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标题: [饮食] 日式料理学习第四课汇报－－天妇罗、紫菜山药包 [打印本页]

作者: rongerb 时间: 2007-6-11 17:13 标题: 日式料理学习第四课汇报－－天妇罗、紫菜山药包

炸天妇罗：感觉什么东西都可以炸，只要炸的粉配比对。当然对荤菜蔬菜的处理方法会不一样的。所以我的讲解要倒过来，把关键的放前面。

蛋水的准备：这是天妇罗的关键。鸡蛋１个，加蛋黄１个，水１２０毫升。这是老师在书上给的配比。实际上关键在于颜色要淡黄色，因为鸡蛋有大小的。实际上老师这天操作时用一个鸡蛋加了四个蛋黄和水。但是事后我感觉还是偏黄色了一点，实在不行，我决定取中庸之道，加一个蛋黄后，看看不行，再加一个或者二个最多了。然后在打匀的蛋水中加入适量的面粉，这时候可不能象打蛋一样再顺什么时针转，只能是木筷子从蛋水的外围往中心推着搅拌，有点类似捣的动作。面粉要一点点加，稍微有些粘稠就可以了。炸物在裹上蛋水后入１８０度以上的油锅才能炸好，蔬菜宜１７０度，并且在油锅里面要不停地翻动一下。

http://www.tudou.com/programs/view/YHLepGRVwqE/ 视频蛋芬水准备
http://www.tudou.com/programs/view/HDDlve_NAtE/

炸出来的东西要蘸调味汁或者天妇罗盐吃，我们一般在上海都是看到饭店提供前者多。
调味汁的做法：大鲜汤５：浓口酱油１：味淋１。真正吃的时候里面一定要撒上萝卜泥和生姜泥。
天妇罗盐：有多种做法，抹茶粉１０：盐１；山椒粉１０：盐１；咖喱１０：盐１；拌饭素１０：盐１。老师做了前二种配比的盐，抹茶盐感

觉口味更特别一些。日本人炸天妇罗时，荤的撒盐吃，素的蘸汁吃的。

炸鱼虾天妇罗处理材料方法：
１、鱼处理方法：
去鳞和鳍，内脏。日本人烤鱼时为保证鱼的完整性喜欢用一根筷子从鱼嘴里伸入内部绞出内脏。去头和尾，剖开鱼肚，用尖刀刃沿着中脊骨剖开去骨，去血肚档。如能去腥味线更佳，这是中国菜的要旨。具体可见图片。在鱼身（鱼肉）上再顺其身体中部纹路切一刀，鱼腹的那部分是没有刺了，但属于鱼身的还有小刺，将边缘有小刺的一条再切除。然后将鱼肉顺纹路斜切成块。
七星鳗因为其肉身薄，感觉象蛇肉一样，所以切成一条条就可以了。但是如果是厚质的河鳗鱼，为了炸时肉受热均匀，则要在其外部横竖各拉几刀。
２、虾处理方法：
新鲜的虾去头时会连着沙线出来。冰冻的虾剪去尾部尖锐的部分，主要是去除储存的水分，并挑出沙线，也要去头的。将虾去壳但留下尾部的最后一节。如能将虾在冰水里洗一下更好，虾更有凝性。在虾的背部拉一刀去沙。在其腹部开垂直刀若干，不要切断，一直开到最后一节的虾壳前，这样断其筋才能炸时使虾直直的。
http://www.tudou.com/programs/view/QSewMuYFEVo/ 视频虾的处理
以上荤的炸之前都要在生粉里滚一下，然后入蛋粉水，再入高温油锅炸。虾一定要捏一下尾巴和身体，用力一下啊，在下油锅炸前不要一下子扔进去，先进去一点抖动一下身体，让粉洒落一下，然后再整个放入油锅。鱼可以入锅复炸，其他不可。荤菜如何知道其炸熟呢，用筷子拣出来时，会有表面触电抖动的感觉，只有荤菜有这种感觉啊。 http://www.tudou.com/programs/view/BCOCCBTPWRg/

蔬菜处理方法：
１、新鲜香菇，横切去蒂，连圆便一起切，使底部平平的，背面最好弄上十字或米字或井字等花刀，好看啊。不能用干香菇的。日本人用干香菇红烧后会切丁卷入寿司。
２、洋葱，最好是白洋葱。去蒂，表皮，切大片，用牙签穿好每一大片。不清楚可以看照片。
３、山芋，切圆片，厚薄约在每片０．７厘米。这个在花园饭店每片卖６元，斩人吧，据说孙燕姿那次连吃了３５片，回家要不停放屁呢。
４、藕。去外皮，切片，０．７厘米。硬性的东西最难炸，加工很重要。日本人也爱用藕片装饰，如果藕片不够白，可以在醋水里煮一下会使它变白的。
５、紫苏叶。将叶子的反面粘上生粉，反面在蛋水中拖一下，入油炸时，让粘蛋水的一面漂在油上。

其实，我们在饭店里还看到青椒之类的可以用，不拘泥于上述东西的。将上述蔬菜类的，直接在蛋粉水里拖一下，然后入油锅炸熟即可。老师说日本长崎的清酒加入天妇罗会很香的。

老师放盘中时，在盘里一定垫上天妇罗纸，毛面朝上以便吸油。有两种叠法，看照片吧。老师还放上了一带金色的装饰纸。

紫菜山药包做法；
实际上老师没有做，因为山药泥变色了，他示范了一下。将山药去皮磨成泥。山药要买长长的那种。然后将玻璃海苔（紫菜）一张包入山药泥，对折成长方形，用蛋液或蛋清封住三边口，放油锅里炸。蘸调味汁料吃。紫菜也可以包纳豆这样做着吃的。

凉拌山药：将山药切细条，用浓口酱油加一点糖，芥末调入拌，洒点紫菜丝（玻璃海苔）。　又是生的！！

有人问，大鲜汤出来后的木鱼花渣怎么处理啊，只有倒了么？老师说，可以用炒锅炒成粉末状吃，这叫土佐。估计没有人吃没味道的渣的。

花园饭店用的料理的大米是黑龙江宁安市响水村米业有限公司出品的金色响水河大米，要１０元一斤（公斤？），反正定点的米很贵的。

视频和照片待传

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-6-12 22:42 编辑 ].

作者: rongerb 时间: 2007-6-12 10:25

照片发放.

图片附件: [先欣赏一下成品吧] DSC00869.JPG (2007-6-12 10:25, 132.47 KB) / 该附件被下载次数 36
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图片附件: [沿着中脊骨剖开鱼] DSC00844.JPG (2007-6-12 10:25, 136.13 KB) / 该附件被下载次数 21
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图片附件: [那个大鱼骨取出来了] DSC00845.JPG (2007-6-12 10:25, 136.04 KB) / 该附件被下载次数 16
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图片附件: [去除带血的肚档] DSC00846.JPG (2007-6-12 10:25, 140.17 KB) / 该附件被下载次数 17
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图片附件: [处理好的干净鱼，请注意鱼的底部当中有一红点，这就是腥线，如果能拍出来将减少腥味] DSC00847.JPG (2007-6-12 10:25, 136.42 KB) / 该附件被下载次数 24
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图片附件: [在鱼身（鱼肉）上再顺其身体中部纹路切一刀，鱼腹的那部分是没有刺了，但属于鱼身的还有小刺，将边缘有 ...] DSC00851.JPG (2007-6-12 10:25, 145.49 KB) / 该附件被下载次数 15
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作者: rongerb 时间: 2007-6-12 10:29

继续.

图片附件: [冰冻的虾剪去尾部尖锐的部分，主要是去除储存的水分。看到砧板上剪下来的尾尖么] DSC00848.JPG (2007-6-12 10:29, 140.93 KB) / 该附件被下载次数 20
http://ww123.net/attachment.php?aid=58488

图片附件: [将虾去壳但留下尾部的最后一节] DSC00849.JPG (2007-6-12 10:29, 144.67 KB) / 该附件被下载次数 19
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图片附件: [在其腹部开垂直刀若干，不要切断，一直开到最后一节的虾壳前，这样断其筋才能炸时使虾直直的] DSC00850.JPG (2007-6-12 10:29, 135.11 KB) / 该附件被下载次数 22
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图片附件: [处理好的鱼，七星鳗和虾] DSC00853.JPG (2007-6-12 10:29, 137.19 KB) / 该附件被下载次数 18
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图片附件: [处理好的洋葱，这不是白洋葱] DSC00856.JPG (2007-6-12 10:29, 145.1 KB) / 该附件被下载次数 22
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图片附件: [处理好的藕片] DSC00857.JPG (2007-6-12 10:29, 126.58 KB) / 该附件被下载次数 21
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图片附件: [处理好的山芋片] DSC00861.JPG (2007-6-12 10:29, 139.52 KB) / 该附件被下载次数 18
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作者: rongerb 时间: 2007-6-12 10:32

继续.

图片附件: [点缀用的藕片，看外面一圈成花边样] DSC00858.JPG (2007-6-12 10:32, 143.23 KB) / 该附件被下载次数 19
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图片附件: [叠好的纸张放在天妇罗盘子里] DSC00862.JPG (2007-6-12 10:32, 113.63 KB) / 该附件被下载次数 19
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图片附件: [其中一折叠纸的方法] DSC00863.JPG (2007-6-12 10:32, 136.96 KB) / 该附件被下载次数 17
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图片附件: [炸天妇罗的蛋粉水，淡黄色的感觉] DSC00864.JPG (2007-6-12 10:32, 148.16 KB) / 该附件被下载次数 15
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图片附件: [凉拌山药所需要的丝] DSC00859.JPG (2007-6-12 10:32, 146.18 KB) / 该附件被下载次数 18
http://ww123.net/attachment.php?aid=58500

作者: hml 时间: 2007-6-12 15:54

从图片上看,这道菜有些不成功的,没有挂上浆..

作者: rongerb 时间: 2007-6-12 21:54

不是不成功,每个都挂上了.是我没有用闪光灯,没拍摄好,有些有透明的糊糊的感觉..

作者: 三月的苹果 时间: 2007-6-19 15:52

我这外行看看挺不错的啦.

作者: luckymm 时间: 2007-6-20 13:30

经常在家做寿司的，都是lg不好，不让我出去吃，怕不卫生，害我自己做，寿司好做啊，不过这个撇鱼片我就不行了，之前喜欢吃酸菜鱼，不让我出去，非要在家里做，结果我瞥的鱼片，哈难看阿，不知道是不是刀的问题，lz求助一下啊，是不是要买这种小刀撇鱼比较好啊.

作者: 俩子爸 时间: 2007-6-20 17:10

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作者: rongerb 时间: 2007-6-20 22:18

引用:

原帖由 luckymm 于 2007-6-20 13:30 发表 $\"\"$
经常在家做寿司的，都是lg不好，不让我出去吃，怕不卫生，害我自己做，寿司好做啊，不过这个撇鱼片我就不行了，之前喜欢吃酸菜鱼，不让我出去，非要在家里做，结果我瞥的鱼片，哈难看阿，不知道是不是刀的问题， ...

据老师说要到宜家买那种98元的寿司刀.老师用的是1080元的..

作者: rongerb 时间: 2007-6-20 22:19

引用:

原帖由 俩子爸 于 2007-6-20 17:10 发表 $\"\"$
不好意思打击你，从成品看，感觉你的糊没有做好，做糊的水应该是冰水，而且糊不能太稀，炸出来的东西应该是中间留有空间的。

这是花园的老师做的,不是我做的. 日本糊都很稀啊. 冰水一事我下次倒要请教他一下..

作者: 俩子爸 时间: 2007-6-21 08:04 标题: 回复 #11 rongerb 的帖子

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作者: 佳嘉妈妈 时间: 2007-6-21 13:07

引用:

原帖由 俩子爸 于 2007-6-21 08:04 发表 $\"\"$
，那就更不好意思了，那个老师的水平也够“稀”的。

我怎么看也没看出象天妇罗。

作者: 有根的云 时间: 2007-6-21 15:34

引用:

原帖由 俩子爸 于 2007-6-21 08:04 发表 $\"\"$
，那就更不好意思了，那个老师的水平也够“稀”的。

这个很正宗的样子，看得直流口水。

作者: 雯妈妈 时间: 2007-6-21 17:31

口水哒哒滴！

作者: tangtangmm 时间: 2007-6-22 11:18

叫我看来，不就是面拖油炸的嘛！

作者: 俩子爸 时间: 2007-6-22 18:12 标题: 回复 #16 tangtangmm 的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: rongerb 时间: 2007-6-22 21:59

其实我看了您的照片,主要是我拍照技术差,晚上竟然不用闪光灯..

作者: 俩子爸 时间: 2007-6-22 22:30 标题: 回复 #18 rongerb 的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 大象妈妈 时间: 2007-6-25 10:41

我做了大虾天赋罗，做出来卖相实在不咋地，味道还不错的。.

作者: rongerb 时间: 2007-7-10 16:11

ding.

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