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标题: 怎么烧骨头汤才能烧出乳白色的浓汤啊！ [打印本页]

作者: 心海明月 时间: 2008-10-4 20:41 标题: 怎么烧骨头汤才能烧出乳白色的浓汤啊！

我喜欢喝汤，总是买肉骨头来熬汤。不管怎么用小火慢慢熬，熬出来的汤总是清水咣当，没啥肉味，连香气都不浓。和外面店里喝的乳白色浓汤完全不一样。到底是肉骨头的问题还是我熬汤的方法问题啊？

作者: 小爱的妈妈 时间: 2008-10-4 20:57

要用砂锅，开锅之后过几分钟再小火熬。我每次都能熬成白色（不是饭店那种白，那多半是加高汤粉的），如果在汤里加以一块咸肉，那更白更鲜。.

作者: shgood10 时间: 2008-10-5 09:59

加一点牛奶，只要一点点！

作者: william@2000 时间: 2008-10-5 10:09

＋玉米，汤很浓.

作者: 潇潇 时间: 2008-10-5 10:11

+三花淡奶（饭店里都用这个）.

作者: yun她妈 时间: 2008-10-5 13:23

买来的骨头要把血水浸干净，烧出来的汤才会更白.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-10-5 13:32

烧白汤注意两点：1、不能加盐；2、猛火。只有这样才能有乳化作用，汤色浓白。原料是肉是鱼是鸡均可。.

作者: 心海明月 时间: 2008-10-5 14:02

厉害，楼上各位爸妈都很有经验呢！
我一般用陶瓷煲熬汤，血水也洗干净的，等水烧开了才把骨头放下去，再开猛火烧，等彻底沸腾以后再用小火慢慢熬。盐是从来不放的。照理说，和楼上各位说的步骤差不多，就是没有放玉米牛奶类的东西。要烧成乳白色一定要放这些吗？什么时候放呢？.

作者: 东妈 时间: 2008-10-5 17:36

用中大火烧！.

作者: kaima 时间: 2008-10-6 09:17

大火烧开后要继续再烧个半小时左右才可以，不然骨头里面的东西烧不出来的。用小火的时候也不能用最小的，所以一开始的时候就要多加点水，你就要有心里准备是一锅水烧掉一半不到的话，这个汤就差不多很好了

作者: 心海明月 时间: 2008-10-6 09:34 标题: 谢谢答复

我的做饭手艺不是一般的差，烧汤只会烧骨头汤，其他原材料根本不会用。从现在开始，要买N多的肉骨头来尝试烧乳白色的浓汤啦！

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-6 09:44

先将骨头洗净,过水再洗净后,另加水烧开小火炖,第一锅熬出来的基本是油,可以用第一锅的汤油做菜什么的,然后再第二次加水熬,再稍微加一小点醋,这次熬出来的汤就是乳白的了,一般来说,骨头第一次熬钙还没熬出来,出来的都是脂妨

加醋是为了让钙更好的熬出来

[ 本帖最后由黑色蔷薇于 2008-10-6 09:46 编辑 ].

作者: 心海明月 时间: 2008-10-6 09:49 标题: 回复 12#黑色蔷薇的帖子

骨头汤可以中途加水吗？怎么有人跟我说要一次加足水啊！那么第二次的时候要加冷水还是热水？.

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-6 09:53

我熬的时候中途都不加水了,一次性把水加足,我是用高压锅熬的,开小火大概熬40分钟到1小时,没耐心用砂锅慢慢熬,再说了多浪费气啊

这个熬骨头的方法还是我怀孕时,一位医生阿姨教我的

[ 本帖最后由黑色蔷薇于 2008-10-6 09:54 编辑 ].

作者: 千慧妈 时间: 2008-10-6 09:53

为啥要整成白色的?白的清的不是一样的吃嘛..

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-6 09:55

不一样的,第二次熬出来的汤喝着是比第一次的油汤好喝多了呢,再说了,还补了钙.

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-6 09:57

饭店里的那种汤我估计他们都反复熬了3, 4次了.

作者: sissi LE 时间: 2008-10-6 10:04

作者: 加晨妈妈 时间: 2008-10-6 10:10

加点黄膳，汤会变乳白色的，传说中的味千拉面就是这样烧出来的.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-10-6 10:55

我家加黄豆，汤是黄的.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-10-6 10:56

加了藕就变褐色了.

作者: 怡君的妈妈 时间: 2008-10-6 10:56 标题: 回复 19#加晨妈妈的帖子

是黄鳝骨头——就是划鳝丝划下来的骨头。.

作者: qjmdyq 时间: 2008-10-6 13:13

水烧开了，再放骨头或肉就烧不白了，因为蛋白质凝固了，一定要直接入冷水烧，不放盐，中途决不能再加水，火要大些，烧白汤一定要中火至大火的，我们家一般要熬一二个小时的，否则不白的。这样烧出来的汤不放味精都鲜得狠！.

作者: cq98242 时间: 2008-10-6 15:12

其实白汤就是脂肪乳化的结果，里面油份很高，我还是喜欢小火炖的清汤，上层带油的加鸡毛菜生菜白菜烧，下层清汤喝汤下面条。.

作者: 卷毛小亦亦 时间: 2008-10-6 20:54 标题: 回复 12#黑色蔷薇的帖子

又学了一招，谢谢.

作者: 牛多多妈妈 时间: 2008-10-6 21:10 标题: 回复 25#卷毛小亦亦的帖子

大火急炖，可得浓白汤，但汤味道一般。个人认为还是广东人所谓的“三更老火煲靓汤”更地道。先把骨头“过冷河”即头遍汤烧开后，把骨头血水烧出并倒掉，把骨头捞出用冷水洗净血污残留，然后再放入砂锅中，倒入冷水，大火烧开，小火再煲三小时以上，那汤味道叫一个好。饭店里白白的骨头汤，正如前面几个BBMM提得，都是加了东西的。.

作者: 卷毛小亦亦 时间: 2008-10-7 07:42

谢谢ＬＳ妈妈哦，对于初涉厨房的妈妈的我来说，很有帮助哦.

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-7 09:28 标题: 回复 25#卷毛小亦亦的帖子

呵呵,保证你不加任何东西,照这个方法也能煲出乳白的汤来, 如果第二次还不太白的话,第三次肯定很白了,我家里冬天骨头汤就没断过,一直拿这个来做其他汤底,吃面什么的
记着不要放其他东西哦.

作者: 小明儿妈 时间: 2008-10-7 09:52 标题: 回复 13#心海明月的帖子

中途可以加水的，但一定要加开水。我用大砂锅炖汤时，旁边都放个热水瓶的，这一招是烧菜高手婆婆教的

作者: yingfeng 时间: 2008-10-7 10:15

引用:

原帖由潇潇于 2008-10-5 10:11 发表 $\"\"$
+三花淡奶（饭店里都用这个）

还有这一招??

只知道鱼汤加牛奶的,还不知道三花淡奶还有这一用途呢....

作者: 心海明月 时间: 2008-10-7 11:28

三花淡奶是什么东西啊，在那里可以买到？是鲜牛奶吗？.

作者: 大头女儿小头爸 时间: 2008-10-7 14:27 标题: 回复 16#黑色蔷薇的帖子

是不是第一次的汤喝掉，再放冷水继续炖啊？

那就是说一根骨头反复的烧？.

作者: 黑色蔷薇 时间: 2008-10-7 14:50

是的,一般买的是两根汤骨.

作者: 东妈 时间: 2008-10-7 21:43

我觉得用大火烧就能烧白，用文火烧出来的就象清汤。.

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