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标题: [饮食] 有会做面皮的MM吗 [打印本页]

作者: gemingxia 时间: 2008-7-29 09:41 标题: 有会做面皮的MM吗

我在网上搜了方法
,做出来的一点都不劲道,有会的MM指点下吧.越详细越好.谢谢

搞了半天题目不对哦,因为我老家一直是叫面皮的

这个是我在网上找的方法:
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

[ 本帖最后由 gemingxia 于 2008-8-1 11:01 编辑 ].

作者: shuangbaby 时间: 2008-7-29 13:05

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: shuangbaby 时间: 2008-7-29 13:36

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: gemingxia 时间: 2008-7-29 15:58

引用:

原帖由 mimiok 于 2008-7-29 13:36 发表 $\"\"$
我查到的
其实自家做，不洗面也可以做到很好吃的
http://auction1.taobao.com/aucti ... 94afcb576e9aa.jhtml

亲爱地,和工具没多大的关系,还是我的水平问题

作者: 狗不理妈妈 时间: 2008-7-30 17:07

我会做

，而且很劲道.

作者: g0201288 时间: 2008-7-30 17:47

面要加点薯粉，超市有卖的.

作者: 滑滑妈妈 时间: 2008-7-30 19:08

小时我做过的，太费事了！.

作者: gemingxia 时间: 2008-7-31 15:59

引用:

原帖由 狗不理妈妈 于 2008-7-30 17:07 发表 $\"\"$
我会做，而且很劲道

什么人呀，会就快点说嘛

作者: gemingxia 时间: 2008-7-31 16:01

引用:

原帖由 g0201288 于 2008-7-30 17:47 发表 $\"\"$
面要加点薯粉，超市有卖的

昨天尝试了一下，结果是超级ＱＱ

可是儿子不太爱吃，还是说软软的好吃

下次不加淀粉了，多沉淀点时间试试.

作者: 兔子波波 时间: 2008-7-31 16:37

引用:

原帖由 gemingxia 于 2008-7-31 15:59 发表 $\"\"$

什么人呀，会就快点说嘛

估计是狗不理妈妈忙的够呛，写了标题就发了，忘记贴内容了，短信催她.

作者: nangong 时间: 2008-8-1 08:33

好奇，啥叫面皮？.

作者: 狗不理妈妈 时间: 2008-8-1 09:51 标题: 对不起

我看见面皮两个字，还以为是饺子皮，混沌皮

，昨天收到京京妈的短信提醒，上来仔细一看，原来楼主说的是凉皮啊，凉皮我不会做

，饺子混沌皮之类的面粉做的皮我会做，最近每个周末凌晨3点起来，去面坊里学习和面，压面，刷粉，做饺子皮混沌皮，做各种宽窄规格不同的面条，兴趣浓厚。对不起大伙了，

。谢谢京京妈总为我辩护

作者: 兔子波波 时间: 2008-8-1 10:21 标题: 误解

我也是觉得LZ说制作“面皮”听着有点别扭，原来是凉皮

我婆婆可能会做的，我回去问问婆婆再说（公公是陕西人，不是陕西的凉皮有名嘛）
狗不理妈妈好辛苦哦，为了做好东西吃，也不用那么辛苦吧，3点起来去学习，精神可嘉啊，向你致敬！

作者: 格格妈 时间: 2008-8-1 10:25

陕西的凉皮，好象其实是米粉做的，应该叫米皮子吧？.

作者: caijunwei 时间: 2008-8-1 10:52

不管是凉皮面皮一概不会，搬着凳子坐着等会做的上来，等..............

作者: shuangbaby 时间: 2008-8-1 11:03

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: gemingxia 时间: 2008-8-1 11:06

引用:

原帖由 狗不理妈妈 于 2008-8-1 09:51 发表 $\"\"$
我看见面皮两个字，还以为是饺子皮，混沌皮，昨天收到京京妈的短信提醒，上来仔细一看，原来楼主说的是凉皮啊，凉皮我不会做，饺子混沌皮之类的面粉做的皮我会做，最近每个周末凌晨3点起来，去面坊里学习 ...

MY GOD

早上3点起来,佩服你

饺子皮混沌皮 ,呵呵,小时候在家包饺子,都是我的活

从和面到擀皮再到煮

问题就是:不会包

作者: gemingxia 时间: 2008-8-1 11:08

引用:

原帖由 mimiok 于 2008-8-1 11:03 发表 $\"\"$
陕西凉皮有米作的，有面做的。当然还有粉皮（豆类做的）
面的有普通的凉皮和擀面皮。
米的就叫米皮。

行家,我是山西人想吃陕西的美食

下次再尝试下

可是天气又热了，"凤凰"怎么走的这么快

估计下次得到秋天了

作者: Zwiebel 时间: 2008-8-1 11:32

前不久,我看电视<人气美食>节目,民星爱厨房的民星是一位从新疆回来的阿姨,她介绍的凉皮做法大致如下:

1、面粉加水，揉成面团，醒30分左右；
2、取个稍大的盆放些清水，将面团放进洗菜的筐子,再放入水中；
3、用力搓揉面团，本来的清水会变得浑浊，成白色粉浆状；
4、直至洗至那团原本的面团会从像旧棉絮慢慢变得有劲道，这就是面筋了；
5、将所有的白色粉浆沉淀,将上面的清水倒掉，余下面浆，搅拌均匀，要稍微用点力哦；
6、将面筋隔水蒸半个多小时，鼓起来，硬了就好了，出锅切小块；
7、将均匀的粉浆倒入抹了油的平底盘，薄薄一层就好了，像凉皮那样薄哈，因为厚了就像凉粉了，很容易断而且不入味；（抹油是为了到时候好脱盘）
8、隔水蒸5分左右，取出来放入冷水中，稍冷一下以使它定定型，更容易脱盘；
9、脱盘后，切条状；放入碗中，加入芝麻酱、醋、白糖、蒜泥、油辣椒、酱油，撒上葱花和香菜末，即可。.

作者: 至尊宝519 时间: 2008-8-1 12:36

得放点面碱。.

作者: 兔子波波 时间: 2008-8-1 12:55

大家都那么爱吃这个“面皮”，索性上网搜一下，哪家做的好吃，大家一起聚餐一下好了

顺便再交流一下其他“皮”的制作方法

作者: 快乐宝宝快乐妈 时间: 2008-8-1 13:18 标题: 回复 19#Zwiebel 的帖子

我们也是这样做的.不同的是我们凉拌时通常还会加一些黄瓜丝\豆芽\豇豆等,很好吃的..

作者: yeh 时间: 2008-8-1 14:25

我会做面皮。从小就喜欢吃面皮，但自从离开面皮家乡后就没吃过正宗的了，吃到的都是凉皮。后来自己学会了做，家人都说好吃~~.

作者: yeh 时间: 2008-8-1 14:40

和面的时候加点盐，沉淀好的淀粉浆中放点碱。我是新手，不会上传照片，否则给大家看看.

作者: cihyxy 时间: 2008-8-1 15:59

我做过，不过不是很筋斗，不知道为什么？没有专门的撇子。.

作者: 小桃酥的妈 时间: 2008-8-1 16:25

告诉你们一个超赞的工具：修铝水壶的摊位有卖的，壶底-很好用的，我老爸发明的。.

作者: JUNMA_POWER 时间: 2008-8-1 16:42

我妈做过超好吃,就是太复杂了.

作者: lindaqueit 时间: 2008-8-1 16:54 标题: 回复 21#suolangrace 的帖子

一看到面皮二字,我就口水直流,这可是我们汉中人的最爱呀.给大家推荐一个博客:上海汉中人同乡会,上面有详细的上海面皮店分布介绍,喜欢吃可就近选择一饱口福.http://0210916.blog.sohu.com是老乡的上来吼一句.

作者: susanxv 时间: 2008-8-1 21:37

是不是也叫酿皮的，想起来就馋了，还是10年前吃过的同学妈妈做的，真是难忘呀!.

作者: 三宝贝妈妈 时间: 2008-8-2 12:54

我会做，基本上和LZ所说的相差无几，就是一些细节要注意。比如：洗好的面水要放置一夜可能沉淀会更好一些，还有面筋处理上加一些发酵粉揉一揉会更发些。很费时费力，但也非常好吃！哈哈，和我的过程很像，也蒸裂了几个盘子。.

作者: gemingxia 时间: 2008-8-2 23:23

引用:

原帖由 三宝贝妈妈 于 2008-8-2 12:54 发表 $\"\"$
我会做，基本上和LZ所说的相差无几，就是一些细节要注意。比如：洗好的面水要放置一夜可能沉淀会更好一些，还有面筋处理上加一些发酵粉揉一揉会更发些。很费时费力，但也非常好吃！哈哈，和我的过程很像，也蒸裂了几 ...

呵呵,这是我从网上找来的方法,我就是照这个做的

今天晚上我儿子又说:妈妈我想要弄哪个面

上次洗面的程序我是让他完成的

作者: gemingxia 时间: 2008-8-2 23:25

引用:

原帖由 yeh 于 2008-8-1 14:40 发表 $\"\"$
和面的时候加点盐，沉淀好的淀粉浆中放点碱。我是新手，不会上传照片，否则给大家看看

恩.我第二次做的时候加盐了,还在浆中加淀粉了,很QQ.

作者: 月儿亮 时间: 2008-8-3 01:06

引用:

原帖由 小桃酥的妈 于 2008-8-1 16:25 发表 $\"\"$
告诉你们一个超赞的工具：修铝水壶的摊位有卖的，壶底-很好用的，我老爸发明的。

我就是工具不好,用的是放菜的盘子,所以总是做不好

哪里一般有修铝水壶的啊??.

作者: 小桃酥的妈 时间: 2008-8-3 11:57

一般菜场里有的.

作者: 千千妈妈 时间: 2008-8-18 14:23

昨天做了，没有放盐和淀粉，面筋蛮好的，就是面皮太厚了，大概有0.8cm，拿出来都碎了，而且很稀，没嚼劲.

作者: xin_ma 时间: 2008-8-18 18:11

我上次做好了, 冰箱里冷藏一下,第二天吃更好

就是只有一个工具,另一个盘子太小了.

作者: 千千妈妈 时间: 2008-8-19 08:49

昨天做了，成功，加盐加了一点土豆粉，没加发酵粉
买了一个大的平底不锈钢盘子，正好.

作者: 大象妈妈 时间: 2008-8-19 09:54

既然是淀粉水，为什么不直接把淀粉放在水里呢。我记得小时候妈妈坐过了，我们是把洗出来的面筋当菜吃，包肉，比无锡面筋好吃多了。那个洗剩下的水，摊个面饼包点糖给我们小朋友当零食吃的。记得妈妈当时说这个水糊糊晒干水分就是淀粉了。既然是淀粉水，为什么不直接把淀粉放在水里呢然后摊饼呢？.

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