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标题: [转载] 怎样炖鸡汤好喝(转贴) [打印本页]

作者: 过路人 时间: 2006-9-26 13:38 标题: 怎样炖鸡汤好喝(转贴)

宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。.

作者: 11lili11 时间: 2006-9-26 14:07

作者: 欢欢妈咩 时间: 2006-9-26 15:22

长知识了

作者: yeye 时间: 2006-9-26 19:48

非常感谢,我明天就试试!.

作者: ZZRCHENCHEN 时间: 2006-9-26 19:55

作者: 狗儿妈 时间: 2006-9-26 20:38

作者: jiangdongliu 时间: 2006-9-26 20:48 标题: 回复 #1 过路人的帖子

有用.

呵呵.

作者: 凯普 时间: 2006-9-26 20:54

偶的最爱啊！

草鸡最好拉味鲜啊.

作者: Angel妈咪 时间: 2006-9-27 15:10

好贴，正在学习炖汤呢，

作者: seven妈 时间: 2006-9-27 15:34

虽然没做过，为以后准备吧

作者: lucky98 时间: 2006-9-27 16:16

我说自己怎么做的不好吃呢，下次试试.

作者: ffqqyy 时间: 2006-9-28 08:34

呵呵，炖鸡汤还有这么大的学问。收藏。.

作者: 我是迈克妈 时间: 2006-9-28 10:13

中午就试.

作者: chensc 时间: 2006-9-28 10:21

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 伊伊拉姆妈 时间: 2006-9-28 10:59

记住了。.

作者: joyce683 时间: 2006-10-16 15:54 标题: 回复 #1 过路人的帖子

多谢了！明天买只鸡试试.

作者: lingling妈妈 时间: 2006-10-16 20:04

根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美

作者: hope2 时间: 2006-10-16 20:28

引用:

原帖由 lingling妈妈 于 2006-10-16 20:04 发表
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美

有道理！

作者: 乐乐妈咪 时间: 2006-10-16 20:28

试验过了，好像是香点，每天家里炖汤满屋子飘香。。。。。。不过，lingling妈说得对，关键还是原料要好啊！.

作者: 薰衣草 时间: 2006-10-17 02:39

好贴, 明天试试

作者: 奥特曼妈妈 时间: 2006-10-17 10:53

长知识了，收藏了，谢谢！.

作者: tarringxu 时间: 2006-10-17 11:07

哦，还有这种说法呀。厉害的，记下了.

作者: 小月亮 时间: 2006-10-17 13:44 标题: 学习了，谢谢

.

作者: springmum 时间: 2006-10-17 13:52

原来如此！谢谢！.

作者: dong 时间: 2006-10-17 13:56

作者: 宝贝洋妈妈 时间: 2006-10-20 12:15

试试,谢了!.

作者: alsia3 时间: 2006-10-20 12:24

谢谢,学习了.

作者: 锁锁 时间: 2006-10-20 20:57

学到了

作者: EVAN妈妈 时间: 2006-10-21 22:21

要放些黄酒吗?仕么时候放最好呢?.

作者: shirley妈 时间: 2006-10-23 15:07

收藏，谢谢.

作者: 金牌冰人 时间: 2006-10-26 13:41

回家马上试做.

作者: 淘丫妈咪 时间: 2006-10-26 21:28

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 小小妞妈咪 时间: 2006-10-27 09:42

作者: bowen妈妈 时间: 2006-10-27 10:20

厉害,有机会要试试.

作者: 其妈妈 时间: 2006-10-27 12:51

好多条条框框啊谢谢先记下了.

作者: 爱狗的妈妈 时间: 2006-10-27 15:58

学习一下

作者: semain 时间: 2007-1-12 03:09

对啊,什么时候放调料啊?.

作者: 童童妈咪 时间: 2007-1-12 16:02

你们都放什么调料啊？.

作者: semain 时间: 2007-1-13 07:33

做了,还好不错.调料不要放太多,我觉得不放也没有关系.
这个是我有生以来第一次做鸡汤(之前做过一次,扔了),这次做下来的结果是,我女儿原来打算不吃晚饭的,结果同意喝了很多鸡汤

作者: Junmama 时间: 2007-1-14 20:27

喜欢喝汤,下次试试.

作者: 佳佳她妈妈 时间: 2007-1-14 21:22

作者: 都都妈 时间: 2007-1-15 07:28

作者: 去沪一千里 时间: 2007-1-15 11:15

作者: 小鸭嘴龙妈妈 时间: 2007-1-26 22:50

收藏啦

作者: xiumama 时间: 2007-1-28 12:47

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: samantha6447 时间: 2007-1-28 14:16

作者: 琦20 时间: 2007-1-29 09:30

我用电炖锅煮出的汤也很好喝的，嘻嘻.

作者: 海龙王 时间: 2007-2-18 02:53

作者: cql28 时间: 2007-2-26 10:48

作者: yyabcyy 时间: 2007-2-26 16:46

作者: 朵妈 时间: 2007-3-20 11:38

炖鸡汤原来有这么多讲究呀！

作者: ling妈妈 时间: 2007-3-20 12:39

作者: gaoson 时间: 2007-3-20 14:59

想念小时候妈妈炖的鸡汤,那真是鲜呀

作者: 吱吱妈 时间: 2007-3-22 08:43

作者: luludema 时间: 2007-4-6 14:32 标题: 回复 #1过路人的帖子

,很实用.

作者: 棉絮 时间: 2007-4-18 14:50

飞完水以后,不可以直接冲凉水的! 这样会使肉质表面的蛋白质急速凝固而造成内部的肉炖不烂.
正确的办法应该是:飞完水后,用60-70度的热水将鸡肉表面的血沫杂质冲洗干净,让其自然冷却到室温.然后再加水和其他材料一起炖煮.炖鸡汤一定要放香菇,这样会发生化学反应产生一种非常鲜美的天然物质..

作者: 米 时间: 2007-4-18 15:11

真有用,牢记
谢谢.

作者: 我心依旧 时间: 2007-6-8 14:54 标题: 回复 #1 过路人的帖子

还有这么多要点，知道了，明天就试试.

作者: 世纪夏 时间: 2007-6-13 15:09

长知识了,周末试试!.

作者: JACK的MM 时间: 2007-6-18 07:59

原来这样煮鸡汤。。。

作者: sliverfox 时间: 2007-6-18 09:29

真巧了,今天早上刚拿出一只鸡来解冻打算晚上煮锅汤.
正好试一下.

作者: connie158 时间: 2007-6-18 15:07

非常有帮助，收藏啦.

作者: 涵涵妈妈 时间: 2007-6-18 17:35

放盐再十分钟啊？那如果是高压锅炖的怎么办呢？.

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2007-6-18 21:30

一只鸡二瓶啤酒炖汤喝,不要放水,再放点姜就可以炖了,米道哈灵.不信大家可以试试的.香飘四溢

作者: cherie_dong 时间: 2007-6-19 14:50

作者: 笑笑妈的果园 时间: 2007-6-22 15:44

今天炖鸡，特地找了这个帖子来看，（前几天看到过，几天特意搜索了一下），平时，烧菜一直没有先生烧得好，今天要靠他打翻身仗。

!尝试中......！.

作者: youziyin88 时间: 2007-6-22 17:06

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2007-6-18 21:30 发表 $\"\"$
一只鸡二瓶啤酒炖汤喝,不要放水,再放点姜就可以炖了,米道哈灵.不信大家可以试试的.香飘四溢

在桂林吃过啤酒鱼，儿子吃了以后念念不忘，现在也可以做啤酒鸡啦！

就是不知道炖好后酒味是不是很重啊？.

作者: jane.qu 时间: 2007-8-9 23:25

引用:

原帖由 过路人 于 2006-9-26 13:38 发表 $\"\"$
宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被 ...

股票不指导了，改烧菜了？[

图片附件: 不错.gif (2007-8-9 23:25, 20.94 KB) / 该附件被下载次数 12
http://ww123.net/attachment.php?aid=69921

作者: 为为妈55 时间: 2007-8-10 12:59

我也才看到!

老师还是高厨呢!

作者: 红眉 时间: 2007-8-10 13:19

我这里关键一顶成精华

作者: wm007 时间: 2007-8-14 12:15

引用:

原帖由 为为妈55 于 2007-8-10 12:59 发表 $\"\"$
我也才看到! 老师还是高厨呢!

我看老师是美食家哇。另一帖挂了一张大闸蟹的PP，哈人的说。

作者: 揪揪大宝 时间: 2007-8-14 18:08

提醒一下

炖鸡汤可以放点鸡腿菇干这样即使有时候鸡不是很正宗的那种也会炖出来很好喝的汤呢

但是新鲜的没干的好.

作者: hanyima 时间: 2007-8-29 10:36

今天就试.

作者: 但凡 时间: 2007-9-1 22:56

哈哈，长知识了，学问还不少。.

作者: 辰昊妈妈 时间: 2007-9-3 23:05

有时间试试，有用，收藏了！

作者: 笑妍妈妈 时间: 2007-9-4 08:46

今天就试，正好有一只乡下带来的鸡。

作者: 思儿妈妈 时间: 2007-9-4 09:12

不错的建议,谢谢楼主!

作者: 小昵昵妈 时间: 2007-9-4 17:33

谢谢，打印下来了，准备贴在厨房里随时备用

作者: 凯酷 时间: 2007-9-20 16:35

作者: 小龙女妈妈 时间: 2007-9-21 11:51 标题: 回复 1#过路人的帖子

作者: 劲深妈妈 时间: 2007-9-24 15:10

作者: TINA1 时间: 2007-9-24 20:10

太佩服老师了.

作者: ai-yc 时间: 2007-9-25 23:55

作者: semain 时间: 2007-9-28 17:10

引用:

原帖由棉絮于 2007-4-18 14:50 发表 $\"\"$
飞完水以后,不可以直接冲凉水的! 这样会使肉质表面的蛋白质急速凝固而造成内部的肉炖不烂.
正确的办法应该是:飞完水后,用60-70度的热水将鸡肉表面的血沫杂质冲洗干净,让其自然冷却到室温.然后再加水和其他材 ...

请问香菇什么时候放?开始炖的时候?.

作者: Steven888 时间: 2007-10-1 11:43

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: fjxmama 时间: 2007-10-8 14:06

作者: 思儿妈妈 时间: 2007-10-8 14:44

学了一招.

作者: jan 时间: 2007-10-10 22:15 标题: 回复 1#过路人的帖子

我炖汤的手法和LZ基本一样！

作者: ouerouerouer 时间: 2007-10-11 09:13

作者: m宝贝 时间: 2007-10-11 11:23

学习了

作者: 云游四海 时间: 2008-7-15 09:59

作者: 兔子波波 时间: 2008-7-15 14:57

顶.

作者: Dan妈妈 时间: 2008-7-15 23:29

我也是一个煲汤爱好者。平时我在煲骨头汤或猪爪汤时是飞水的，但是煲鸡鸭汤都没有飞水的习惯，这个周末就试试lz的方法，好想知道会有什么不同。
谢谢热心的lz。.

作者: 心婷 时间: 2008-7-16 10:56

长见识了.

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