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标题: 嫩肉粉你知道多少? [打印本页]
作者: HANLI    时间: 2006-12-8 10:27     标题: 嫩肉粉你知道多少?

　　嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

　　嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

　　肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。.
作者: 雨恬妈妈    时间: 2006-12-8 10:31     标题: 回复 #1 HANLI 的帖子

学习中.
作者: 悠然见南山    时间: 2006-12-8 10:33

真是这样的话，以后倒是可以用用呢，从来没用过 .
作者: 小松妈妈    时间: 2006-12-8 10:53

我以前一直用的,也是担心有化学物质,所以现在不用了, 谁能给个正确的解释啊.
作者: 小宝妈    时间: 2006-12-8 11:13

我用婆婆自己做得山芋粉作为生粉。肉嫩的很呢！比较绿色..
作者: 小宁宁妈    时间: 2006-12-8 13:32

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作者: 佳仪妈    时间: 2006-12-8 13:47

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作者: liuli817    时间: 2006-12-8 14:19

学习了.
作者: lingling妈妈    时间: 2006-12-8 14:27

这两天刚用过,这下放心了.
作者: 团团的妈妈    时间: 2006-12-8 17:28

是阿，听同事说嫩肉分不好，不能用，现在放心了。.
作者: mmdd06    时间: 2006-12-8 18:32     标题: 回复 #5 小宝妈 的帖子

好办法，请教一下山芋粉怎么做？.
作者: yanmama11    时间: 2006-12-9 10:05

提示: 该帖被自动屏蔽
作者: hongyafan    时间: 2006-12-10 10:59

提示: 该帖被自动屏蔽
作者: kaseling    时间: 2006-12-10 21:50

其实用生粉效果也是一样的。.
作者: 天天妈妈526    时间: 2006-12-11 09:33

放心了！.
作者: Tony2000mami    时间: 2006-12-11 10:16

我是学化学做化工的，十多年前我所在的企业研制出这个产品，别的就不多说的，能不用就不要用吧。.
作者: 潇mama    时间: 2006-12-11 14:25

胡涂了.
作者: 皓允妈妈    时间: 2006-12-12 07:04

引用:
原帖由 小宝妈 于 2006-12-8 11:13 发表
我用婆婆自己做得山芋粉作为生粉。肉嫩的很呢！比较绿色.
还是这个好.
作者: zym    时间: 2006-12-12 08:57

引用:
原帖由 小宝妈 于 2006-12-8 11:13 发表
我用婆婆自己做得山芋粉作为生粉。肉嫩的很呢！比较绿色.
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作者: fyq0508    时间: 2006-12-12 14:29

引用:
原帖由 Tony2000mami 于 2006-12-11 10:16 发表
我是学化学做化工的，十多年前我所在的企业研制出这个产品，别的就不多说的，能不用就不要用吧。
能说详细点吗?为什么呢?.
作者: 水清人静    时间: 2006-12-14 10:18

嫩肉粉和小苏打有什么区别？
小苏打可以多用吗？.
作者: 小棉花    时间: 2006-12-22 14:38

用不用呢?.
作者: 韵琦妈咪    时间: 2006-12-23 10:59

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