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标题: [饮食] 旺旺妈妈们的日式料理学习第一课汇报－－材料识别、色拉、寿司 [打印本页]

作者: rongerb 时间: 2007-5-12 22:34 标题: 旺旺妈妈们的日式料理学习第一课汇报－－材料识别、色拉、寿司

花园饭店的周厨师长的课很精彩,妈妈们的能量也令人惊讶.虽然未详细交谈,但不少妈妈日语厉害,见多识广.希望我下面的贴如有缺失要点的大家补充.

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-5-15 09:48 编辑 ].

图片附件: [日式色拉] 照片 001.jpg (2007-5-12 22:34, 136.32 KB) / 该附件被下载次数 34
http://ww123.net/attachment.php?aid=54393

图片附件: [日式寿司] 照片 002.jpg (2007-5-12 22:34, 164.3 KB) / 该附件被下载次数 30
http://ww123.net/attachment.php?aid=54394

作者: rongerb 时间: 2007-5-12 23:28

今天和各位一起在妇女培训中心学习,很开心.

总算明白了日本料理的调料是什么东西了,哪里有买,怎么用.这点很关键.至于用什么材料,其实倒不一定拘泥于老师说的.

对材料的认识:
1.浓口酱油,颜色深味道淡,这是我们上述料理主要要用的. 还有一种薄口酱油颜色淡味道浓. 至于酱油对于日本料理是十分重要的,没有日本的,怎么替代呢. 可以用黎锦记最贵的酱油(指最小瓶装的)替代,12.7一瓶的酱油,如果要味道好些,可以再调入它的极品鲜酱油,这样味道就不逊于日本味道的了.
2.盐. 日本的盐久光是有卖的,但是我们就不一定需要了.我决定用细盐.
3.糖.  老师说没看到日本糖有卖,中国糖有杂质,这天他使用的是玉棠糖. 他说泰国糖也不错.我决定就用中国糖.
4.砧板  用开水清洗,如果做日本料理还不放心,可以用盐涂抹放10分钟以上可杀菌.
5.寿司刀  长长的.他用的价值1080元.

带弧度的,好刀啊.他建议我们去宜家买,有种98元的,可以替代.我家有双立人的和AMC的刀,替代一下吧.毕竟我也耍不来那刀.

6.寿司帘  有妈妈说淘宝上有卖3元一张.老师说可用枕头席替代.反正超市有卖.不过最后发现老师用保鲜膜替代做得很好而且姿势优美,尤其在卷完后将两头打结再甩圈子很有意思.
7.醋  就用海天牌的白米醋吧
8.芥末  越是淡色的越是好,真正好的芥末是很香的,不冲鼻的.

日式色拉心得:
1.味淋是一种酒,开始看黄黄的还以为是油呢,但是日本食物真的很清爽,上二种都没有用到油.这种酒有糖的味道.所以色拉就不要放糖了. 最后,我学老师样将味淋弄点在手上尝味道一下,很甜啊,有点象米酒,不知道甜米酒能替代么. 如果瓶子上有德用二字,就说明是经济装,最好了.
2.球生菜是生菜啊,可以生吃的.不是卷心菜.

.处理它时,老师建议切丝清洗完后可以放少许盐稍微捏立刻再去清洗,这样失去一点水份会比较脆,且杀菌.
3.甜椒处理时,将里面的凸起的筋也要去除,这样切出来的甜椒丝任何部位都一样薄.
4.最好用白洋葱,比较好看.切丝后还要冲洗,时间较长,去除粘液和气味.
5.胡萝卜丝是很佩服老师的,竟然卷削成皮后切丝,黄瓜也是如此.而且老师的黄瓜丝还在另一头完全削皮,这样一头翠绿,一头白绿,切出来的丝颜色很好看.
6.色拉汁是用酱油,味淋和白米醋4:3:2调出来的.
7.混和时,老师建议原味海蛰丝放入(讲义上没有),为了好看最后放海草,大叶(紫苏)叶丝.请看他还放了爱心胡萝卜片,小番茄片.白色熟芝麻洒点啊.混和前能在冰箱里面冷却一下将更好.

漂亮吧?

寿司
1.寿司的醋汁比例老师用碗式天平调制的,有必要去弄个来.在烧时,书本上是糖140克,盐60克,醋360毫升,老师用了二倍的量(为我们预留的,但最后时间来不及,我们没用成).老师建议在上述调料烧时加入蛋壳去杂质并增加粘稠性.还可加入10个话梅,1个干辣椒.  不知道是什么话梅,没听清楚.
2.饭必须是热的,才能和醋汁调成.所以饭一直要保温,但一旦调好必须充分冷却.
3.干海苔卷寿司必须光的面在外面,毛的接触饭团.海苔的两头必须米饭弄紧弄满,这样切时外面的也好看,不会松下.
4.老师做章鱼寿司时,将真个的章鱼卷卷的大腿放入水中煮,他建议可以放糖,和柠檬雪碧.放后者是因为其中有二氧化碳,可使章鱼保持嫩.捞出也可加酱油.这样味道更好.不知道这段记录的对么?他还说如果你吃到章鱼腿了,说明这店是完全手工处理料理的,不是买进来的.
5.老师处理三文鱼很棒.将暗红的都去掉,说是含血,不要用.斜切成片.
6.寿司饭团都是用手捏的.三文鱼片用手指一点点捏住,将其片属于肚档一头的朝下方,用手抹点芥末在三文鱼片上,然后将饭团放在一面,手指捏住三文鱼片一头的地方还要连饭团一起捏一下.再把三文鱼片在饭团上拢一下,抚摸一下,让三文鱼片看起来包在饱满的饭团上了.老师做得漂亮,无法完全表述.
7.手在做饭团时有个要点,就是一定要将做饭团得手指事先在醋汁中浸润一下带上味道.而且每做一个就要浸润一下.
8.寿司的大米很重要.老师说下次告诉我们花园饭店的大米是用什么牌子的
9.用竹帘卷海苔寿司时,要从自己的方向往外卷,并且海苔最靠外的一边应有些饭粒少量的以便增加边的粘性.卷起来的部分,还要用手将竹帘再紧一下,压缩紧.

其他菜肴提供,这里如果大家可以补充将更好,听得有些糊涂.
1. 鱼片.真正得好鱼片,老师说做刺生的,做寿司的就可能是边料了. 烤鱼片,将鱼片用盐水浸润,竹签穿着晾一天,黄梅天不要做,然后在烤箱烤着吃.老师说真正好吃的还是烤啊.
2.味曾汤  关键在于汤料调制,他建议用西京米烧和一休甜曾米烧1:3混和.

秘笈:
1.七星鳗(六籽) 蛋  是熟的东西,每家店铺做出来的味道都不一样,这是最能鉴别店铺好不好的.
2.日本的寿司店和料理店是分开的,现在花园饭店也有专做寿司的部门.寿司在日本以大阪箱寿司最好..
3.真正的生鱼片是怎么吃的,不是象中国人这样将芥末放入酱油调和在一起.而是有五种吃法:
   空口吃酱油吃用芥末涂着吃    用紫苏叶一起吃    后面一种不知道他没有说还是我没有记,请补充吧.

上述寿司一个25元,我还有些未拍,大概在48个以上,海苔做的价格未问. 色拉是饭店的大概二倍量.饭店卖70元.最后所有老师做的东西被我们一扫而空.

谢谢judoma修改意见.

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-5-15 12:54 编辑 ].

作者: judoma 时间: 2007-5-13 00:07

是大阪箱寿司,不是香寿司.

[ 本帖最后由 judoma 于 2007-5-13 00:08 编辑 ].

作者: 小车妈妈 时间: 2007-5-13 11:08

很不错！写得也和详细！
这个课程以后还有么？如何参加?

作者: rongerb 时间: 2007-5-13 19:49

以后还是会有的.你可以看这贴子. http://ww123.net/baby/thread-4427193-1-3.html

以后是否有团购我可不敢保证,你可以自己组织.这次我们已经开始了.

作者: 惟有你光芒 时间: 2007-5-14 08:51

口水口水中```

什么时候我也能有时间好好学习学习该多好啊~~~.

作者: rongerb 时间: 2007-5-14 10:56

PILLIPXIAO的采购清单，我们的同学。
转贴

今天大采购了,一站式把东西都买齐了
淘宝　klbb2006
新渍黄萝卜  一口价：8.00元
日本料理-锦味馆味淋（1.8L)*料理不可少的佐料汁一口价：45.00元
日本料理-紫苏叶(大叶)100P  一口价：9.00元
日本料理-本场海苔(50片)*寿司/拌饭/汤面首选一口价：25.00元
日本料理-红白姜芽(30支) 一口价：18.00元
乌梅  1KG  50元
一休白味增  1kg 16

海巴子
冰格果冻模小饭团模 3款只要5元了
日韩寿司料理之:原装进口木鱼丝  一口价：12.00元
料理用具-菊花圆型寿司盘（寿司桶*寿司盒）一口价：30.00元
料理制作寿司七种武器之：寿司竹帘/寿司卷+寿司勺+切寿司快刀一口价：13.50元

给大家参考一下,0起点的我要好好学厨艺了.

作者: 小麦mama 时间: 2007-5-14 16:02

找不到乌梅啊.....

作者: 嘟嘟妈妈1 时间: 2007-5-14 21:24

好神速啊，我还没有从老师的美味料理中醒过来呢！

作者: 虫虫妈妈 时间: 2007-5-14 22:30

LZ妈妈介绍得真详细啊，开眼界了！

作者: 紫竹妈咪 时间: 2007-5-15 12:37

好精彩.感谢分享

近日有家新店买日本食品.食材
在交大广元西路校门的斜对面.小区门口..

作者: 范子嘉妈妈 时间: 2007-5-15 13:55

灵的灵的，喜欢吃，但是懒得做，嘻嘻。.

作者: 小公主妈咪 时间: 2007-5-15 14:11

有机会的话也想参加.

作者: rongerb 时间: 2007-5-15 14:37

老师的色拉碗是太平洋百货买的。所以美食还要配好的碗。热爱这些器皿和美食的人一定是热爱生活的人。.

作者: 晓萌妈妈 时间: 2007-5-15 15:09

介绍的很详细,偶也蛮感兴趣的,最重要的是女儿超喜欢吃寿司.

作者: rongerb 时间: 2007-5-15 23:19

看看PHILLIPXIAO同学今天完成的.味道和老师一样啊.最用功的同学.

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-5-15 23:21 编辑 ].

图片附件: 7818239.jpg (2007-5-15 23:21, 42.97 KB) / 该附件被下载次数 27
http://ww123.net/attachment.php?aid=54893

作者: xiaoshunshun 时间: 2007-5-16 11:47

喜欢的，有空也想参加。.

作者: rongerb 时间: 2007-5-20 22:01 标题: 今天忙活的成果秀

所有材料都在家乐福搞定. 大章鱼脚可是大西洋底来的,很贵啊. 还有三文鱼和金枪鱼寿司. 创意海苔肉松寿司卷,女儿超级喜欢. 还有蒸蛋比较好吃.没拍照片.

日式色拉我用的材料是球生菜,白洋葱,胡罗卜,彩色甜椒,都是买最好的..

图片附件: [日式色拉] 照片 003.jpg (2007-5-20 22:01, 171.82 KB) / 该附件被下载次数 29
http://ww123.net/attachment.php?aid=55474

图片附件: [寿司拼盘] 照片 004.jpg (2007-5-20 22:01, 139.51 KB) / 该附件被下载次数 22
http://ww123.net/attachment.php?aid=55475

图片附件: [海苔肉松寿司卷] 照片 005.jpg (2007-5-20 22:01, 180.18 KB) / 该附件被下载次数 24
http://ww123.net/attachment.php?aid=55476

作者: rongerb 时间: 2007-7-10 16:13

ding.

作者: 心海明月 时间: 2009-3-12 22:46

我要去买材料，我要学习做寿司！哪怕歪歪斜斜的寿司也好啊！
昨天去百盛买了久留米的成品寿司，好贵啊，4个寿司18元。。。.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-13 11:01

引用:

原帖由 rongerb 于 2007-5-12 22:34 发表 $\"\"$
花园饭店的周厨师长的课很精彩,妈妈们的能量也令人惊讶.虽然未详细交谈,但不少妈妈日语厉害,见多识广.希望我下面的贴如有缺失要点的大家补充.

谢谢LZ！我喜欢日本料理啊！就是不会做，跟着你学！.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-13 11:06

引用:

原帖由 紫竹妈咪 于 2007-5-15 12:37 发表 $\"\"$
好精彩.感谢分享
近日有家新店买日本食品.食材
在交大广元西路校门的斜对面.小区门口.

能说得具体点吗？我就在哪里附近的，我记得855终点站那里原来开了个卖日用品的店，里面有日本的东东。请把卖日本食品.食材的新店告诉我好吗？.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-13 11:07

引用:

原帖由 心海明月 于 2009-3-12 22:46 发表 $\"\"$
我要去买材料，我要学习做寿司！哪怕歪歪斜斜的寿司也好啊！
昨天去百盛买了久留米的成品寿司，好贵啊，4个寿司18元。。。

是的呀，本来在久光下面买的成品寿司还要贵，日本的山崎面包也贵，但真是好吃，我真欢喜日本料理！.

作者: caijunwei 时间: 2009-3-13 14:08

2年前的帖子也翻出来了，现在这个卖食材小店还存在吗？久光的超市卖的日本东西最全了，光卖味曾汤就有好多种。还有在古北家乐福附近有一家日本人开的超市。.

作者: rongerb 时间: 2009-3-13 17:42 标题: 回复 20#心海明月的帖子

现在这个日式料理班还开的，是政府办的。很好很便宜的。.

作者: rongerb 时间: 2009-3-13 17:42 标题: 回复 21#养鱼儿的帖子

现在这个日式料理班还开的，是政府办的。很好很便宜的。.

作者: dracow 时间: 2009-3-14 22:30

寿司刺身，本人浅尝即止，但儿子老公喜欢啊！（山崎的面包我也喜欢）
（为了家里这两个男人，）我也想学！
有姐妹们一起组团吗？

[ 本帖最后由 dracow 于 2009-3-14 22:42 编辑 ].

作者: 美妞妈妈 时间: 2009-7-2 22:53

引用:

原帖由 rongerb 于 2009-3-13 17:42 发表 $\"\"$
现在这个日式料理班还开的，是政府办的。很好很便宜的。

能否将这个培训班的联络电话和地址给我，想去学学。非常感谢！.

作者: cksj 时间: 2009-7-6 16:43

引用:

原帖由 rongerb 于 2009-3-13 17:42 发表 $\"\"$
现在这个日式料理班还开的，是政府办的。很好很便宜的。

太好了，也想去学呢，不知道哪有呢？请告知，谢谢！.

作者: caijunwei 时间: 2009-7-7 15:34 标题: 回复 25#rongerb 的帖子

也请告之电话。

作者: rongerb 时间: 2009-7-7 20:07

大家把旧贴又顶上来.我就把人家的培训信息再发这里吧

http://info.smmail.cn/jsp/wdpt/women_training/japanll.htm.

作者: 你好一妈 时间: 2010-3-24 11:13

正想学做寿司呢.

作者: xyc18 时间: 2010-3-24 21:18

女儿马上就要春游了,想给她带爱心妈妈寿司

作者: 心海明月 时间: 2010-3-26 13:04

有没有学过的妈妈来现身说法一下，这个培训班教得到底好不好？一共才6次，而且两个人共一个灶台。我想是想去的，就是有疑虑。.

作者: 卡米的宝贝 时间: 2010-3-26 21:30

哈灵,想参加.

作者: rongerb 时间: 2010-3-27 11:28 标题: 回复 34#心海明月的帖子

3年前参加的，挺好的。你想想，就是不做，光吃吃都赚回来了。.

作者: evekissoscar 时间: 2010-3-27 12:18

色彩缤纷啊。。。特别是章鱼，看上去很嫩的样子。。。知道哪里有卖呢？.

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