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标题: [求助] 想自己做包子，可是不知道怎么发面，请高手指点。 [打印本页]

作者: sheyuan 时间: 2008-11-14 17:06 标题: 想自己做包子，可是不知道怎么发面，请高手指点。

想学做包子，可不知道怎么发面粉，请高手指点，怎么才能把面发的有筋道。谢谢。.

作者: della 时间: 2008-11-14 19:44

1.面粉里加入发酵粉,用温水和匀
2如果晚上的话,放一晚上,如果白天放太阳下,有时我被窝里
3等面发大了,做成型
4隔水放在锅里,醒一醒(这步不能少)大概十分钟后,开大火烧,15分钟后开中火,到馒头或包子,按下去,面弹起来就好了

试试,我家每星期做2次,一直这样做的.

作者: della 时间: 2008-11-14 19:47

面有筋道,唯一的办法,第三步,揉的时间长一点,你想做的包子松一点,面揉的时间短一点

祝你成功.

作者: sheyuan 时间: 2008-11-15 10:48 标题: 回复 3#della 的帖子

隔水放在锅里醒一醒，要开火吗？.

作者: della 时间: 2008-11-15 11:06

要开一点火，这样发的快，水烧到40-50度的样子停火。等一会包子就变大了，千万不要等长了，有可能会几个连在一起了。等发到你想要的大小就大火加热。祝你成功！

作者: 品质东芝 时间: 2008-11-15 12:41

给你推荐个简易发面的好东西-----自发粉！超市里面都有卖的呢！

在适量自发粉中，倒入适量30度水，和成面团，等做少20分钟就可以啦！
非常适合上班族和“懒”妈妈们。

我一直在用呢！.

作者: 瞳心 时间: 2008-11-15 13:37 标题: 回复 3#della 的帖子

很有道理，揉面的时间长，面筋就揉出来了。
想要包子筋道，还可以放点高筋粉，一般北方的面粉筋度高一点。.

作者: sheyuan 时间: 2008-11-15 21:07 标题: 回复 6#品质东芝的帖子

谢谢。明天买了试试。.

作者: semain 时间: 2008-11-16 02:21

我从昨天晚上到今天早上一共做了大概要有80个包子,50多个肉的,20多个豆沙的....

作者: sheyuan 时间: 2008-11-16 11:36 标题: 回复 9#semain 的帖子

能吃的完吗？.

作者: semain 时间: 2008-11-16 19:26

吃不完,是为了平时不做饭准备的...

作者: green 时间: 2008-11-17 11:04

“隔水放在锅里,醒一醒(这步不能少)大概十分钟后”要盖锅盖吗？我每次都发不好，总是有点僵发,.

作者: semain 时间: 2008-11-18 06:42

引用:

原帖由 green 于 2008-11-17 11:04 发表 $\"\"$
“隔水放在锅里,醒一醒(这步不能少)大概十分钟后”要盖锅盖吗？我每次都发不好，总是有点僵发,

其实就是发两次.
第一次发好之后,要好好重新揉一下,然后包包子,包好了之后放旁边让包子继续发酵,我一般是等个20分钟,30分钟的,会发现包子变的稍微光滑点了,然后开始蒸.这次连续做了三次,不错.

可惜陷我弄的还不够有味道.做了好多豆沙的骗孩子说是巧克力,她们就吃了..

作者: 朱朱妈 时间: 2008-11-18 08:17 标题: 回复 13#semain 的帖子

哈哈哈哈，这个小孩真好骗

作者: green 时间: 2008-11-18 13:50 标题: 回复 13#semain 的帖子

谢谢.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-18 15:03 标题: 回复 12#green 的帖子

我的经验是要盖的，为了保持锅内的温度和湿度。我一般用蒸锅放水烧开，然后火关掉，揉好的面团放在碗里放进蒸锅，加盖第一次发酵。30分钟左右取出（盖子仍然盖上保温）做成包子、馒头，然后再排放入锅中二次发酵20分钟左右。看看涨得差不多了直接开火蒸。.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-18 15:53

作者: taotaobaobei 时间: 2008-11-18 16:16

引用:

原帖由 della 于 2008-11-15 11:06 发表 $\"\"$
要开一点火，这样发的快，水烧到40-50度的样子停火。等一会包子就变大了，千万不要等长了，有可能会几个连在一起了。等发到你想要的大小就大火加热。祝你成功！

开火的话水蒸气不是会把包子皮变湿的吗？蒸出来会发亮的吧？.

作者: green 时间: 2008-11-19 09:12 标题: 回复 16#爱爱妈的帖子

谢谢，还问一下，我发的面发黄，好像发不出外面卖的白白的，有什么诀窍？.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-19 10:07 标题: 回复 19#green 的帖子

大概是面粉的关系吧。我用一般的低粉颜色正常，虽然不如外面的那么白（那个可能加过添加剂的），但也不发黄的，就是本白色吧。.

作者: jiangma 时间: 2008-11-19 15:03

包子晚上包好，早上蒸行吗.

作者: fenfei 时间: 2008-11-20 10:33

不是有自发粉吗？我试过的，效果很好呀.

作者: happyjan 时间: 2008-11-20 16:15

[quote]原帖由 爱爱妈 于 2008-11-19 10:07 发表 $\"\"$
大概是面粉的关系吧。我用一般的低粉颜色正常，虽然不如外面的那么白（那个可能加过添加剂的），但也不发黄的，就是本白色吧。 [/quote
请教爱爱妈:菜场理买面条地方买的面粉是低粉吗?可以做包子吗?什么是高筋粉啊?有什么区别?.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-20 16:27 标题: 回复 23#happyjan 的帖子

一般面粉就可以。高筋粉用来做饺子、面包的。我也是新手，只知道大概的区别是高筋粉容易出筋（可能蛋白质含量高？）.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-20 16:45

引用:

原帖由 fenfei 于 2008-11-20 10:33 发表 $\"\"$
不是有自发粉吗？我试过的，效果很好呀

自发粉我揉好放了24小时，也没泡起来啊

上次生气扔在盆里一团面，48小时候，它终于发起来了。。。.

作者: 轩轩儿的妈 时间: 2008-11-20 16:49

引用:

原帖由 千慧妈 于 2008-11-20 16:45 发表 $\"\"$

自发粉我揉好放了24小时，也没泡起来啊
上次生气扔在盆里一团面，48小时候，它终于发起来了。。。

作者: happyjan 时间: 2008-11-20 17:03

谢谢爱爱妈.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-20 17:16

引用:

原帖由 千慧妈 于 2008-11-20 16:45 发表 $\"\"$

自发粉我揉好放了24小时，也没泡起来啊
上次生气扔在盆里一团面，48小时候，它终于发起来了。。。

,有戈种事体啊？，我有一次半夜12点调下去，三点发得不行了，赶紧加了点纯面粉进去，才挨到早上6点得。.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-20 18:06

引用:

原帖由 小馄饨MUM 于 2008-11-20 17:16 发表 $\"\"$

,有戈种事体啊？，我有一次半夜12点调下去，三点发得不行了，赶紧加了点纯面粉进去，才挨到早上6点得。

我就是上周整的啊。。第二次发了24小时，蒸出来没有卖的那么泡，但因为是用牛奶鸡蛋揉出来的，也很香很有嚼劲

后来剩下一点，我放烤箱烤了，没想到烤出来居然很好吃啊很香的

作者: fenfei 时间: 2008-11-20 19:46 标题: 回复 25#千慧妈的帖子

我第一次用自发粉，揉好后就包了一笼包子蒸好，还剩一点又包三个因为吃不完了就放在蒸的盘子里没蒸，过了一夜，去看，发得把整个盘子都挤满了，几个包子粘在一起了。（本来第一次那个盘子可以蒸6个）.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-20 21:06 标题: 回复 30#fenfei 的帖子

真的啊,那为啥我的发的这么慢腻...

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-20 21:10 标题: 回复 29#千慧妈的帖子

用牛奶和的面好像是比较难发的，所以要多放一点酵母的，你用的自发粉，没法调整，所以只好靠延长时间了。.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-20 21:12 标题: 回复 32#海儿妈妈的帖子

怪不得...
前几天我还放在阳台上去晒来.嘿嘿

艾,这个大晚上的不好讨论吃的啊..我发现讨论好后肚子又饿了

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-20 21:19 标题: 回复 33#千慧妈的帖子

放阳台上晒不是很好，发酵除了对温度有要求，对湿度也有要求的，一般可以在一个温暖潮湿的密闭空间里效果最好，比如微波炉里放一杯热水、烤箱里放一杯水、底下有温水的锅，都可以的。另外用牛奶可能水分少了不好发，可以和得稍稍软一点，你再试试看。还有和面时别忘了放些糖和一点点的盐，牛奶或水要温的，这些都有助于发酵的。.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-20 21:27 标题: 回复 34#海儿妈妈的帖子

谢谢拉

可是为啥要放盐啊?俺只放了糖

作者: sunnybell 时间: 2008-11-20 21:41 标题: 回复 29#千慧妈的帖子

您太有创意了，赶快让LG过来看你的贴，不是只有我一个人会这样做，因为我学做中点，最后因为没做好放到烤箱里烤一下，或者转变成什么其他东西了，我学做西点，结果一圈做下来，LG评价说我买的奶油打发后最好吃，郁闷的不行啊！.

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-20 21:44 标题: 回复 35#千慧妈的帖子

据说盐可以提高面粉的筋性，还可以调节发酵速度啥的，但不能多，只有指甲盖那么大点就行了。.

作者: 小馄饨MUM 时间: 2008-11-21 09:36

引用:

原帖由 千慧妈 于 2008-11-20 18:06 发表 $\"\"$

我就是上周整的啊。。第二次发了24小时，蒸出来没有卖的那么泡，但因为是用牛奶鸡蛋揉出来的，也很香很有嚼劲
后来剩下一点，我放烤箱烤了，没想到烤出来居然很好吃啊很香的

我烤过得，可是真宗的大饼，比人家炉子里烤的卫生多了.

作者: HuHX 时间: 2008-11-21 10:22 标题: 回复 31#千慧妈的帖子

用自发粉常温下发是很慢的。不过可以放在太阳底下晒，或是把装面团的容器浸在温水里，很快就发好了.

作者: taotaobaobei 时间: 2008-11-21 10:46

昨天做了包子，我第一次发得很好，蒸好包子后又醒好了好长时间，可为什么表面发亮呢，而且不如外面做的松软。，做了这么多次只有两次最成功了。.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-21 11:50

呵呵，谢谢大家，我明天再折腾一次馒头和大饼。。。。

作者: 我爱波特 时间: 2008-11-21 14:36 标题: 回复 2#della 的帖子

喂，师傅！麻烦问下，用发酵粉发开后，揉面时后要不要放小苏打啊？

我记得外婆用酵头发开面后，要用碱中和。觉得够麻烦，到现在都没有发过面，白活了半辈子！

厚厚，还要麻烦被窝吗？.

作者: 佳佳妈-赵姓 时间: 2008-11-21 16:31 标题: 这是我在WW里学的!现在拿出来!

以下是我档下gybb0831的经验,我照做了很成功!嘻嘻!
我发面是在烤箱里(烤箱开100度2.3分钟后,打开门用手探探温度,感觉不烫手,把揉好的面放在盘里送到烤箱里关上门,大概1小时不到吧就能发到比2倍大(我会偶尔开门看看)

gybb0831
说一下我做馒头的程序，松软得不得了
1、200g面粉+10g糖+少许盐+3g干酵母+适量水揉成团发至2.5倍大
2、用力揉面把面团里的空气揉出
3、分割成小块包陷
4、包好后静置一会儿稍变大
5、冷水上锅蒸15分钟
6、关火不开盖等3分钟
7、出锅
我习惯用风筝牌面粉，做出来很白, 是面粉不是自发粉。安琦酵母.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-21 17:37 标题: 回复 43#佳佳妈-赵姓的帖子

请问安琦酵母或者干酵母在哪买啊?

作者: 佳佳妈-赵姓 时间: 2008-11-21 17:48 标题: 酵母

引用:

原帖由 千慧妈 于 2008-11-21 17:37 发表 $\"\"$
请问安琦酵母或者干酵母在哪买啊?

我在家乐福买的酵母不是安琦牌子的,用下来还是可以!(放在调味品的货架的粉末类如炸鸡粉,糊椒粉一起的,不好找,问店里的人免得兜圈子)
听WW上有MM说过她在麦得龙买到安琦酵母!

祝周末愉快!.

作者: 家有二鼠 时间: 2008-11-21 20:31

为什么我做出的馒头，僵的象面没发好一样，可每次我都等面发的大大的才做的呀，郁闷.

作者: 千慧妈 时间: 2008-11-21 20:38

引用:

原帖由 佳佳妈-赵姓 于 2008-11-21 17:48 发表 $\"\"$

我在家乐福买的酵母不是安琦牌子的,用下来还是可以!(放在调味品的货架的粉末类如炸鸡粉,糊椒粉一起的,不好找,问店里的人免得兜圈子)
听WW上有MM说过她在麦得龙买到安琦酵母!

祝周末愉快!

谢谢!

昨天在吉买盛卖面粉的地方没找到.

作者: 心安草 时间: 2008-11-21 22:36 标题: 回复 46#家有二鼠的帖子

应该是做好了再等它发一下，然后蒸。包好后静置一会儿稍变大.

作者: 家有二鼠 时间: 2008-11-21 22:54 标题: 回复 48#心安草的帖子

明天再试试，谢谢心安草.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-22 00:13

刚刚蒸好2锅馒头，胖胖的很可爱。
上来写一写我的方子，给大家参考一下（我这样做每次都很成功的

）。不过首先声明，我败了面包机，所以揉面这种体力活就可以解放啦。按下面顺序放原料：
1、水200毫升左右；
2、盐2克；
3、糖10克（爱吃甜一点的可再多放点）；
4、根据自己喜欢放一些奶粉或可可粉，做包子时我一般不放；
5、低筋面粉500克（我在沃尔玛买的他家贴牌生产的惠宜牌）；
6、马利牌干酵母5克（放在面粉上，不要马上接触到糖盐。我在好又多买的）。
揉面（如果是面包机开发面团档20-30分钟）柔道面团光滑即可（在揉面的时候视干湿情况可以加水或加面粉）。揉面的时候蒸锅放水烧开，关火，盖子拿开稍降温，把揉好的面连面盆一起放到蒸锅里，盖上盖子发30分钟左右。拿出面团（有时可能稍软，可以案板上撒面粉再一起揉一会。这时盖子盖上保温。），做成馒头或包子，蒸锅中垫好蒸笼布，把做好的馒头包子有间隔地放入锅中，盖上盖子再次发酵大概10几分钟（自己看着差不多大了就行）。开大火蒸15分钟，关火，闷2-3分钟，开锅，哈哈，胖乎乎的馒头出炉啦！

[ 本帖最后由爱爱妈于 2008-11-22 00:16 编辑 ].

作者: sheyuan 时间: 2008-11-22 13:51 标题: 回复 50#爱爱妈的帖子

谢谢提供的这么详细，我再试试，老不成功。.

作者: happyjan 时间: 2008-12-1 17:34

看着楼上妈妈们的贴子,也按耐不住去买了(风筝牌的)自发粉,这个星期天也试着做了一点点(2小口碗粉)加了半小口碗的温牛奶和糖(有60克.)揉好放在盛饭的小碗里,有半碗大小.等20分钟以后,放入烧开水的锅中(重复2次)不过第一次忘了盖盖子,水气全进去了.面团很湿了我有揉一次.就这样放了4个小时,看到面团满到碗口了还有一股酒香味,很开心的把它在碗里翻个身.却发现又回缩下去了.我就把它放在锅里过夜的,第二天早上也就这么大,弄成3个小刀切形状.水开后蒸20分钟,关火又闷了5分钟后才开盖(不过蒸的时候开过几次盖子了,看看好没好)蒸好外形不漂亮,不蓬松.儿子说还有点粘牙.不过也很开心的沾着蓝莓酱把它消灭掉了.请楼上妈妈帮我看看是哪里出了问题..

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-12-2 13:06 标题: 回复 52#happyjan 的帖子

我昨晚做馒头揉好后就去睡觉了，也放到今天早上了，蒸出来很好啊，也没有酸，这个天放一晚应该没啥问题的。你弄成刀切以后有没有再醒一会啊，不可以马上蒸的。还有蒸的时候千万不能开盖子，那样会漏气的，你还打开几次，肯定不行了，没听说过吗“不蒸馒头争口气”，说的就是这个，蒸馒头包子中间千万不能开盖子的，否则蒸僵掉了再怎么蒸也不熟了，估计你就是这个原因。.

作者: happyjan 时间: 2008-12-2 15:12

我是星期六下午揉的面粉,放到星期天早上再做的.时间那么长,应该也醒够了.肯定还是在和面和揉的时候有问题.我是自发粉.还有水温30度没有感觉.海儿妈妈是否能上个详细图解和说明啊.水开后再放上去蒸20分钟,好了不开盖再闷5分钟可以了吗.还有我蒸好的成品都散开的(卷好后切的蒸好散开不像刀切了).形状不去讲究了关键是味道还不行馒头不蓬松有点僵.是不是我和面时糖放多了.或是应该放点盐才对?.

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-12-2 15:34

最严重的错误是水开后放上去蒸了，馒头和包子一定是冷水开始蒸的，而且是用中火，这样在烧水的过程中酵母还是在继续发酵的，馒头才会慢慢发起来，你是水开后放进去蒸酵母一下就S翘翘了，还怎么发呢？

成品趴下来一般是发酵过度了，还有就是揉面时水太多，面团太湿了。
和面时要放一点点盐，指甲盖大小就行，糖多点没啥关系的。.

作者: happyjan 时间: 2008-12-2 15:56

谢谢海儿妈妈指点!能告诉我面粉和水的比例吗?还有揉好后要用纱布盖在面团上,是湿布还是干布?我用的锅是一般的锅,锅盖不是圆弧型的,我将面团放在锅中继续发酵是不是要用一个盖子盖在面碗上的,上次没盖汽汗水全进去了.可能也有影响了..

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-12-2 17:19 标题: 回复 56#happyjan 的帖子

水量一般比面粉的一半少一点，根据你做的东西还要调整（比如花卷包子要软一些的面团，擀面条要硬一点的面团）你可以先少加点水，然后看情况再一点点加。如果加牛奶的话会不大好发的，时间要更长。
不要在面团上盖纱布，我刚开始也是看到过去的做法都说盖湿纱布，于是照做，结果面都粘在纱布上，到现在都洗不干净。用盖子或碟子盖上就行，也可以用保鲜膜盖上，我每次是微波炉里放热水发的，盖子都不用盖，有点水汽更好，帮助发酵。你如果放开水锅里发酵好像温度太高了吧，水烧到五、六十度的锅里应该就可以了。
面揉到三光就可以直接放进去发了，不用等20分钟。发酵完成可以看三点：1、面团发大到2倍以上。2、手指粘面粉戳一个洞，不回缩。3、切开里面是蜂窝状。发得太过也不好的。
我一般是冷水上锅，中火水开后15分钟，关火后5~8分钟出锅。应该用圆弧顶的锅盖好些，据说平顶锅盖如果水滴下来到馒头上也会僵的。
想得起来的就这些了，祝你成功！

[ 本帖最后由海儿妈妈于 2008-12-2 17:28 编辑 ].

作者: happyjan 时间: 2008-12-2 17:31

谢谢海儿妈妈!我把你们的指点打印下来.这个星期再折腾一次试试.我这次老实一点就用水和面试试..

作者: semain 时间: 2008-12-2 18:55

有个问题.
我发的包子或者馒头都没有任何问题的.
但是不甜!!
我记得小的时候吃的包子馒头,那个吃起来是香甜的,好象不是加糖加出来的,是自然的.可是为什么我自己做出来的就没有味道的?

请高手出手

作者: 芊芊2005 时间: 2008-12-3 12:30 标题: 回复 50#爱爱妈的帖子

请问，你买的那种面包机可以揉面的，就只用放进材料就会有揉好的面团了吗？最近正在考虑买个面包机呢

作者: 爱爱妈 时间: 2008-12-3 13:46 标题: 回复 60#芊芊2005 的帖子

是的，只要放进材料，选择相应的程序机器就会自己揉面的。我买的是ACA的面包机。.

作者: 芊芊2005 时间: 2008-12-3 16:56 标题: 回复 61#爱爱妈的帖子

谢谢！.

作者: 007妈妈 时间: 2008-12-8 20:38

学习，我感觉这个发面的确是个技术活儿啊。.

作者: KELLYFAN 时间: 2009-9-7 15:35

我买过两个牌子的自发粉，前一种名字忘记了，反正没发起来（也不知道是不是操作失误的原因）
后一种叫“鲁王”，在欧尚买的，很好用，我本来就不打算他会发起来了（因为以前都是失败的），扔一边不想3小时后就发得就有3倍大，满屋子都是发酵后的香味。总结这次的面和得比较稀，可能这个也是发酵的必要元素。.

作者: zmmjerry 时间: 2010-11-21 17:15

引用:

原帖由 爱爱妈 于 2008-11-22 00:13 发表 $\"\"$
刚刚蒸好2锅馒头，胖胖的很可爱。
上来写一写我的方子，给大家参考一下（我这样做每次都很成功的）。不过首先声明，我败了面包机，所以揉面这种体力活就可以解放啦。按下面顺序放原料：
1、水200毫升左右；
...

mark,这周来不及了，下周试试.

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