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标题: [饮食] 请教皮蛋豆腐 [打印本页]

作者: ROBYN 时间: 2010-5-30 21:51 标题: 请教皮蛋豆腐

一直以为凉拌豆腐做得好是真本事
偶拌了那么多年那么多次，都没得到精髓
求皮蛋豆腐的拌法，有什么独门秘籍尽管丢过来吧.

作者: 小爱的妈妈 时间: 2010-5-30 22:08

我是这么拌的：豆腐先出水（盐沸水中过一下），花刀后沥水。皮蛋，榨菜剁碎铺在豆腐上，滴上几滴麻油，辣油，撒上葱花。.

作者: ROBYN 时间: 2010-5-30 22:18 标题: 回复 2#小爱的妈妈的帖子

谢谢，我是豆腐不出水的，出水了感觉不对.

作者: wfc7302 时间: 2010-5-31 03:01 标题: 回复 3#ROBYN 的帖子

通常你们都选啥豆腐？.

作者: 康康欣欣 时间: 2010-5-31 11:58

旭阳的绢豆腐.

作者: june908 时间: 2010-5-31 14:49

料可以先放在豆腐上，但要等上桌开吃时才拌开，否则卖相不灵了.

作者: 小爱的妈妈 时间: 2010-5-31 18:35

引用:

原帖由 ROBYN 于 2010-5-30 22:18 发表 $\"\"$
谢谢，我是豆腐不出水的，出水了感觉不对

实际上就是把豆腐在沸水中串一串，几秒钟的时间。.

作者: grant 时间: 2010-6-1 08:30

我的做法：
绢豆腐，不出水。尽量整块倒出来在盘子里，用刀纵切一次、横切成薄片，轻轻晃一下盘子，就会形成漂亮的环状。
皮蛋切大一点的块，摆在上面。
香菜切段，摆在上面。
调味料，用生抽多一点、老抽少许、蒸鱼豉油少许、盐少许、砂糖少许、醋少许，如果嫌口味重了再加凉开水少许。搅匀，倒在上面。
如果吃辣，直接浇油炸辣椒油(油泼辣子)；如果不吃辣，炒锅放少许油，加热至冒烟，倒在上面，即成。.

作者: grant 时间: 2010-6-1 08:32 标题: 回复 8#grant 的帖子

不用搅拌。因为豆腐基本是一块块整齐地斜躺在那里，每一块的下面都有调味料的。
对了，豆腐切好后放一阵子，把水倒掉。.

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 09:28 标题: 回复 8#grant 的帖子

这个切豆腐的过程有没有图啊？想象力不太好

作者: grant 时间: 2010-6-1 09:37

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-1 09:28 发表 $\"\"$
这个切豆腐的过程有没有图啊？想象力不太好

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 09:43 标题: 回复 11#grant 的帖子

要求过分了吗？

关键是“用刀纵切一次、横切成薄片，轻轻晃一下盘子，就会形成漂亮的环状”，这纵，与横的方向搞不清。我理解应该是横劈一刀，再竖切成薄片。还有“漂亮的环状”想象不出。
要不不拍照了，画张草图吧！

作者: grant 时间: 2010-6-1 09:44

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-1 09:28 发表 $\"\"$
这个切豆腐的过程有没有图啊？想象力不太好

这样，明白了吗？.

图片附件: df1.jpg (2010-6-1 09:44, 29.26 KB) / 该附件被下载次数 20
http://ww123.net/attachment.php?aid=507194

图片附件: df2.jpg (2010-6-1 09:44, 33.26 KB) / 该附件被下载次数 19
http://ww123.net/attachment.php?aid=507195

图片附件: df3.jpg (2010-6-1 09:44, 44.23 KB) / 该附件被下载次数 15
http://ww123.net/attachment.php?aid=507196

作者: grant 时间: 2010-6-1 09:45

上图是切到一半的哦... 继续切下去吧... 切完以后，稍晃一晃，让它们呈45度倾斜...
这个我就做不出图来了，实在要做的话要花太多时间，不如你去实际切一下试试吧...

作者: grant 时间: 2010-6-1 09:47 标题: 回复 12#shgood10 的帖子

你回这帖的同时我在画草图。看上去我们两个对“横竖”的理解有区别。　

呈环状的那个，就是，你切好以后，摇一摇，不是放在盘子里的吗，不要让它呈一条直线倒下去，而是让它沿盘子的底圆着倒成一圈。
又由于一般盘子不会太大，所以不会完全躺平，而是斜躺。
你，明白了不？

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 09:54 标题: 回复 15#grant 的帖子

回了上贴后，我仔仔细细看了几遍，基本也是想到你的意思了，看了图，就确定了，我还是蛮聪明的嘛！

我本来理解是把豆腐一劈二，是劈成薄薄的2层。我一般切豆腐块就是先劈成3层，再像你那样横竖切n刀的。习惯性思维害了我！

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 09:56 标题: 回复 15#grant 的帖子

对了，你的图很漂亮，解释得也很清楚！谢谢啊！

算是我拍你马吧！

作者: grant 时间: 2010-6-1 12:55

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-1 09:56 发表 $\"\"$
对了，你的图很漂亮，解释得也很清楚！谢谢啊！
算是我拍你马吧！

呃...
一般来讲，真心的话是不叫“拍马”的，
那你哪句话是违心的呢？.

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 13:02 标题: 回复 18#grant 的帖子

晕啊！拍个马还被教育！我真是连死的心都有了

其实，话都是真心的，只是态度，态度是溜须拍马的！可以伐！

作者: tinazhu_2000 时间: 2010-6-1 15:01

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 08:30 发表 $\"\"$
我的做法：
绢豆腐，不出水。尽量整块倒出来在盘子里，用刀纵切一次、横切成薄片，轻轻晃一下盘子，就会形成漂亮的环状。
皮蛋切大一点的块，摆在上面。
香菜切段，摆在上面。
调味料，用生抽多一点、老抽少许、 ...

和我的做法基本相同.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-1 17:07 标题: 回复 8#grant 的帖子

昏倒了问配方，结果，变成刀工培训班
味道好就可以了，我才是一整块随便用调羹拌拌就7额
我说的好吃有标准的
北京路华山路和胶州路当中的居酒屋--木村的皮蛋豆腐就很好吃
我以他家为参照.

作者: grant 时间: 2010-6-1 19:16 标题: 回复 21#ROBYN 的帖子

试一下我的方子，告诉我味道的区别。

作者: grant 时间: 2010-6-1 19:16

引用:

原帖由 tinazhu_2000 于 2010-6-1 15:01 发表 $\"\"$
和我的做法基本相同

作者: grant 时间: 2010-6-1 19:16

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-1 13:02 发表 $\"\"$
晕啊！拍个马还被教育！我真是连死的心都有了
其实，话都是真心的，只是态度，态度是溜须拍马的！可以伐！

哈哈，开玩笑的，可别这么严重。.

作者: shgood10 时间: 2010-6-1 20:50

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 19:16 发表 $\"\"$

哈哈，开玩笑的，可别这么严重。

你知道伐，平时你一直是温良谦逊的，突然玩了个深沉质问，而且啥表情符号也不用，严肃得让人窒息！

由此想到你以前说我们表扬你的性格温驯的话与你下属的感受是不同的，原本以为是你谦虚，现在一不小心露出领导的“狐狸尾巴”，而且没有事先一点征兆，的确很瘆人！就像这个兔子

作者: ROBYN 时间: 2010-6-1 21:32 标题: 回复 22#grant 的帖子

偶的方子大体跟你的差不多，只是酱油就一种，没用三种

凭女人滴直觉不是我求的那个.

作者: 丹丹宝贝 时间: 2010-6-1 22:14

我是这么做的：
1。绢豆腐先在盒子里切成片状，大小么你喜欢就行，我通常就像楼上的示意图那样切。
2。倒扣在盘子里晃一下成斜躺的，加盖进微波炉高火2分钟，取出，倒掉出水，晾凉。
3。加盐、味精、生抽、麻油、皮蛋粒、花生碎、肉松、香菜
4。不用拌，或者吃的时候稍微拌一下，都可以。就是一个好看，一个不好看。.

作者: grant 时间: 2010-6-1 23:28

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-1 20:50 发表 $\"\"$

你知道伐，平时你一直是温良谦逊的，突然玩了个深沉质问，而且啥表情符号也不用，严肃得让人窒息！
由此想到你以前说我们表扬你的性格温驯的话与你下属的感受是不同的，原本以为是你谦虚，现在一不小心露出领 ...

哈哈，被吓到了是吧...

作者: grant 时间: 2010-6-1 23:28 标题: 回复 26#ROBYN 的帖子

哦... 那就算了。.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-1 23:50 标题: 回复 29#grant 的帖子

嗯，我是放酱油、醋、麻油、葱，最后是现磨辣椒细末
味道就是没有木村的厚重，百思不得其解
它的估计放了酱油、麻油、葱和七味粉，可其它还有什么呢？

作者: youyoupapa 时间: 2010-6-2 06:03 标题: 回复 30#ROBYN 的帖子

KIMURA IZAKAYA的豆腐不是市场上随便买的到的。
家常的话，买块绢豆腐或者内酯豆腐浸在清水里去除豆腥气，然后放在案板上划两刀去水。
皮蛋冻一下用线切好，花生末、虾干末、鱼干末、葱花末、泡椒丝、龟甲万酱油（如果买得到鱼生专用的话最好）、糖、醋、五香粉。.

作者: gxy131 时间: 2010-6-2 08:16

grant,,,太佩服你了。看你们的对话，我肚皮都笑痛了！robyn好学，grant教得认真。又是文字又是图。

作者: shgood10 时间: 2010-6-2 08:41

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 23:28 发表 $\"\"$

哈哈，被吓到了是吧...

嗯，吓老大到了！你个坏蛋！不带这样吓唬人的！

作者: 红眉 时间: 2010-6-2 10:29

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 09:44 发表 $\"\"$

这样，明白了吗？

又能干又幽默，给你送花！.

作者: 悠兔兔妈 时间: 2010-6-2 14:28

呵呵，看到上面的MM们如此认真学习，做菜还要画图，让我想起了照菜谱做菜时，对“加盐少许”的猜测和无奈，好可爱的MM们。不过，我从中学到了一些配方，谢谢热心的MM哦。.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-2 14:37 标题: 回复 35#悠兔兔妈的帖子

格兰特是帅爸不是嗲妈

作者: ROBYN 时间: 2010-6-2 14:38 标题: 回复 31#youyoupapa 的帖子

五香粉，恩，想到以前中山公园有个贰元的饮食店
里面的炒面里就有五香粉，非常与众不同
很简单一样东西就让食物的风味完全不一样了.

作者: 悠兔兔妈 时间: 2010-6-2 22:03 标题: 回复 36#ROBYN 的帖子

哈哈哈，搞错了，对不起。不过我更要笑死了，这个切豆腐图让我联想到电影中戴圆眼镜的书生。格兰特看了莫不开心哦，开开玩笑。.

作者: grant 时间: 2010-6-2 22:09 标题: 回复 38#悠兔兔妈的帖子

作者: ROBYN 时间: 2010-6-2 22:19 标题: 回复 38#悠兔兔妈的帖子

偶们的格兰特有那个格兰特的风范，偶又重新看了一遍那个什么婚礼葬礼
绝对冷幽默

作者: shgood10 时间: 2010-6-5 18:32

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 09:47 发表 $\"\"$
你回这帖的同时我在画草图。看上去我们两个对“横竖”的理解有区别。　
呈环状的那个，就是，你切好以后，摇一摇，不是放在盘子里的吗，不要让它呈一条直线倒下去，而是让它沿盘子的底圆着倒成一圈。
又由于一般 ...

刚刚试了一下，由于有图，所以切的环节没啥问题，不过……
请问你家的盘子是不是蛮浅的？我用了个深的

，“呈环状”的环节遇到问题了。豆腐们任我如何晃盘子都屹立不倒，我只好用手强行推他们倒下，于是那些很有气节的豆腐就碎了

。我总结了一下，决定明天用浅一点的盘子再试试！

作者: grant 时间: 2010-6-5 21:55

引用:

原帖由 ROBYN 于 2010-6-2 22:19 发表 $\"\"$
偶们的格兰特有那个格兰特的风范，偶又重新看了一遍那个什么婚礼葬礼
绝对冷幽默

呃... 那个是帅哥来的，而且身材超好，
俺是一中年胖子... 比不得的。

作者: grant 时间: 2010-6-5 21:56

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-5 18:32 发表 $\"\"$

刚刚试了一下，由于有图，所以切的环节没啥问题，不过……
请问你家的盘子是不是蛮浅的？我用了个深的，“呈环状”的环节遇到问题了。豆腐们任我如何晃盘子都屹立不倒，我只好用手强行推他们倒下，于是那些 ...

是的，要用浅盘子。
向你家的有节气的宁折不弯的豆腐，致敬～.

作者: youyoupapa 时间: 2010-6-6 06:52 标题: 回复 43#grant 的帖子

不用致敬的，那是刀工不好，切得太厚。
如果是内酯豆腐，5毫米左右还将就，如果是绢豆腐，质地较硬，而且豆腐比较矮，一定要切到3毫米左右才保证倒得下。.

作者: shgood10 时间: 2010-6-6 10:23

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-6-6 06:52 发表 $\"\"$
不用致敬的，那是刀工不好，切得太厚。
如果是内酯豆腐，5毫米左右还将就，如果是绢豆腐，质地较硬，而且豆腐比较矮，一定要切到3毫米左右才保证倒得下。

冤啊！冤啊！我的刀工是不好，可是绝对没有切得太厚啊！
是内脂豆腐，肯定小于5mm，我用尺大概比划了一下，1~2mm最多了！

楼上的：“事不目见耳闻，而臆断其有无，可乎？”我们家这儿都快“下雪”了！

作者: youyoupapa 时间: 2010-6-6 11:22 标题: 回复 45#shgood10 的帖子

对不起，犯主观了。
您改一下次序，先横切，切完后用刀面推一下，
然后纵切，不抽刀用刀面两面推一下。.

作者: shgood10 时间: 2010-6-6 11:25 标题: 回复 46#youyoupapa 的帖子

没关系！没这么严重！

请不要用尊称好伐，太严肃了！

您的建议很好，我下午试试！

作者: grant 时间: 2010-6-6 13:48

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-6-6 06:52 发表 $\"\"$
不用致敬的，那是刀工不好，切得太厚。
如果是内酯豆腐，5毫米左右还将就，如果是绢豆腐，质地较硬，而且豆腐比较矮，一定要切到3毫米左右才保证倒得下。

看上去应该是资深的研发人员... 理工科出身的。

作者: shgood10 时间: 2010-6-6 20:59

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 08:30 发表 $\"\"$
我的做法：
绢豆腐，不出水。尽量整块倒出来在盘子里，用刀纵切一次、横切成薄片，轻轻晃一下盘子，就会形成漂亮的环状。
皮蛋切大一点的块，摆在上面。
香菜切段，摆在上面。
调味料，用生抽多一点、老抽少许、 ...

你的这个方子，我试过了，非常非常棒！LG，妈妈，女儿都说好！女儿本来不想吃的，她光惦记着色拉，牛尾汤……我跟他说，很好吃的，不吃就亏了，这才尝了一点，还想再吃，已经不多了，这还是我“硬经”省下来给她吃的。女儿直呼：“亏了，亏了！”

今天用了浅盆子，“环状”还是在我的“手动”下完成的，不过手法温柔了些许，豆腐基本没碎

，但是在拌的过程中，LG还是觉得深的盘子好拌，“好看有啥用，好吃最要紧！”这是他的原话！

作者: grant 时间: 2010-6-6 23:09 标题: 回复 49#shgood10 的帖子

是的是的，你老公说得对，好吃是最重要的，别纠缠在外在形式，他已经到了很高的段位了，哈哈～.

作者: shgood10 时间: 2010-6-7 09:17 标题: 回复 50#grant 的帖子

我追求：色，香，味，形，最关键的是心情！做的时候的心情，吃的时候的心情……有时候心里的满足感远比味道要重要！

尤其喜欢看我女儿吃，看着她胖嘟嘟的小脸，嘴里塞得鼓鼓的，听她说：“妈妈你又烧啥好吃的了？”“妈妈烧的太好吃啦！”“好吃的东西永远吃不饱。”我啥也不吃也开心啊！

作者: 悟空妈妈 时间: 2010-6-7 15:27

怎么把内脂豆腐从盒子里完整的弄出来？
我试过在盒子底切掉2个角，可是还是会有一些沾在盒子底部中心位置。
大家都怎么处理这种豆腐的？.

作者: 小金牛mama 时间: 2010-6-7 15:41

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-1 09:44 发表 $\"\"$

这样，明白了吗？

侬这个节棍的,哈哈.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-7 15:57 标题: 回复 52#悟空妈妈的帖子

沿着边，用刀全部划一圈，倒过来，就整块出来了.

作者: youyoupapa 时间: 2010-6-7 18:28 标题: 回复 52#悟空妈妈的帖子

切掉四个角，对着其中一个角吹口气。.

作者: 妈妈爱康康 时间: 2010-6-7 22:04 标题: 回复 14#grant 的帖子

哈哈，你太可爱了，居然还认真地画图伊刚！送花！

作者: shgood10 时间: 2010-6-8 08:04

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-6-7 18:28 发表 $\"\"$
切掉四个角，对着其中一个角吹口气。

不好意思，又要仔细问了

切掉4个角是指切掉豆腐盒子的4个角吗？光切盒子，还是要连累到豆腐？吹气，怎么个吹法？像吹洋泡泡那样吹？
我真的是不敢再问了，最好是有视频

说这话我费了很大的勇气，实在是脑子不好使，想象不出，又要被人笑了

作者: shgood10 时间: 2010-6-8 08:06

引用:

原帖由 ROBYN 于 2010-6-7 15:57 发表 $\"\"$
沿着边，用刀全部划一圈，倒过来，就整块出来了

这个办法我看单位厨房一直这样做的，专业的！

不过，我自己试了N多次，没有成功过一次

作者: 淏淏妈妈 时间: 2010-6-8 08:30

我也喜欢的，学了一招，为什么不放点榨菜呢？.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-8 09:03 标题: 回复 58#shgood10 的帖子

亲爱的，味道最重要，卖相缓缓吧，慢慢来.

作者: 悟空妈妈 时间: 2010-6-8 09:07 标题: 回复 55#youyoupapa 的帖子

哎，昨天我都试了，切角，吹气，还是有一块沾在底部，不过沾的比以前少了。
可能我吹得气不够。四周拿刀子哗啦一周，我也弄了，现在的问题就是底部总是会有一块掉不下来，大概有1/4个巴掌那么大。.

作者: 小臭臭妈咪 时间: 2010-6-8 18:03

引用:

原帖由 ROBYN 于 2010-6-8 09:03 发表 $\"\"$
亲爱的，味道最重要，卖相缓缓吧，慢慢来

对的，我妈每次拌豆腐都捣得粉粉碎像捣石灰一样，很不屑我小心翼翼切豆腐的动作：有空哦，吃了子布里总归烂糊糟糟了

综合楼上很多同志们的意见，我觉得酱油很重要，我还欢喜加点肉松，加点咸蛋黄也不错，要是有柴鱼也可以，反正爱吃什么加什么

作者: huihui0409 时间: 2010-6-8 18:14

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-5 18:32 发表 $\"\"$

刚刚试了一下，由于有图，所以切的环节没啥问题，不过……
我只好用手强行推他们倒下，于是那些 ...

拆迁办工作的？.

作者: ROBYN 时间: 2010-6-8 19:31 标题: 回复 62#小臭臭妈咪的帖子

侬去木村77看，回来讲拨偶听侬7出啥额好伐？偶对伊拉只配方走火入魔了

作者: youyoupapa 时间: 2010-6-8 19:55 标题: 回复 61#悟空妈妈的帖子

用剪刀把盒子底四个角都剪掉，然后对准一个角像接吻一样用嘴套住慢慢吹气。
你如果真的要追求外形漂亮，应该倒出豆腐后再四面批一下，否则盒子的花纹还是留在豆腐上。.

作者: 悟空妈妈 时间: 2010-6-10 19:04 标题: 回复 65#youyoupapa 的帖子

啊哈，我昨天刚成功了一个，今天上网来分享心得呢，没想到你就贴出来了。
综合以前切角吹气的方法，我这次是这么做的：1，翦4个角。2，分别对着对角线的2个角吹气，要听到扑的声音，吹气的时候，堵住最靠近的那个角，3。翻过来，揭掉封面。
嘿嘿，倒出来的豆腐，盒子纹路都有。.

作者: shgood10 时间: 2010-6-10 20:06

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-6-8 19:55 发表 $\"\"$
用剪刀把盒子底四个角都剪掉，然后对准一个角像接吻一样用嘴套住慢慢吹气。
你如果真的要追求外形漂亮，应该倒出豆腐后再四面批一下，否则盒子的花纹还是留在豆腐上。

今天试过啦，很好！就剪了4个角，反扣，豆腐就自己出来了！还没来得及吹气呢！

谢谢啊！

作者: 林夕 时间: 2010-6-11 11:49 标题: 回复 50#grant 的帖子

向你致敬！！.

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