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标题: [求助] 什么叫“旋片法”？ [打印本页]

作者: fangli 时间: 2007-8-15 11:42 标题: 什么叫“旋片法”？

水晶蟹粉卷的做法
做法：
1、将白萝卜用旋片法切成薄片，用盐稍腌至软并用凉水冲洗后待用。

2、将胡萝卜、青瓜切丝与蟹粉同炒，制成蟹粉馅。

3、将上述蟹粉馅包入白萝卜片中，制成萝卜卷。

4、将萝卜卷浸入用白醋、糖、青柠汁调成的酸甜汁中2小时。

5、改刀造型即成。

请高人指教。.

作者: 萤火虫妈妈 时间: 2007-8-15 11:52

我想是像削苹果皮似的，然后再卷起来。把白萝卜切成一段段，然后用刀像削苹果皮似成很薄的，要有点刀功的。.

作者: sunnysh 时间: 2007-8-15 14:48

先练削苹果！.

作者: 浪涛听声 时间: 2007-8-16 09:52 标题: 水晶蟹粉卷的做法不是削苹果法!

具体做法如下:

1 先将白萝卜切成5厘米的段,将萝卜平放在粘板上,把刀放在萝卜的下边进刀,从右到左,左手的萝卜在左手从右往左的慢慢旋转滚动,右手用批刀从下轻轻的批入,随着旋转结束,萝卜也就是成一张很长的萝卜如纸一样厚薄的大片了,此种方法,就是水晶蟹粉卷的做法.
和以前旧社会老大,在水果行学生意的杜月笙削苹果皮的手法,是两码事啊!.

作者: fangli 时间: 2007-8-16 11:05

这样啊，好像不是很简单。.

作者: sunnysh 时间: 2007-8-16 12:12

贴个照片

图片附件: W020050913493707873223.jpg (2007-8-16 12:13, 33.93 KB) / 该附件被下载次数 14
http://ww123.net/attachment.php?aid=71030

作者: 浪涛听声 时间: 2007-8-16 13:28

照片是对的,不过这个菜光靠练削苹果是与事无补的,要切的这么薄,可以练,可以将整块榨菜,放在粘板上,用下批的方法练习,时间长了,手对原料的感觉有了自然就可以练习批萝卜了!我们平时在教学中,一般要安排一个月的时间,来学习,这个还是需要有点基础的人啊!.

作者: sunnysh 时间: 2007-8-20 13:50

这个是长条的
水平不到位的
不妨做短卷的.

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