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标题: [饮食] 向厨房达人请教如何烧鱼？ [打印本页]

作者: 粗心妈妈 时间: 2010-7-18 19:48 标题: 向厨房达人请教如何烧鱼？

我不大会烧菜，特别是烧鱼，请教各位妈妈：怎样煎鱼？我每次煎鱼总是弄破鱼皮，而且鱼肉还老，有没有烧鱼诀窍？.

作者: 鼠@妈妈 时间: 2010-7-18 21:48

如果是煎鱼的话，先烧热锅，用生姜在锅底涂抹一下，放入油烧热下鱼一般不会弄破鱼皮，当然洗好鱼晾干的话更好。烧菜还要讲火候，看情况将火适当调整也是烧好鱼的关键，我平时先大火下锅，中火烤一下，放入调味品，大火烧一会儿中火收汁。的确想烧好菜麻烦，我看鱼的新鲜程度来变花样：鲜鱼就清蒸吧，加李锦记蒸鱼酱油味道不错；或烧开水放入鱼，加入调料做“水煮鱼”；冰冻的鱼一定要红烧，加点咸菜也不错。一点点经验分享一下吧。.

作者: jeccy 时间: 2010-7-18 22:55

油要烧热，鱼上的水分要吸干。这样就不会破了。.

作者: yoyoba 时间: 2010-7-18 23:06

不要多翻~~.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2010-7-19 18:20

买个不粘平底锅,便宜的就行, 然后点火--放油烧热--放鱼---别着急翻,.....,就可以,想粘都不行.

总结一下,关键就在不粘平底锅.

作者: 粗心妈妈 时间: 2010-7-20 18:58

谢谢各位热心妈妈，我还要多实习。.

作者: 小猫宝宝 时间: 2010-7-20 21:07 标题: 我声明，我不是达人

有偷懒的办法
把鱼洗干净，调好味道，包在锡纸里，放烤箱里烤

喏——
出来就这样了

图片附件: 带鱼.jpg (2010-7-20 21:07, 152.97 KB) / 该附件被下载次数 10
http://ww123.net/attachment.php?aid=533332

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2010-7-21 10:02 标题: 回复 7#小猫宝宝的帖子

洗鱼会，“调好味道”是怎么操作？还有包入锡纸是不是同时放入了葱？还放了啥？烤多久算熟了？

看到“偷懒”的方法就来劲了

作者: grant 时间: 2010-7-21 10:10

我做红烧鳊鱼的方法：
鳊鱼选1斤左右的，洗净，用生抽、料酒先腌制半小时，期间翻面(因为一般不会放太多料，只能过阵子翻个身泡另外一面)。
锅里放油，旺火，姜、葱爆锅，加糖，把鱼放下去煎两面，把刚才腌制时加的料倒进去。加水到刚没过鱼身。大火。开后将火稍调小，让水保持沸腾但是不要太滚(否则鱼要碎掉)20分钟左右，加盐，再改大火收汤。
鱼盛盘，香葱切段加到收浓的汤中翻一下，浇在鱼上面。喜欢吃香菜的可以切点香菜段和香葱段一起下锅。.

作者: grant 时间: 2010-7-21 10:12

引用:

原帖由 撒风子 于 2010-7-21 10:02 发表 $\"\"$
洗鱼会，“调好味道”是怎么操作？还有包入锡纸是不是同时放入了葱？还放了啥？烤多久算熟了？

看到“偷懒”的方法就来劲了

想偷懒的话，买稍小一点的鳊鱼，收拾好以后，同样腌制半小时，
锅里多放水，烧到滚开，把鱼放入，盖上锅盖，关火。40分钟后拿出，放盘。
切姜丝、葱丝摆在鱼上，大火旺油，浇在姜丝、葱丝上。
李锦记蒸鱼豉油、少许醋、糖、盐调成调味料，倒在盘中即成。
这种做法，鱼肉非常的嫩。.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2010-7-21 10:13

引用:

原帖由 grant 于 2010-7-21 10:10 发表 $\"\"$
我做红烧鳊鱼的方法：
鳊鱼选1斤左右的，洗净，用生抽、料酒先腌制半小时，期间翻面(因为一般不会放太多料，只能过阵子翻个身泡另外一面)。
锅里放油，旺火，姜、葱爆锅，加糖，把鱼放下去煎两面，把刚才腌制时加的料倒进去。加水到刚没过鱼身。大火。开后将火稍调小，让水保持沸腾但是不要太滚(否则鱼要碎掉)20分钟左右，加盐，再改大火收汤。
鱼盛盘，香葱切段加到收浓的汤中翻一下，浇在鱼上面。喜欢吃香菜的可以切点香菜段和香葱段一起下锅。

蛮详细的，就是鳊鱼是啥鱼，是不是所有的鱼都可以用这个方法？.

作者: grant 时间: 2010-7-21 10:15 标题: 回复 11#撒风子的帖子

鳊鱼就是长得扁扁的那种，

因为扁，所以好熟。
其它鱼同样适用这种方法。
不过10#那种懒方法，如果用别的较大或是较厚的鱼的话，可能要适当先煮一下或是延长时间。.

作者: grant 时间: 2010-7-21 10:18 标题: 回复 10#grant 的帖子

这个时间... 40分钟，我可能记错了。印象里要少些。.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2010-7-21 10:19 标题: 回复 12#grant 的帖子

收到，谢谢，女儿爱吃鱼，我好希望自己能练出一手绝活

作者: grant 时间: 2010-7-21 10:23 标题: 回复 14#撒风子的帖子

加油～～～.

作者: 26311 时间: 2010-7-21 11:16

鱼下锅煎之前，在热油里撒少许盐，不易粘锅掉皮。鱼本身也应该晾干一些为好，越湿越难煎。.

作者: million 时间: 2010-7-21 13:57

引用:

原帖由 撒风子 于 2010-7-21 10:13 发表 $\"\"$

蛮详细的，就是鳊鱼是啥鱼，是不是所有的鱼都可以用这个方法？

就是那种扁的鱼.

作者: 羿宝宝的妈妈 时间: 2010-8-16 10:04

湿的带鱼我会拍上干淀粉后煎，这样做出来的带鱼会很嫩哦.

作者: SURVIVE 时间: 2010-8-16 14:47 标题: 回复 18#羿宝宝的妈妈的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 羿宝宝的妈妈 时间: 2010-8-16 14:50

不会的，烧的时候用中火烧，我一直是这样做的，还是用一般的铁锅烧的。.

作者: 大毛妈 时间: 2010-8-16 16:24

懒人烧鱼的办法就是清蒸，只要鱼新鲜，就加姜丝大蒜生抽和一点点油去清蒸。

不过有些不是活的鱼就烧出来好吃。前些天在卖海鲜的地方碰到一种没吃过的鱼，老板说叫“玉鱼”，说刺少，红烧清蒸都可以。长条形的，皮色非常特别，像一种独山玉的颜色，有半透明的感觉，好奇就买了一条回来烧。切成一节节的，用油爆一下姜蒜，把鱼块放进去，加盐和一点点生抽，正好家里还有点干紫苏叶子，盖着盖子一起闷，中间偶尔翻一下防止沾锅，里面的汁快干的时候就烧好了，出锅，味道不错。这个法子烧冰冻的鳕鱼块也很好吃。

照片里是那条玉鱼，但是在网上没有找出来学名是啥鱼。鱼皮比较厚，儿子很爱吃。

[ 本帖最后由大毛妈于 2010-8-16 16:27 编辑 ].

图片附件: c02.jpg (2010-8-16 16:27, 184.96 KB) / 该附件被下载次数 7
http://ww123.net/attachment.php?aid=545846

作者: agan 时间: 2010-8-16 19:01 标题: 回复 11#撒风子的帖子

大部分的鱼都可以用蒸的办法，洗好鱼，晾干一下，打上花刀，调好味道，腌一下，过半小时左右蒸。今天突然想到蒸剁椒鱼，就是用剁椒替代其他的调味料，覆盖在洗净晾干打好花刀的鱼上，蒸熟即可。记得放葱姜啊

流口水中！.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2010-8-17 10:56 标题: 回复 22#agan 的帖子

剁椒，有推荐吗？口水ing……

作者: agan 时间: 2010-8-17 13:01 标题: 回复 23#撒风子的帖子

今天晚上趁月黑风高去超市打探，买回来就上来报告。

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2010-8-18 11:27 标题: 回复 24#agan 的帖子

买到没？

作者: 悟空妈妈 时间: 2010-8-18 16:04

烧鱼不掉皮，真是个高难度技术活啊。.

作者: 一骏妈妈 时间: 2010-8-18 16:18

这么多的方法学习了.

作者: 羿宝宝的妈妈 时间: 2010-8-22 13:34 标题: 回复 7#小猫宝宝的帖子

今早把带鱼用锡纸包好放在烤箱里烤，效果不好啊，里面都是水，像篜出来。请教一下，你是怎么做的啊

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