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标题: [饮食] 为什么我的带鱼老是煎不好 [打印本页]

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-8-14 09:06 标题: 为什么我的带鱼老是煎不好

全家人都很喜欢吃红烧带鱼，可是我的水平实在搭僵，带鱼老是要煎碎掉，到后来就变成一团了，后来索性一股脑把带鱼全部扔进油锅里，放料酒，酱油烧，但是味道实在不行。到外面去买熟的，又怕不卫生，现在东海开捕了，新鲜的带鱼又上市了，拜托哪位高手指导一下啊。先谢谢了。.

作者: mirrorhaha 时间: 2008-8-14 09:23

我的方法：是在带鱼外面抹上点盐，然后等段时间，表面就会吹干。还有油的温度不要太高。这样就不容易碎。我小姨的做法是在鱼的表面挂上蛋液，这样煎也不会碎，就是嫩点。我喜欢煎的老点，很香的。

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-8-14 09:47

油温不高，那煎的时候要煎时间长点吗，我一翻它就碎了。用了不沾锅一样沾，而且沾的一塌糊涂。.

作者: xiaoshunshun 时间: 2008-8-14 10:16

听人介绍先用几片厚实一点的姜片擦擦锅,涉及面广一点;随后再倒油,煎鱼,就不会一塌糊涂了.
试了几次,效果很好.都属于完整的鱼块..

作者: yuximama 时间: 2008-8-14 10:16

我的方法是油锅里放些盐，掌握好火候。.

作者: moonk73 时间: 2008-8-14 10:36

我是先把锅空烧烧热了，再倒油，不管煎什么鱼都不会粘锅的，你试试。.

作者: 蓬蓬草 时间: 2008-8-14 10:52

先放点盐在油锅中.

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-8-14 10:53

先谢谢楼上的。我感觉带鱼的皮特别薄，还有鲳鱼，就是煎不好。晕啊。.

作者: 狗不理妈妈 时间: 2008-8-14 10:56 标题: 我已经学会了煎鱼

你的现状我经历过N次

，一次次试验一次次反复请教

，终于学会了

，鱼洗干净后拍上干淀粉，油稍多点，火要大，煎完一面再翻，一点不破，好香啊

作者: 乐乐妈咪 时间: 2008-8-14 11:00

告诉你经验哪：干煎带鱼要稍微腌制一下的，煎的之前两面拍上干淀粉后马上投入油锅，在煎的过程中不要频繁翻身，保证不破不散

作者: 灯笼柿子 时间: 2008-8-14 11:02

煎鱼的诀窍，锅子一定要烧热，放油，油温差不多了放入鱼，这时候不要急着翻面，等鱼的那面金黄了才翻过来。.

作者: veeveezhou 时间: 2008-8-14 11:06

干淀粉，效果不错.

作者: LELE123 时间: 2008-8-14 11:15

热锅，冷油，先放点盐在油锅中。一面好了再翻。.

作者: 乌咪大老爷吉祥 时间: 2008-8-14 11:22

我认为关键是鱼要干的，或者洗完后晾干，或者用厨房用纸将它吸干，就不会粘底了.

作者: 小航 时间: 2008-8-14 11:22

我是把锅空烧到冒烟再到油,准保不会蘸锅.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-8-14 11:23

我都是开大油锅的，没这个问题……

作者: 往事如风 时间: 2008-8-14 11:42

引用:

原帖由 moonk73 于 2008-8-14 10:36 发表 $\"\"$
我是先把锅空烧烧热了，再倒油，不管煎什么鱼都不会粘锅的，你试试。

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2008-8-14 12:19

空锅一定要很热了，再放油，油烧热了再稍放些淀粉，再放带鱼，带鱼一定要用纸吸干，而且煎的要老一点，这样出来的带鱼就可以了，我上周末刚烧过一定也不会碎。.

作者: liwen 时间: 2008-8-14 12:31

油要多，浸没带鱼块；
火不能小；
煎的时候不要翻动；
看到底下有点黄色，用锅铲轻轻推动，可以推动就差不多了；
接下去，随你喜欢煎的老还是嫩了.......

作者: Gaohs163 时间: 2008-8-14 12:43

引用:

原帖由 乌咪大老爷吉祥 于 2008-8-14 11:22 发表 $\"\"$
我认为关键是鱼要干的，或者洗完后晾干，或者用厨房用纸将它吸干，就不会粘底了

同意,而且不要心急,等一面煎透些再翻身,
还有一个窍门,油烧热,冷却后,再加热,铁锅都不粘..

作者: 03阳阳妈妈 时间: 2008-8-14 12:52

一定要把锅洗干净，然后拿2片生姜把锅擦一下，再倒油，同时在油锅里放一点盐，最后等油热了再煎鱼就不会糊了.

作者: beautyff 时间: 2008-8-14 13:06

太好了，我也是煎的超级烂，可是小朋友吃这个方便的，还是要学下。谢谢.

作者: gongsijj 时间: 2008-8-14 13:42

引用:

原帖由 03阳阳妈妈 于 2008-8-14 12:52 发表 $\"\"$
一定要把锅洗干净，然后拿2片生姜把锅擦一下，再倒油，同时在油锅里放一点盐，最后等油热了再煎鱼就不会糊了

我和你一样，很注意要把锅洗干净。反面也要铲一铲，这样受热均匀。再檫姜，吸水什么的。.

作者: 小TOM 时间: 2008-8-14 14:06 标题: 回复 1#元缘妈妈的帖子

先在锅内放油然后直接把干淀粉放进去，保证煎带鱼不粘锅。.

作者: 不语棠梨 时间: 2008-8-14 14:43

用蛋青裹一下,晾干,煎起来就不容易碎.

作者: yingfeng 时间: 2008-8-14 15:01

带鱼外面包上干淀粉固然可以起到效果,但是烧出来的带鱼外面会比较粘. 其实在热油里加上一小勺干淀粉,鱼稍微用纸吸干水分,保证煎出来的鱼不会粘底,卖相一流!

作者: 小八哥 时间: 2008-8-14 15:19

引用:

原帖由 yingfeng 于 2008-8-14 15:01 发表 $\"\"$
带鱼外面包上干淀粉固然可以起到效果,但是烧出来的带鱼外面会比较粘. 其实在热油里加上一小勺干淀粉,鱼稍微用纸吸干水分,保证煎出来的鱼不会粘底,卖相一流!

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-8-14 15:24 标题: 回复 26#yingfeng 的帖子

听你得，今天晚上回家再试，我就不信不成功。.

作者: 花开花落 时间: 2008-8-14 16:35

学习了，我也一直煎不好鱼，谢谢这么多高手介绍的实战经验，我也回去试试。.

作者: 融融妈 时间: 2008-8-14 16:37

关键是要有耐心，油热后，中火，一面煎透了再翻面煎.

作者: littlelele 时间: 2008-8-14 19:21

我买AMC锅的时候特地让营销员煎了次带鱼，学习了下：先热锅，再把油烧热，带鱼用专用纸巾把水吸干，下锅，这样就不粘底，也不碎，自己试过，效果不错。.

作者: fpivory 时间: 2008-8-14 19:22

用厨房用纸一块块吸干，就不会粘底.

作者: 菲儿 时间: 2008-8-14 19:26

引用:

原帖由 moonk73 于 2008-8-14 10:36 发表 $\"\"$
我是先把锅空烧烧热了，再倒油，不管煎什么鱼都不会粘锅的，你试试。

是的，俺也是把锅烧得一点水分也没有，再倒油，油要烧到8成热，撒一些盐在油里，再把带鱼（最好是历干的）一块块地放入，有水的会溅油，好像捡出来一块块黄黄的，从来不碎的也！！

作者: honey宝贝 时间: 2008-8-14 19:28

好多好方法
太感谢各位了..

作者: chrys 时间: 2008-8-14 20:17

其实，主旨就是把带鱼表面的水弄干啦，我的方法是用厨房纸巾，嘻嘻

作者: 可爱妞妈咪 时间: 2008-8-14 21:36

引用:

原帖由 chrys 于 2008-8-14 20:17 发表 $\"\"$
其实，主旨就是把带鱼表面的水弄干啦，我的方法是用厨房纸巾，嘻嘻

我也觉得把带鱼表面的水份吸干是关键.

作者: 菲儿 时间: 2008-8-14 22:13

引用:

原帖由 可爱妞妈咪 于 2008-8-14 21:36 发表 $\"\"$

我也觉得把带鱼表面的水份吸干是关键

老实讲，和锅本身也有点关系的，我现在不吸干水分也不会粘，很棒的干煎哦！！！

作者: 开心妈 时间: 2008-8-15 07:45

学习了学习了.

作者: 小小笨妈妈 时间: 2008-8-15 08:54

引用:

原帖由 mirrorhaha 于 2008-8-14 09:23 发表 $\"\"$
我的方法：是在带鱼外面抹上点盐，然后等段时间，表面就会吹干。还有油的温度不要太高。这样就不容易碎。我小姨的做法是在鱼的表面挂上蛋液，这样煎也不会碎，就是嫩点。我喜欢煎的老点，很香的。

这个方法好象很好.谢谢

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2008-8-15 09:08

学习了.

作者: 轩轩儿的妈 时间: 2008-8-15 10:29

表面要干，吸干和晾干都行，不能洗后就煎，干是关键，少翻是辅助条件。.

作者: fangyuan 时间: 2008-8-15 10:59

带鱼洗干净后用盐淹制一下，然后阴干，煎前用厚实一点的姜片擦擦锅，另再撒上少许细盐　待油温７成热时放入带鱼，并握住锅把手用轻轻的滑动锅子直至颜色微黄即可　待颜色变深一点时即可翻身.

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-8-15 11:33

引用:

原帖由 轩轩儿的妈 于 2008-8-15 10:29 发表 $\"\"$
表面要干，吸干和晾干都行，不能洗后就煎，干是关键，少翻是辅助条件。

昨天问了老妈，老妈也是这么说的，一定要晾干。看来是我太心急了。.

作者: 黄豆妈14 时间: 2008-8-15 12:26

引用:

原帖由 xiaoshunshun 于 2008-8-14 10:16 发表 $\"\"$
听人介绍先用几片厚实一点的姜片擦擦锅,涉及面广一点;随后再倒油,煎鱼,就不会一塌糊涂了.
试了几次,效果很好.都属于完整的鱼块.

是的!.

作者: 莫迪 时间: 2008-8-15 13:52

引用:

原帖由 乌咪大老爷吉祥 于 2008-8-14 11:22 发表 $\"\"$
我认为关键是鱼要干的，或者洗完后晾干，或者用厨房用纸将它吸干，就不会粘底了

这是最关键的,还有油要多些..

作者: 狗狗妈咪 时间: 2008-8-15 16:33

上面各位高手有经验介绍，还有归纳总结，太好了。下次试试。.

作者: helen_az 时间: 2008-8-15 16:33

煎带鱼已经失败N回。
所以带鱼在我手上只有清蒸没有红烧了

作者: xiaoyuma 时间: 2008-8-15 16:44

自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？.

作者: 精灵妈咪 时间: 2008-8-15 16:53

引用:

原帖由 xiaoyuma 于 2008-8-15 16:44 发表 $\"\"$
自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？

同问。.

作者: 笨笨鸟 时间: 2008-8-15 19:47

带鱼吸干水分后，用不粘锅煎，倒少许油，烧热后带鱼放入锅里用中火煎，盖上锅盖防止油溅出，等到一面呈金黄的了，用铲子能铲起翻过来再煎另一面。为防止带鱼碎掉，也可关火等片刻再翻面。.

作者: chaochaomama 时间: 2008-8-15 20:12

引用:

原帖由 helen_az 于 2008-8-15 16:33 发表 $\"\"$
煎带鱼已经失败N回。
所以带鱼在我手上只有清蒸没有红烧了

偶是从来没有煎过鱼,一向清蒸

作者: 菲儿 时间: 2008-8-15 22:06

引用:

原帖由 xiaoyuma 于 2008-8-15 16:44 发表 $\"\"$
自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？

我从来不用淀粉的，也没有粘过，相当好的，关键是热油，干得带鱼，还有要先往锅里撒盐，绝对不会粘，

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-16 11:25

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-8-14 11:23 发表 $\"\"$
我都是开大油锅的，没这个问题……

大油锅是好，不过炸了肉的油还好说，炸了鱼的油不是一锅全废了吗？

作者: 赵蒙蒙妈 时间: 2008-8-17 17:50

还有煎东西一定不能心急，切记。.

作者: veeveezhou 时间: 2008-8-18 13:19

引用:

原帖由 xiaoyuma 于 2008-8-15 16:44 发表 $\"\"$
自从做带鱼就没有煎过整的，全是碎块，儿子也习惯了。今天学了好方法，只是有一个疑问，热油里直接放干淀粉的话，会不会把淀粉烧糊了？

不是放锅里，是把干淀粉擦鱼上面，大概也是吸干作用吧.

作者: tangtangmm 时间: 2008-8-18 14:59

难道红烧带鱼一定要煎的硬硬的吗？我们家就一直持很嫩的红烧带鱼的呀！不用煎得很透，我觉得很好吃。.

作者: happyjan 时间: 2008-8-18 16:32

本人也很喜欢吃红烧带鱼,但每次煎好带鱼后厨房里的鱼腥味总要几天才能散掉,所以老公不让我在家做带鱼吃,现在就在外面菜场里请人加工(代为油煎).但难得吃几次还可以,菜场里代加工煎鱼的油总不如自己家的新鲜,请问各位MM有什么办法让厨房的腥味很快散掉..

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-8-19 14:37

油烟机提前开、推后关，做好后马上把灶、墙用洗洁精擦洗干净，味道就基本散得很干净。.

作者: 宝贝安妮 时间: 2008-8-19 16:45

煎好鱼后在灶台上烧一杯咖啡，马上就没味道了.

作者: happyjan 时间: 2008-8-20 16:36

谢谢楼上2位妈妈的指点,下次试试看..

作者: 宝宝贝贝和坤坤 时间: 2008-8-21 10:14

我妈妈传授的秘籍就是一定开大火,耐心等到一面煎到能轻松翻面,油不一定要多

自从学会后我煎鱼就没破过,呵呵.

作者: 两个乖宝宝 时间: 2008-9-6 09:38

一定要热锅+冷油，切记~切记~大火多油，鱼段涂上盐待用。煎完之后的油不要倒，留着下次煎鱼时再用，煎过鱼的油比新油更不容易煎碎。.

作者: daylight020 时间: 2008-9-6 09:45

回去试了下，把干淀粉抹在鱼身上，真的皮不碎的，怪不得以前烧一直卖相不灵的.

作者: 我爱波特 时间: 2008-9-10 17:03

我平时这么煎的：

把带鱼洗好，沥去水。
把干粉倒在盘子里，在把带鱼放入热油之前，把带鱼块的两面分别在干粉里沾一下，带鱼两面沾干粉均匀，然后放在油里炸，不沾锅。炸出来蛮不错的！.

作者: 悟空妈妈 时间: 2008-9-11 15:45

引用:

原帖由 moonk73 于 2008-8-14 10:36 发表 $\"\"$
我是先把锅空烧烧热了，再倒油，不管煎什么鱼都不会粘锅的，你试试。

嗯，这方法正的，我就是这么做的，好像，天天厨房里也是这样说的，叫热锅冷油，，嘿嘿，最好再加上点姜片擦锅。。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-9-11 17:27

我觉得可能是两个问题：
1、锅不够热。
      担心煎得粘底不敢开大火，反而煎不好；
      应该开大火，等到把锅晃一下，能看到锅里的油是汇成一条条往下淌时，才够热。
   2、鱼放下去后，看到有一点点粘底的迹象，担心全部粘住就过早给鱼翻身了。
      可以把胆子放大试一次看看，开大火，等油热后，把鱼放进去，不管它“吱——”啊、“啪——”啊的叫唤，都要忍住：不用铲子去铲它。最多看到锅边的鱼浸不到油，就转动一个锅，让鱼沾到上点油。
      这样感觉一面煎得差不多了，用铲子铲起一角看看鱼是否已经煎黄，确定以后再翻面。

   我这样煎，就是不放姜也不会糊底啊。

   就当拿3、4块鱼做试验，按我讲的试试看，也许你就掌握窍门了。

   事先把鱼晾干，先下姜片预煎一会，都是好主意。
   给鱼挂糊不一定适合所有的菜。
多吃鱼对身体有好处，所以还应该学会这一招的。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-9-11 17:30

引用:

原帖由 happyjan 于 2008-8-18 16:32 发表 $\"\"$
本人也很喜欢吃红烧带鱼,但每次煎好带鱼后厨房里的鱼腥味总要几天才能散掉,所以老公不让我在家做带鱼吃,现在就在外面菜场里请人加工(代为油煎).但难得吃几次还可以,菜场里代加工煎鱼的油总不如自己家的新鲜,请问各位 ...

如果是广东人，就个问题太容易解决了。
煎鱼后，马上炖猫肉，鱼腥味一定跑得远远了。
但其他地方人士，还真的没有办法；
要不搞个煎鱼专间？

作者: Ada的妈妈 时间: 2008-9-12 13:22

楼上的同好们!煎带鱼是我最爱!因为全家都没我煎得好!煎得香!得意...

秘诀 :一把带鱼洗干净,放盐和少许黄酒,稍微腌下
二加极少的淀粉和面粉(注意一定要有面粉,而且是面粉多,淀粉少,2:1),然后把带鱼,酒,淀粉,面粉,盐,充分搅拌,不用另加水,象浆肉一样把带鱼表面都挂上些薄浆.注意浆不要太浓太厚了,少许有一层就可以了.

然后把带鱼下锅煎,无论火大火小,油多油少,带鱼都不会沾锅,而且酒香和鱼香混合起来闻起来非常舒服,表皮也脆,不仔细吃,根本感觉不到外边挂了糊的.煎好再红烧也没问题..

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