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标题: [饮食] 请教：怎样干煎？ [打印本页]

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-17 10:19 标题: 请教：怎样干煎？

东海的鱼都上来了，请教——
干煎小黄鱼怎么做最好？黄鱼貌似很容易碎掉。
干煎带鱼怎么做味道才好？.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-10-17 11:09

干干的煎…….

作者: 乐晨妈 时间: 2008-10-17 11:15

拍一些生粉，不拈锅，肉也不易碎。.

作者: xpf6453 时间: 2008-10-17 11:23

洗完腌好，把水沥干，再煎或用不粘锅.

作者: 月儿亮 时间: 2008-10-17 11:33

啊? 不用油吗? 谁来说说.

作者: 一诺妈 时间: 2008-10-17 11:43

将小黄鱼清理干净，用生姜，葱，盐，料酒腌一小时，煎之前控干里面的水份，拿掉葱姜，拍上生粉，用少许油干煎，两面焦黄，估计里面也熟了就可以出锅了，吃前我喜欢洒点椒盐，很好吃的。.

作者: 丛林一番 时间: 2008-10-17 11:43

我是把小黄鱼在干粉里沾一下，然后用油炸，鱼尾很松脆，宝宝很喜欢吃。饭店里说的干煎，实际也是用油炸。
如果是带鱼的话，两面沾粉，用油煎透，就可以了。.

作者: 地中海的小狠妈 时间: 2008-10-17 12:35

如果油足够热，鱼比较干，不加生粉也可以煎的很好。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-17 12:56

引用:

原帖由 芸芸妈116 于 2008-10-17 11:43 发表 $\"\"$
我是把小黄鱼在干粉里沾一下，然后用油炸，鱼尾很松脆，宝宝很喜欢吃。饭店里说的干煎，实际也是用油炸。
如果是带鱼的话，两面沾粉，用油煎透，就可以了。

煎，是不是就是小油锅；炸，是不是就是大油锅？
问题是如果开大锅炸，炸过鱼的油，还能用吗。一锅油就这么倒掉，也蛮可惜的呀。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-17 13:00

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-10-17 11:09 发表 $\"\"$
干干的煎……

这个回复挺逗的

不过那么多MM的确都提到沥干、控干水份，所以也算靠谱吧

作者: 丛林一番 时间: 2008-10-17 13:28 标题: 回复 9#happyyj 的帖子

煎的意思是说油不用太多，最好用平锅，着热面积一样，不会一半生，一半熟。油炸就要油多了，要用大一点的炒勺，用过的油晾凉后，倒在一个碗里，留着下次烧鱼的时候用。用过几次后，就倒掉。次数多了不好。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-17 13:33 标题: 回复 11#芸芸妈116 的帖子

好，

正好家里有个平底锅，还是一口不粘锅，可以先尝试煎。

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-17 13:34

引用:

原帖由 一诺妈 于 2008-10-17 11:43 发表 $\"\"$
将小黄鱼清理干净，用生姜，葱，盐，料酒腌一小时，煎之前控干里面的水份，拿掉葱姜，拍上生粉，用少许油干煎，两面焦黄，估计里面也熟了就可以出锅了，吃前我喜欢洒点椒盐，很好吃的。

正好想知道，椒盐有卖现成的吗？.

作者: 丛林一番 时间: 2008-10-17 13:36

不沾锅最好，你试试看。很美味的哦。.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-10-17 13:49

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-10-17 13:00 发表 $\"\"$

这个回复挺逗的
不过那么多MM的确都提到沥干、控干水份，所以也算靠谱吧

哈哈，点睛哦。、干煎，一定要干，拍粉也是为了干。不然叫裹糊炸啦，也叫面拖了。是吧。.

作者: starmama 时间: 2008-10-17 13:52 标题: 回复 13#happyyj 的帖子

有的，超市有卖的。.

作者: 千千妈妈 时间: 2008-10-17 15:39

少量油，平常炒菜的2倍
带鱼撒盐放冰箱2~4钟头
厨房用纸巾吸干表面水分.

作者: 小妞的老妈 时间: 2008-10-17 23:24

应该是裹一层薄薄的稀面糊放入油锅小火煎吧！

作者: 十月小疋 时间: 2008-10-17 23:31

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: wangyangmama 时间: 2008-10-18 15:12

小黄鱼清理干净，用生姜，葱，盐，料酒还有五香粉腌2小时左右，然后取出滴干水分，用的是一般普通的锅子，我是不粘面粉或生粉的，锅烧热后倒油，在等油烧热后放鱼，放下去以后不要动，开大火煎，等到用铲子铲下去不粘锅的时候再翻另外一面，这样煎出来的小黄鱼不会散碎而且特别的香，剩下的油除非第二天需要再炸鱼，一般我们是不会再用的，也就小碗半碗左右。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-21 14:24

哎，不幸的消息——
本周日满怀信心试做这道干煎，结果竟然，大败:，皮粘了、鱼碎了，没人愿吃

总结原因如下——
1.人没有灵性，看了那么多诀窍还是不得要领
2.鱼买得太大了，不适合干煎
3.干、干，干了半天还是不够干
4.油温太高了
。。。。。。
下次再试要过段时间了，伤自尊了

作者: wm007 时间: 2008-10-21 14:31 标题: 回复 happyyj 的帖子

热锅---把锅烧得很热。。。再倒油.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-21 14:40

引用:

原帖由 wm007 于 2008-10-21 14:31 发表 $\"\"$
热锅---把锅烧得很热。。。再倒油

然后，是不是先开小火把皮先煎硬，省得粘锅？.

作者: cathymama 时间: 2008-10-21 14:42 标题: 回复 21#happyyj 的帖子

要鱼不碎,不能太早翻面.

作者: wm007 时间: 2008-10-21 14:46

我是用中偏大的火煎一会儿，然后中火煎。。。我是毛估估的。我煎的鱼卖相都老好的

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-10-21 15:21

引用:

原帖由 cathymama 于 2008-10-21 14:42 发表 $\"\"$
要鱼不碎,不能太早翻面

您都不知道我痛苦成啥样——不是太早翻面的问题，而是，一下锅，皮立刻就粘在了锅底，
我用的还是地道苏泊尔不粘平底锅，还倒了很多油

看到楼上MM讲，做的鱼卖相老好的，真是羡慕死了，做梦都想自己也能做出来这么漂亮的干煎鱼！.

作者: vixu1213 时间: 2008-10-21 15:33 标题: 回复 1#happyyj 的帖子

我有一个很好的办法，你可以试试看。
把空锅在火上烧至锅热，倒入少量的油晃一下锅子使锅边也有油再烧至油热，锅热油热可以使蛋白质最快速度的凝结，这样就不会粘地，鱼表面用厨房纸巾包着吸干水分，为了防止水溅起油而影响了烧菜的情绪，拿住鱼尾慢慢沿着锅边滑入，每煎一面都不要太早去动它，等油安静些了再轻轻地用铲子推一下（因为一开始水份比较多，所以噼啪声很大），如鱼可滑动了即可翻面（焦黄程度以各人爱好为主）。
以上方法试试看吧

[ 本帖最后由 vixu1213 于 2008-10-21 15:36 编辑 ].

作者: cathymama 时间: 2008-10-21 15:34 标题: 回复 26#happyyj 的帖子

我从来不用不粘锅煎鱼的,就用一般的铁锅,锅烧热后拿生姜擦一遍,然后下油烧热,放入腌好沥干的鱼,一面煎透再翻面,不会粘锅的,煎出来卖相很好的.

作者: 悟空妈妈 时间: 2008-10-22 13:48 标题: 回复 28#cathymama 的帖子

记得一位ww网友说，高手都不用高级锅子的。果然有道理。

所以我把买高级锅子的钱省下来多买鱼，多买多烧，总有一天能学会：

干干的煎.

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