我昨天用打蛋器穷打了，也没有达到他说的那种湿性发泡的阶段，烂糊糟糟个。是不是我用的鸡蛋是冷藏过的，温度太低的关系？.

冷藏没有关系啦，我每次都是把打蛋器开到功率最大的那一档，分阶段加糖，至少要打20分钟？反正打到后来明显觉得有点吃力了，再告诉你一个辨别的方法——打到最后有点像冰激凌的样子，把碗倒过来也不会流下来！如果还像酸奶或者奶油，就继续！.

谢谢师傅，那我再试试。.

我也是这样操作的。关于配方，我是按君子的，但温度要调整。我现在烤戚风都只用120度的，时间长一点，一个半小时。第一、第二次做都用180度烤，回缩得历害，第三次温度调整为120度就成功了，以后每次都成功。.

蛋白盆里不能有水，有油，一定要很干净很干净，在蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋，真的只要2、3滴，就很容易打了，我打打基本上5分钟就可以了.

引用:

原帖由 jjjnet 于 2011-11-25 11:59 发表
我在你曾经推荐的店里买过一把这个脱模刀，蛮好用的：
http://item.taobao.com/item.htm?id=8869050442

我也是用这款脱模刀，日本带回来的，超级好用。以前用刀，容易刮花模具。.

引用:

原帖由 powerfailure 于 2011-11-25 11:52 发表
我也用君之的方子,碰到的技术问题几次了无法解决.折磨人啊,做出来没人吃,我一个人慢慢吃完用一个星期.
就是蛋糕也不大起鼓不大回缩,但是拌和的时候因为怕消泡(有一次手法比较粗暴消泡了),成品有颗粒感,有地方象有干 ...

有干粉和颗粒感应该是没拌匀。蛋白打到位就不容易消泡。用圆模烤的话打到干性发泡，就是提起打蛋器拉出的三角没有下垂。如果做蛋糕卷只要湿性发泡，三角尾端下垂。另外拌的时候除了翻的动作，还可以切，就是用橡皮刮刀像切菜样切下去，这样拌得匀。.

引用:

原帖由 caichen1231 于 2011-11-25 17:12 发表
蛋白盆里不能有水，有油，一定要很干净很干净，在蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋，真的只要2、3滴，就很容易打了，我打打基本上5分钟就可以了

对嗒，我也是5~10分钟肯定打好。看蛋白量。10个蛋白都打过。.

LZ可以买2本书［超Q润戚风］［好吃戚风轻松上手］，都是日本人写的，非常实用。基本上这2本书看了，可以保证戚风成功。君之的方子怎么说呢，缺少一些关键步骤，随便看看也就罢了。.

我按君之的方子做了2次戚风,感觉还行啊,特别是昨晚做的那个用160度就烤了30分钟就好了!女儿说蛮好的!.

成功了，你的办法真好，今天拷贝不走样，大获成功，10分钟内被抢光了，我只吃到一小块。.

恭喜恭喜啊，超级柔软的，对不对？
我看到上面回复的高手很多啊，这个周末我把温度调低了，调到120度，烤了一个半小时，感觉比原来那个温度好，外面上色没有原来那个深，涨得也高那么一点。你也可以试试。.

引用:

原帖由 家有QQ 于 2011-11-25 19:06 发表
LZ可以买2本书［超Q润戚风］［好吃戚风轻松上手］，都是日本人写的，非常实用。基本上这2本书看了，可以保证戚风成功。君之的方子怎么说呢，缺少一些关键步骤，随便看看也就罢了。

关键的步骤是什么啊？我很好奇。.

同问，是不是可以教教我们这些菜鸟呢？.

戚风蛋糕模不能涂油也不垫纸，出炉后马上倒扣在网架上，凉后用小刀在边缘划一圈，脱模。我舍不得用刀，脱模刀也买了，不锈钢的，怕伤了蛋糕模，就用了那种一次性的塑料刀，用刀背在模具内侧划一圈脱模成功。

戚风蛋糕的关键是蛋白打发。即使是用打蛋机，也要有个过程的。.

我找到《超Q润戚风》的下载：http://www.verycd.com/topics/2794859/.

唉，我也是按照君之的方子，真是没有一次成功的，还在纳闷呢。特别是烘烤温度，感觉有的妈妈说的对，用他的温度就是在给自己吃药哦。。。准备换个方子试试。。。如果真是这样，强烈bs君之。。。.

我用了他的方子，用小宋妈说的温度，每次都很成功的。烤箱的温度各有差异吧，我看过一本日本人出的书，他建议的温度也是170度呐。相信君之不会故意去篡改数据，否则他就不会有这么多粉丝了。.

是吗？那我再试试。。。.

我觉得戚风成功，有几个要素：1.模具（首选贝印烟囱）， 2.蛋黄的打发（这个其实很重要，很多人忽略了），3. 蛋白的打发（这个最好参考超Q润的书），4.鸡蛋要选大个（60G）以上的，一定要新鲜。5. 戚风追求的是松软度，那么一定的厚度是要的。.

蛋糕的温度基本在170C。君之的书我也有，再看看小日本的书，那差距可不是一点点。.

我做戚风老是会塌陷，是不是温度不够高？我是用150度烤50分钟。.

引用:

原帖由 家有QQ 于 2011-11-28 18:56 发表
我觉得戚风成功，有几个要素：1.模具（首选贝印烟囱）， 2.蛋黄的打发（这个其实很重要，很多人忽略了），3. 蛋白的打发（这个最好参考超Q润的书），4.鸡蛋要选大个（60G）以上的，一定要新鲜。5. 戚风追求的是松软度 ...

高手啊，以后多来指点指点我们吧！.

是不是蛋白打发不到位呢？.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-28 15:19 发表
我找到《超Q润戚风》的下载：http://www.verycd.com/topics/2794859/

最好砸个zip给我。.

很大噢，旺旺不让上这么大的附件啊！.

ops，那算了，你钻研吧，我坐等你的成果。.

我昨天用了另外一个博主的方子，失败了，回缩，塌陷，唉，我估计她是写错了配方。不过味道还是好的，还是在10分钟内抢光。我们家的人都爱吃西点，不爱吃中式点心，我要做一锅锅贴、鲜肉月饼他们就推三推四的，真让我寒心。.

你好有追求啊，又去试别人的方子，我一种成功了就不再看别的方子了，顶多温度什么的调一调。
我家那个父子俩更加没有追求的，按照他们的意思，表这么麻烦，直接活点面糊糊摊点煎饼就可以了，要不是我内心够强大热情够高涨，早就歇了。.

我是有强迫症的，要么不做，要做就要做到最好。君之的方子+你的温度 已经很成功了，但是，我还是想再松一点，口味再丰富一点。要做就做达人，这是我的志向.

向达人致敬！
我跟你追求不一样的，我就做那几种，质量保持稳定，给小宋——妈妈的味道！
说起来，跟我做中餐一样，小宋对我的几个拿手菜白吃不厌。.

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-11-29 12:13 发表
是不是蛋白打发不到位呢？

不是的，蛋白已经硬化了，插根筷子不会倒的.

我推荐这本《戚风蛋糕专辑》。我把一个文件压缩成4份，你全部下载后，解压第一个就行了

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-29 16:49 编辑 ].

刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕面粉从来不过筛，打发蛋白糖都是一次性加入，电动打蛋器先打发蛋白，再换低速档搅拌蛋黄糊，很方便。蛋糕要好吃细腻，一是蛋白要打发好，二是水、油、面粉比例平衡就可以了。我现在就做最简单的戚风，做蛋糕材料都是毛估估的，每次做出来都很成功。

我的戚风方子：（8寸模具，大约直径20CM）
材料A：牛奶55G（也可换成果汁、鲜奶油等），黄油55G（可用橄榄油或精制油代替，如果用鲜奶油取代牛奶那么就要减少黄油用量），低粉60G，蛋黄5个
材料B：糖60G，蛋白5个（鸡蛋小的话可用6个蛋白），淀粉5G（使打发的蛋白更稳定不易消泡，不用也可以）
做法：1、材料B放一起，打到干性发泡。（有点象凝固的蛋白霜，但不能打发过头）
      2、黄油加热溶化，和牛奶、油混合，打蛋器低速垂直搅拌使其乳化。等表面形成一层泡沫后加入面粉，继续垂直画圈低速、中速搅拌均匀。（一般全程不会超过2分钟就好了）
      3、把上面做好的蛋黄糊和蛋白糊快速搅拌均匀。（一般用三分之一搅拌法，这个不能用电动搅拌器了，否则蛋白会消泡）
      4、放入模具烤。我是用170度烤20分钟，但要根据模具形状和烤箱自行调整烘烤温度和时间。
      5、烤完后拿出模具，倒扣放凉。然后我都是用手在四周按压几下就可以把蛋糕拿出。蛋糕有弹性，不会压坏，也不需要在模具上涂油。你也可以买那种可脱底的模具，更好拿。模具也很重要，合适的模具蛋糕烤的时候爬升得高，冷却后回缩也更少，脱模也更方便。我刚开始搞烘培时买了一大堆东西，后来不断试验后才找到合适的模具。我觉得自己吃的，东西不要花巧，做起来方便的味道好的最重要。
     在这个方子的基础上可以做：巧克力戚风、南瓜戚风、香蕉戚风、抹茶戚风，都很好吃的。但是如果加入南瓜、香蕉等有水分的东西，那么要相应减少方子里的牛奶。

[ 本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-29 22:13 编辑 ].

这和鸡蛋温度没关系。可能原因有二：
1、蛋清不能沾到一点蛋黄或者油，否则就不容易打发。
2、打蛋器功率不够。同样打发五个蛋清到干性发泡，我一个杂牌打蛋器要打十五分钟，另一个“美的”牌的只用五分钟。.

我做7风都失败的。今天也不晓得是什么力量把我拉进这个贴，就按你说的这个干一次！好，就这么愉快的决定了。

花儿砸好，干活去啦。谢谢你.

呵呵，多做几次，总结经验，一定会成功的！
我刚开始搞烘培时，失败无数。一个人吃下无数失败的产品，生生增肥好几斤。后来就有手感了，随便弄点材料做做就出来了。.

其他的花，都砸给了可爱的楼主，和能干的宋妈咪~.

有次，吃过人家做的南瓜7风，很柔软的很有弹性的，不过按她写给我的方子做出来，就跟宋妈咪一样，一块外国大饼。
我再细问问吧，她说要保密了。呵呵呵呵，可爱的人，算了，我就不问啦~！我问你好不好？.

宋妈那个“大饼”我也曾做出来过，造成的原因可能有两个：
1、蛋白没有打发到位，或者是打发好的蛋白和蛋黄糊搅拌时消泡了。所以蛋糕撑不起来。
2、水份太多，也会造成蛋糕撑不起来。

其实，蛋白糊和蛋黄糊搅拌好后应该有一种丰盈感（我也描述不清楚，多做几次就会有感觉了），这样烤出来的蛋糕肯定是成功的，哪怕因温度问题开裂了味道也会很好。.

报告老师，学生的一锅有丰盈感的糨糊已经送进去烤了~！.

Q妈说得有道理，可惜悠优的花太少了 送热情红唇好了.

哎呀。。。。。。。。救命啊！！！师傅，我的模具没有选对，丰盈的糨糊们愤愤出离，叛逃到外面来了。
糨糊跟模具应该也有比例的对哇？.

谢谢，谢谢你的花.

你的模子大概是6寸的，你师傅的配方是8寸的。没关系，把她所有的配方减半或者乘以0.6就行了。爬出来也没什么，我就这么烤过，一样好吃。.

勤奋的学生，怪为师没有说清楚，我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下，我用的模具是直径21CM的。

出逃的部分我们不管它，还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不？.

蛋白打发后里面充满了空气，烘烤时空气受热膨胀，蛋糕糊体积会相应增大直至面粉变熟凝固，所以烤出的蛋糕才会感觉松软。反之就会烤出“大饼”。
既然你的蛋糕糊烘烤时会往外溢，那说明这次应该还是成功的！.

引用:

原帖由 聿飞妈 于 2011-11-29 22:12 发表
勤奋的学生，怪为师没有说清楚，我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下，我用的模具是直径21CM的。

出逃的部分我们不管它，还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不？

我来了，师傅——早安！ 我爱师傅~！嘻嘻，徒弟一向觉得爱就是要大声说出来~！

我的踏踏铺的蛋糕，被宝贝和宝贝爸爸统统吃光了！连铺出来的松松脆脆的，他们都说蛮好7的。他们两个一直很难养滴，挑剔滴。
师傅，你是个美丽的女人！.

师傅的配方，徒弟还是做了修改。不是对师傅不敬噢，是因为昨天晚上8点三刻的时候，我的冰箱里只有酸奶，等到我老公9点加班回家拎着2桶鲜奶，额，我只好端着面糊表扬他：噢，你力气大的，我就拎不动2桶家庭装。。。
到了9：10左右，烤箱里的面糊不断往外冒，我胆小哇，于是就把温度改到150°，设定的20分钟到了后继续加了10分钟，直到牙签叉进去，它光杆进去光杆出来，我才放心。
烤好后的样子不好看，象火山爆发后的地貌，把铺出来的部分切除，按师傅说的倒扣蛋糕体等待它冷却，到了温暖不烫手的时候，轻按四周，它就可以脱模出来了，蛋糕是有弹性的，按下去很快恢复了。我必须说明的是，我的模具就是普通模，不是烟囱，看来我得去买个烟囱回来啦~！

回报完了。.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-29 22:06 发表
你的模子大概是6寸的，你师傅的配方是8寸的。没关系，把她所有的配方减半或者乘以0.6就行了。爬出来也没什么，我就这么烤过，一样好吃。

我就喜欢智慧型的妈妈做朋友！
生活细节充满着许多许多问题，机智敏捷，淡定地应对都是聪明的人。
我从来都不觉得一个生活无能的人会有啥大智慧。
前几天看篇文章，说一个诺贝尔获奖者在招考博士生，他问考生：“你会做饭吗？”“你连吃这等有乐趣的事情都不上心，我的实验室还指望你做出什么成就？和你共事将会是多么的无趣呐。。。”我觉得这个科学家说得十分有道理哎~！
终于在你们的帮助下我烤出个可以吃的7风，开心啊，特别啰嗦，你谅解我哈，我鸡冻呀！.