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标题: [饮食] 【琦妈小厨】Ｑ爱小纸杯――柠檬戚风纸杯小蛋糕 [打印本页]

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 15:38 标题: 【琦妈小厨】Ｑ爱小纸杯――柠檬戚风纸杯小蛋糕

2008年11月23日

这段时间做了好几次纸杯蛋糕，因为琦琦爱吃。难得看到她热切盼望着蛋糕出炉，一个接一个地吃，然后咋巴着嘴说：“好吃，妈妈你下次再做纸杯蛋糕哦！”这种甜蜜和满足让我做了清水纸杯，可可戚风纸杯，柠檬戚风纸杯……一句话，只要女儿喜欢！

越来越发现纸杯蛋糕的好处，一是烤的时间短，小蛋糕一般20－25分钟就可以，蛋糕模至少45分钟；二是不用清洗蛋糕模，纸杯吃完就扔哈；三是纸杯戚风一般不会开裂，卖相不会差到哪里去。

方子和做法是在番番和乌咪的博里看到的，我略有改动。和我以前做的戚风最大的不同，先打蛋白，后打蛋黄糊，全程用电动打蛋器，连加了面粉后的搅拌也是电打的（当然打的时间很短），这样做出的戚风口感细腻，真的不错耶，省力好多！.

图片附件: 581E1C7B433B23B263A829F36E7CB0B6_500.jpg (2008-11-25 15:38, 116.11 KB) / 该附件被下载次数 24
http://ww123.net/attachment.php?aid=219536

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 15:39

材料: (此份量可做一个8寸)
色拉油48克,牛奶48克,,低粉72克,玉米粉7克(没有可省略.或直接79克低粉),蛋黃4个,柠檬汁1大匙，蛋白4个,糖60克.（我加了一些柠檬屑）

做法:
1、蛋白里加几滴白醋，分三次加糖搅打成干性发泡，就是打蛋盆倒过来，里面的蛋白也不会掉下来，提起打蛋头，尾端的蛋白泡很坚挺。（蛋白的打发是戚风蛋糕很重要的一步，大多数不成功的戚风就是蛋白没有打发充分）

2、蛋黄，牛奶，油，柠檬汁，柠檬屑（可以不加）用电动打蛋器打匀

3、筛入面粉，用电动打蛋器（先不开）搅拌几下，免得一开面料飞扬，再开始电打，很短的时间，面粉不会出筯的。

4、蛋白分三次和面糊拌匀，动作轻、快，免得消泡。

5、纸杯放在蛋塔模里，这样蛋糕的形状比较好，不会东倒西歪，呵呵。把拌匀的面糊倒入纸杯，7、8分满。

6、烤箱150度烤20－25分钟。

出炉的纸杯还是有一点回缩，不过口感细腻，柠檬清香，我发觉蛋糕里加了柠檬或者橙汁，口味超好，不仅可以去掉蛋腥味，而且特别的松软，粉喜欢。

宝贝呀，你想吃什么尽管说，你的要求就是妈妈最大的动力！.

图片附件: 4CDA514AF3EC146A11A36DEA3F8CF454.jpg (2008-11-25 15:39, 161.3 KB) / 该附件被下载次数 16
http://ww123.net/attachment.php?aid=219537

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-25 15:43

沙发.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-25 15:44

美女…….

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-25 15:44

，我做蛋糕，都是先蛋白，在打蛋黄的，.

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 19:27

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 15:44 发表 $\"\"$
，我做蛋糕，都是先蛋白，在打蛋黄的，

吼吼，我只在做芝士蛋糕时这样做，主要是懒得再洗打蛋头。.

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 19:28

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 15:44 发表 $\"\"$
美女……

什么眼神.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-25 20:33

忘了在哪里好像见过楼主一家的照片的，确实美女哦

作者: carrie813 时间: 2008-11-25 21:05 标题: 回复 2#helen_az 的帖子

做过几次纸7风,MS都小有回缩,一直想不明白为什么换纸杯了就回缩。现在看到琦妈做出的也有回缩，是不是做成纸杯都是这样的么？.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-25 21:26

你们好像都没注意，戚风脱模前的冷却，也是关键的一个步骤——出烤箱，立刻倒扣，保持底下通风……
也许小纸杯戚风，也需要类似过程操作。
我只做过小纸杯的油蛋糕，戚风没试过。.

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 21:38

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 20:33 发表 $\"\"$
忘了在哪里好像见过楼主一家的照片的，确实美女哦

窃喜.

作者: helen_az 时间: 2008-11-25 21:44

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-25 21:05 发表 $\"\"$
做过几次纸7风,MS都小有回缩,一直想不明白为什么换纸杯了就回缩。现在看到琦妈做出的也有回缩，是不是做成纸杯都是这样的么？

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 21:26 发表 $\"\"$
你们好像都没注意，戚风脱模前的冷却，也是关键的一个步骤——出烤箱，立刻倒扣，保持底下通风……
也许小纸杯戚风，也需要类似过程操作。
我只做过小纸杯的油蛋糕，戚风没试过。

我也想过豆爸说的问题，因为用蛋糕模做戚风都倒扣的，纸杯没做过这步。
假如，把小纸杯倒扣的话，那是不是就不用能放太多的面糊了？
另外我做过清水纸杯，好像没有回缩。
还有一个问题，我的纸杯底部是空的，是不是倒好面糊还要震一下？.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-25 21:52

哈哈，确实很多问题，油蛋糕就没那么多事情了。改天我去问下老师看看有什么解决方案。.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-25 22:54

学习。至今还没敢做过戚风，貌似这个小蛋糕很适合我们家的小烤箱。

作者: jyunlan 时间: 2008-11-26 08:36

请问琦妈，一炉烤不完，需要烤两炉，面糊放一会要紧吗？我做过，第2炉好像总没第一炉好。.

作者: carrie813 时间: 2008-11-26 08:59 标题: 回复 13#豆豆爸爸的帖子

我试过出炉后立即倒扣的,但是总没8寸倒扣好.现在就耐心等豆爸的消息~等有好的解决方法再做次7风纸杯~.

作者: dorothy 时间: 2008-11-26 14:31 标题: 回复 1#helen_az 的帖子

琦妈：那个纸杯和蛋挞模哪里超市有卖？谢谢！.

作者: helen_az 时间: 2008-11-26 15:57

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-26 14:31 发表 $\"\"$
琦妈：那个纸杯和蛋挞模哪里超市有卖？谢谢！

纸杯是在贵州路85号买的。
蛋挞模ＴＢ上买的。
在澳门路的酒总都有卖，那天去，琦琦吵着要买各种颜色的小纸杯，一卷有好多好多个，要到何时才用得完呀，所以我坚决没有再买。.

作者: helen_az 时间: 2008-11-26 15:58

引用:

原帖由 爱爱妈 于 2008-11-25 22:54 发表 $\"\"$
学习。至今还没敢做过戚风，貌似这个小蛋糕很适合我们家的小烤箱。

我觉得做戚风并不难，当然要做完美的戚风是蛮难的。

作者: helen_az 时间: 2008-11-26 15:59

引用:

原帖由 jyunlan 于 2008-11-26 08:36 发表 $\"\"$
请问琦妈，一炉烤不完，需要烤两炉，面糊放一会要紧吗？我做过，第2炉好像总没第一炉好。

我就放冰箱里了.

作者: helen_az 时间: 2008-11-26 15:59

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-26 08:59 发表 $\"\"$
我试过出炉后立即倒扣的,但是总没8寸倒扣好.现在就耐心等豆爸的消息~等有好的解决方法再做次7风纸杯~

亲，我觉得一个一个倒扣麻烦，反正自己吃，缩点就缩点吧！
我是不是很没有追求

作者: dorothy 时间: 2008-11-26 16:53 标题: 回复 18#helen_az 的帖子

谢谢啦，就是那个澳门路的酒总全称是啥名字？还有一个比较傻的问题，纸杯放在烤箱里不会燃起来的吧，那么一般喝水的纸杯不知道可否？.

作者: 盎鼓头妈妈 时间: 2008-11-26 19:00

诱人啊,抓紧也尝试一下..

作者: carrie813 时间: 2008-11-26 20:54 标题: 回复 21#helen_az 的帖子

呵呵~其实我和你一样啦~~试了些方法看看还是老样子就跟自己说反正自己吃味道好就行~~

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-27 10:52

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-26 08:59 发表 $\"\"$
我试过出炉后立即倒扣的,但是总没8寸倒扣好.现在就耐心等豆爸的消息~等有好的解决方法再做次7风纸杯~

老师的解释是：纸杯修剪的短些，让蛋糕糊受热后能溢出来些，这样能咬住边缘，中间高出，又漂亮，又不会缩了。冷却后脱模，不用倒扣。不用振盘。.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-27 11:13 标题: 回复 25#豆豆爸爸的帖子

那直接倒满点，就不用剪了

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-27 11:31

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-27 11:13 发表 $\"\"$
那直接倒满点，就不用剪了

蛋糕浆太多了，当中会浆糊的……
你就不能少吃一小口啊，哈哈.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-27 11:41 标题: 回复 27#豆豆爸爸的帖子

明确的跟你说哈，不能，偶是能多一口就多一口

怕浆糊的话，那就温度在低一点，时间延长

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-27 11:53

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-27 11:41 发表 $\"\"$
明确的跟你说哈，不能，偶是能多一口就多一口

怕浆糊的话，那就温度在低一点，时间延长

蛋糕也应该有老嫩程度的吧，时间越长，口味越差咯.

作者: 晶晶乐 时间: 2008-11-27 11:55 标题: 回复 29#豆豆爸爸的帖子

作者: carrie813 时间: 2008-11-27 13:06 标题: 回复 25#豆豆爸爸的帖子

谢谢帅哥~~下次做的时候就试试~~找个浅纸杯倒满点~

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-27 23:33

今天晚上按琦妈的方子做了纸杯蛋糕，女儿说绵绵的，太好吃了。不过我的问题是有几个蛋糕回缩厉害，有几个还可以，底部都有点凹陷。还有一个做任何蛋糕或面包都存在的问题是，靠烤箱里面的容易焦。外面的颜色还没怎么上呢，里面的已经开始焦了。借琦妈宝地请教各位高手，这种情况怎么办呢？
上图片，卖相实在不怎么样

[ 本帖最后由爱爱妈于 2008-11-27 23:50 编辑 ].

图片附件: 7feng1.JPG (2008-11-27 23:40, 88.18 KB) / 该附件被下载次数 12
http://ww123.net/attachment.php?aid=221086

作者: helen_az 时间: 2008-11-28 08:55

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-27 10:52 发表 $\"\"$

老师的解释是：纸杯修剪的短些，让蛋糕糊受热后能溢出来些，这样能咬住边缘，中间高出，又漂亮，又不会缩了。冷却后脱模，不用倒扣。不用振盘。

可是，我的纸杯已经很浅了。当中也高出来的，可是后来就缩了

作者: helen_az 时间: 2008-11-28 09:01 标题: 回复 32#爱爱妈的帖子

看图片虽然焦，不过没有回缩呀！
其他问题需要高手来回答。.

作者: carrie813 时间: 2008-11-28 10:05 标题: 回复 32#爱爱妈的帖子

靠门这里温度相对会低,里面的温度稳定,我一般会将锡纸将里面的先遮住~这样颜色会好很多.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-28 11:09 标题: 回复 35#carrie813 的帖子

好办法，我怎么脑筋转不过来，总是一张锡纸一盖把所有的都盖住，其实可以用半张的嘛

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-28 12:45

请问烤蛋糕的时候,里面要放杯水吗,好象在哪个帖里看到过的.问题很菜,别砸我哦..

作者: dorothy 时间: 2008-11-28 15:47 标题: 回复 1#helen_az 的帖子

我今天尝试做了，不知道啥原因，蛋白没打透？反正是表面好了里面没好，像夹生饭，又不敢烤的时间长怕焦，剩下材料干脆隔水蒸了个蛋糕留给孩子。.

作者: 爱爱妈 时间: 2008-11-28 16:39 标题: 回复 34#helen_az 的帖子

哦，这个不算回缩吗？我还以为比在炉子里的时候矮就算是回缩了呢。

作者: helen_az 时间: 2008-11-28 18:39

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-26 16:53 发表 $\"\"$
谢谢啦，就是那个澳门路的酒总全称是啥名字？还有一个比较傻的问题，纸杯放在烤箱里不会燃起来的吧，那么一般喝水的纸杯不知道可否？

上海酒店设备总汇有限公司澳门路345号
纸杯里面有蛋糊呀，不是空烤，不会烧起来的。
一般喝水的纸杯外面好像有层蜡的，不能高温的，连泡茶也不太好呢。.

作者: helen_az 时间: 2008-11-28 18:40

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-28 12:45 发表 $\"\"$
请问烤蛋糕的时候,里面要放杯水吗,好象在哪个帖里看到过的.问题很菜,别砸我哦.

不用放水，烤芝士蛋糕需要用水浴法的。.

作者: helen_az 时间: 2008-11-28 18:42

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-28 15:47 发表 $\"\"$
我今天尝试做了，不知道啥原因，蛋白没打透？反正是表面好了里面没好，像夹生饭，又不敢烤的时间长怕焦，剩下材料干脆隔水蒸了个蛋糕留给孩子。

戚风蛋糕的蛋白一定要打成干性发泡。
还有就是蛋白和面糊搅拌动作要轻，快，拌匀。.

作者: dorothy 时间: 2008-11-28 18:47 标题: 回复 42#helen_az 的帖子

谢谢热心的琦妈二个答复，我可能太着急了，等明天有空再试试。.

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-28 19:02

引用:

原帖由 helen_az 于 2008-11-28 18:40 发表 $\"\"$

不用放水，烤芝士蛋糕需要用水浴法的。

明白了,一般方子不提水浴法的话,就不要用了.谢谢..

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-12-1 15:09

我周日做了,结果中间僵的,刚开始拿出来的时候外表还可以,但是冷掉了,就缩成小块块了.我的蛋白用电动打蛋机打得很硬了.不知道什么原因呢..

作者: 瞳心 时间: 2008-12-3 13:11

我也爱做纸杯，和琦妈感觉一样，纸杯的好处不少，就是不知道如何倒扣，易回缩，不知琦妈是如何避免这个现象的？
纸杯还可以做这个，下图是我根据方子做的。

方子见
http://bbs.sh.liba.com/topic.php ... p;page=19#131609287

[ 本帖最后由瞳心于 2008-12-3 13:12 编辑 ].

图片附件: 13413650.jpg (2008-12-3 13:11, 74.46 KB) / 该附件被下载次数 20
http://ww123.net/attachment.php?aid=223802

作者: 爱爱妈 时间: 2008-12-3 16:09

这个棉花蛮灵的。我不喜欢泡打粉，不知道不放行不行。.

作者: dorothy 时间: 2008-12-9 11:55 标题: 回复 46#瞳心的帖子

我今天尝试做了“棉花包”，但是没有放“泡打粉”，结果是“棉花没有开出来”！

作者: dorothy 时间: 2008-12-10 19:58 标题: 回复 1#helen_az 的帖子

琦妈：我今天终于做了二个有点模样的小蛋糕，用的是小蛋糕模具，蛋糕基本没有回缩，但之前我用纸杯来做的时候就回缩比较厉害，照片太大我传不上来。

[ 本帖最后由 dorothy 于 2008-12-10 20:02 编辑 ].

作者: helen_az 时间: 2008-12-12 18:21

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-12-10 19:58 发表 $\"\"$
琦妈：我今天终于做了二个有点模样的小蛋糕，用的是小蛋糕模具，蛋糕基本没有回缩，但之前我用纸杯来做的时候就回缩比较厉害，照片太大我传不上来。

好想看照片呢!缩小了传上来看看呀!
你用什么方子做的？
我前几天用黄油做了纸杯蛋糕也有点回缩。.

作者: dorothy 时间: 2008-12-12 19:52 标题: 回复 50#helen_az 的帖子

不好意思，我不会缩小图片，电脑水平实在是让人

。做蛋糕的过程我比较偷懒，先将蛋清和糖打法，我还是用手打的，所以没达到蛋白能倒立的状态，不过感觉差不多了，就把蛋黄和面粉一次加入搅拌，倒入小蛋糕模具（表面先抹上油）就上烤箱了，但是因为蛋糕里没有放油，吃的时候感觉有点干，我想是否加了黄油口感会好一些？我现在还是入门阶段的练习，有不明白之处还得多多请各位。.

作者: helen_az 时间: 2008-12-13 14:39

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-12-12 19:52 发表 $\"\"$
不好意思，我不会缩小图片，电脑水平实在是让人。做蛋糕的过程我比较偷懒，先将蛋清和糖打法，我还是用手打的，所以没达到蛋白能倒立的状态，不过感觉差不多了，就把蛋黄和面粉一次加入搅拌，倒入小蛋糕模具（ ...

蛋糕方子里有油的，我一般用色拉油或者葵花子油。
前几天试了用黄油做，感觉口感比较厚实。
你用手工打发蛋白呀!真是强啊!.

作者: dorothy 时间: 2008-12-13 19:49 标题: 回复 52#helen_az 的帖子

我是怕自己没有毅力坚持做，所以没有先买打蛋器，用手打真的好累人，而且打不出那种干性发泡，所以蛋糕的弹性会差一些。下次再做的时候准备放一些你说的色拉油或葵花籽油。.

作者: dorothy 时间: 2008-12-19 13:59 标题: 回复 52#helen_az 的帖子

琦妈：偶终于会把图片调小了，给你看看。.

图片附件: 蛋糕小图.jpg (2008-12-19 14:00, 116.44 KB) / 该附件被下载次数 18
http://ww123.net/attachment.php?aid=231715

作者: helen_az 时间: 2008-12-22 12:00 标题: 回复 54#dorothy 的帖子

灵

！
一看就是蓬松柔软的样子呢！.

作者: dorothy 时间: 2008-12-22 15:57 标题: 回复 55#helen_az 的帖子

多谢琦妈夸奖哦！我家的烤箱还是十几年前买的，比较小，所以只能做些饼干和小蛋糕，蛋挞之类，还得时刻看好以防烤糊，等对自己的手艺有信心了，再考虑换个大一点的吧。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-13 11:30

琦妈：今天休假，在家照着这个方子尝试了一下，味道很好，就是有点缩，热的时候样子很好看，缩了以后有点不好看。.

作者: amyyu妈妈 时间: 2009-3-13 11:44

明天在家实践，呵呵！

作者: 当当妈妈 时间: 2009-3-13 12:12 标题: 回复 32#爱爱妈的帖子

烤纸杯的话,你这样子的估计还是火大了!蛋糕膨胀太快,也不稳定,所以有回缩..

作者: 爱爱妈 时间: 2009-3-13 13:15 标题: 回复 59#当当妈妈的帖子

谢谢！我的烤箱确实温度比较高，一般照方子上的温度烤得话基本都是焦的。我现在烤什么都把温度调低个20度。面包和小蛋糕效果不错，大蛋糕（其实也只有6寸）还是不行，一膨胀就顶到发热管了。.

作者: helen_az 时间: 2009-3-14 16:37

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-3-13 11:30 发表 $\"\"$
琦妈：今天休假，在家照着这个方子尝试了一下，味道很好，就是有点缩，热的时候样子很好看，缩了以后有点不好看。

是呀，回缩后卖相没有了，不过不影响口感。.

作者: helen_az 时间: 2009-3-14 16:38

引用:

原帖由 爱爱妈 于 2009-3-13 13:15 发表 $\"\"$
谢谢！我的烤箱确实温度比较高，一般照方子上的温度烤得话基本都是焦的。我现在烤什么都把温度调低个20度。面包和小蛋糕效果不错，大蛋糕（其实也只有6寸）还是不行，一膨胀就顶到发热管了。

每只烤箱的脾气不同，方子上的温度要自己稍加调整的。
烤蛋糕模不用放在当中，往下放一层就不会顶到发热管了。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-14 17:40 标题: 回复 61#helen_az 的帖子

刚做好的时候真好看，可惜后来看着变得越来越抽抽。。。.

作者: 爱爱妈 时间: 2009-3-16 11:27 标题: 回复 62#helen_az 的帖子

嗬嗬，俺的烤箱只有一层，8升的容量，勉强塞得进一个6寸的蛋糕模。所以我现在烤圆的蛋糕已经转移阵地到电饭煲了，还凑合。只是cheese蛋糕要水浴，电饭煲没法弄，只能在烤箱里烤，烤完把最上面焦的一层切掉，极大的浪费啊！突然想到，好像电饭煲也可以水浴，这周回家试试。

[ 本帖最后由爱爱妈于 2009-3-16 12:58 编辑 ].

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