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标题: [饮食] 香港双皮奶的做法，刚跟大师学的！ [打印本页]

作者: noahcn 时间: 2009-2-28 12:11 标题: 香港双皮奶的做法，刚跟大师学的！

老公的朋友是一个香港茶餐厅的主厨，专门跟他学习了一下做双皮的奶的方法，也很简单，做出来的真的很好吃，给大家分享一下：

原料：一斤鲜牛奶 2个生鸡蛋  70克糖（喜欢吃甜的可以多放点）

步骤：把原料都放在一起用打浆勺打均匀
   然后用细滤网过滤2遍  把有厚度的蛋清过滤一下
   然后放在铁碗里在蒸锅上蒸7、8分钟  看着铁碗中间的奶浆快要凝固了就好了
吃起来很像补丁很好吃！孩子肯定喜欢....
有做好的  可以汇报下情况呵呵.

作者: 波妞 时间: 2009-2-28 12:17

作者: LUCK 时间: 2009-2-28 12:28

灵滴，能上图片更好哦。.

作者: cj0123 时间: 2009-2-28 12:48

不是说，鸡蛋和牛奶不能放在一块吗？
牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能（小
肠壁上的主动运输）。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，是营养价值下降，所以不宜同食。

[ 本帖最后由 cj0123 于 2009-2-28 12:49 编辑 ].

作者: Nancy1 时间: 2009-3-1 11:46

哈,回去试一试,先谢了.

作者: 去远方 时间: 2009-3-1 12:00

我要去试试看，很喜欢吃。.

作者: sistinapan 时间: 2009-3-1 13:02 标题: 回复 1#noahcn 的帖子

很好吃的样子，似乎也不难，下午试试看：）.

作者: 罗罗宝贝 时间: 2009-3-1 14:21

我天天牛奶和蛋一起吃的```

我也得试试了``.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-1 14:56

双皮奶在广州和澳门都吃过，非常好吃的甜品，回去试，谢谢啊！我记得双皮奶在广州还有好几种口味的，再教几款双皮奶好吗？.

作者: shianqi 时间: 2009-3-1 15:22

网上搜到的做法:
双皮奶的基本做法是将滚好的新鲜水牛奶倒入碗中，待水牛奶结成皮后再逐只碗用竹签“戳皮”，倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀，再将混合物从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上拱形锅盖炖熟。
和楼主的做法区别在于有上面的那层皮，是吗?
有空试做一下.

作者: 琪琪妞妞 时间: 2009-3-1 18:58

我的理解是：炖蛋。只是把水换成鲜奶了。对吗？.

作者: 居大不易 时间: 2009-3-1 20:09

引用:

原帖由 琪琪妞妞 于 2009-3-1 18:58 发表 $\"\"$
我的理解是：炖蛋。只是把水换成鲜奶了。对吗？

同感.
就当是炖蛋喽,应该挺好吃,试试.总比用什么布丁粉健康吧?!

作者: 泰然妈妈 时间: 2009-3-1 20:45

看标题我还以为有香蕉在里面呢..

作者: 狗不理妈妈 时间: 2009-3-1 21:18

可是不敢买牛奶啊，如果哪里有奶牛可以现场挤奶，我就敢做一碗又一碗的双皮奶

作者: dorothy 时间: 2009-3-1 21:33 标题: 回复 1#noahcn 的帖子

请问为何用铁碗？好像没看到过？.

作者: sandyshang 时间: 2009-3-1 21:43

有试过的么？上来汇报一下？

作者: 黑色蔷薇 时间: 2009-3-1 22:01

我以前做的心得体会是不把糖直接放进去,先把糖炒成焦糖,然后再放在碗的最下面和最上面,有焦糖的味道更好吃.

作者: carrie813 时间: 2009-3-1 22:33 标题: 回复 17#黑色蔷薇的帖子

那就是焦糖布丁了啊~.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-2 08:33

双皮奶在广州是很普通的甜品,不用铁碗应该可以的,我觉得比布丁好吃,有点象蛋挞刚烘出来的中间的特别嫩的蛋的味道,很好吃的.

作者: susie-dodo 时间: 2009-3-2 08:45

一斤牛奶，做出来有一大碗了？.

作者: 羊嚒嚒 时间: 2009-3-2 09:26

满交试试看,.

作者: lumei17 时间: 2009-3-2 09:26

关注

作者: 七月蔷薇 时间: 2009-3-2 10:30

引用:

原帖由 shianqi 于 2009-3-1 15:22 发表 $\"\"$
网上搜到的做法:
双皮奶的基本做法是将滚好的新鲜水牛奶倒入碗中，待水牛奶结成皮后再逐只碗用竹签“戳皮”，倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀，再将混合物从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上 ...

不是整个鸡蛋，而是去掉蛋黄的蛋清，这样做出来更清澈，更滑嫩.

作者: 安琪宝贝 时间: 2009-3-2 10:33

不用蛋黄的，只用蛋清。.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-2 11:34

引用:

原帖由 安琪宝贝 于 2009-3-2 10:33 发表 $\"\"$
不用蛋黄的，只用蛋清。

我觉得你是对的，我是想着双皮奶没有蛋黄的味道，应该就蛋清才对.

作者: 安琪宝贝 时间: 2009-3-2 11:50 标题: 回复 25#养鱼儿的帖子

偶以前开过甜品店的，^_^.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-2 12:33

引用:

原帖由 安琪宝贝 于 2009-3-2 11:50 发表 $\"\"$
偶以前开过甜品店的，^_^

真的啊！你专门开个帖介绍甜品的制作好吗？肯定有很多粉丝的。广州那里，随便怎么小的门面，里面的甜品都那么好吃，我喜欢这种淡悠悠的甜味。我也老喜欢许留山的，上海的许留山总觉得比广州，香港的差一点点，估计是水果在当地是长熟的，运到上海的水果不是那么熟就采下来的。我还很喜欢钵仔糕的，可惜徐家汇六百门口和静安寺下沉广场两个卖钵仔糕的地方，现在都不卖了。开个帖介绍甜品吧！.

作者: Roy妈妈 时间: 2009-3-2 13:47 标题: 出差到厦门吃过，味道不错，据说是用奶粉兑的

.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-2 15:09

今天儿子的夜点心就这个了，量减半。.

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-2 15:20

引用:

原帖由 狗不理妈妈 于 2009-3-1 21:18 发表 $\"\"$
可是不敢买牛奶啊，如果哪里有奶牛可以现场挤奶，我就敢做一碗又一碗的双皮奶

也不安全的，不如挤自己的吧，放心

作者: 狗不理妈妈 时间: 2009-3-2 15:29

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-3-2 15:20 发表 $\"\"$

也不安全的，不如挤自己的吧，放心

打算用兔子奶

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-2 15:39 标题: 回复 24#安琪宝贝的帖子

请教只用蛋清的配方..

作者: 豆豆爸爸 时间: 2009-3-2 16:05

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-3-2 15:20 发表 $\"\"$

也不安全的，不如挤自己的吧，放心

流氓兔？

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-2 16:10 标题: 回复 33#豆豆爸爸的帖子

爸爸好下流.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2009-3-2 16:35

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-3-2 16:10 发表 $\"\"$
爸爸好下流

哎，只许州官放火，不许爸爸点评哦…….

作者: LUCK 时间: 2009-3-2 16:35

哈哈哈…….

作者: 豆豆爸爸 时间: 2009-3-2 16:38

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-3-2 16:10 发表 $\"\"$
爸爸好下流

不对啊，今天兔子怎么跳到美食圈里来了？还俗了？.

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-2 16:39 标题: 回复 37#豆豆爸爸的帖子

肚皮饿，一天啥都木有吃
过来过过眼瘾

作者: 豆豆爸爸 时间: 2009-3-2 16:41

引用:

原帖由 兔子波波 于 2009-3-2 16:39 发表 $\"\"$
肚皮饿，一天啥都木有吃
过来过过眼瘾

豆豆属兔子的，所以是兔子我都喜欢的……
又下流了一次……
哈哈哈哈.

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-2 16:45 标题: 回复 39#豆豆爸爸的帖子

作者: 超人亮亮 时间: 2009-3-2 19:59

我是这么做的：1把牛奶先烧开然后放凉，这时表面会有奶皮，然后将奶轻轻倒出，注意把奶皮留在碗里（留一点点奶，奶皮就不会粘在碗上）
2 在乐扣的搅拌杯中打入一个蛋清，然后将倒出的奶放入杯中一起搅拌均匀，然后再倒入刚才有奶皮的碗，上盖保险膜后放在蒸锅中蒸10分钟就好了。
儿子、老公都很喜欢，几乎每星期都做。我们家两个都是广东人（大兴的

），都喜欢吃甜品。冬天我做这个夏天做椰汁西米露。

作者: evekissoscar 时间: 2009-3-2 20:04

一楼的双皮奶看上去蛮大兴的

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-2 20:20 标题: 回复 41#超人亮亮的帖子

***然后再倒入刚才有奶皮的碗，上盖保险膜后放在蒸锅中蒸10分钟就好了***请问要把奶皮挑起来盖了搅拌均匀的液体上吗?不然,把液体直接倒入,奶皮沉在下面也可以吗?.

作者: 超人亮亮 时间: 2009-3-2 20:34 标题: 回复 43#SHIRLEYXXY 的帖子

不用搅拌，因为第一次倒奶是在碗里留一点奶就是不让奶皮粘住碗，这样再倒搅拌好的奶时碗里的奶皮会自己浮上来的。.

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-2 20:37

引用:

原帖由 超人亮亮 于 2009-3-2 20:34 发表 $\"\"$
不用搅拌，因为第一次倒奶是在碗里留一点奶就是不让奶皮粘住碗，这样再倒搅拌好的奶时碗里的奶皮会自己浮上来的。

谢谢.通常一个蛋的蛋清兑多少牛奶?.

作者: 超人亮亮 时间: 2009-3-2 20:39

大概是300ML的奶吧，我用的是光明的普通奶。.

作者: 超人亮亮 时间: 2009-3-2 20:40 标题: 回复 46#超人亮亮的帖子

大概是300ML的奶吧，我用的是光明的普通奶。.

作者: 轩轩儿的妈 时间: 2009-3-2 20:49 标题: 回复 41#超人亮亮的帖子

作者: 草儿妈 时间: 2009-3-2 21:44 标题: 回复 1#noahcn 的帖子

偶做过滴～应该算是成功了，但我们家只我一人爱吃，做了一大碗，吃了竟有点怕怕～好像没以前吃过的一家广东餐厅的香，看过电视里介绍好像广东主要用水牛奶做滴，有个香港人在北京开一家双皮奶的店专门攻关研究怎么配成水牛奶的味道，找到替代品，听说是成功了，所以不是一般的简单啊～.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 08:29

昨晚按楼主的方法做了。

！不管大兴也好，正宗也好，儿子爱吃是硬道理。我是1只蛋，1盒光明优+牛奶（250毫升）。上面是结了一层。.

作者: dorothy 时间: 2009-3-3 09:06 标题: 回复 50#云323 的帖子

请问你做的时候是连蛋黄一块放进去吗？.

作者: xiaomin 时间: 2009-3-3 09:08 标题: 回复 1#noahcn 的帖子

昨天看见好兴奋,晚上就买了光明的优+牛奶,准备今天晚上试试.不知道晚上吃这个会不会胖?.

作者: Roselin 时间: 2009-3-3 09:09

谢谢，今天回家试试。.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-3 09:11

引用:

原帖由 云323 于 2009-3-3 08:29 发表 $\"\"$
昨晚按楼主的方法做了。！不管大兴也好，正宗也好，儿子爱吃是硬道理。我是1只蛋，1盒光明优+牛奶（250毫升）。上面是结了一层。

你是用1只蛋，蛋黄，蛋清都放进去蒸的吗？我是只用了蛋清，结果没做好

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 09:17 标题: 回复 51#dorothy 的帖子

是的，确切的说是单皮奶。煮的时候碗上盖层保鲜膜，水开，碗放入，蒸7、8分钟即可。不要太嫩奥。来张照片，本人拍照没技术，再说相机也老了，凑合看看吧。.

图片附件: 双皮奶_conew1.jpg (2009-3-3 09:17, 55.77 KB) / 该附件被下载次数 20
http://ww123.net/attachment.php?aid=263657

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-3 09:33

偶用了两只蛋清，几勺子糖，大约300毫升牛奶，蒸了将近15分钟

凑合着吃下去了.

作者: 兔子波波 时间: 2009-3-3 09:33 标题: 回复 52#xiaomin 的帖子

当然会胖
又是奶又是蛋，还有糖.

作者: 安琪宝贝 时间: 2009-3-3 10:02 标题: 回复 27#养鱼儿的帖子

不好意思，以前是请师傅做的，自己的动手能力太差了，只知道个大概，后来实在觉得守店太辛苦，转掉了。

作者: 安琪宝贝 时间: 2009-3-3 10:08 标题: 回复 32#SHIRLEYXXY 的帖子

1楼的比例是对的，只是不用蛋黄，另外要搅到牛奶和蛋清完全融合在一起，蛮考验手部力量的，我们以前那个小师傅的手臂那个粗呀，还有双皮奶蒸好后可以在上面加红豆，芒果啊，口感会好很多。如果给孩子吃的话，建议先煮点紫米饭铺在碗底在倒入牛奶蛋液蒸，即是紫米双皮奶，营养上更全面。.

作者: 安琪宝贝 时间: 2009-3-3 10:12

成功的双皮奶应该和蒸出来的蛋羹一样嫩，感觉像凝脂一样，表面很光滑。.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 10:18 标题: 回复 60#安琪宝贝的帖子

是的，从锅里端出来感觉当中有点晃动的，还担心没熟，放桌上凉会上面就结了一层，汤勺舀下去，那个嫩啊.....

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 10:20

我觉得楼主这个超级简单，好做又好吃。.

作者: noahcn 时间: 2009-3-3 10:56

哈哈云323 终于成功了~~~我喜欢甜一点的，甜一点更好吃~比去甜品店买的布丁好吃多了.

作者: dorothy 时间: 2009-3-3 13:25 标题: 回复 55#云323 的帖子

你蒸出来的“单皮奶”很光滑的，我刚刚试着做了，蒸的时候忘记覆盖保鲜膜，结果那个“双皮奶”表面凹凸不平，卖相实在不好。.

作者: dorothy 时间: 2009-3-3 13:32 标题: 回复 55#云323 的帖子

我在家有时用QQ糖和酸奶来做布丁，用8～9颗QQ糖（喜欢甜的可以多放二颗），放碗里隔水加热融化成液体后后，待稍凉后加入一小罐酸奶（我买的是光明200ML那种）搅拌均匀放置冰箱冷藏，大概3个小时左右就靠QQ糖的凝结力将酸奶凝结起来了，可以啥口味的QQ糖配啥口味的酸奶。不过这个布丁夏天吃起来更爽。.

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-3 14:51 标题: 回复 55#云323 的帖子

你怎么做什么都一次成功啊,看来人和人就是不一样.我做用了3个蛋清+250ML的牛奶,蒸了好久没有结起来,后来又加了一次水,才勉强结起来.我也用了保鲜膜,中途还被我LG尖叫一声,说塑料的东西怎么能放水里煮啊....最后吃的时候,感觉就不是很好了..

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-3 14:54 标题: 回复 59#安琪宝贝的帖子

***牛奶和蛋清完全融合在一起***,可能我昨天失败的原因是没有充分搅拌..

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-3 14:59 标题: 回复 61#云323 的帖子

再一次证明了,光明牌的7天保鲜的牛奶那个稀啊.烧开后没有结出好大的一层奶皮,甚至有奶水分离现象.以后不喝这奶了..

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 15:29 标题: 回复 66#SHIRLEYXXY 的帖子

我做什么第一次都是严格按照人家的方子做的。以后吗，就自己随意了。楼主方子里是全蛋奥！.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-3 15:30 标题: 回复 65#dorothy 的帖子

谢谢，收藏了。儿子就是喜欢吃甜食。学做西点后，总能带给他惊喜，算是给他紧张迎考时期的调剂吧！.

作者: dorothy 时间: 2009-3-3 17:07 标题: 回复 70#云323 的帖子

哈，我在你面前班门弄斧啦！只要孩子喜欢吃就好，我们家闺女也是酷爱甜食。.

作者: dorothy 时间: 2009-3-3 17:11

我今天做的双皮奶女儿吃了说有点像“豆腐花”，因为家里没有鲜奶了，我是用配方奶粉调的牛奶。.

作者: qiqilinglingyao 时间: 2009-3-3 19:29 标题: 回复 4#cj0123 的帖子

啊，不会吧，我家天天牛奶加鸡蛋.

作者: 巴山秋月 时间: 2009-3-4 17:53 标题: 回复 1#noahcn 的帖子

简单好吃，偶还简化，根本没有用网子滤，用打蛋器打好后，直接蒸的。.

作者: 铁扇公主的妈妈 时间: 2009-3-4 19:34 标题: 请问为什么叫双皮奶？

看到现在就看见一张奶皮，且是沉在碗底的皮，双皮双皮，缘何而来？.

作者: 棉絮 时间: 2009-3-4 22:00

以前我给儿子做过的,当时也不知道是啥名,就是突发其想心血来潮地按日本蛋蒸的比例1:4配的鸡蛋和牛奶浆加了1咖啡勺糖.也没过滤,加上保鲜膜水开后蒸了6分钟关炉子,再闷1分钟.我儿子说比外面的布丁好吃..

作者: Roselin 时间: 2009-3-5 10:07

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2009-3-3 14:59 发表 $\"\"$
再一次证明了,光明牌的7天保鲜的牛奶那个稀啊.烧开后没有结出好大的一层奶皮,甚至有奶水分离现象.以后不喝这奶了.

我也是，奶皮薄得来一碰就破，这牛奶那个稀啊，厂家不加有毒的就加水。.

作者: 熊熊历险记 时间: 2009-3-5 14:13

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 文儿妈 时间: 2009-3-5 21:24

失败，基本没结起来.

作者: stevenmami 时间: 2009-3-5 22:27

保鲜膜蒸了以后不会软掉沾在蛋上的吗？.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-6 19:09

昨晚做蛋塔,两个蛋黄做在蛋塔水里.两个蛋白正好做双皮奶.蛋白打好,加入牛奶搅拌均匀后,碗上有一层末要去掉,盖保鲜膜.蒸好.儿子说和一个全蛋的感觉差不多,都好吃。.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-6 19:12 标题: 回复 80#stevenmami 的帖子

首先,你那个蛋奶不会满满一碗,和碗口平吧.另外,保鲜膜盖在上面是拉平的.多出来的都粘紧在碗的四周.不知你明白吗..

作者: johnny娘 时间: 2009-3-6 19:15

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-6 19:16

偶明白,第一次是我太心急,没等放凉.其实冷藏后能变厚的..

作者: dorothy 时间: 2009-3-9 21:55 标题: 回复 70#云323 的帖子

抱歉，我今天做那个QQ糖酸奶布丁的时候，发现上次告知你的酸奶量错了，应该是8～9粒QQ糖配一盒100克的酸奶。.

作者: 云-妈 时间: 2009-3-10 08:56 标题: 回复 85#dorothy 的帖子

谢谢啊！真是一个热情认真的妈妈！.

作者: ellenxd 时间: 2009-3-10 15:52

谢谢楼主啊.
昨晚做了.
两个蛋清,加绵白糖,用筷子用力打,加入小半碗牛奶,再用力打,然后隔水蒸12分钟,我在腕上盖了个盘子.
做好后看上去像豆腐一样洁白光滑.
女儿说好吃极了.一会儿就全吃完了.我尝了味道,觉得有一点点蛋腥气,口感和炖蛋差不多.
楼上有的妈妈可能牛奶放的太多了吧,所以结不起来..

作者: 山林 时间: 2009-3-11 08:58 标题: 回复 65#dorothy 的帖子

好佩服你，这都想出来，隔水热就是蒸吗？碗里还要放水吗？QQ糖的牌子有讲究吗？.

作者: dorothy 时间: 2009-3-11 10:59 标题: 回复 88#山林的帖子

先谢谢你的夸奖！我是从网上看来的，主要是觉得方便，QQ糖应该没啥讲究，我买的是旺仔QQ糖那种，放在小碗里（碗里不用放水）直接隔水加热，一会就融化了，感觉夏天吃这个布丁更爽口一些。.

作者: 山林 时间: 2009-3-11 17:08 标题: 回复 89#dorothy 的帖子

谢了!.

作者: mei_mei95 时间: 2009-3-12 19:45 标题: 回复 89#dorothy 的帖子

我是直接微波炉加热融化的，不过好象酸奶放太多了没有结起来。.

作者: dorothy 时间: 2009-3-12 22:26 标题: 回复 91#mei_mei95 的帖子

是吗！我基本上是8～9颗的QQ糖放一小罐光明酸奶（100克的那种），搅拌后放冰箱冷藏是完全可以结起来的，或许是你酸奶放的太多了？在试试，希望你成功！.

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-13 10:51

引用:

原帖由 ellenxd 于 2009-3-10 15:52 发表 $\"\"$
谢谢楼主啊.
昨晚做了.
两个蛋清,加绵白糖,用筷子用力打,加入小半碗牛奶,再用力打,然后隔水蒸12分钟,我在腕上盖了个盘子.
做好后看上去像豆腐一样洁白光滑.
女儿说好吃极了.一会儿就全吃完了.我尝了味道,觉得有一 ...

谢谢！我也在碗上盖了个盘子，做好后也是看上去像豆腐一样洁白光滑，你真聪明.

作者: 简单就好 时间: 2009-3-13 10:58

好评！谢谢分享～～～.

作者: ellenxd 时间: 2009-3-13 11:11 标题: 回复 93#养鱼儿的帖子

谢谢你,你真好.看到你在尧妈的帖子里也表扬我了.
这个比较适合我,因为简单.
天天看着大家的菜,羡慕+口水.
有朝一日我也会学习的..

作者: 养鱼儿 时间: 2009-3-13 11:16

引用:

原帖由 ellenxd 于 2009-3-13 11:11 发表 $\"\"$

谢谢你,你真好.看到你在尧妈的帖子里也表扬我了.
这个比较适合我,因为简单.
天天看着大家的菜,羡慕+口水.
有朝一日我也会学习的.

尧妈，晶晶都很好的，她们两家厨房里还有个也特别会烧，又很热心的云323，我跟着她们学习，家里的菜肯定会越烧越好吃！.

作者: 快乐的小肥阳 时间: 2009-4-1 15:46

引用:

原帖由 琪琪妞妞 于 2009-3-1 18:58 发表 $\"\"$
我的理解是：炖蛋。只是把水换成鲜奶了。对吗？

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