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标题: [饮食] 蚝油牛肉应该这么上浆,炒才嫩. [打印本页]

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-13 20:29 标题: 蚝油牛肉应该这么上浆,炒才嫩.

方法是:
1.将牛肉切成比糯米年糕再大一点的形状的片,厚薄和年糕片相当.切的时候要注意,纤维的走向,要顶着纤维切,而不要顺着纤维切,这是牛肉炒好后嫩与不嫩的第一步关键.
2.找一稍微大点的容器,放入牛肉片,加入适量小苏打,以150克牛肉为例,可以加4分之一的调羹的小苏打,鸡蛋半只,清水是牛肉的一半,老抽酱油2分之一调羹,用工具搅拌,顺一个方向,先慢后快,直至清水全部被牛肉吸收,再放上先前剩下的半只鸡蛋,加上满满一调羹淀粉,拌匀,牛肉表面加入少量的清油,用保鲜膜包好,入冰箱,(冷藏)醒两个小时,即可拿出,按照喜欢的配料,炒制,一般以翠绿颜色配料为好,如青椒,西芹片,洋葱也可.
3.以上所用调羹为家里常用喝汤用的普通调羹,各位朋友不妨一试..

作者: nnukny 时间: 2007-7-14 11:12

请问LZ：蚝油几时放入？如果炒黑胡椒牛肉怎么弄？谢谢指导！

作者: 依旧非凡 时间: 2007-7-14 17:09 标题: 回复 #2 nnukny 的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-7-14 20:18

2.找一稍微大点的容器,放入牛肉片,加入适量小苏打,以150克牛肉为例,可以加4分之一的调羹的小苏打————
　　　建议把“小苏打”换成“嫩肉粉”。.

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-14 20:24 标题: 先说蚝油怎么放?

一般来讲,完成上述牛肉的上浆工序以后,先将葱花或者葱小段,切成菱形的小段,用滑油剩在锅里的余油,小火起香,同时放入半调羹的蚝油,略微煸炒,去腥,加入少量的生抽,大概在一角钱大小的样子,和鸡精少许最后加入适量的汤,按150克牛肉滑好油成熟的量,一般是一调羹半水左右,口味确定以后,(鲜中带甜)大火烧开,用水淀粉勾芡,上海话叫着腻,量掌握在一元硬币大小的量,一定要烧开再着腻,否者芡汁的光亮度不高,再将牛肉倒入翻拌,淋上少许麻油即可.配料你可以自己放..

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-14 20:40 标题: 上牛肉浆,嫩肉粉和小苏打的功用与原理是不同的

嫩肉粉不比小苏打,因为嫩肉粉的成份是木瓜蛋白酶,其原理与放小苏打是不同的,嫩肉粉主要的作用,是将牛肉的纤维化解,放入牛肉后,时间不可过长,否者容易变烂,我指的是生品,熟的就不说了,呵呵.
而小苏打是的原理是将牛肉蛋白质变性,其肉质纤维膨胀,吃进大量的水,使之使牛肉变嫩,当然关键是小苏打的量,要严格掌握,如上所述,一般上浆以后在冰箱放置可以在3-6天,不变味.
不信大家可以试,哈哈我是做了近20年了,才敢说哦!不好意思啦!.

作者: 千慧妈 时间: 2007-7-14 22:51

放了嫩肉粉炒好后简直没法吃

作者: 小露珠 时间: 2007-7-14 23:59

赞一个！.

作者: adenoruru 时间: 2007-7-15 12:40

引用:

原帖由 千慧妈 于 2007-7-14 22:51 发表 $\"\"$
放了嫩肉粉炒好后简直没法吃

嫩肉粉j里面是不是已经有小苏打的呢，一直有这个问题。.

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-15 23:20

是两种不同的物质..

作者: adenoruru 时间: 2007-7-16 10:24

嫩肉粉放入牛肉后,时间不可过长,请问这个时间确切是多少,请哪们高手指点一下啦..

作者: 九八虎的妈 时间: 2007-7-16 11:39

引用:

原帖由 adenoruru 于 2007-7-16 10:24 发表 $\"\"$
嫩肉粉放入牛肉后,时间不可过长,请问这个时间确切是多少,请哪们高手指点一下啦.

嫩肉粉是木瓜蛋白酶，原理是水解蛋白质，所以时间太长，蛋白质过分水解后产生的氨基酸，可能口味不好。我看说明书上写的是20分钟，个人感觉在室温下不要超过一个小时。

但是，嫩肉粉和小苏打原理不一样，嫩肉粉的效果可以使大块的较老的肉变嫩变酥，却没有小苏打处理过的滑嫩感觉。一种是酥嫩，一种是滑嫩，像炒肉片这样的菜，当然是滑嫩更美味。.

作者: adenoruru 时间: 2007-7-16 12:28

现在懂了,小苏打超市有没有卖呢?.

作者: 九八虎的妈 时间: 2007-7-16 12:43

引用:

原帖由 adenoruru 于 2007-7-16 12:28 发表 $\"\"$
现在懂了,小苏打超市有没有卖呢?

可能市区一些老式的传统南货店会有吧。

http://auction1.taobao.com/aucti ... e1438aa13f4f7.jhtml

淘宝也有，很便宜的。.

作者: adenoruru 时间: 2007-7-16 13:39

谢谢#14楼的妈妈,真热心..

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-16 15:06

呵呵,看来我的烹调知识得到了许多朋友的认可,谢谢!
一般做菜如果要加嫩肉粉的话,时间要缩短,一般在准备入锅前半小时-一小时为佳,俗话讲也就是现烧现放..

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-16 15:09

一般的南货店,大一点的超市都有,如果是整包,要注意保管,最好用完后,装入深色玻璃瓶中,放入阴干处,避免太阳照射,这样使用即安全,又不容易变质..

作者: 天地 时间: 2007-7-16 21:47

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-16 22:17 标题: 不用客气的啦,觉得我没白说,我就开心了!

经常到这里来探讨烹调知识哦!只要我会一定告诉大家的..

作者: 砚舟 时间: 2007-7-19 15:46

小声问一下:牛肉加小苏打会不会破坏营养.(一直有疑问)..

作者: 浪涛听声 时间: 2007-7-19 16:37 标题: 回复 #20 砚舟的帖子,我小声回答你以下

你这个问题提的好,说到牛肉营养,我个人认为还是煲汤比较好,原汁原味,加小苏打一定是会影响营养的,但是影响营养的同时,我们还在增加营养,比如,在上浆的时候,可以加入大量的水,适当的鸡蛋,还有一些蚝油,为了使牛肉变的鲜嫩,牛肉在上浆时还要加入适当的淀粉和精制油,这样一来,营养我想应该会均衡一些了.在生活中破坏营养的食物还有很多例子,比如为了将土豆变的酥,在水里煮很长的时间,好多矿物质都流失了,还有我们在饭店吃的碧绿的菜心,其实都营养破坏了很厉害,绿叶素没了,水分走失了,维他命逃走了,因为绿叶蔬菜,保持营养最好,就是不烧煮,犹如球心菜般食用.所以相对而言,加工蚝油牛肉,只要配置合理,不无限量舔加小苏打,菜品完成后,一般营养不会大量流失,也不会有很深的颜色,和哝哝的石碱味.呵呵,我的回答你满意吗?.

作者: DD妈妈 时间: 2007-8-10 13:11

嫩肉粉不会有什么化学成分吧？以前用过的，后来担心怕对孩子不好，不敢用了，看大家都在用，应该没问题吧？

作者: 宸宸妈 时间: 2007-8-13 15:12

如果不加小苏打,光上浆,大家试过吗?.

作者: 浪涛听声 时间: 2007-8-14 22:27 标题: 回复 #23 宸宸妈的帖子

不用试了,宸宸妈 !呵呵,我在18年前就试过了,一个字,老啊!.

作者: 音妈 时间: 2007-9-6 14:33

严格按照工艺做了, 味道非常好!
就是牛肉原料不好, 我买的牛毡子, 结果里面的筋没有去掉

请教, 应该买哪种牛肉来炒?.

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