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标题: [饮食] 内柔外刚-香草奶油泡芙 [打印本页]

作者: 苹果梨 时间: 2010-10-29 11:23 标题: 内柔外刚-香草奶油泡芙

之前老觉得做泡芙很麻烦，又是壳又是馅的，所以一直没动手试过。最近承蒙老师厚爱，被邀请去孩子班里做家长义工管饭，想着给孩子们带点小点心去吧。于是才尝试了制作泡芙，试了才知道也不算复杂，MS挺容易成功的。

超级啰嗦（方子在后面）：
1．因为没有大口径的圆口花嘴，用的菊花嘴，开始担心花纹太凌厉，烤好后面糊一膨胀倒不明显了。后来败了大口径的圆口花嘴，有机会再试用下，看能否烤出圆润的泡芙。

2. 泡芙的大小不一致，以后有经验了，挤面糊时应该能把握更好些。（孩子们吃饭前知道有大小的，某聪明孩子5分钟把饭菜扒拉完来领泡芙。。。。。。

）

3. 方子里是在泡芙底部用手指戳一个洞再挤馅料，那样奶油馅容易流出来。偶直接用小圆孔的裱花嘴在上面戳进去挤馅料。后来知道专门有用来填馅料的长口花嘴，又败回了家。。。。。。

4. 泡芙外皮很容易软化，可能因为里面液体成分多，挤入馅料后如果不马上食用的话更会湿软。所以偶第二天把外皮放烤箱又烤了几分钟再填馅料后带出门的。外面正规的泡芙工房都是临吃前才填馅料的。

5. 口感跟贝儿多爸爸的泡芙工房差不多了。就是上色还不均匀，这个中途又不能打开烤箱调整位置，估计大烤箱色面会好很多。

6. 表面筛了点糖粉打扮得靓一点。泡芙的装饰还可以淋上巧克力酱，粘上各式坚果等。内陷还可以是巧克力酱、淡奶油、冰激凌等等。色彩和口味可以千变万化。造型也是，看到人家有做成天鹅、花篮等等。

7. 制作香草奶油馅时，牛奶煮沸和面糊加热的步骤，奶锅周边一圈很容易焦掉，要控制好火候，并不停搅拌。牛奶倒入蛋黄面糊时应先倒少量，搅拌均匀再分次倒入，这样不容易形成面疙瘩。

8. 这里的香草奶油馅，做到蛋乳泥这一步，其实就是用途广泛的卡士达酱了，加了淡奶油后口感更滑润，很像冰激凌。

君之的方子。

【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）
配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右
烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。

制作过程：
1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。
2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。
3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）
4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。
5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。
6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。
8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。
9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

【香草奶油馅】
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML

香草奶油馅制作：
1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。
3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。
4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。
5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。
6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。
7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。
8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

[ 本帖最后由苹果梨于 2010-10-29 11:26 编辑 ].