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标题: [饮食] 【琦妈小厨】蔓延可可情结－－8寸可可戚风蛋糕 [打印本页]

作者: helen_az 时间: 2007-11-14 13:40 标题: 【琦妈小厨】蔓延可可情结－－8寸可可戚风蛋糕

有时候喜欢是没有道理可讲的。无论冰淇林，蛋糕，一般只选巧克力味或咖啡味或可可味，那种咖啡色已经成为一种情结，无药可救。

第一个做的蛋糕是香橙戚风，第二个就是可可戚风了，感觉可可的没有香橙的好吃，主要是口感上，可能加了可可粉，糕体不如香橙的松软，后来陆续做了3次，多加了一些糖，加了一点点的泡打粉，烤的温度调低，时间加长，终于整出来适合我口味和我家烤箱脾气的可可戚风方子。

为了消耗１ＫＧ的cream cheese，我计划做法式可可乳酪蛋糕，因为做这个蛋糕要用一片蛋糕，于是有了基本款的8寸可可戚风蛋糕。
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作者: helen_az 时间: 2007-11-14 13:40

材料：热水100ml，可可粉20g，色拉油70ml，低粉100g，鸡蛋4个，绵白糖90g，玉米淀粉5g，白醋几滴，盐1小撮，泡打粉1/8小勺（可不加），朗姆酒或白兰地一大勺（可不加）
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作者: helen_az 时间: 2007-11-14 13:41

做法：
1、取出冷藏过的新鲜鸡蛋，把各种材料称重，分离蛋白蛋黄，把蛋白放在干净无水无油的容器中，蛋黄放在另一个容器中。
先拌蛋黄糊，用手动打蛋器：
2、热水融化可可粉，一定要统统地化开。
3、加色拉油打到成略浓稠的均匀液体。
4、一次筛入全部面粉和泡打粉后梢拌，这里不要多拌，看不见干粉即可。
5、最后加所有蛋黄和朗姆酒（或白兰地），充分拌匀，拌成光滑均匀的面糊。 $\"\"$ .

作者: helen_az 时间: 2007-11-14 13:42

再用电动打动器打蛋白霜：
6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起），逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
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7、预热烤箱，170度
8、将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊，稍搅拌均匀，再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起像炒菜一样快速翻拌，然后最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
9、将蛋糕糊倒入8寸模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
10、放入预热好的烤箱，有4层的，放倒数第2层，145度烤30，转150度再烤30分钟。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算真正熟透。如果没熟，再回炉烤。
11、取出摔摔模，倒扣在冷却架上，等完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕。据说放冰箱冷藏几小时再吃味道更好。不过我还是喜欢吃热的：）

[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-11-14 13:47 编辑 ].

作者: helen_az 时间: 2007-11-14 13:46

尝试过用这种蛋糕做裱花生日蛋糕的蛋糕胚，当中夹上奶油，好吃得没话说。
做过几次，并不是每次都成功，感觉还是要根据自家的烤箱来适当调节温度和时间。
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几点体会：
1.可可粉不要加太多，会有点苦，适当要增加糖的量。
2.泡打粉可加可不加，之前一直没有加，感觉糕体不是很松软所以加了一些。
3.用新鲜洋鸡蛋，最好在冰箱冷藏过，使用时拿出在室温下放一些时候，容易打发。
4.蛋白打发的容器要无水无油。
5.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
6.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作
7.蛋白要打成干性发泡。一个目测标准是盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
8.冷却架可以用带烧烤的微波炉里那个圆烤架代替，正好适合8寸蛋糕模。.

作者: carrie813 时间: 2007-11-14 14:10 标题: 回复 5#helen_az 的帖子

呵呵～～琦妈上的ＰＰ好专业诶～～漂亮的可可戚风蛋糕呢～～

作者: babylhy 时间: 2007-11-14 14:18

老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷，原本想周末做芝士蛋糕，想不到你的新作又来啦。.

作者: babylhy 时间: 2007-11-14 14:22 标题: 回复 6#carrie813 的帖子

你也老来三的啦，按你的配方做的批萨超级美味，儿子恨不得每天让我做。.

作者: carrie813 时间: 2007-11-14 15:01 标题: 回复 8#babylhy 的帖子

呵呵～～一起加油啦

～～做现在孩子的妈妈真辛苦诶～

作者: 我的小马驹 时间: 2007-11-14 15:06

琦妈和我的爱好相同，我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的，学习中！好评一个!.

作者: 儿子叫我老虎 时间: 2007-11-14 15:13

灵的，口水下来了

作者: hhnnss 时间: 2007-11-14 18:27

又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了..

作者: 小霆妈妈 时间: 2007-11-14 20:08

太诱人了.周末我也试.

作者: didifly 时间: 2007-11-14 21:01

我也去试试.

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:45

引用:

原帖由 carrie813 于 2007-11-14 14:10 发表 $\"\"$
呵呵～～琦妈上的ＰＰ好专业诶～～漂亮的可可戚风蛋糕呢～～

不好意思，烤好蛋糕天都暗了，只好在灯下拍了

我还是喜欢自然光下拍照片。.

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:46

引用:

原帖由 babylhy 于 2007-11-14 14:18 发表 $\"\"$
老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷，原本想周末做芝士蛋糕，想不到你的新作又来啦。

谢谢：）
这个是做法式可可芝士蛋糕的附加产品

因为要用到蛋糕片，所以做了这个。.

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:47

引用:

原帖由 babylhy 于 2007-11-14 14:22 发表 $\"\"$
你也老来三的啦，按你的配方做的批萨超级美味，儿子恨不得每天让我做。

９４９４，经理做的ＤＤ很专业的。

而且难度高。.

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:48

引用:

原帖由 我的小马驹 于 2007-11-14 15:06 发表 $\"\"$
琦妈和我的爱好相同，我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的，学习中！好评一个!

谢谢

同道中人啊

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:49

引用:

原帖由 儿子叫我老虎 于 2007-11-14 15:13 发表 $\"\"$
灵的，口水下来了

哈哈，真有这效果啊？.

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:49

引用:

原帖由 hhnnss 于 2007-11-14 18:27 发表 $\"\"$
又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了.

哈哈，把“馋佬虫”都引出来

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:51 标题: 回复 13#小霆妈妈的帖子

这个蛋糕做起来很方便的。

作者: helen_az 时间: 2007-11-15 10:51

引用:

原帖由 didifly 于 2007-11-14 21:01 发表 $\"\"$
我也去试试

好啊，试试哦.

作者: 凡凡爸爸 时间: 2007-11-15 11:12

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 文迪妈妈 时间: 2007-11-15 15:52

打印了.
昨天在家做了好几次蛋糕(还做了日式蛋糕卷,可惜忘记拍照片了),现在已经找到感觉了,的确要根据自己烤箱的性能来具体操作时间和温度的..

作者: fanfanmm 时间: 2007-11-15 16:02

你也太能干了。.

作者: 一诺妈妈 时间: 2007-11-16 16:00

好历害的妈妈，只有羡慕的份，好像很麻烦，不过明天在家试试.

作者: helen_az 时间: 2007-11-16 19:37

引用:

原帖由 凡凡爸爸 于 2007-11-15 11:12 发表 $\"\"$
哇塞！我也要去做。但是是不是要先买个烤箱？

当然

作者: helen_az 时间: 2007-11-16 19:39 标题: 回复 24#文迪妈妈的帖子

9494，每个烤箱的温度不一样的，即使同一牌子的同一温度，也可能有差异的。
多试几次就知道什么脾气了

作者: helen_az 时间: 2007-11-16 19:39

引用:

原帖由 fanfanmm 于 2007-11-15 16:02 发表 $\"\"$
你也太能干了。

作者: helen_az 时间: 2007-11-16 19:40 标题: 回复 26#一诺妈妈的帖子

看上去步骤是蛮多的

不过相信我，不难的。

作者: 往事如风 时间: 2008-1-3 14:37

引用:

原帖由 helen_az 于 2007-11-14 13:40 发表 $\"\"$
材料：热水100ml，可可粉20g，色拉油70ml，低粉100g，鸡蛋4个，绵白糖90g，玉米淀粉5g，白醋几滴，盐1小撮，泡打粉1/8小勺（可不加），朗姆酒或白兰地一大勺（可不加）
http://photo11.yupoo.com/20071111/211851_1 ...

这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗？

作者: henrymama 时间: 2008-1-3 17:29

可可粉在哪里卖呀？

作者: helen_az 时间: 2008-1-3 18:25

引用:

原帖由 往事如风 于 2008-1-3 14:37 发表 $\"\"$

这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗？

没试过耶

作者: helen_az 时间: 2008-1-3 18:26

引用:

原帖由 henrymama 于 2008-1-3 17:29 发表 $\"\"$
可可粉在哪里卖呀？

贵州路上食品原料店。.

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2008-1-6 14:52

请教琦妈：蛋糕脱模一半是冷却后还是趁热？.

作者: helen_az 时间: 2008-1-7 08:37 标题: 回复 35#廷廷的妈妈的帖子

廷廷的妈妈，用蛋糕模做的戚风蛋糕我是倒扣放凉后再脱模的。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-13 11:43

琦妈：
明天按照你这个方子来做。。。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-16 13:01

按照琦妈的方子，做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕，再也不想到外面买蛋糕了。。。。。.

作者: HeaterMM 时间: 2009-3-16 20:44

谢谢.

作者: hance 时间: 2009-3-17 14:34

这个得收好，实在无聊又不发懒时可以做做

作者: zq6948 时间: 2009-3-20 16:08

因为我的名字中也有琦字，所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机，想请教一下，打蛋器和搅拌钩的具体用法，说明书里不是很详细，面粉搅拌可以用搅拌钩吗，谢谢啊！你是个热爱生活的女子，从你的游记和美食中体会到的。.

作者: xianyun18 时间: 2009-3-20 16:40

很认真的拜读了一遍，每个过程在脑子里过了一遍，想请教脱模环节：倒扣放凉脱模，是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法，包括乳酪蛋糕？因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐？
我上星期的乳酪蛋糕，吃口过关了，但是在放凉倒扣环节，还没有等我去脱模，它自己脱了，而且一半脱下，一半还在模子里，卖相毁了，在烤箱里的时候我还老得意的，感觉老成功的，没想到晚节不保呢

还请琦妈费心帮我分析一下。

作者: xianyun18 时间: 2009-3-20 16:41 标题: 回复 41#zq6948 的帖子

我觉得你也是个爱生活，会生活的女人呢

作者: zq6948 时间: 2009-3-20 16:53 标题: 回复 43#xianyun18 的帖子

尧妈的厨艺已经到了一个级别了，我是要仰视你的呢！每天都要来逛你的美食城，从中得到一点启发，也可以感染一下你对生活的热爱，让我笑面人生。谢谢你的夸赞！.

作者: yingfeng 时间: 2009-3-20 17:44

6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起）

打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗?

是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白?.

作者: helen_az 时间: 2009-3-22 15:19

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-3-16 13:01 发表 $\"\"$
按照琦妈的方子，做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕，再也不想到外面买蛋糕了。。。。。

外面的蛋糕卖相比我做的好，所以有时琦琦还是要

作者: helen_az 时间: 2009-3-22 15:20

引用:

原帖由 HeaterMM 于 2009-3-16 20:44 发表 $\"\"$
谢谢

引用:

原帖由 hance 于 2009-3-17 14:34 发表 $\"\"$
这个得收好，实在无聊又不发懒时可以做做

哈哈，说得对!.

作者: helen_az 时间: 2009-3-22 16:46

引用:

原帖由 zq6948 于 2009-3-20 16:08 发表 $\"\"$
因为我的名字中也有琦字，所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机，想请教一下，打蛋器和搅拌钩的具体用法，说明书里不是很详细，面粉搅拌可以用搅拌钩吗，谢谢啊！你是个热爱生活的女子，从你的游记和美食中 ...

亲，搅拌钩买来就闲置着，拌面团的话我估计电机吃不消。.

作者: helen_az 时间: 2009-3-22 16:48

引用:

原帖由 xianyun18 于 2009-3-20 16:40 发表 $\"\"$
很认真的拜读了一遍，每个过程在脑子里过了一遍，想请教脱模环节：倒扣放凉脱模，是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法，包括乳酪蛋糕？因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐？
我上星期的乳酪蛋糕，吃口过关了 ...

戚风蛋糕要倒扣脱模，芝士蛋糕只需放凉了放冰箱冷藏吃口味一级棒!.

作者: helen_az 时间: 2009-3-22 16:50

引用:

原帖由 yingfeng 于 2009-3-20 17:44 发表 $\"\"$
6、蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米淀粉、盐（事先把这三样ＤＤ放在一起）

打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗? 是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白?

糖、玉米淀粉、盐事先就放在一个容器里了，分三次加入，这样容易打发。.

作者: yingfeng 时间: 2009-3-22 19:42

谢谢啊!!!!!!

今天照方子做拉,非常成功,蓬得高高的,冷后一点都没有回缩下陷.
只是倒扣后表面的皮都破了,只能又做了可可慕丝,没想到味道和卖相更是一级棒!

作者: xianyun18 时间: 2009-3-22 20:52 标题: 回复 49#helen_az 的帖子

谢谢琦妈指点，我知道了，今天做了一个，没有倒扣脱模，还真的很好，就是感觉色迷比买来的要深一些，不知道是我表面淋了巧克力酱，还是炉温的关系，但不是烤焦的那种，还请琦妈再分析一下，不好意思，问题老多的，只想下一个再可以好一点呢，谢谢琦妈了。.

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