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标题: [饮食] 请教高手我为什么馒头总是发不出来? [打印本页]

作者: 山林 时间: 2007-10-17 07:20 标题: 请教高手我为什么馒头总是发不出来?

如题,象石头一样,而且发好的面粉闻上去会有股酸味..

作者: junhuayang2005 时间: 2007-10-17 08:03 标题: 没有用酵母

我们叫JIAO子,在老家可以自己做的.现在在超市有很多的,很方便的.

作者: 山林 时间: 2007-10-17 12:40

买的是馒头粉,再半斤面粉加了一勺发酵粉, 又用温水调面粉,调好再保温,还是发不出..

作者: 元宝贝 时间: 2007-10-17 15:23

这周六刚做过肉包子和菜包子，儿子一口气吃了2个，我是买的面包酵母，然后用35度左右的温水化开拌入面粉，接着揉面，大约30分钟后在揉好的面团上盖一块湿的毛巾，和儿子睡了个午觉后面就发好拉。儿子说这是他吃过的最好吃的包子

，准备这周六再做一次，到时候我拍点照片上来给大家看看。.

作者: nnukny 时间: 2007-10-17 18:36

超市买的自发粉.雪雀牌上海面粉产的.按照上面写的做,多放点糖.不要再放面粉.揉的时候放点面粉.我家里的馒头都自己做的,外面的很白(放吊白块的).不香.自己家做出来的馒头很香,我们家做淡馒头和少许豆沙的.早点:淡馒头当中夹低点肉松.BB不要吃外面的馒头,特别是超市速冻的小馒头,面粉酥的,没面粉的香味和嚼头的..

作者: 恺睿妈 时间: 2007-10-17 21:00 标题: 包子怎么做呢

真羡慕楼上能干的妈妈，我也想自己做镘头啊，有时休息在家自己动手做好吃的也是一种享受啊，一直想做镘头，就是不会做，元宝妈能详细介绍一下怎么做包子吗？.

作者: 张凯文妈妈 时间: 2007-10-18 09:43

先用温水加糖溶开，在家发酵粉捣匀，放在微波炉里，不加热的阿，过5分钟可以看到发酵粉起泡变大，用这个发酵水合面，和好后放在温暖的地方，比如稍微加热过的烤箱，或者微波炉角落里放杯子热水，应该没问题，我每次都发的很好.

作者: 元宝贝 时间: 2007-10-18 10:47 标题: 回复 6#cgjcyh 的帖子

先用35度左右的温水把面包酵母溶解，（用量有说明书可以参考，买酵母我去了很多地方，最后居然在我们这里的粮油食品店买到的），把酵母水倒入面粉内，加水开始和面，把面团揉个30分钟左右，把面团放置一边，在上面盖块湿的毛巾，这种季节大约等个2小时就发好了，如果天气比较冷，可以放在比较暖和的地方，（放入被窝里

）。在这期间你就可以做包子馅了
菜包子馅：青菜、香菇、豆腐干、开洋、榨菜、拌入油和作料
肉包子馅：肉、鸡蛋、开洋、我还放了点XO酱，如果爱吃虾放点虾也不错的。拌入油和作料
接着可以开始擀包子皮拉，要看面粉是否发好，有个小诀窍，用筷子挑一点发好的面粉在火上烤，熟了后如果里面有小洞那就说明你成功发好面团了，把皮子擀好，放入馅料，打点褶皱，这个环节我也在摸索的过程中，没有外面买的好看

，然后上笼蒸15分钟就OK拉
十一期间带元宝去了杭州和桐庐，发现那里饭店的面疙瘩做的真是美味，回来就试着给儿子做，正好配包子吃，小家伙吃的可香拉，大家有兴趣的话我再来说，不然打字太切力了

作者: Justin妈妈 时间: 2007-10-18 11:19

有兴趣的,说说吧,最好再配上照片.

作者: carrie813 时间: 2007-10-18 11:24 标题: 回复 8#元宝贝的帖子

有兴趣看的～～期盼着～～.

作者: sandylsy 时间: 2007-10-18 13:33

我家也是，做出来跟石头一样，没人吃。.

作者: 奶牛豆豆 时间: 2007-10-18 14:38

你说酸的？那应该是发过头了，又说象石头？那应该是没发起来，搞不懂了。对了，好像发面好要“醒”的，不知道有没有关系。我爸一直自己蒸馒头的，我帮你去问问他。.

作者: taotaobaobei 时间: 2007-10-18 14:49

请问做好的包子放在蒸笼上，要不要再放个30分钟再点火，才能发的好呢？.

作者: 大元圆 时间: 2007-10-18 18:23

引用:

原帖由 nnukny 于 2007-10-17 18:36 发表 $\"\"$
超市买的自发粉.雪雀牌上海面粉产的.按照上面写的做,多放点糖.不要再放面粉.揉的时候放点面粉.我家里的馒头都自己做的,外面的很白(放吊白块的).不香.自己家做出来的馒头很香,我们家做淡馒头和少许豆沙的.早点:淡馒头 ...

我也买雪雀牌自发粉做过馒头，也是觉得发不大起来呢，酸到不酸的，怎么回事呢？你做的都发得正常吗？好像我的步骤和你也差不多呢。.

作者: 大元圆 时间: 2007-10-18 18:31 标题: 回复 8#元宝贝的帖子

“把酵母水倒入面粉内，加水开始和面，把面团揉个30分钟左右，把面团放置一边，在上面盖块湿的毛巾”
请问揉面是一直不停地揉30分钟吗？那不是很累啊？难道我是揉的时间不够才发不好的吗？
儿子很喜欢吃面食，老到外面买实在心里不踏实，真的很想学会做啊。.

作者: 西鼠妈妈 时间: 2007-10-18 19:33

我买的风筝馒头自发粉，按照上面的说明做了，也遇到上面妈妈遇到的问题，为什么呢？请懂这类事情的妈妈（爸爸）来指教一下，为什么蒸出的馒头都是僵的呢？.

作者: lily730619 时间: 2007-10-18 19:45

应该是馒头做好后过20-30分钟才能上蒸锅蒸的。我第一次做，刚好灶头上在烧东西，所以就等了30分钟再蒸，发现馒头已经发得大大的了，蒸了20分钟出锅太好吃了。第二次没等发开就上锅蒸了，结果蒸出来象快石头，自此，我女儿就没兴趣了，那包自发粉就搁置起来了。.

作者: 西鼠妈妈 时间: 2007-10-18 20:39

作者: jerry妈妈 时间: 2007-10-19 09:24

会不会温水的温度高了，将酵母给杀死了。我家是用冷水和面的。先将干酵母和面粉混合后放冷水。放2-3小时面就发好了。不过我在放面团的盆上搁块湿的毛巾。呵呵。馒头胚作好后，放在旁边醒一醒，大约3，4分钟就好了，蒸的时候千万别漏汽。如果漏气了，就会蒸僵。我是先将水烧开后再搁馒头的，就蒸10几分钟就好了。馒头很松软的。哈哈今天我家宝宝的早饭就是我蒸的馒头。

[ 本帖最后由 jerry妈妈于 2007-10-19 09:31 编辑 ].

作者: 元宝贝 时间: 2007-10-19 09:28

引用:

原帖由 大元圆 于 2007-10-18 18:31 发表 $\"\"$
“把酵母水倒入面粉内，加水开始和面，把面团揉个30分钟左右，把面团放置一边，在上面盖块湿的毛巾”
请问揉面是一直不停地揉30分钟吗？那不是很累啊？难道我是揉的时间不够才发不好的吗？
儿子很喜欢吃面食，老到 ...

偶就全当减肥拉，

主要是揉的时间少怕面和出来不够细滑的原因。
看来大家都挺感兴趣的，周六我做好后把照片传上来给大家看看.

作者: loveneverdies 时间: 2007-10-19 10:05

我们说的馒头不是上海这里的馒头。

我们老家都用面头的，　要把面头先用温水泡起来，再用温水和面。发起来以后要用碱水掺一下，揉好馒头后要醒一会，再上锅。

用酵母方便，但馒头冷了再加热后，吃口就不好了，不精道。

我们家我二姐做馒头是高手，有段时间空的时候，她和朋友开过馒头铺子，最经典的是刚开始的时候，没有人注意到她们的铺子，有一次一个小伙子，站在摊头边上，没有菜，左手一只，右手一只，一会就吃完了，结果大家都哄上来买。

她是自己亲手做，每天限量做一小部分，从来都是很快卖完光。后来单位又安排她新工作了，就不做了。现在外面的馒头都是机器做的，面也是加了增白剂的（稍有点化工知辞识的人都知道这东西剧毒的）。。。不敢吃的

真是怀念家乡的手工馒头呀。。。.

作者: loveneverdies 时间: 2007-10-19 10:09

”要看面粉是否发好，有个小诀窍，用筷子挑一点发好的面粉在火上烤，熟了后如果里面有小洞那就说明你成功发好面团了“

这招很准的。。。。。。。我妈妈在家里也是这样的，这个要比用手感觉，用鼻子闻来判断更直接。。。。原来以为是我家的独招呢。。。.

作者: 心真爽 时间: 2007-10-19 10:14

我家都是我妈妈自己做馒头或花卷之类的。我们用的是普通面粉，自己做的酵头（就是每次的发面留一块做下次的酵头），每次发好面后，还要用小苏打揉面（应该是综合发酵的酸味吧），揉好后再放一会后做馒头和花卷。.

作者: 莫名 时间: 2007-10-19 10:24

我的问题是，发面的时候好象一切都正常，能够发到原来的一倍大，但是捏成一个个馒头胚子，一擀，又压瘪了。包成馒头后，醒15分钟或更长，然后大火蒸，可以稍微再发出来一点。总的来说，外面买的包子很松、软，自己的包子，皮就比较紧，是外面的包子另外放过蓬松剂？还是自己的操作有点问题？希望各位高手多加指点！

作者: DXN1997 时间: 2007-10-19 10:41

用包子馒头自发粉还需要加酵母吗？我看到外包装上的配料里就写着已含干酵母了。.

作者: 急切的心情 时间: 2007-10-19 15:23

我也试过二次，第一揉的时间要长否则就发不出来，第二要醒。第二次比第一次好。.

作者: Ben娘 时间: 2007-10-19 16:41 标题: 回复 24#莫名的帖子

我做的也是这个现象，望高手指点

作者: loveneverdies 时间: 2007-10-19 16:44

引用:

原帖由 Ben娘 于 2007-10-19 16:41 发表 $\"\"$
我做的也是这个现象，望高手指点

会不会是面活得太硬了？？　即使醒好了也发得不象外面的一样松。　.

作者: Ben娘 时间: 2007-10-19 16:53 标题: 回复 28#阳阳的好妈妈的帖子

请问怎样才可以活的软一点呢？

作者: 恺睿妈 时间: 2007-10-19 17:19 标题: 回复 8#元宝贝的帖子

谢谢热心的元宝妈,我会试试看..

作者: 山林 时间: 2007-10-19 22:22

我是面粉和发酵粉混在一起后再加水的, 是不是这步有问题? 可是我看到有位妈妈也是这样做的.
为什么你们的这么快就发起来了,我放一上午都不行呢?

请问元宝妈,你发酵粉和面粉的比例是多少?.

作者: hhnnss 时间: 2007-10-20 12:20

我遇到这样的问题,哪位指点一下啊,谢谢了------------- 馒头蒸好后打开锅盖的瞬间看到的馒头是很好的,可过个一分钟后就看到馒头的表面局部有点象僵掉似的,每一次都这样..

作者: hhnnss 时间: 2007-10-20 12:24

引用:

原帖由 Ben娘 于 2007-10-19 16:53 发表 $\"\"$
请问怎样才可以活的软一点呢？

和面的时候稍微多放一点水就会软了,我是这样想的,不知道对否..

作者: taotaobaobei 时间: 2007-10-20 18:04

引用:

原帖由 hhnnss 于 2007-10-20 12:20 发表 $\"\"$
我遇到这样的问题,哪位指点一下啊,谢谢了------------- 馒头蒸好后打开锅盖的瞬间看到的馒头是很好的,可过个一分钟后就看到馒头的表面局部有点象僵掉似的,每一次都这样.

馒头蒸好后，不能马上开锅，要等几分钟后再打开盖就好了，昨天我蒸的馒头就很好，遗憾的是是用了牛奶没有奶香味道。.

作者: hhnnss 时间: 2007-10-21 09:48

谢谢楼上的.

作者: 奶牛豆豆 时间: 2007-10-23 11:04

问过了，就是要醒的，馒头做好了要放个15-30分钟再上笼蒸，要不然就容易僵掉.

作者: sophie 时间: 2007-10-23 12:38

看了这么多人的经验,我也打算回家试试自己发面了.

再问一句,可不可以做好馒头后速冻起来,然后吃的时候再上笼蒸?多谢!.

作者: 甜趣妈妈 时间: 2007-10-23 13:24

关注。。。。。。.

作者: yingzhu 时间: 2007-10-23 16:06

外面有买的，没想到还有这么多人自己做馒头。

作者: 青春期pk更年期 时间: 2007-10-23 16:22

我发现面发好后，蒸之前的醒很重要，现在这个天气一定要超过30分钟发现醒后的面团比之前大1/2以上，才能上火蒸。.

作者: 西鼠妈妈 时间: 2007-10-23 20:03

引用:

原帖由 yingzhu 于 2007-10-23 16:06 发表 $\"\"$
外面有买的，没想到还有这么多人自己做馒头。

自己做的吃了香呀，而且我一做馒头,女儿也会跟着凑合捏面粉玩.象我小时候

作者: make妈妈 时间: 2007-10-24 08:26

美德龙里有发酵粉和大袋的面粉。譬如安琪酵母，风筝牌面粉。用温水（温度绝对不能高）活酵母，最好加一些白粥，一起把面活好。等1~2个小时后，看见面发起来了，就弄出来揉一下，然后放在盆子里继续发，这回发起来了就好了，因为已经揉过一次，所以做样子的时候就不需要那么大力气了。等馒头弄好，再稍微发一会儿，就可以蒸了。放点白粥进去是我妈的经验，这样发的馒头发得旺，而且就是淡馒头也有一股清香味。有兴趣可以试试。用量根据面粉的多少。我家阿姨现在做馒头的水平已经远远超过我了，我妈也有追不上的势头了。

作者: gybb0831 时间: 2007-10-24 08:41

400g面粉，6g酵母粉，20g糖，少许盐，2大勺油，220ml水，这个是我常用的方子，现在这种天气发1个半小时左右就发好了，做好后静置20到30分钟（以最后一个馒头计算）冷水蒸15分钟，5分钟后再揭锅盖。
再推荐一种旭包鲜烹调纸，蒸馒头一点都不粘，我昨天第一次用，好用的不得了，以前用纱布啊，油纸啊总是有点粘的。.

作者: temp710 时间: 2007-10-24 09:00 标题: 回复 43#gybb0831 的帖子

抹点油在馒头底上，就不会沾锅！非常方便。
揉面时要稍微硬点，因为发酵后的面团会软一些。看着面团逐渐长大，很有成就感阿！.

作者: 青春期pk更年期 时间: 2007-10-24 10:27

引用:

原帖由 gybb0831 于 2007-10-24 08:41 发表 $\"\"$
400g面粉，6g酵母粉，20g糖，少许盐，2大勺油，220ml水，这个是我常用的方子，现在这种天气发1个半小时左右就发好了，做好后静置20到30分钟（以最后一个馒头计算）冷水蒸15分钟，5分钟后再揭锅盖。
再推荐一种旭包鲜 ...

这个配方好精确，易于初学者操作。今天试试。

有个问题，我的干酵母已经放了1年，还有效吗？

[ 本帖最后由青春期pk更年期于 2007-10-24 10:29 编辑 ].

作者: 吾爱嘟嘟 时间: 2007-10-24 10:49

放了一年没关系的，我曾经有过了有效期的还有用呢。

作者: gybb0831 时间: 2007-10-24 11:41

引用:

原帖由 青春期pk更年期 于 2007-10-24 10:27 发表 $\"\"$

这个配方好精确，易于初学者操作。今天试试。

有个问题，我的干酵母已经放了1年，还有效吗？

开过封吗？开过封的我是密封好放冰箱保存的，看酵母有没有活性，好象可以放在温水里静置一会儿，有冒泡了说明酵母是好的。.

作者: AIXUE 时间: 2007-10-24 11:51 标题: 回复 24#莫名的帖子

你做的是有馅的包子吧？如果是的话包好后就不用醒了。面发好后不要用力揉，轻轻地檊出一个个包子皮。然后包子馅不要太凉，天气冷时可以用热油拌馅或把肉馅轻炒下，因为包子馅太凉会影响包子皮醒发的。包好后直接蒸就可以了，注意蒸锅要提前开火，包子入锅前锅内是温的。.

作者: Junmama 时间: 2007-10-24 14:07

昨晚做到12.30。顺便消灭了一个。不错的说。放在碗里盖上微波炉盖子。早上再放在微波炉里转30秒。三个人一顿全部消灭了。虽说没有外面买的蓬松，但是自己做的放心啊！外面买的都放添加剂滴。.

作者: amyliu1975 时间: 2007-10-24 15:52 标题: 山东人做馒头

1、酵母水温高了会被烫死，其实凉水也可以只是时间长些，看气温而定，不要超过35度。
2、面粉牌子不重要，软了加面，硬了用手沾水揉，不要直接加水，这样好控制。要用凉水和面，否则馒头揉出来不光滑，踆皮。
3、揉好馒头要停一段时间上锅，根据气温而定，用手指轻轻按一下，有指印就可以了。夏天也就15分钟，否则蒸出来硬得像石头。
4、面发过了会酸，用手指拨开面粉。呈蜂窝状，（有许多小眼）就可以了。
5、馒头并非要揉30分钟，只要光滑了就可以，但揉的时间越长，馒头就越好吃，筋道，如果面软可以多加面粉揉，但醒得时间长些。
呵呵。。。经验之谈.

作者: amyliu1975 时间: 2007-10-24 15:56 标题: 山东人做馒头

1、酵母水温高了会被烫死，其实凉水也可以只是时间长些，看气温而定，不要超过35度。
2、面粉牌子不重要，软了加面，硬了用手沾水揉，不要直接加水，这样好控制。要用凉水和面，否则馒头揉出来不光滑，踆皮。
3、揉好馒头要停一段时间上锅，根据气温而定，用手指轻轻按一下，有指印就可以了。夏天也就15分钟，否则蒸出来硬得像石头。
4、面发过了会酸，用手指拨开面粉。呈蜂窝状，（有许多小眼）就可以了。
5、馒头并非要揉30分钟，只要光滑了就可以，但揉的时间越长，馒头就越好吃，筋道，如果面软可以多加面粉揉，但醒得时间长些。
呵呵。。。经验之谈
忘了一点，一定要用食用碱，这样蒸出来的“宣”。.

作者: amyliu1975 时间: 2007-10-24 15:58 标题: 山东人做馒头

1、酵母水温高了会被烫死，其实凉水也可以只是时间长些，看气温而定，不要超过35度。
2、面粉牌子不重要，软了加面，硬了用手沾水揉，不要直接加水，这样好控制。要用凉水和面，否则馒头揉出来不光滑，踆皮。
3、揉好馒头要停一段时间上锅，根据气温而定，用手指轻轻按一下，有指印就可以了。夏天也就15分钟，否则蒸出来硬得像石头。
4、面发过了会酸，用手指拨开面粉。呈蜂窝状，（有许多小眼）就可以了。
5、馒头并非要揉30分钟，只要光滑了就可以，但揉的时间越长，馒头就越好吃，筋道，如果面软可以多加面粉揉，但醒得时间长些。
呵呵。。。经验之谈
忘了一点，一定要用食用碱，这样蒸出来的“宣”。.

作者: 山林 时间: 2007-10-24 17:24

引用:

原帖由 amyliu1975 于 2007-10-24 15:52 发表 $\"\"$
1、酵母水温高了会被烫死，其实凉水也可以只是时间长些，看气温而定，不要超过35度。
2、面粉牌子不重要，软了加面，硬了用手沾水揉，不要直接加水，这样好控制。要用凉水和面，否则馒头揉出来不光滑，踆皮。
3、揉 ...

请教,为什么我的发不出,可是却酸了?.

作者: young919 时间: 2007-10-24 17:43

学习一下，周末做。.

作者: 恺睿妈 时间: 2007-10-24 22:17 标题: 回复 54#young919 的帖子

顶一下,周末做好了再谈谈感受吧.

作者: 鲁冰花 时间: 2007-10-25 12:42

偶也来凑个热闹
怎么发，很多人都说了
偶补充点经验：
用手指翻开面团，看里面有很多蜂窝，就是发好了
用嘴添一下，若发酸，就是发过头了，可以在揉面的时候加点（用手指捏一点）食用碱，可以中和，若碱多了或没揉开，馒头就有有黄棕色点.

作者: 山林 时间: 2007-10-25 13:04

刚看到有人给这个贴好评了,没想到,真开心,谢谢大家!.

作者: amyliu1975 时间: 2007-10-25 13:30 标题: 回复 57#山林的帖子

面和时间长了发不出也会酸的。
如果大家用干碱不均匀的话，可以用少许水溶解然后揉到面里去，注意：若面太软的话就不要用水碱了.

作者: 淏淏妈妈 时间: 2007-10-25 22:20

有兴趣，周末试试

作者: applestar 时间: 2007-10-26 09:58

楼上的mm们都好厉害啊！能秀一下照片吗

作者: 山林 时间: 2007-10-26 13:01 标题: 回复 58#amyliu1975 的帖子

谢谢! 等按gybb0831的配方来试试。.

作者: temp710 时间: 2007-10-26 16:45 标题: 回复 58#amyliu1975 的帖子

用干酵母粉发面不需要加碱了吧…….

作者: shgood10 时间: 2007-10-28 08:25

昨晚根据以上MM的办法做了8个肉馒头，女儿和劳工马上消灭了2个，女儿说好吃，把我乐坏了

。
旺旺上正是高人多

，谢谢大家！

作者: 小馄饨MUM 时间: 2007-11-7 17:43

今晚回家试试.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2007-11-8 09:47

偶报告总结前辈们得帖子后试的过程/结果:
昨晚拌好的陷是:肉糜+开洋+黑木耳+鲜酱油+麻油+1瓣蒜+料酒+糖+盐).
今天四点半起来开始拌面了:鲜酵母+白糖+白稀饭(隔天的)+面粉+冷水.
把拌好的面胚放在盆里,上面盖个湿毛巾,要塑料袋包好,我带着它钻进被子,放在我旁边,一起睡了半小时

, 看看发得孔不是很多,大概温度不够,继续钻被子,把它放在我平躺得两大腿上

,再20分钟

啦!开始包,包好后放了20分钟,每个下边抹点色拉油(防粘)放开水上蒸了15分钟.出锅-进口-入肚.
因为肉陷不够,多余的面做了鳄鱼/海星等(捏好后剪刀剪的)白馒头.女儿起来吃得欢啊.

谢谢各位前辈,使我一次成功.

作者: 山林 时间: 2007-11-11 15:59

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2007-11-8 09:47 发表 $\"\"$
偶报告总结前辈们得帖子后试的过程/结果:
昨晚拌好的陷是:肉糜+开洋+黑木耳+鲜酱油+麻油+1瓣蒜+料酒+糖+盐).
今天四点半起来开始拌面了:鲜酵母+白糖+白稀饭(隔天的)+面粉+冷水.
把拌好的面胚放在盆里,上面盖个湿毛 ...

真厉害，第一次就成功了！.

作者: 莫名 时间: 2007-11-12 16:11 标题: 回复 48#AIXUE 的帖子

谢谢！今天看到觉得有道理，回去试试再来汇报！

作者: 一诺妈妈 时间: 2007-11-13 10:17

谢谢各位，有空试试.

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