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标题: [饮食] 烘培，我来兴趣了。（31F香糯的豆渣饼） [打印本页]

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-4 11:39 标题: 烘培，我来兴趣了。（31F香糯的豆渣饼）

烤箱其实家里很早就有了，但是从来没有想到可以自己做蛋糕，爱上它也是一次偶然的机会，到旺旺上的jeff妈妈家里玩，她请我吃她亲手做的蛋塔，非常美味，和外面买的真的一样，当时就请教了她的方子，立马上淘宝买齐了工具开始实验，没想到的是她给我的方子上盐1G，误写成了10G，结果10个蛋塔全部成了咸塔了。后来我索性不放盐，倒是瞒成功了，以后结果就一发不可收拾了，慢慢爱上了烘培，现在只要一有时间，就会马上动手做一个。先现上我第一次的作品吧，是淘宝上买了君之的书照做的。

1、轻乳酪蛋糕，口感软棉，细腻丝滑，不过我的缺点在于不会脱模，每次出来都会碰坏形状，大家将就点看吧。（具体步骤6F）
配料：奶油奶酪 125g，鸡蛋2个（尽量挑大的），动物性淡奶油50g，酸奶75g，低筋面粉33g，细砂糖50g。

2、蜂蜜蛋糕，口感松软，比一般蛋糕厚实，棉甜到心。（具体步骤7F）
这个是昨天刚做的，让老公打发的鸡蛋，打到后来他没耐心了，结果蓬松的不是很好，但是非常好吃，一点都不腻。算了将就一下吧。
配料：低筋面粉160g，鸡蛋4个，蜂蜜80g，细砂糖80g，色拉油（无味）30ml

接下来我的功课是继续做面包，因为做了3次全部失败，现在看到揉面，醒发有点害怕，但是蛋糕每次都是非常成功的，继续加油吧！

[ 本帖最后由元缘妈妈于 2010-6-2 20:28 编辑 ].

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作者: 去远方 时间: 2010-3-4 12:03

把做的过程都写出来吧。.

作者: 快乐宝贝儿 时间: 2010-3-5 09:08

向你学习啦，为什么我做了几次蛋糕也不成功啊，难到是我没有美食天赋？.

作者: 往事如风 时间: 2010-3-5 09:53

麻烦能把蜂蜜蛋糕的配方贴上来吗？
很想动手做。

作者: grace7369001 时间: 2010-3-5 12:08

想知道步骤谢谢！.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-5 13:09

轻乳酪蛋糕具体步骤如下：
1、奶油奶酪，淡奶油，酸奶从冰箱拿出后，直接称重放进食品料理机，打到顺滑无颗粒。
2、向奶酪里加入2个蛋黄，搅打均匀。
3、把低筋面粉筛入奶酪湖里，用橡皮刮刀拌匀。
4、一直拌到完全融合后放冰箱冷藏。
5、接下来打发蛋白，把蛋白打发到呈鱼眼泡状态，加入1/3的糖继续搅打。
6、把蛋白打到比较浓稠状态，再加入1/3的糖。打到表面开始出现纹路时，加入剩下的糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡（打到提起打蛋机以后，可以拉出一个尖尖角）。
7、把奶酪奶糊从冰箱取出，这个时候应该还是比较浓稠的。挖1/3蛋白到奶酪奶糊里。
8、用橡皮刮刀将它们搅拌均匀。注意手法：从底部向上翻拌，不要打圈拌，这样会导致打发好的鸡蛋严重消泡，直接导致蛋糕塌陷回缩，无法膨胀。
9、将蛋白和奶酪糊拌匀后全部倒回蛋白碗里。
10、继续用橡皮刮刀拌匀。同样手法上下翻拌。
11、装模。如果不是不粘膜，用黄油在内壁上抹一层。起到防粘效果。如果是活底模，用锡纸将整个蛋糕模包裹，防止底部进水。
12、在烤盘里注水，采用浴水法烤。160度，上下火1个小时到70分钟，直到蛋糕彻底凝固没有流动的感觉出炉。
13、不要立即脱膜，自然冷却后，放入冰箱冷藏4个小时再脱模。就可以吃了。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-5 13:17

蜂蜜蛋糕具体步骤如下：
1、将细纱糖，蜂蜜到入大碗重，在碗中打入鸡蛋。
2、锅里倒热水，把盛鸡蛋的大碗放在热水里，用电动打蛋机打发。（40度的温度，全蛋最容易打发，温度不要太高，会影响蛋沫的稳定性）
3、一开始用低速搅拌等到形成细腻乳沫以后，换高速打，鸡蛋会越来越浓稠。
4、打到提起打蛋机时，滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划出花纹并维持较长时间不会消失，同时打蛋机头上保持2－3厘米蛋糊不会滴落就好了。
5、在打发好的蛋糊里筛入低筋面粉。
6、用橡皮刮刀上下翻拌，不要打圈拌。面粉最好分两次筛入。
7、在拌好的面糊里加入30ml的色拉油，继续上下翻拌。
8、到入模具，烤箱预热好190度烤箱中层烤15分钟左右，面上金黄色即可。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-5 13:23

昨天晚上没事，看到前一天买的草莓还没吃掉，突发奇想，弄了个草莓派，因为做酥皮需要很长时间，结果弄到很晚，大家如果要做的话千万不要学我晚上做哦。白天把酥皮做好以后可以放冰箱冷藏的。晚上10点，电费半价，放进去烤，半个小时后，拿出来冷却。明天小朋友的早饭有着落了。

这个是用多下来的边角料重新和成一团做的。呵呵，不浪费。正好冰箱里有瓶糖水黄桃，放进去正好。其实如果有果酱的话再烤好以后加上果酱也是不错滴！

[ 本帖最后由元缘妈妈于 2010-3-5 13:27 编辑 ].

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作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-5 13:50

原本以为酥皮的制作非常难，但是反复研究了以后觉得还可以，就是时间长了点，如果酥皮做好了以后，接下来你就可以随性发挥了，想做成什么形状的就做什么形状的。
酥皮的制作方法：
配料：低筋面粉220g，高筋面粉30g，黄油40g，细砂糖5g，水125g，黄油180g（等最后裹入用），盐1.5g
1、面粉和糖、盐混合，将40g的黄油放于室温软化，加入面粉混合，千万不要变成液态。软了就可以了，切记！
2、到入清水，揉成面团。
3、揉成表面光滑即可，用保鲜膜包好放进冷藏松弛20分钟。
4、把180g的黄油切成小片，放入保鲜袋并列成长方形，比一般保鲜袋小一圈即可。
5、用擀面杖把黄油用力压成厚薄均匀的一大片薄片，中间不要有缝隙，一定要粘合起来。这时黄油会微软化，放入冷藏会重新变硬。
6、把松弛好的面团取出，案板上撒一层面粉，把面团擀成长方形，长度约为黄油薄片宽度的3倍，宽比黄油薄片稍长点。
7、把冷藏的黄油薄片取出，撕去保鲜袋。
8、把黄油放在长方形面片中央。
9、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上，另一端也同样。（就和我们平时叠被子一样叠）
10、这样，黄油薄片就包裹在面片里了，把面片的一段压死，手沿着面片的一端贴着面片向另一端移过去，把里面的气泡赶出来。
11、手移到另一端，把另一端也压死。
12、把面片旋转90度
13、用擀面杖再次擀成长方形。
14、擀好以后再次把面片的一端向中心折过来，另一端也折过来，然后对折。（就和我们平时叠被子一样叠）
15、折好后放入冰箱冷藏松弛20分钟。
16、这样反复3次后，把面片擀开成厚度约0.3cm的长方形，千层酥皮就做好了。
这样的酥皮冷冻可以放1个月。酥皮在烤的时候会漏油，这是正常现象。只是不要漏太多就好。漏太多了，说明我们把面片擀的太厚，油脂层分布不均匀。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-3-5 13:56

草莓派的做法非常简单。
新鲜草莓300g，糖100g，玉米淀粉45ml×3勺
1、把草莓加入糖，淀粉轻轻搅拌成馅。千万不要弄碎。（我是弄碎了，出来的买相不好了，现在得出结论，千万不要弄碎，出来后会个个饱满的）
2、把面皮擀成长方形，然后沿着四周的长短再切1公分，粘在面片四周上，这样底就做好了。
3、铺上草莓馅。
4、切1公分的长条，交叉的编成网状，最后剪去多余的边角。
5、表面全部刷上全蛋液，200度，烤30分钟，烤到金黄色，酥皮脆了。就好了。刷蛋液的时候不要刷到草莓馅上。.

作者: shirley70 时间: 2010-3-5 19:24 标题: 回复 6#元缘妈妈的帖子

太羡慕了，我们烘培班的学员都做不出这么好看的作品。真想当面跟你学着做。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-5-14 11:08

昨天正好有空，是时候给家人做点小点心了，现在每天忙的都没时间好好照顾他们，心里有点过意不去了，趁今天早回家，赶紧挖空心思弄点吃的，明天一早好当早餐。想到了Sally妈妈说的烤肠特别好吃，就做热狗吧，当早餐和放学回来的点心还不错的。结果我努力发面，一直弄到晚上11点，大功终于告成了。上个照片给大家看看。流流口水吧！呵呵，喜欢烘培的妈妈可以一起加入进来哦！

热狗面包卷
配料：高筋面粉140g，水80g，细纱糖20g，黄油15g，鸡蛋液10g，盐1.25ml，干酵母5ml，奶粉5ml，牛肉烤肠5根（坚持不用外面买的带淀粉的，自己专卖店里现成的）
制作过程：
1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。
2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。
3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。
4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。
5、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

[ 本帖最后由元缘妈妈于 2010-5-14 11:10 编辑 ].

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作者: 小元宝妈妈 时间: 2010-5-14 11:21 标题: 回复 12#元缘妈妈的帖子

正好请教一下元缘妈妈，“把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆”，排气是做面包必须的，我试着做过吐司面包，可是发酵好的面团很粘手，我每次都是拉扯不开，更别提揉圆+擀面杖擀了，揉的时候需要加些油吗？会不会影响口感啊？.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-5-14 11:31

这个是我以前最头疼的问题，每次都粘的厉害，后来自己慢慢琢磨研究，第一次醒发不要放黄油，等到发好以后，再放黄油，然后边挤出空气，边揉，慢慢把黄油揉进面团里。再发一次，时间稍短点，半个小时就好，这样就解决了粘手的问题。然后放在常温下醒一醒，这时你会发现面团超级松软。你试试看吧。.

作者: caijunwei 时间: 2010-5-14 12:47

亲爱的，几日不见，当刮目相看。老赞的，送花。我很想去你家吃东西，你家吃的肯定很多。现在又多了蛋糕，面包。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-5-14 12:52 标题: 回复 15#caijunwei 的帖子

呵呵，谢谢夸奖，老难为情的闹，什么时候来呀，欢迎的。.

作者: 小元宝妈妈 时间: 2010-5-14 13:49

引用:

原帖由 元缘妈妈 于 2010-5-14 11:31 发表 $\"\"$
这个是我以前最头疼的问题，每次都粘的厉害，后来自己慢慢琢磨研究，第一次醒发不要放黄油，等到发好以后，再放黄油，然后边挤出空气，边揉，慢慢把黄油揉进面团里。再发一次，时间稍短点，半个小时就好，这样就解决 ...

我哭，我是用面包机揉的，先不放黄油揉30分钟，然后加黄油揉30分钟，停机器醒发到2倍大。之后就要拿出来排气了，的确是松软，但是粘手的厉害啊，甩都甩不掉.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-5-14 13:55 标题: 回复 17#小元宝妈妈的帖子

那你先不要放黄油，等到2倍大，然后边排气边加黄油用手揉进去。然后再发一次，时间短点半个小时，然后再排一次气。接下来室外醒15分钟。过后用烤箱湿发一次，最后烤。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2010-5-14 22:33 标题: 回复 8#元缘妈妈的帖子

我基本都是晚上做的
白天没晚上清净

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-5-15 13:18 标题: 回复 19#揪揪大宝的帖子

呵呵，我弄到11点的时候一半眼睛睁一半眼睛闭了，哈欠不停啊，赶紧结束上床见周公。.

作者: 嘎嘎的妈妈 时间: 2010-5-18 11:36 标题: 回复 17#小元宝妈妈的帖子

少放点液体可以解决问题。我之前放150毫升牛奶的，太粘了，后来改到130毫升，就完全没有问题了，先放黄油也没有问题。到二次发酵的时候表面刷点水免得太干就行了。

现在我的问题是，二次发酵以后，面团会松开来，比如原来卷起来的，变成开口的了。.

作者: 小元宝妈妈 时间: 2010-5-18 12:14 标题: 回复 21#嘎嘎的妈妈的帖子

谢谢，等周末试试，再来汇报。.

作者: Maybaby 时间: 2010-5-19 06:25

引用:

原帖由 小元宝妈妈 于 2010-5-14 13:49 发表 $\"\"$

我哭，我是用面包机揉的，先不放黄油揉30分钟，然后加黄油揉30分钟，停机器醒发到2倍大。之后就要拿出来排气了，的确是松软，但是粘手的厉害啊，甩都甩不掉

你揉的时间好像太长了，可能面筋都揉断了，照成面团特别粘手，一般面包机揉10分钟的时候就可以加黄油了，而且面包机温度高也影响面团的，所以我揉的时候都是开着盖子揉的，小面包前后加起来揉40分钟左右，土司50分钟左右，还有第一次发酵也表放面包机，温度太高了，你试试冷藏发酵或者常温烤箱发酵，实在粘的话手上沾一点油再操作，对面团影响不大的。.

作者: 小元宝妈妈 时间: 2010-5-19 13:02 标题: 回复 23#Maybaby 的帖子

我也是开着盖子揉的，而且加黄油揉好之后就把插头拔了，没有加温呢。我也是看了网上面包机做吐司的方子照着做的，那下次先揉10分钟就加黄油试试。.

作者: xixipig 时间: 2010-5-20 09:01

认真学习，跃跃欲试。

想问：如果没有面包机，怎么揉面呢，是不是需要特别的步骤或者方法？还有怎么排气？.

作者: 阳阳的妈咪 时间: 2010-5-20 09:45

天哪，旺旺网上的妈妈都非常厉害的，偶来学习~~~

作者: 欣怡妈 时间: 2010-5-25 11:01

是不是只要面包机和烤箱就可以了？
元缘妈妈，把你的家伙来晒一下。和和.

作者: wangvivian妈妈 时间: 2010-5-29 14:02

请问在哪里买低筋面粉等原料，那个小葱团购等不上去呢.

作者: shjhzy 时间: 2010-5-31 12:08

学习了，送花了，谢谢！.

作者: 元缘妈妈 时间: 2010-6-2 10:57 标题: 回复 27#欣怡妈的帖子

好的，晒晒我部分的家伙了。

其实还有很多，包括做蛋糕的活底模具，黄油，不锈钢的盆和玻璃碗，零零碎碎加起来可以放一桌子，但是这几样都是必备的。
我也是经过jeff的妈妈指点告诉我在淘宝上买的。

[ 本帖最后由元缘妈妈于 2010-6-2 11:35 编辑 ].

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作者: 元缘妈妈 时间: 2010-6-2 20:06

多了一点高筋面粉，做什么都不行，突发奇想，上次看到有妈妈在帖子里说做豆渣饼的，而且很香的，促进肠胃蠕动，我也试着弄一次，正好用掉多余的面粉。先用豆浆机做豆浆，然后沥干豆渣，拌上面粉塌一个个小饼。

做饼的时候要记得将手弄湿，这样就不会沾手了。煎好的豆渣饼一点都吃不出来豆渣的味道，沾点番茄酱还瞒好吃的来。难得吃吃，香！

[ 本帖最后由元缘妈妈于 2010-6-2 20:26 编辑 ].

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