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标题: [饮食] 求助：肉馒头的面怎么发，蒸出来才会松软？　　 [打印本页]

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-10 12:39 标题: 求助：肉馒头的面怎么发，蒸出来才会松软？　　

昨晚做了肉馒头, 但有一不如意的地方, 特来求助:

我用的是自发面粉，还放了点酵母（以前做馒头，没放酵母发得不大），用温水稍烫的温度和面，然后暖锅中醒（那个字不会写，谁帮我一下？）90分钟，面团发得挺大。

但是蒸熟了以后，不够松软，还是有点面疙瘩的感觉？总没有早点摊买的肉馒头的松软。

那位高手指点一下，问题出在哪里？准备有答案后再试一次。

谢谢。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-10 14:37

自己顶。没人指导一下么？.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-10 15:12

外面早点馒头，多是加了泡打粉的，也许是小苏打。化学制剂，我以前在一个中点班看到师傅用的，是。。。化工厂生产的。
面包什么的也都有所谓的面粉改良剂的。
你做的是天然食品哈哈！口感好有时候要付出点代价

作者: zhazha 时间: 2008-9-10 15:56

不用添加剂也能发大的, 稍微加点糖, 作为酵母菌的食物, 另外温水的温度和发酵时的温度要控制在40度不到一点, 时间可略长, 暖锅是啥意思, 可以把面团放在蒸锅里, 容器不要直接接触水, 时不时的添点热水在锅底, 保持湿度也很重要.

作者: 格格妈 时间: 2008-9-10 16:13

饧
拼音： xíng, 笔划： 6
部首：饣五笔输入法： qnnr

基本解释：饧
（餳）
xíng
糖稀。
糖块、面剂子等变软：糖饧了。
精神不振，眼睛半睁半闭：眼睛发饧。.

作者: gybb0831 时间: 2008-9-10 16:30

说一下我做馒头的程序，松软得不得了
1、200g面粉+10g糖+少许盐+3g干酵母+适量水揉成团发至2.5倍大
2、用力揉面把面团里的空气揉出
3、分割成小块包陷
4、包好后静置一会儿稍变大
5、冷水上锅蒸15分钟
6、关火不开盖等3分钟
7、出锅
我习惯用风筝牌面粉，做出来很白.

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-9-10 19:55

周末就试试,请问LS妈妈风筝牌哪有卖的?是买的面粉不是自发粉吗.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-10 22:43

引用:

原帖由 gybb0831 于 2008-9-10 16:30 发表 $\"\"$
说一下我做馒头的程序，松软得不得了
1、200g面粉+10g糖+少许盐+3g干酵母+适量水揉成团发至2.5倍大
2、用力揉面把面团里的空气揉出
3、分割成小块包陷
4、包好后静置一会儿稍变大
5、冷水上锅蒸15分钟
6、关火 ...

谢谢。我也要争取打赢这场坚苦卓绝的战斗

作者: 麻辣小龙虾 时间: 2008-9-10 23:36

1. 温水和面时温度不要太高,以免烫死酵母菌
2. 面团体积一定要发酵到大于等于2倍
3. 再次揉面直到面团光滑无气泡
4. 第二次静置很重要
5. 蒸的时候火不能太大,水开后保持中火即可.

作者: wilma4379 时间: 2008-9-11 08:10

4、包好后静置一会儿稍变大
以前弄时就忽略了,做出来的根本不象发面做的.
后来注意到了,改进了,效果就好了.天冷的时候把包好的放进微波炉,另外放一杯热水在里面,关上门饧一会.
自己弄的太费事了,不过吃起来很舒心..

作者: 风妈妈的愿望 时间: 2008-9-11 08:34

放进锅后还要再静置一会，再开火。.

作者: gybb0831 时间: 2008-9-11 09:00

引用:

原帖由 黑色蔷薇 于 2008-9-10 19:55 发表 $\"\"$
周末就试试,请问LS妈妈风筝牌哪有卖的?是买的面粉不是自发粉吗

我在农工商买的，风筝牌特精粉，是面粉不是自发粉。.

作者: qiqilele 时间: 2008-9-11 09:01

一直想自己做肉包子吃，外面的不敢买。
看了楼上妈妈们的帖子，周末打算自己尝试一下。

请问：哪里有买干酵母？.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 09:13

哎呀呀，太感动了！！这么多热心的妈妈指导，看来我这个周末还得大干一番。

看了你们的指导，我估计失败的原因有:1 和面的水太烫，肯定超过40度了：（
2 饧的时候，温度不够。
3 面团里没有加糖。

还有没有建议啊？我这个笨同学，虽然笨，但好学啊（我已经记在我的笔记本上了，免得操作时忘了）。大家交流交流。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 09:15

引用:

原帖由 qiqilele 于 2008-9-11 09:01 发表 $\"\"$
一直想自己做肉包子吃，外面的不敢买。
看了楼上妈妈们的帖子，周末打算自己尝试一下。

请问：哪里有买干酵母？

我就在菜市场了买的，和面粉一个摊的。
想买广告上的安琦酵母，不知哪里有卖？易买得超市没有。.

作者: 紫云英 时间: 2008-9-11 09:25 标题: 回复 15#灵灵姆妈的帖子

“安琦酵母”,易初莲花里有卖的，在卖调味品的地方。.

作者: 格格妈 时间: 2008-9-11 09:27

馅怎么做，才能有汤汁呢？.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 09:36

引用:

原帖由 格格妈 于 2008-9-11 09:27 发表 $\"\"$
馅怎么做，才能有汤汁呢？

是不是要放点肉皮冻啊？听说了，没实践过。
我是这样的：肉末+香菇末+姜末+料酒+盐等等，然后用筷子一顺搅拌，过程中，略微加点水，再拌，再加点水，再拌。。。。。。，如此反复，馅料就有粘性，口感会好些。
不过，拌的时候手酸哪！！老公坐在电视机前岿然不动：（

作者: 吾爱嘟嘟 时间: 2008-9-11 09:37

引用:

原帖由 gybb0831 于 2008-9-10 16:30 发表 $\"\"$
说一下我做馒头的程序，松软得不得了
1、200g面粉+10g糖+少许盐+3g干酵母+适量水揉成团发至2.5倍大
2、用力揉面把面团里的空气揉出
3、分割成小块包陷
4、包好后静置一会儿稍变大
5、冷水上锅蒸15分钟
6、关火 ...

留下，学习，希望成功！.

作者: 月芽儿 时间: 2008-9-11 11:01

休息在家时试试.

作者: 小小MM 时间: 2008-9-11 11:08

真是好帖

，谢谢各位的分享。偶一定要好好学习天天向上

作者: 看云 时间: 2008-9-11 11:10

借楼主的帖子问个自己的问题。包子做多了大家是怎么储存的？能够像生的春卷、馄饨那样直接冷冻么？还是要蒸好再冻？.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 11:13

引用:

原帖由看云于 2008-9-11 11:10 发表 $\"\"$
借楼主的帖子问个自己的问题。包子做多了大家是怎么储存的？能够像生的春卷、馄饨那样直接冷冻么？还是要蒸好再冻？

我做好了直接进冷冻室, 早晨吃的时候蒸一下.
超市里都卖生的, 同理..

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-11 11:31

引用:

原帖由 qiqilele 于 2008-9-11 09:01 发表 $\"\"$
一直想自己做肉包子吃，外面的不敢买。
看了楼上妈妈们的帖子，周末打算自己尝试一下。

请问：哪里有买干酵母？

我一直买广东产的“梅山牌即发干酵母”寄给我妈他们的，以前在环球食品公司买，后来发现我们菜场里卖干货调味品的摊子有卖的。.

作者: qiqilele 时间: 2008-9-11 11:53

谢谢各位热心的妈妈们。
周末打算去实践。.

作者: benfish 时间: 2008-9-11 11:58

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2008-9-11 11:13 发表 $\"\"$

我做好了直接进冷冻室, 早晨吃的时候蒸一下.
超市里都卖生的, 同理.

不对吧，应该蒸好了再冷冻的。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 12:11

引用:

原帖由 benfish 于 2008-9-11 11:58 发表 $\"\"$

不对吧，应该蒸好了再冷冻的。

啊?
不过, 今早吃了口感还可以.呵呵..

作者: 看云 时间: 2008-9-11 12:16

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2008-9-11 11:13 发表 $\"\"$

我做好了直接进冷冻室, 早晨吃的时候蒸一下.
超市里都卖生的, 同理.

但是包好了不是要再饧一下才蒸吗？冻了以后蒸会不会不松软？.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 12:19

引用:

原帖由看云于 2008-9-11 12:16 发表 $\"\"$

但是包好了不是要再饧一下才蒸吗？冻了以后蒸会不会不松软？

我也有疑问, 谁会解决?.

作者: lqwm的妈妈 时间: 2008-9-11 13:30

我每次是边做边蒸的,而且发得很好,主要是要等发透才可以开始做..

作者: honey宝贝 时间: 2008-9-11 15:20

外面卖的原来是化学品啊.再不买了..

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-11 15:30

还是自己做吧, 虽然口感不好, 但是健康啊..

作者: 咪猫妈妈 时间: 2008-9-11 17:19

这一阵也心血来潮，买了面粉做馒头，是风筝牌自发面粉，因为不知道哪里买酵母，想想反正是自发的，不用也罢，放了黄油和蜂蜜，鸡蛋，惨的是静置时间不够，像石头扔了，第二次就吸取教训，好多了，闻到飘出来的香味，感到很伟大，居然会做馒头，女儿和老公也吃的开心。不过，有个问题，像放鸡蛋，是等面粉发大了以后呢，还是和水一起倒进去呢？如果和水一起，由于水是热的，鸡蛋就会凝固，水温也会下来，怎么解决呢？请教高人。.

作者: hanxinjuan 时间: 2008-9-11 18:18

用安琪的酵母，不要用梅山的。亲身经历啊，大家注意。.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-11 18:49

引用:

原帖由 hanxinjuan 于 2008-9-11 18:18 发表 $\"\"$
用安琪的酵母，不要用梅山的。亲身经历啊，大家注意。

请问梅山有什么不好吗.

作者: semain 时间: 2008-9-11 19:33

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2008-9-11 09:36 发表 $\"\"$

是不是要放点肉皮冻啊？听说了，没实践过。
我是这样的：肉末+香菇末+姜末+料酒+盐等等，然后用筷子一顺搅拌，过程中，略微加点水，再拌，再加点水，再拌。。。。。。，如此反复，馅料就有粘性，口感会好些。
...

这个老公和偶家老公一模一样!!

作者: hanxinjuan 时间: 2008-9-11 19:52 标题: 回复 35#成长不烦恼的帖子

梅山发的不软，只有用安琪才松软。我已经实践过馒头了，这是经验。.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-11 19:55 标题: 回复 37#hanxinjuan 的帖子

哦，那我有空试试

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-12 09:54

我准备中秋节试试南瓜馒头。.

作者: xjzhz阿紫 时间: 2008-9-12 12:32

我的经验：1、用安琪酵母。
      2、发面时，酵母里加一点糖用温水先活化，等看见有小泡泡冒起时再加到面粉里，然后温水和面。
      3、拌陷时，肉里稍加一点水，千万别多了，否则蒸出的包子底部是僵的。
      4、南瓜馒头不好弄的，揉面时很沾手的，很麻烦。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-12 12:39

引用:

原帖由 xjzhz阿紫 于 2008-9-12 12:32 发表 $\"\"$
我的经验：1、用安琪酵母。
2、发面时，酵母里加一点糖用温水先活化，等看见有小泡泡冒起时再加到面粉里，然后温水和面。
3、拌陷时，肉里稍加一点水，千万别多了，否则蒸出的包子底部是僵的。 ...

你讲得没错，南瓜馒头是很粘手。　
我做的时候，没有加水，利用南瓜的水和面，　吃口可以，卖相不灵，似乎发得不够好。
周末加油！！.

作者: 佳佳妈-赵姓 时间: 2008-9-12 16:34

哈哈!!我上上周发面没发好!

本周回去用你们的方法再试,真是乐趣多多,笑话多多!!
祝大家中秋快乐!!!!.

作者: bear_妈妈 时间: 2008-9-12 18:02

上个礼拜也实践了两回,都失败了

,麻烦MAMA们指导一下,
我的步骤:
我用的是自发面粉,加水和糖(常温),揉成面团(面团没有明显变大);
等了一个小时,捏形状;
放在锅里蒸;
女儿也做了个小馒头,所以兴奋得帮我起锅,可是蒸出来一锅面疙瘩啊
还想试试,可是怎么改良呢?.

作者: Linda.J妈妈 时间: 2008-9-12 18:05

我妹妹暑假和孩子到我家，帮我们做了几次牛肉陷的包子，我女儿破天荒一次吃了四只。也想自己学着做，现在有这么多妈妈的经验分享，真是太好了。中秋节也想试一试自己做的包子。祝各位中秋快乐！.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-9-12 19:10

引用:

原帖由 bear_妈妈 于 2008-9-12 18:02 发表 $\"\"$
上个礼拜也实践了两回,都失败了 ,麻烦MAMA们指导一下,
我的步骤:
我用的是自发面粉,加水和糖(常温),揉成面团(面团没有明显变大);
等了一个小时,捏形状;
放在锅里蒸;
女儿也做了个小馒头,所以兴奋得帮我起锅 ...

我觉得你发面的时间是不是不够？“揉成面团”——这时候确是不会明显变大的，没那么神速；“等了一个小时”——时间不够吧，耐心点，面团越到后面变大越快；“捏形状”——应该把面揉透吧，再分割，成型：之后6楼说得“静置”你好像没有，这相当于做面包的二次发酵吧。
参考楼上的成功者吧

作者: 佳儿妈 时间: 2008-9-12 22:03 标题: 包子

上次看旺旺上能干妈妈介绍怎么发馒头.忍不住也学着做.第一.二次失败.第三次总结后发现包子做好后一定要醒一会儿.等体积有所增大后再蒸.终于成功了.

哈哈.吃着自己的胜利成果心里别提有多美了.而且还很有成就感噢

作者: 非常小子 时间: 2008-9-12 23:56

中筋面粉＋安琪酵母＋温水＋糖一起揉到面光洁，做到面光，手光，盆光。
放入盆中发半小时左右，基本等面团比原来的大1倍以上，划开一点看看此时的面团非常松软。在柔和做成一个个小面团。用擀面杖摊薄，放入陷就可以了。
我做过，效果还是相当不错的。.

作者: 非常小子 时间: 2008-9-13 00:01

还可以做葱油饼，油酥饼，芝麻饼等等，自己作的其实非常好吃
还可以作蛋塔。懒得和面的，可以买印度飞饼半成品做成面培。放到模具，倒入蛋液就可以了.

作者: 闻鸡起舞 时间: 2008-9-13 11:25

试过了，非常成功！谢谢ww妈妈的经验分享。我是自己做的豆沙馅，绝对的健康，又白又好吃！

作者: 瞳心 时间: 2008-9-15 10:47

做出来的馒头很白的话，就是面粉里加增白剂了，外面的馒头用的大多是加过增白剂的面粉。我买风筝特精粉家庭装，做出来的馒头也是淡黄的，是小麦的原色。
馒头里有疙瘩，说明和面没和好。
还有，北方的馒头有嚼劲，因为用中粉做。南方的叉烧包很松软，因为用低粉做。喜欢松软的感觉，买低粉，最好的低粉是美玫粉，麦德龙有卖，45斤包装。
酵母粉国内最好是安琪，进口的能买到的最好的酵母是法国燕子牌（伊士粉）。500克面粉放4－5克干酵母。
馒头想松软，还可以放泡打粉，但一般泡打粉含铝，要专门买无铝泡打粉。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-16 09:37

本来准备中秋节做南瓜馒头的，原材料都准备好了。周五做菜时，手指被菜刀剁了一下，只好去医院，又是包扎又是打针，我的馒头没成。

南瓜只好做稀饭了。
等手伤好了，继续。.

作者: 凯沙妈 时间: 2008-9-16 10:37

我们经常做, 用安棋酵母
经验是:面一定要揉透.我一般要揉40分钟,真的是体力活.
发好后再揉20分钟, 越揉时间长越好吃.再醒20分钟.等锅里的水开后再放入包子蒸.15分钟.我买的面粉是古船牌的标准粉,家中长备.做好的包子有点黑的,但有面粉的天然香味.
家中做的吃得放心.但自己要辛苦点..

作者: 灵灵姆妈 时间: 2008-9-16 10:43

引用:

原帖由 凯沙妈 于 2008-9-16 10:37 发表 $\"\"$
我们经常做, 用安棋酵母
经验是:面一定要揉透.我一般要揉40分钟,真的是体力活.
发好后再揉20分钟, 越揉时间长越好吃.再醒20分钟.等锅里的水开后再放入包子蒸.15分钟.我买的面粉是古船牌的标准粉,家中长备.做好的包 ...

哪里买古船牌的标准粉,安棋酵母? 家乐福\易买得\欧尚\大润发? 我家附近就这些大卖场..

作者: 明亮妈咪 时间: 2008-9-30 03:18

天，本来看了也想学着做做，可是那面要揉60分钟，这也太费劲了吧

太PF楼上的MM了。.

作者: candytangtang 时间: 2008-9-30 12:52

感觉没揉好,面食揉工很重要,要揉了,饧一会再揉.

作者: afra_song 时间: 2008-9-30 15:01

我看到易初莲花有卖风筝牌的全麦面粉，这个跟特精面粉有什么区别？

全麦粉好不好？.

作者: 水精灵妈妈 时间: 2008-9-30 15:19

好耶,坐个板凳学习,下次做好了来汇报.

作者: Junmama 时间: 2008-9-30 20:12

引用:

原帖由 明亮妈咪 于 2008-9-30 03:18 发表 $\"\"$
天，本来看了也想学着做做，可是那面要揉60分钟，这也太费劲了吧太PF楼上的MM了。

不用揉这么长时间，加了水和酵母之后揉到面团比较光滑，盖上保鲜膜发酵到原来的1.5倍。把面团倒在案板上稍稍揉光滑，等分，用擀面杖擀圆包上馅，冷水上锅蒸15分钟。.

作者: hannibald 时间: 2008-10-18 17:34

从来没有成功的发起来，看到这个帖子，今天尝试了一下，居然发的蓬蓬大，一锅刚出来，瞬间抢光。哈哈，太棒了，本人也会发馒头了

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