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标题: [饮食] 快乐着，烘培着~~将烘焙进行到底~~（我是新手，但喜欢烘焙，会上我所学过的方子） [打印本页]

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:19 标题: 快乐着，烘培着~~将烘焙进行到底~~（我是新手，但喜欢烘焙，会上我所学过的方子）

生活因为有了烤箱而改变，我喜爱上了厨房，我是新手，但想把烘焙进行到底......
第一页：2楼：北海道吐司/3楼：汉堡包/4楼：玛格利特小饼/5楼：巧克力乳酪棕褐糕/7楼：功能贴：原料中的油脂和乳制品/8楼：功能贴：上海—材料采购图/9楼：功能贴：粉粉及原料介绍/14楼：我的烘焙工具/15楼：奶酪火腿面包卷/16楼：轻乳酪蛋糕/17楼：大理石乳酪蛋糕/18楼：肉桂面包卷/19楼：烤鸡翅/20楼：花生酱脆饼/21楼：黑豆脆饼/22楼：咸香奶酪棒/23楼：奶香芝士条/24楼：燕麦面包/26楼:经理的金砖吐司/35楼：晶晶姐的高钙苏打饼干/36楼：弄巧成拙的甜甜圈/37楼：热狗面包/38楼/戚风蛋糕卷/39楼：水果鲜奶蛋糕、40楼：千叶纹蛋糕卷、41楼：柠檬曲奇
第16页：788楼：自制水饺
第18页:860楼：自制肉松

[ 本帖最后由悠然于 2009-5-31 13:21 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:20

面包类：（这个方子在晶晶姐的贴子里贴过，现在搬到这里，让想找烘焙方子的妈妈们方便查找）
北海道吐司（方子摘自丝丝的博客）~~
材料：（４５０克土司盒一条）（有个妈妈问到为什么要分成两份，不知二次发酵前的样子，我放在了最后一副图，大家可以看一下）
高筋面粉２７０克
糖４３克
盐４克（大约４/５小勺）
干酵母５.５克（大约２小勺）
全蛋液４３克
动物性鲜奶油３０克
牛奶２７克
牛奶香料４.５克（这个我没有，加了2大勺奶粉）
汤种９２克
黄油２５克
[制作汤种：
另取25克面粉加入到125克凉水中，搅拌均匀，放到小锅里，用中小火，不停搅拌，至面糊浓稠
制作面包：
１.除黄油以外的其他材料，全部放在一起，揉成面团，再将黄油加入，慢慢揉进面团，揉至面团可拉出薄膜,手工揉面尽量揉到面团比较光滑
PS：我是用面包机揉的，揉到20分钟时机子会叫，这时可加入适量葡萄干（预先用水洗一下，再用厨房纸吸干）图3是加了葡萄干的。
２.揉好的面团进行第一次发酵，发酵至原来２.５-３倍大左右即可
(用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)
(可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，或者微波炉，或者烤箱)
３.面团取出，分割成等量的２分，分别擀开成椭圆状，然后，两边叠到中间
再把面团翻个面，将面团擀长，大约３０ＣＭ左右，然后再翻面，卷起，排进土司盒即可
４.装好面团的土司盒，放到温暖湿润处发酵至土司盒８-9分满（可以把土司盒放烤箱，里面同时放一杯热水，关上烤箱门就可以了，同样也可以在微波炉操作这一步）
５.烤箱预热１６５度，烤箱中下层35-40分钟左右

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-18 08:45 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:20

面包类：
汉堡包~~摘自丝丝的博客~~（此方子也在晶晶姐的贴子里上过）
材料：(可以制作实际使用面积24*27CM烤盘1盘)
高筋面粉２７０克
糖４３克
盐４克（大约４/５小勺）
干酵母５.５克（大约２小勺）
全蛋液４３克
鲜奶油３０克
牛奶２７克
牛奶香料４.５克（这个没有，就给加了2大勺奶粉）
汤种９２克
黄油２５克
芝麻适量 (面包表面之用)
汉堡内馅: (按照喜好准备即可)
黄瓜,番茄,生菜,培根,沙拉酱（我上的图片是第二天做三明治的材料图片，所以不是培根，是火腿片和鸡蛋)
1.黄瓜洗净切片，番茄洗净切片,生菜洗净沥水
2.培根现吃现煎比较好吃，沙拉酱按自己口味选择即可,也可以使用一些番茄酱
制作汤种：
另取25克高粉加入到125克凉水中，搅拌均匀，放到小锅里，用中小火，不停搅拌，至面糊浓稠离火，即成汤种,取92克使用即可
制作面包：
1.除黄油以外的其他材料，全部放在一起，揉成面团，再将黄油加入，慢慢揉进面团，揉至面团至完成阶段
（即可以拉出薄膜来，手工揉面，也尽量揉到面团比较光滑）
2. 揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5倍大，第一次发酵完成
(用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)
(可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到里面锅里，或者微波炉，或者烤箱)
3. 第一次发酵完成的面团取出，分成6分(大约85-90克/个)，滚圆，蒙保鲜膜松弛10分钟（我是分了七个，两个小的，因为儿子说一个大的他吃不完，呵呵）
4.适量芝麻放在盘里,面团表面刷全蛋液（也可刷蜂蜜与色拉油及全蛋液混在一起的,比例1：1：1，个人觉得这样的比较好看，周五是全蛋液),揪住面团底部,让面团表面在装芝麻的盘子里沾上适量芝麻,翻面排上烤盘,用手稍微把面团压平一些
5.将排上烤盘的面团,放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来2-2.5倍左右
6.烤箱预热170度,烤箱中层18-20分钟左右
（注意：各姐妹汉堡包不要烤那么深，我是那天拍别的照，不小心烤过了~~）
7.待面包凉一会,用刀将面包剖开,面包内里抹上适量沙拉酱,再将准备好的各种材料排放进去即可(我一般是头一天晚上烤好面包，第二天早上先切开用微波炉加热，再加材料进去）

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-14 10:42 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:20

点心类~
住在意大利史特蕾沙的玛格利特小姐~~（方子摘自丝丝的博客）
很喜欢这个名字~~，这款点心最适合新手，我刚买烤箱时常做这一款，从没失败过，照片补上来了~~
鸡蛋1个
黄油60克
糖粉30克
低筋面粉50克
玉米淀粉50克
（糖粉没有，可以选择细砂糖，或者用料理机把白砂糖磨成粉）
（原方子有加香草油或者香草精少许，我没有就没加了）
（这个分量刚好长帝烤盘一盘）

1.鸡蛋煮熟，剥掉蛋白不用，将蛋黄用勺子背面在滤网上压碎，过滤
（如果只有一个面粉筛，建议先把面粉和玉米淀粉过筛了，再来滤蛋黄）
2.黄油加糖粉打成浓稠发白
3.将过滤好的蛋黄加入到黄油中，拌匀净，再将面粉和玉米淀粉和匀，过筛加入
4.用手抓捏（不要象做面包那样揉面团，那样会出筋），将材料抓匀净
  5.和好的材料，放进大个保鲜袋，用擀面棍擀成大概1CM左右厚，放进冰箱冷藏1个小时左右
  6.取出面块，分成小分，用手揉成小球状，放到刷好油或者铺了高温布的烤盘上，用拇指腹压下去，在中间压出一个凹形（压的时候，周围会裂开，不用整理，这个点心就是这样的）
烤箱预热165度，烤箱上层，上下火，20分钟左右（烤到表面略微泛黄即可）

                              ——原方子来自爱厨

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-17 12:57 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:20

点心类~~（天冷时动作慢，巧克力会凝固，哪位烘焙达人可以给点建议呀，谢谢了）
巧克力乳酪棕褐糕~~ （方子转自丝丝的博客）（此方子也在晶晶姐的贴子里上过）

这个点心趁热吃，软中带着一些脆，凉了柔软，蛋糕般的细腻口感
材料:
奶油奶酪170克
糖155克(我只用了75克左右，感觉还可以再少点，因为巧克力也蛮甜的)
蛋清1个
黄油120克
黑巧克力150克
蛋3个
低粉135克

（这个分量的材料刚好长帝烤盘那么大的一烤盘）

1.奶油奶酪加35克糖,加鸡蛋清搅打均匀即成奶酪糊（我用电动打蛋器打的）
2.黄油和巧克力放到一个容器里，锅里小火加热一锅水，把装了黄油和巧克力的容器放里面，一边继续加热，一边搅拌至全部融化，关火，将3个鸡蛋和剩余的砂糖加入拌匀，再将低粉过筛加入，拌匀即成巧克力糊（这一步骤用手动打蛋器就可以了）
3.烤盘涂油撒粉，将巧克力糊倒一半进去，刮平，然后将奶酪糊和剩下的巧克力糊轮流倒入模型，全部倒完，用筷子在里面随意画，便会出现花纹。
4.烤箱预热175度，烤箱中层40-45分钟左右

出炉，稍凉，倒扣，翻面，切块，装盘，开吃……

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-20 08:21 编辑 ].

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作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 10:21

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:21

[转贴]写给烘焙新手----原料中的油脂和乳制品
烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。

二）原料

1]油脂和乳制品

在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。

液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

猪油：
把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。
猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。

黄油：
黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。
黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。
配方中融化或软化的黄油相当于液体油。
黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。
做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。
做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。

麦淇淋：
麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。

起酥油：
（酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。

鲜奶油：
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

炼乳：
炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

奶粉：
制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。

牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-14 15:53 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:21

功能贴1]上海—材料采购图（备注，这是一年我从网上COPY下的东东，所以有很多价格有变了，但是购买地一般还用得上）注：这个功能贴大家先凑合看着，有些有变动请见谅）

a.食品一店（2008/11/16最新价，在此感谢为我们提供最新价的Jessie 妈咪）
高筋面粉：9.00/KG
中筋面粉：里面没卖，师傅告诉我中筋面粉就是最常见的超市有卖的面粉；
低筋面粉：7.50/KG
可可粉：国产的，6.00/包
起酥油：14.00/500G
无盐奶油：29.00/500G
泡打粉：3.50/500G
香草精：1.00/包
干酵母：1.00/袋
苏打粉：1.00/袋
泡打粉玉米淀粉小苏打香草精三花淡奶郫县豆瓣酱在来米粉奶油麦激凌塔塔粉明胶
三楼有进口食品专柜，东西不多。
边门小店可以买到小模子，铜的，铝的都有，还有纸杯蛋糕的纸，其它的都是供应面包房的，量太大
旁边的弄堂里,有一家食品商店的附店,但里面材料齐全,低筋面粉,可可粉,各类水果味的粉,罐头,黄油,新鲜酵母,麦其淋,泡打粉,起酥油……几乎全了,而且价格还比较公道,比进口的东东便宜多了

b.家乐福超市：
古北家乐福（有很多别的家乐福没有的东西，比如MasterFood的调料）
果酱柜台：蓝莓酱，花生酱，色拉酱，炼乳，巧克力酱，烧烤酱，匹萨酱
进口食品柜台：可可粉，椰浆
面粉柜台，苏打粉，酵母，蛋糕粉，松糕粉，包子粉，饺子粉
奶制品柜台，奶酪，奶油
调味品柜台，香草粉，肉桂粉，薄荷粉，蒜茸粉

c.麦德龙：
有做Cheese Cake的法国铁塔牌奶油芝士。
意大利的芝士太软，德国的有味道太重，美国的不软不硬，比较适合我的口味。
另外，新西兰的车打Cheese适合烤曲奇。
Mozzarella Cheese做Pizza比较好。
罗卜臣的纯鱼胶粉。
d.城市超市（淮海路巴黎春天地下有一家）：去那里买各类进口食品吧,估计比家乐福还全哦,就是价格贵。老外很多,偷懒时买的已配好的蛋糕粉都是在那里买的,最主要它那里的CHEESE真是太多太多选择了...

e.百盛超市：各种调料，东南亚的很多，特别是香料等一样的东西比久光超市的便宜一半价格。

f.淮海太平洋百货地下有一家超市：高中低筋面粉，全麦粉，麦麸，抹茶粉，泡打粉等小袋基本4-5块/袋，还有配好材料，真空包装的褒汤料．（当然价格因该不便宜，如果大家知道需要那些料的话可以去药房或食品商店买散装的）

g.静安寺地铁站附近的久光超市里有一些进口的东西，特别是日本商品

h.淮海路陕西北路口的食品二店
i 正大广场的易初莲花：也有很多进口商品。如：进口的啤酒，泰国调料。
Ｊ好德有买龟灵膏粉

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-19 10:00 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:21

功能贴2：低筋面粉和一般的面粉不一样吗
（网上转载）
最佳答案
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以
我做松糕和点心一直就这么弄的我也买不到所有超市都去了也没买到最后学到的怎么自己配低筋粉奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到

低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质 6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
高筋面粉－－bread flour 用来做面包
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。

苏打粉－－baking soda
泡打粉－－baking powder
这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。

绿茶粉－－green tea powder上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。
可可粉－－cocoa powder 这个不说了
这二个用来调色或者调味

面包的分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类：
1．按风味分类
(1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
(3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2．按加工程度分类
(1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
(2)半成品：急冻面包。
3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的 1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过 6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-14 16:25 编辑 ].

作者: jennymama 时间: 2008-11-14 10:32 标题: 回复 1#悠然的帖子

同是新手，正在努力学习中！支持以下！

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:43

引用:

原帖由 jennymama 于 2008-11-14 10:32 发表 $\"\"$
同是新手，正在努力学习中！支持以下！

谢谢哈，我也是新手，努力学习中，一起共同学习吧~~.

作者: 云-妈 时间: 2008-11-14 10:44

坚持，支持.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:47

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-14 10:44 发表 $\"\"$
坚持，支持

谢谢姐姐亲家支持哈，我以前都不拍照的，现在每次做都尽量把照片拍下来，慢慢来，我喜欢烘焙，一定会坚持的~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:48

七七八八，我的烘焙工具（比较乱哈，大家凑合看）

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-17 13:38 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:48

周日和豆爸及姐姐们败了马苏，想想先上个用马苏做的面包吧！！
奶酪火腿面包卷（方子转子丝丝的博客）
面包口感带咸味。包在面包卷里的奶酪香香的，掰开来还
能有拉丝。
材料：
高筋面粉 200克
低筋面粉 25克
干酵母 1小勺
砂糖 25克
盐 1/2小勺
奶粉 20克
牛奶 145-155毫升
黄油 30克
内馅—— 马苏里拉奶酪 80-100克（切小丁）
      火腿丁 100克-120克（切小丁）

1.除黄油以外的其他材料放在同一容器，揉成面团，再将黄油加入，慢慢揉进面团，至面团完成阶段，可拉出薄膜（手工揉面尽量揉到面团光滑）
（牛奶不要一下子全加下去，留少许根据面团湿软情况来添减）
2.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5-3倍
(用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)
(可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，或者微波炉，或者烤箱，利用这样相对封闭的环境和热水产生的热气和湿气来促进发酵)
  3.发酵好的面团取出，排去大部分空气，用擀面杖将面团擀成一个长方片，将马苏里拉奶酪和火腿丁撒在面片上，卷起，切小段  （马苏里拉奶酪留下一些撒在表面之用）
  4.切好的小段稍整理形状，（因为切的时候把面卷给压扁了些，所以稍整理一下）
将切片朝上排上烤盘，放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来2-2.5倍大左右，表面撒上适量马苏里拉奶酪
  5.烤箱预热175度，烤箱中层 18分钟左右

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-13 00:27 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:48

让我头痛的轻乳酪蛋糕我突然想到一个解决方案，用天使模来烤这个~~
～～很喜欢这款蛋糕的口感，奶酪搬回家的第一天就想着要做这一款，可是我总是会烤开裂（昨晚又是开裂，所以暂不贴图了），希望高手们来指点一下哈~
轻乳酪蛋糕(6英寸)-方子转自丝丝的博客
牛奶60克
奶油奶酪100克
鲜奶油30克
白砂糖35克
玉米淀粉10克
低粉10克
蛋黄3个
蛋青2个
白醋或者柠檬汁几滴
1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化(用刮刀或者勺子把小颗粒弄散)
2.将3个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个
3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀(注意不要划圈拌,要去底部往上翻,或者划十字,跟做戚风拌蛋糕糊那样吧)
4.蛋青加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可
5. 模子里垫锡纸,将蛋青糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型
6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕
烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟
7.2大勺杏子酱+2小勺开水,隔水溶匀净
8.出炉,提着锡纸把蛋糕提出来,脱模,刷上杏子酱即可

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-20 09:37 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:48

到数第3和2图是巧克力花纹的做法,这个花纹看起来复杂其实很简单，我用了2倍的量做了这些，比第一次漂亮点，^^
鉴于昨晚的轻乳酪蛋糕又失败了，所以今天晚上准备弄个重乳酪的，据网上朋友讲成功率较高，那么我就来试试吧，谁叫俺喜欢奶酪哩~~（图已上，网上的很美，俺做的难看但是很好吃，我做的是8寸的，所有材料翻倍，但是用贴子里的温度共烤了1小时40分钟，我有点晕了）
大理石乳酪蛋糕-方子转自丝丝的博客
材料：
此分量是6寸圆形蛋糕模（我只有8寸活底，所以今晚准备烤8寸的）
1.奶油奶酪200克
2. 鸡蛋2个
3. 糖1大勺（如果用动物性鲜奶油，糖就需要加6-7大勺）
4.玉米淀粉 1大勺
5鲜奶油 200克
饼底——
消化饼 100克
黄油30克
制作饼底——
消化饼装保鲜袋，用擀面杖敲碎，与溶化的黄油搅拌均匀，铺在蛋糕模底部，用勺子背面压实，放冰箱冷冻备用
制作蛋糕体——
（全程使用电动打蛋器搅拌）
1.奶油奶酪事先放室温软化，或者隔热水用电动打蛋器搅打半分钟左右，加入砂糖，再用打蛋器搅打均匀
2.将鸡蛋加入到奶油奶酪中，加入一个，用打蛋器搅打均匀，再加下一个，充分搅打均匀
3.玉米淀粉加入，搅打均匀
4.加入鲜奶油，充分搅打均匀，倒入蛋糕模，捧着蛋糕模，在桌面轻轻磕2下
5．蛋糕糊表面挤上一圈圈巧克力酱，用牙签在巧克力酱线条上画圈，就会出现图上的花纹
（没有巧克力酱，可以融化巧克力加点点牛奶代替；或者用些可可粉兑水，加点面粉调成糊状即可）
6.烤箱预热165度，烤箱中层，水浴法40分钟
（蛋糕模放中层烤网上，下层烤盘加开水一杯）
7.蛋糕出炉，刷一层调好的杏子果酱（事先用2大勺杏子酱+2小勺开水,隔水溶匀净）
自然放凉，然后放冰箱冷藏2个小时以上，取出脱模即可

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-3 10:48 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:49

冬天里的肉桂面包卷--方子转自丝丝的博客
那天看到豆爸好不容易回了一句：今年冬季不冷了……
就想起这款面包，去年有做过，还比较简单，盘算着我折腾奶酪折腾累了就来做这一款，顺便补上图片，先上方子吧，大家也可以看着方子来做做~~
1.材料：高筋面粉 200克低筋面粉200克（可用中筋面粉400克代替）
干酵母8克白砂糖35克盐 6.5克炼乳 13克一个鸡蛋+牛奶一共250克左右
奶油40克肉桂粉1/2大勺糖粉 25-30克（可根据自己的喜好再增加）
2.将所有材料(除肉桂粉糖粉)揉成面团，揉到能拉出薄膜来是最好了，实在不行，也尽力多揉一会
3.将面团放置于容器进行发酵，待发酵至2.5倍左右，用手指蘸干面粉，插进面团，小坑不会很快回缩则发酵完成
4．将发酵完的面团取出滚圆，盖上湿布松弛15分钟
5.将肉桂粉和糖粉装入一个保鲜袋，充分混合，放一旁备用
没有糖粉，可以用料理机把白糖磨成粉来使用
6.将松弛好的面团擀成0.5CM左右厚度的面皮，撒上肉桂糖粉
7.纵向将面皮裹成一个长条，切去两头不规则的地方，将剩余部分分割成16段
8．排上烤盘，进行最后发酵9.最后发酵完成，烤箱预热180度，上下火，烤箱中下层20分钟左右
10.出炉~~~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-18 15:47 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:49

谁的烤鸡翅？
去年手抄到自己本上的，本以为是琦妈的，后来琦妈说不是她的方子，那是经理的吗了，实在想不起来了，哪位高手来认认吧，呵呵，不管了，先上了再说~~
原料：1、中鸡翅 500G
   2、酱油1汤匙（15ML）
   3、黄酒1汤匙（15ML）
   4、姜粉少许
   5、蒜粉少许
   6、盐 1茶匙 5G
   7、五香粉适量
   8、黑胡椒粉适量
   9、蜂密1汤匙（15ML）
做法：
1、将鸡翅洗净放入器皿中，用酱油、盐、黄酒、姜粉、蒜粉、五香粉、黑胡椒等调料搅拌均匀，腌制半小时左右（如怕入味不充分，可在腌制前用刀在鸡翅上划几痕）
2、烤箱事先空箱预热至200度，时间持续5分钟左右；
3、在腌制好的鸡翅表面涂上一层蜂蜜，放在铺好锡箔纸的烤盘上，放入烤箱中层；
4、在烘烤过程中，可不时打开烤箱门，在正常工作的状态下将蜂蜜涂抹在鸡翅上，会让蜂密的香甜味更深渗入；
5、整个烘烤过程约20-25分钟，就OK了。

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-18 17:31 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:49

花生酱脆饼 ~~方子摘自丝丝的博客~~
家里有做绿豆小饼余下的猪油,本想做桃酥,可是家里没核桃仁了,就改做花生酱脆饼吧这个饼干很简单,过程也没什么特别要注意的，全部混合在一起就成了,早上想上图片的,结果发现相机居然忘了带,那么先上方子吧,反正超简单~~

材料: (这个分量可以做长帝烤盘2盘)
低粉 100克
花生酱 100克
全蛋半个
糖粉 60克 (可以用砂糖代替)
盐 1/4小勺
泡打粉 1/4小勺
猪油 50克 (可以用植物油代替)
(PS:用花生油或者其他植物油代替猪油,慢慢加进去,不要一下子全加了，面团能揉捏成团即可,以免太稀)
1.全蛋打散取一半放到较大容器里
2.猪油和花生酱加入到蛋液中,略搅拌(PS:如果用液体油,就最后再加油,以便调节用量)
3.糖粉过筛加入到1,2中拌好的花生酱糊里,搅拌均匀(PS:如果是砂糖几直接加入)
4.面粉,泡打粉,盐混合均匀,过筛加入到花生酱糊里,用手抓捏成团即可
5.取小分面团，搓成小圆球再压扁,放上烤盘,用叉子在上面交叉压上花纹
6.烤箱预热180度,烤箱上层,15分钟左右
(PS:烘焙时间根据花生饼干的厚度和大小可以稍作调节)

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-12 08:32 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:49

黑豆脆饼 ~~方子摘自丝丝的博客~~

前段时间因为三鹿风波,所以买了九阳豆浆机和N多种豆子杂粮等,用过黑豆做豆浆,实在豆腥味太重,想想黑豆能干什么呢,后来想到了丝丝的这个小饼,儿子称为磨牙饼~~
材料：(可以制作实际使用面积24*27CM烤盘1盘)
低筋面粉 170克
糯米粉 30克
黑豆 85克
细砂糖 60-80克
泡打粉 1/2小勺
蛋清 3个
蛋黄 1个
1.黑豆提前用清水浸泡一夜，捞出沥水，并用厨房纸巾吸干表面水分
2.低筋面粉，糯米粉和泡打粉混合均匀，过筛到容器里，将其他材料也全部加入，揉成面团
（鸡蛋我用的比较小个的，如果使用的是稍大一些的蛋，不要将蛋液全部加入，留一些，根据面团湿软来调节加减）
3.将面团整理成一个长方条，排上烤盘，烤箱预热160度，烤箱中层，烘烤30分钟左右
4.将烤制后的面团取出，斜切成0.5CM左右厚度的片状，排上烤盘
5.烤箱预热165度，烤箱上层，烤制30-35分钟左右,至饼干烤脆硬(原方子用的温度好象是190,但我第一次试过,不行,温度太高了)
另,这个饼口感是比较干硬的,所以我儿子称为磨牙小饼~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-12 08:34 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:50

星期六被老公通知第二天我不能去晶晶姐家了,要在家管小屁孩,郁闷了很久,于是想着做做东西舒缓一下郁闷的心情吧,周六从傍晚到夜里三点多我一直在不停的做,后来有点累了,不过很开心的~~
第一个做的是咸香奶酪棒~~方子摘自丝丝的博客
说实话自从做蛋塔叠被子失败后,我挺怕叠被子的点心的,可是这一款非常容易,也很省事,新人如果叠被子,建议从这一款开始,会比较有成就感~~(图片详见23楼的，除了材料不同，做法都一样滴~~)
材料：
（可以制作实际使用面积24*27CM烤盘1.5盘左右）我这次做了方子的里量,觉得做成量小了点,下次做两倍的量,儿子说很好吃,很香~~
中筋面粉 100克
牛奶 55克
黄油 30-40克
马苏里拉奶酪 50克
黑胡椒粉 1/2小勺
盐 1/2小勺

1.奶酪刨成细丝，装保鲜袋放到冰箱冷冻至硬，取出用擀面杖敲成奶酪碎，再倒出在案板上，用刀稍微剁几下，把一些没敲碎的给再加工下
2.奶酪碎，面粉，黑胡椒粉和盐放到同一容器里，搅和均匀，加入牛奶揉成面团（揉成团即可，不要过分揉搓）
3.面团擀开成面片，厚度大约0.5CM左右；将黄油装在保鲜袋用擀面杖擀成面片1/3大小左右
4.擀好的黄油片放到面片中间，用面片将黄油包起；桌面撒上适量面粉，将包好黄油的面片擀开，再三折起；再擀开，三折。（跟叠被子一样，不过黄油比较软，很容易漏油，漏了也没关系，扑点干面粉接着往下做）
5.将三折好的面片擀成0.3-0.5CM左右厚度的面片，用刀子切去边角，切成小条，拿起一小条，两头反方向拧几下排上烤盘
6.烤箱预热190度，烤箱上层，20分钟左右

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-3 11:12 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:50

昨天自创了奶香芝士条，这一款是从22楼的咸香奶酪棒演变而来的,因为那天做咸香奶酪棒给老公吃,他吃完回了一句有甜的吗?想来他一定是更喜欢甜的,所以昨天琢磨着先试验一下做个奶香甜味的,等老公周五出差回来时,我有经验做新鲜的给他吃了~~
自创奶香芝士条~~
配料如下

可做长帝ck-25b两盘）
中筋面粉 150克
牛奶约5-6大勺(我是一勺一勺加的,先加四勺,然后慢慢添)
黄油 60克
马苏里拉奶酪 75-80克
糖粉:3-4大勺,喜欢更甜的可以再加一些.
做法和22楼的一样的~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-4 14:26 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:50

很久以前做的燕麥面包,那天有一妈妈问我有做全麥面包吗?我想起了很久以前做过的这个面包,因为觉得口感比较粗,所以只做过一次~~偶尔当做粗粮吃吃还是挺香的~~
燕麦面包~方子摘自丝丝的博客~
材料:
高筋面粉 250克
全麦面粉 50克(没有就用高粉代替，牛奶再适量增加5毫升左右，因为高粉吸水量要高些）
干酵母 1小勺
糖2小勺
盐1小勺
牛奶180克
黄油15克
燕麦适量(普通燕麦和快煮燕麦都可以)
(这个材料分量，原方子是两条面包,长帝烤盘一盘,我做了三条)
1.牛奶烧开，放到温温的，将酵母溶于牛奶，并切与除黄油，燕麦以外的其他材料放在一起，揉成面团，再将黄油加入，慢慢揉进面团
2.揉好的面团，进行第一次发酵，关于发酵方法可参照——法式面包卷，做面包的一些体会和经验，发酵至原来的2.5-3倍大，
3.发酵好的面团用手掌轻轻压，排掉大部分气体，取出面团，整理形状将面团擀成圆饼状，不用太圆，椭圆就可以，然后，折起一边到中间，再把另一边也折过来翻面，表皮刷一层水，可以把燕麦撒上去，用手轻轻拍几下，或者拿面团有水的这一面到放着燕麦的盘子里蘸一下，就能沾上燕麦了
4.整理好形状的面团进行第二次发酵至原来2-2.5倍大左右
5.烤箱预热190度，烤箱中层，20分钟左右

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-8 14:02 编辑 ].

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作者: 云-妈 时间: 2008-11-14 10:50

你的烤箱什么牌子，大小？.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:51

第一次学做经理的金砖面包,这一款面包里面非常香甜松软,家人都很喜欢吃,我想我会常做这一款的~~方子见经理的：终于圆满的金砖面包~~终于圆满的金砖面包

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-8 14:18 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:55

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-14 10:50 发表 $\"\"$
你的烤箱什么牌子，大小？

是长帝CK-25B，入门级的，比较适用（网上好多方子都是针对这一款烤箱的），但烤饼干时会有一些因火力不均，上色不一的情况~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 10:56

哈，一发瘋，占了那么多位，有我忙得了~~以前都没想起拍照，555~~.

作者: 云-妈 时间: 2008-11-14 10:59

豆爸推荐我买ACA，上网一查1千多。昨天有个小馄饨MM也推荐这个的。3百不到哦，对新手比较实惠。准备败了.

作者: 云-妈 时间: 2008-11-14 11:00

你要多发发照片，踩着你的脚印走.

作者: diana369 时间: 2008-11-14 11:00

强的，看来我也要去买个面包机和面，才能让烤箱变得更完美.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:03

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-14 10:59 发表 $\"\"$
豆爸推荐我买ACA，上网一查1千多。昨天有个小馄饨MM也推荐这个的。3百不到哦，对新手比较实惠。准备败了

我觉得对待我这种草根型的，CK-25B还可以，人家豆爸是专业级的，和咱起点不一样呀，不过我已经开始眼馋那种可以上下火分别控制温度的大烤箱了，等我明年去学了，就去败，对于我喜欢烘焙的爱好，老公是百分之百支持的~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:04

引用:

原帖由 diana369 于 2008-11-14 11:00 发表 $\"\"$
强的，看来我也要去买个面包机和面，才能让烤箱变得更完美

不强呀，也是新手额，主要是面包机的功劳呢~~去败个面包机回来吧，这样做面包超简单，比做蛋糕还省力~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:06

引用:

原帖由 云323 于 2008-11-14 11:00 发表 $\"\"$
你要多发发照片，踩着你的脚印走

姐姐亲家，咱们共同学习吧，向姐姐学，呵呵~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:31

晶晶姐的苏打饼干~~
喜欢这个图,所以忍不住在这里上了晶晶姐的苏打饼干,材料和晶晶姐的方子里完全一样晶晶姐的高钙苏打饼干

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-17 14:15 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:31

本想做经理的金砖面包,结果因为婆婆动过我冰箱里的面粉,我居然用了低粉,咋办哩,就乱做吧,做了个曾经做的双色甜甜圈的样子,可是味道是两样的了~~不过也挺好吃,儿子喜欢,嘻嘻~

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-17 14:22 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:31

热狗面包~~面的方子是北海道吐司的方子~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-17 14:40 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:32

戚风蛋糕卷~~
(注:方子是用丝丝的方子稍改了一下,丝丝用三个蛋,有加泡打粉,我觉得泡打粉不好,所以不用的)
戚风蛋糕卷做起来很方便,我经常早上起来做它给儿子充当早饭,里面抹上蓝莓果醬,再配一个奇异果和一小杯養乐多是儿子的最爱哩~~
材料:
(这个分量刚好长帝CK25B烤盘一盘)

草鸡蛋4个
砂糖90克
低筋面粉75克
色拉油3大勺
牛奶3大勺
泡打粉1/2小勺(我不放的)
盐1/8小勺
白醋或者柠檬汁几滴

1.全蛋分开蛋清,蛋黄
2.蛋黄加入砂糖20克左右，用打蛋器打至浓稠发白，将色拉油分3次加入，搅打均匀再加下一勺，色拉油搅拌均匀之后，将牛奶一次加入，并且搅拌均匀
3.面粉，泡打粉，盐混合均匀，过筛到蛋黄中，用橡皮刮刀搅拌均匀放一旁备用
4.蛋清加入几滴白醋或者柠檬汁，砂糖分3次加入，用电动打蛋器高速打至硬性发泡
5.将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀，再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀
6.烤盘底部铺大小相同的油纸一张，将搅均匀的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整，在桌面上磕两三下
7.烤箱预热175度，烤箱中层，25分钟左右
8.蛋糕出炉，脱模，揭去油纸，放蛋糕架上晾到温温的，其中一面抹上果酱或者打发好的鲜奶油，偶今天是什么都没抹，放到一张足够大的油纸上，卷起，用透明胶给粘住，定型一会，揭去油纸，切断即可，开吃
TIPS：卷蛋糕卷，切忌心急手重，温柔一点，小心的卷它，把蛋糕皮一面朝外的话，很容易被油纸粘掉蛋糕皮，影响美观，卷在里面，也能给蛋糕卷中间增色不少

[ 本帖最后由悠然于 2008-12-17 16:04 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:32

水果鲜奶蛋糕~
其实我不会鲜奶蛋糕，这是我乱做的第四个，根本不会裱花，但是因为蛋糕体全是用婆婆从乡下带的草鸡蛋做的，没有加任何化学添加剂，虽不好看，想着吃的人可以放心大胆的吃着甜甜的蛋糕，也是一种甜蜜的感觉~~

[ 本帖最后由悠然于 2009-1-13 15:29 编辑 ].

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作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:32

千叶纹蛋糕卷 －－方子摘自丝丝的博客
材料：（长帝CK25B烤盘一盘）
A.鲜奶 55克
黄油 55克
B.低筋面粉 60克
C.蛋黄 4.5个（我用了5个）
全蛋半个
橘子酒 1小勺（我用水1小勺代替，或者朗姆酒1小勺）
D.蛋白 4.5个（我用了5个）
糖 85克
E.可可粉1/2小勺
1.黄油和牛奶放到小锅里，加热融化，温度至65度C，将过筛后的面粉加入，拌匀成面糊
（没有温度计，大概估摸着看黄油都化掉了，四周起泡泡就加了面粉）
2.将C中的材料分次加入面糊，拌匀成蛋黄糊
3.蛋白加入砂糖，打发至9分发，蛋白尖拉起，尖头向下略弯（如果觉得还不够熟练，不好掌握，就打发至硬性发泡）
4.将打发的蛋白和蛋黄糊拌匀成蛋糕糊，取出2-3大勺备用；
将蛋糕糊倒入烤盘，用橡皮刮刀或者塑料刮板抹平表面
（烤盘底事先铺上油纸）
5.1/2小勺可可粉加入到取出的2-3大勺蛋糕糊里拌匀，装入裱花袋，将袋子剪一个小口，在烤盘里的蛋糕糊表面上挤上横线条，再用细筷子或者牙签与这些线条垂直的方向上，间隔来回划过即可呈现出千叶纹
6.烤箱预热175度，烤箱中层 22分钟左右，出炉，稍凉，用塑料刮板在烤盘四周划拉一圈，将蛋糕脱模，揭去油纸，在需要卷在里面那一面抹上果酱，在用一张干净的油纸卷起蛋糕定型几分钟后切段即可
（如果抹鲜奶油要等蛋糕凉了再抹，否则抹上去就化掉了）

[ 本帖最后由悠然于 2009-1-7 14:09 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:33

儿子做的:柠檬曲奇
我是个懒人,贴子开了也不打理,端午节的前一天,儿子说小朋友过生日请他,我说我们一起挑个礼物送小朋友吧,结果小家伙拿出那个小朋友给的小纸条说,不行不行,人家说不能花钱买的,唉,这小子就这么一根筋,那我说你会做什么呢?他说妈妈教我做曲奇饼干吧,我说好呀好呀,这个简单,于是那天我们做了柠檬曲奇饼干..我只负责告帮儿子的准备所有材料的用量和制作步骤,帮他打鸡蛋和挤柠檬汁,其它所有的工作是儿子完成的,曲奇也是儿子挤在烤盘上的,我说:"嗯,不错不错,动手能力比爸爸强"他说:当然,我动手能力一直比爸爸强,汗,这倒是,家里什么坏了,这小子就想修,而他爸爸却会对我说,去找物业~~
闲话少说,上方子~~
柠檬曲奇
1.黄油 100克
2.糖粉 80克(我是用(我用料理机将白砂糖打成粉)
3.蛋黄2个
4.柠檬汁2大勺(我做了方子的双倍,切了一个柠檬,挤出所有的汁)
5.低粉200克
6.泡打粉 1/2小勺(我实际做法是方子的一半,总觉得这种东东吃多了不好)
1.黄油放室温软化后,加入糖粉,用电动打蛋器打至松发，颜色泛白
2.蛋黄,柠檬汁加到打发的黄油中
3.将低粉,泡打粉混合均匀,过筛到黄油糊中,用刮刀拌成曲奇糊
(注意不能搅圈圈那样弄，否则面粉会出筋,做出来不够酥)
4.裱花袋装大菊花嘴,曲奇糊装入,挤在烤盘上即可
烤箱预热185度,上层,大约18分钟左右,上色足够即可(实际上我烤了22分钟)

[ 本帖最后由悠然于 2009-5-31 13:21 编辑 ].

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:33

占.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:34

赶快第一页留名.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:34

占那么多楼，准备干嘛？

如果我不出来，还准备让我没房子坐啊？

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:36

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-14 11:34 发表 $\"\"$
占那么多楼，准备干嘛？

如果我不出来，还准备让我没房子坐啊？

姐姐你总算来了额，偶被你带得有点瘋了呀~~一不小心，占了那么多层，以后得交作业了~~~.

作者: 家有臭小子 时间: 2008-11-14 11:37

今天烤箱就到家了，准備周末在家折騰一番，現在晶晶家廚房裡爬樓吶

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:38

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 11:36 发表 $\"\"$

姐姐你总算来了额，偶被你带得有点瘋了呀~~一不小心，占了那么多层，以后得交作业了~~~

你又不是不知道，我一般都不大出门的，就守在自己的窝里，幸亏我今天的第三感觉告诉我，外面有坏人.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:39

引用:

原帖由 家有臭小子 于 2008-11-14 11:37 发表 $\"\"$
今天烤箱就到家了，准備周末在家折騰一番，現在晶晶家廚房裡爬樓吶

，爬了楼，没有句感言啊

烤箱备好了，那原料备好了吗？.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:42

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-14 11:38 发表 $\"\"$

你又不是不知道，我一般都不大出门的，就守在自己的窝里，幸亏我今天的第三感觉告诉我，外面有坏人

偶不是坏人，偶是你的FANS妹妹，被你带疯了的FANS~~

跑到这里给自己下了个套~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:42

引用:

原帖由 家有臭小子 于 2008-11-14 11:37 发表 $\"\"$
今天烤箱就到家了，准備周末在家折騰一番，現在晶晶家廚房裡爬樓吶

嗯，我也是，两边爬～～.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:44

哈，我住到自家的顶楼，感觉哈好~~.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:44

问你啊，你买的高筋面粉多少钱一斤？

我是网店买的，要3.5一斤，真的要拿不到家了，想要的东西太多了.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-14 11:45

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 11:44 发表 $\"\"$
哈，我住到自家的顶楼，感觉哈好~~

我让你的好伐？.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:46 标题: 回复 53#晶晶乐的帖子

我在小葱上买的，金象1KG 7.5元~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:47

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-14 11:45 发表 $\"\"$

我让你的好伐？

呵呵,谢谢姐姐啦~~.

作者: 家有臭小子 时间: 2008-11-14 11:47

手上在忙工作的事還沒來得及發表感言吶，啥時來個培訓班吧，讓我的技藝也提高提高（平時自認為做菜還是有一手的，不過點心類不行）。原料准備了些基本的，不多，想先從烤難翅，戚風蛋糕開始。.

作者: Jessie妈咪 时间: 2008-11-14 11:48

近来我也无可救药的爱上了烘培，虽然同事说这是一条不归路，但是我现在决定就要走下去。但是绝对是新手，请教一下：新手上路，你觉得哪些烘培配料是必须的（粉太多名目了，高、低、中筋粉？可可粉？芝士粉？发酵粉？）？哪些用具是必须的？（烤箱？面包机？称？量杯？擀面杖？）（家里已经5000大洋买有大烤箱，几年没用，刚花了1700修好，看在这个份上，我都要走这条不归路！）然后直接上淘宝一枪搞定！谢谢啦！

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:50

[quote]原帖由 家有臭小子 于 2008-11-14 11:47 发表 $\"\"$

手上在忙工作的事還沒來得及發表感言吶，啥時來個培訓班吧，讓我的技藝也提高提高（平時自認為做菜還是有一手的，不過點心類不行）。原料准備了些基本的，不多，想先從烤難翅，戚風蛋糕開始。 [/qu
嗯，我也想明年去学西点师，学会了我免费教各姐妹们哈~~.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 11:51

引用:

原帖由 Jessie妈咪 于 2008-11-14 11:48 发表 $\"\"$
近来我也无可救药的爱上了烘培，虽然同事说这是一条不归路，但是我现在决定就要走下去。但是绝对是新手，请教一下：新手上路，你觉得哪些烘培配料是必须的（粉太多名目了，高、低、中筋粉？可可粉？芝士粉？发酵粉？ ...

要西咯，阿有戈种宁啊！.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 11:52

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:52

引用:

原帖由 Jessie妈咪 于 2008-11-14 11:48 发表 $\"\"$
近来我也无可救药的爱上了烘培，虽然同事说这是一条不归路，但是我现在决定就要走下去。但是绝对是新手，请教一下：新手上路，你觉得哪些烘培配料是必须的（粉太多名目了，高、低、中筋粉？可可粉？芝士粉？发酵粉？ ...

呀，狂羡慕你家那5000银子的大烤箱噢，我用的是235RMB的小不点呢~~你有些什么工具，先报来听听，我再补充补充，先申明我也是新手上路，大家共同学习哈~~粉类的，我想归一下类再发言，自己整理的有点乱，今天下午可能不行了，还有半天，要帮老板做事了额~~汗！！！~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-14 11:54 编辑 ].

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 11:54

抢头功拉：
新手一般需要购买一些什么基本工具？
烤箱，打蛋器，食品称，量勺

如需要做蛋糕
+蛋糕模
+面粉筛
+倒扣架（也可以用烤箱自带的烤网替代）

如需要裱花
+裱花嘴+裱花袋+转换头（方便裱花嘴换来换去）
+裱花台（一般TX都用家里的微波炉转盘）
+抹刀

如需做蛋塔
+蛋塔模

如需做PIZZA
+PIZZA刀
+PIZZA盘（也可以不用，直接用烤箱自带的烤盘）

如需做面包
+土司盒

[ 本帖最后由小馄饨MUM 于 2008-11-14 12:02 编辑 ].

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 11:54

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:55 标题: 回复 63#小馄饨MUM 的帖子

哈哈，谢谢你帮我添砖噢，我是新手，有你们高手帮忙我才敢往下走哈~~.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 11:57

我是最新的，老干部食堂版主哪里贩来的.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 11:58

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2008-11-14 11:57 发表 $\"\"$
我是最新的，老干部食堂版主哪里贩来的

侬老谦虚额~~~.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 12:01

我今天问豆爸、晶晶、琦妈都求过方子的。有他们为证人

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 12:03

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2008-11-14 12:01 发表 $\"\"$
我今天问豆爸、晶晶、琦妈都求过方子的。有他们为证人

讲到琦妈，她可是我的网上师付噢，我的烤鸡翅和戚风都是从她那里学来的呢，烤箱败回家，第一个试的就是琦妈的方子~～～.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 12:06

还有我们的carrie813经理，当初是她拿美图诱惑到了我，结果我败了烤箱，走上了这条不归路额~~.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-14 12:07

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 12:03 发表 $\"\"$

讲到琦妈，她可是我的网上师付噢，我的烤鸡翅和戚风都是从她那里学来的呢，烤箱败回家，第一个试的就是琦妈的方子~～～

那你也把烤鸡翅的方子放上来，与晶晶的比比看谁的方便.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 12:09

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2008-11-14 12:07 发表 $\"\"$

那你也把烤鸡翅的方子放上来，与晶晶的比比看谁的方便

那时我很傻很笨，居然用手抄下了方子，不知道打印的，在家里的笔记本里（不是电脑，是记事的小本本）周一贴上，前辈们不会反对吧，我是照抄上来噢~~.

作者: lovelyLily 时间: 2008-11-14 12:15

前几天也败了个烤箱

作者: 一条快乐的鱼 时间: 2008-11-14 12:36

只有羡慕的份了，虽然心里长草，但是真的败来了，估计也没长性，那个方子看得我眼睛都花了，我就经常来上来看看照片，流流口水算了

作者: 东妈 时间: 2008-11-14 12:52

又是个高手！完了，最近有得我好忙了，一个个跟着学着做！

担心偶一家门的体重！.

作者: zhaonancy123 时间: 2008-11-14 13:04

高手.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:19

引用:

原帖由 lovelyLily 于 2008-11-14 12:15 发表 $\"\"$
前几天也败了个烤箱

呵呵，我们一起烘焙玩吧，我发现它是个女人的玩具噢~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:21

引用:

原帖由 一条快乐的鱼 于 2008-11-14 12:36 发表 $\"\"$
只有羡慕的份了，虽然心里长草，但是真的败来了，估计也没长性，那个方子看得我眼睛都花了，我就经常来上来看看照片，流流口水算了

那你离我近哇，离我家近，你送我面粉、黄油，我送你面包蛋糕吃，咔咔~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:22

引用:

原帖由东妈于 2008-11-14 12:52 发表 $\"\"$
又是个高手！完了，最近有得我好忙了，一个个跟着学着做！担心偶一家门的体重！

东妈，你咋说我是高手呢，你才是高手~~我是跟着后面学呀学~~.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:23

引用:

原帖由 zhaonancy123 于 2008-11-14 13:04 发表 $\"\"$
高手

没有啦，新手上路，希望高手们来指点，让我们把烘焙进行到底~~.

作者: SY妈妈 时间: 2008-11-14 13:26

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 11:04 发表 $\"\"$

不强呀，也是新手额，主要是面包机的功劳呢~~去败个面包机回来吧，这样做面包超简单，比做蛋糕还省力~~

也一直考虑着想去买个面包机的，请问你买的是什么牌子和型号的？多少大小和价钱？.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:30

引用:

原帖由 SY妈妈 于 2008-11-14 13:26 发表 $\"\"$

也一直考虑着想去买个面包机的，请问你买的是什么牌子和型号的？多少大小和价钱？

我是ACA 500 385RMB上海卖家（离我家近，我自提的）容量500-700.

作者: SY妈妈 时间: 2008-11-14 13:33 标题: 回复 82#悠然的帖子

谢谢！.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:35

引用:

原帖由 SY妈妈 于 2008-11-14 13:33 发表 $\"\"$
谢谢！

不客气哈 @_@.

作者: 东妈 时间: 2008-11-14 13:44

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 13:22 发表 $\"\"$

东妈，你咋说我是高手呢，你才是高手~~我是跟着后面学呀学~~

咋我成高手了呢？你做的都是有难度的，我至今都没敢尝试的。我发上来的一些也就是最近开始在LIBA上学了些。你也上LIBA的吧？那个大理石蛋糕我看到过。

嘻嘻，大家共同努力学习！但一定要注意好一家门的体重！.

作者: xianyun18 时间: 2008-11-14 13:45

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2008-11-14 11:54 发表 $\"\"$
抢头功拉：
新手一般需要购买一些什么基本工具？
烤箱，打蛋器，食品称，量勺

如需要做蛋糕
+蛋糕模
+面粉筛
+倒扣架（也可以用烤箱自带的烤网替代）

如需要裱花
+裱花嘴+裱花袋+转换头（方便裱花嘴换来 ...

谢谢，新手收藏了，正想再添些家当呢

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-14 13:45

我觉得初学者买个便宜的烤箱用着,等成大师了,在买高级的.这样,万一没有兴趣了,也浪费不大. 现在外面的面包和蛋糕都超贵.一袋(8片)的切片面包要卖9元,还不是最好的,味道又难吃.自己会做的话,肯定省好多. 85度C会大热,就是因为他的东西品种多,又是现做的多.以后自己入门的话.....

作者: Jessie妈咪 时间: 2008-11-14 13:46 标题: 回复 62#悠然的帖子

我家除了一个烤箱，一个6寸的蛋糕模具，手动打蛋器，就没有啥东西了啦！

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:47

引用:

原帖由东妈于 2008-11-14 13:44 发表 $\"\"$

咋我成高手了呢？你做的都是有难度的，我至今都没敢尝试的。我发上来的一些也就是最近开始在LIBA上学了些。你也上LIBA的吧？那个大理石蛋糕我看到过。

嘻嘻，大家共同努力学习！但一定要注意好一家门的体重！

方子我也是乱找的，LIBA，或高手们的博客，乱窜，都在试验中呢~~~
东妈放心,我们家三个都体重不达标,我是爱做不爱吃~~他们两个也是吃不胖的主,我的愿望是把他们两男人養胖点额~~

[ 本帖最后由悠然于 2008-11-14 13:49 编辑 ].

作者: xianyun18 时间: 2008-11-14 13:48 标题: 回复 85#东妈的帖子

东妈确实是高手，看了你的蛋糕，我和云妈一个准备买烤箱，一个准备换烤箱哦，现在又发现一个西点高手.

作者: Jessie妈咪 时间: 2008-11-14 13:48 标题: 回复 63#小馄饨MUM 的帖子

小馄饨MUM，你的清单太到位啦！现在就去淘宝！.

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 13:50

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-14 13:45 发表 $\"\"$
我觉得初学者买个便宜的烤箱用着,等成大师了,在买高级的.这样,万一没有兴趣了,也浪费不大. 现在外面的面包和蛋糕都超贵.一袋(8片)的切片面包要卖9元,还不是最好的,味道又难吃.自己会做的话,肯定省好多. 85度C会大热, ...

对呀，所以我的烤箱才RMB235，我觉得用到现在值了，呵呵~~.

作者: 东妈 时间: 2008-11-14 13:53

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 13:47 发表 $\"\"$

方子我也是乱找的，LIBA，或高手们的博客，乱窜，都在试验中呢~~~
东妈放心,我们家三个都体重不达标,我是爱做不爱吃~~他们两个也是吃不胖的主,我的愿望是把他们两男人養胖点额~~

幸福啊！偶家一家门体重目前虽然还在标准范围里，但是要注意控制的。我是一吃就会胖的人！

不过这样说来我还真发觉一个问题，我做蛋糕做到现在，真自己还没吃过几口。都用来显摆了！

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-14 14:00

我也定好了这个.从烧菜菜鸟,转到西点菜鸟.好在我和儿子都瘦,希望他喜欢的西点我会做.真正把他养胖..

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 14:00

引用:

原帖由 xianyun18 于 2008-11-14 13:48 发表 $\"\"$
东妈确实是高手，看了你的蛋糕，我和云妈一个准备买烤箱，一个准备换烤箱哦，现在又发现一个西点高手

对呀，一直想试东妈那个巧克力千层呢，可惜家里没鲜奶油了~~.

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-14 14:02

引用:

原帖由东妈于 2008-11-14 13:53 发表 $\"\"$

幸福啊！偶家一家门体重目前虽然还在标准范围里，但是要注意控制的。我是一吃就会胖的人！

不过这样说来我还真发觉一个问题，我做蛋糕做到现在，真自己还没吃过几口。都用来显摆了！ [ ...

东妈也有责任,我就是昨天看到你的巧克力千层,实在受不了了,才定的烤箱,周末可以送来了.要准备起来了..

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 14:03

引用:

原帖由 Jessie妈咪 于 2008-11-14 13:46 发表 $\"\"$
我家除了一个烤箱，一个6寸的蛋糕模具，手动打蛋器，就没有啥东西了啦！

如果要做蛋糕，我建议还是买个电动的打蛋器，手动的我是打不到接近干性发泡，这样吧，我回家理理，把的的工具列列一，然后注明哪些常用~~今天下午呆会要忙了额~~.

作者: 东妈 时间: 2008-11-14 14:04

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-14 14:02 发表 $\"\"$

东妈也有责任,我就是昨天看到你的巧克力千层,实在受不了了,才定的烤箱,周末可以送来了.要准备起来了.

引用:

原帖由悠然于 2008-11-14 14:00 发表 $\"\"$

对呀，一直想试东妈那个巧克力千层呢，可惜家里没鲜奶油了~~

其实这个一点都没难度的，很方便做的！我做到现在发现这个只要把蛋清打发硬性成功，这个就成功了。很方便的。.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-14 14:07

今年冬季不冷了…….

作者: 悠然 时间: 2008-11-14 14:08 标题: 回复 98#东妈的帖子

我会把你的方子整理到贴子里来，让大家查找方便，东妈，好不~~.

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