用:

原帖由 kuankuanmama 于 2008-3-12 22:48 发表
馋！自从结束全职生活后，好些材料都躺在冰箱里睡大觉了，什么时候也该学做这个了，看着就诱人。

上班是比较忙，用双休日做吧！.

一层的烤箱是指只能有一层放东西，有上下火的，目前只烤过鸡翅，好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕，但看大家都是有几层的烤箱，所以想问问一层的可不可以烤。.

引用:

原帖由 luo妈妈 于 2008-3-13 18:26 发表
一层的烤箱是指只能有一层放东西，有上下火的，目前只烤过鸡翅，好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕，但看大家都是有几层的烤箱，所以想问问一层的可不可以烤。

道理一样的，烤箱有几层是为了让食物放在上下火的当中，比如像饼干之类的，放当中层，像吐司就要放在最下层，蛋糕模我是放在倒数第二层。
因为无论离上火或下火太近都会出现烤焦或者烤糊的情况。.

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再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱家的烤箱换大点呢!.

按方做了一个，烤完，很棒！
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法，拿个蛋糕架，蛋糕模倒过来往上一插……一个转身，蛋糕掉下来啦！没想到这么软的，唉。女儿回家又要批评了，不过卖相没了，味道还在的，顽强地放进冰箱，等女儿下课！.

用昨天剩下的奶油芝士，按配方比例又做了个小的。冷却后，发现比刚烤好了要薄好多，没有楼主照片上的那种饱满感，唉，装在盘子里用勺挖着将就了！.

引用:

原帖由 juta 于 2008-3-23 21:40 发表
再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱 ...

老有成就感的
看来要换大烤箱了.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-28 14:23 发表
按方做了一个，烤完，很棒！
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法，拿个蛋糕架，蛋糕模倒过来往上一插……一个转身，蛋糕掉下来啦！没想到这么软的，唉。女儿回家又要批评了，不过卖相没了，味道还在的，顽 ...

呵呵，这个不用倒扣法冷却的。
通常芝士蛋糕出炉就会给我们趁热吃掉一半了.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-29 14:22 发表
用昨天剩下的奶油芝士，按配方比例又做了个小的。冷却后，发现比刚烤好了要薄好多，没有楼主照片上的那种饱满感，唉，装在盘子里用勺挖着将就了！

我只有８寸的模。
如果奶油芝士不多的话，可以做个轻乳酪蛋糕，也很好吃。.

引用:

原帖由 helen_az 于 2008-3-31 08:53 发表

我只有８寸的模。
如果奶油芝士不多的话，可以做个轻乳酪蛋糕，也很好吃。

轻乳酪蛋糕给个配方啦，你的比较准的
我家的模具比较多，心型8寸、圆形8村，6寸、长水果条、小方盒……做蛋糕都可以的啦

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:34 编辑 ].

我用的是普通的面粉，结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀？蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来？这和玉米粉有关吗？.

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 15:21 编辑 ].

我理解蛋黄蛋白分开打的步骤很关键，每一步都要做到位，打发就是充气的过程，不然变和面了，出来的当然就是中点啦。普通面粉容易起筋，烤出来的蛋糕会缩身。
做好的蛋糕浆要马上烤，放置一会，充的气什么的就跑了，又还原了。蛋糕主要是利用蛋的作用蓬松的，玉米粉我想，应该是起支撑作用的。.

•轻乳酪蛋糕(8寸模）
•材料:
  鲜奶    166g
  cream cheese 166g
  融化奶油 54g
  蛋黄    4颗
  低粉    30g
  玉米粉  30g
  蛋白    4颗
  细砂糖  72g
  柠檬汁  14g

这是我收藏的一个方子，豆豆爸爸可以试试看。
我喜欢芝士浓一点滴.

引用:

原帖由 sjnacy 于 2008-3-31 12:38 发表
我用的是普通的面粉，结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀？蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来？这和玉米粉有关吗？

低筋面粉蛋白质含量平均在8.5％左右，蛋白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。
如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。.