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标题: [饮食] 清蒸鱼的技巧 [打印本页]

作者: gracexu73 时间: 2007-1-4 20:44 标题: 清蒸鱼的技巧

清蒸鱼
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牐犆鼐饕唬河愕闹亓靠刂圃600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
牐犆鼐鞫：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
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牐犆鼐魅：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
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牐犆鼐魉模喝〈罂槔辖，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
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牐犆鼐魑澹阂欢ㄒ在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
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牐犆鼐髁：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
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牐犆鼐髌撸汗鼗鸷螅别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
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牐犔厣：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
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牐犚点补充：
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牐1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
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牐2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
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牐3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
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牐4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
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牐犜趺囱，这可是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着根据自己的口味进行改进。
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牐牪灰以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
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作者: jlmm 时间: 2007-1-4 20:53

收藏了

作者: 天天妈妈526 时间: 2007-1-4 21:07

太棒了，收藏了

作者: 去沪一千里 时间: 2007-1-4 21:24

太有用了！

作者: velvety17 时间: 2007-1-4 22:00

收藏了

作者: lucy1201 时间: 2007-1-4 23:14

我用的是李锦记的蒸鱼豉油，蒸好后浇过热油直接淋上即可．蒸出来的和饭店里面味道一样．.

作者: ccjessy 时间: 2007-1-5 10:30

作者: junny197365 时间: 2007-1-5 10:36

高手，收藏了

作者: jinweimama 时间: 2007-1-5 11:29

，收藏。我蒸的鱼总是不好吃，以后改良，呵呵。.

作者: star妈妈 时间: 2007-1-5 11:32

作者: yl138188 时间: 2007-1-5 13:41 标题: 饮食

蒸鱼的秘诀：
我是这样蒸鱼的：把所有的料都放好，然后放入微波炉用大火6分钟后即取出，味道和饭店的一样，鱼肉很嫩的，有很省时，各位可以试试！.

作者: 小培妈 时间: 2007-1-5 14:54

作者: susu宝宝 时间: 2007-1-5 15:32

作者: 猪宝宝妈 时间: 2007-1-5 21:58

作者: 汽车宝宝 时间: 2007-1-5 22:04

作者: 佳佳她妈妈 时间: 2007-1-5 23:04

作者: tom-mum 时间: 2007-1-6 21:57

晚饭就试了，正好派上用场了，

作者: 美丽心灵(枪手) 时间: 2007-1-7 09:23

怪不得我老是搞不好,

作者: yunyun妈 时间: 2007-1-7 11:51

回家做做看

作者: 大龙妈妈 时间: 2007-1-7 15:09

先收藏.

作者: dong 时间: 2007-1-7 18:35

作者: 麦唛 时间: 2007-1-8 10:39

高手,我也回去试试.

作者: 看云 时间: 2007-2-5 17:37

粤式蒸鱼和这个有点不同
1）活鱼杀好洗净，滴干水分即可，不要擦盐、擦油。
2）水开了再放鱼，这个是一样的
3）蒸鱼的时间是1两鱼1分钟，比如这条鱼是9两，就蒸9分钟。
4）时间到了马上出锅，把蒸出来的汤水倒掉。这个是关键。
5）把切好的葱丝放在鱼身上，淋上蒸鱼酱油。
6）铁勺里放一勺油，烧到8成热，均匀的淋到鱼身上，就可以上桌了。.

作者: 紫镜 时间: 2007-2-6 12:57

o?还有这些个窍门,下次试试.

作者: JOAN298 时间: 2007-2-12 17:37

收藏,谢谢

作者: 快乐生活小乐乐 时间: 2007-2-14 17:38

谢谢，谢谢，收藏，收藏.

作者: shirley妈 时间: 2007-2-15 17:06

作者: 兔兔妈 时间: 2007-2-15 17:29

买了专门蒸鱼的酱汁，不错的，超市里都有的。.

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