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标题: [饮食] 请问烘培蛋糕一定要加泡打粉吗？ [打印本页]

作者: paul12d 时间: 2009-3-4 19:22 标题: 请问烘培蛋糕一定要加泡打粉吗？

第一次做纸杯蛋糕时，加了泡打粉，做的很可以。
但后来买了一本烘培的书，参考书上的配方（这本书上的配方都不加泡打粉），第二次就没有加，结果做出来的蛋糕好像都没有发起来。。。。
是不是必须加泡打粉呀？
请教有经验的烘培高手。

[ 本帖最后由 paul12d 于 2009-3-4 19:23 编辑 ].

作者: LUCK 时间: 2009-3-4 19:35

不是。.

作者: cerhui 时间: 2009-3-4 20:34

我也想问问，泡打粉和塔塔粉有啥区别啊？.

作者: paul12d 时间: 2009-3-5 09:15 标题: 回复 3#cerhui 的帖子

这两者完全不一样。作用也不一样。

泡打粉是一种快速发酵剂。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

有些泡打粉里面加有塔塔粉，是为了让酸性的塔塔粉来平衡泡打粉里苏打粉的碱性。市面上的泡打粉一般是中性的~~.

作者: cerhui 时间: 2009-3-5 09:21 标题: 回复 4#paul12d 的帖子

哦，那塔塔粉我就不用了，.

作者: carrie813 时间: 2009-3-5 09:44 标题: 回复 1#paul12d 的帖子

泡打粉也可以不用,用一个蛋白去替代~我就没用~.

作者: 桃之夭夭也 时间: 2009-3-5 12:00

我2个都不用的。因为自己做，最重要是少些添加剂，吃得更健康。

LS的说得没错，多加一个蛋白，更松发。
另外LZ打蛋是手工还是电动？电动的话，蛋白打发起来了，一点问题也没有。手打的话，估计难度比较高，适当加一点泡打粉效果会好些。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-5 12:20 标题: 回复 7#桃之夭夭也的帖子

买了电动的，但是觉得太少了，就手打的，没有用电动。.

作者: 桃之夭夭也 时间: 2009-3-5 12:35

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-3-5 12:20 发表 $\"\"$
买了电动的，但是觉得太少了，就手打的，没有用电动。

那你的蛋白一定没打到家。呵呵，下次记得一定用电动的。人不能和机器比啊。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-5 12:48 标题: 回复 9#桃之夭夭也的帖子

好的，多谢！
今天晚上就试验！.

作者: paul12d 时间: 2009-3-13 19:54 标题: 回复 9#桃之夭夭也的帖子

今天试验成功，蛋白打得很漂亮。从此不用泡打粉等添加剂了。.

作者: 郁郁囡囡 时间: 2009-3-13 20:39

手动打蛋白可是个力气活，我手电动打蛋机做蛋糕，可以发的很好的，如果蛋白打发得很好的话，烤好的蛋糕没有发起来或者回缩可能是你在烤的中间，打开烤箱的次数过多，现在天气冷，过多的打开烤箱，也会使蛋糕发不起来，贝太上有很多烘焙的方子，你可以去看一下.

作者: paul12d 时间: 2009-3-13 20:41 标题: 回复 12#郁郁囡囡的帖子

好的，多谢！今天做戚风蛋糕很成功。.

作者: helen_az 时间: 2009-3-14 16:33

引用:

原帖由 carrie813 于 2009-3-5 09:44 发表 $\"\"$
泡打粉也可以不用,用一个蛋白去替代~我就没用~

经理说得对，我做蛋糕从来不加泡打粉的，蛋白要打发充分，实在不放心，增加蛋的用量。.

作者: 桃之夭夭也 时间: 2009-3-14 18:38

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-3-13 19:54 发表 $\"\"$
今天试验成功，蛋白打得很漂亮。从此不用泡打粉等添加剂了。

恭喜恭喜

作者: paul12d 时间: 2009-3-14 19:20 标题: 回复 15#桃之夭夭也的帖子

谢谢。最近迷上烘培，房间里常常弥漫着香味。。。。。.

作者: 快乐小龙女 时间: 2009-3-14 20:17 标题: 回复 1#paul12d 的帖子

不好意思请问泡打粉哪里买的到呀？谢谢.

作者: paul12d 时间: 2009-3-14 21:37 标题: 回复 17#快乐小龙女的帖子

我是在淘宝上买的，卖烘培用品的网店一般都有的。.

作者: redyan 时间: 2009-3-14 22:21 标题: 回复 17#快乐小龙女的帖子

我今天在城市超市看到过，那里只要是和烘焙有关的配料应有尽有，就是全进口的，价格贵了点。.

作者: xianyun18 时间: 2009-3-15 18:07 标题: 回复 17#快乐小龙女的帖子

食品一店贵州路店有买，便宜。.

作者: paul12d 时间: 2009-3-16 12:51

泡打粉这种添加剂，最好还是少用。.

作者: 快乐小龙女 时间: 2009-3-16 18:35

非常感谢俺有时间就去买.

作者: paul12d 时间: 2009-4-3 15:20

当然第一次买烘培材料时，买了不少泡打粉、改良剂什么的，现在全部扔掉了，无论做面包、蛋糕还是饼干，都不需要用这些东东了。现在的口号是“完全无添加”。.

作者: 晟成妈妈 时间: 2009-4-3 16:49 标题: 回复 23#paul12d 的帖子

应该是这样的，这样才能显示出自己做的价值来！但是轻轻的问一声，不用的话，做出来得效果好吗？.

作者: paul12d 时间: 2009-4-3 16:53 标题: 回复 24#晟成妈妈的帖子

说实话，蛋糕、面包完全没问题。
只是饼干有点干，不象外面卖的那么酥。。。。。不过想到这是完全无添加的，就觉得还不错。.

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