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标题: [饮食] 红烧大排-要嫩，一定要嫩 [打印本页]

作者: 小光头她爸 时间: 2010-11-4 20:24 标题: 红烧大排-要嫩，一定要嫩

自从家里的小家伙能吃肉以来，就一直琢磨着如何把红烧大排烧得嫩一点。经过数次请教与操作，终于大功告成。现在基本一顿烧8-10块大排，全部夯光。
大排洗净，剔去骨头。(有骨头不利于下一步操作)
小苏打加一点点水，化开，待用。一斤素菜要加多少盐，一斤大排就加多少小苏打。第一次尝试，可以稍微少一点。
找个较深的容器，倒入大排。
加入小苏打水，将大排顺一个方向用力搅拌。
待水分全部吸收后，再加白砂糖，料酒，按上述方法继续打。
料酒全部吸收后，加点老抽，打。
最后再逐次，少量加入清水，打。
一般来说，5-6块大排可以加小半碗清水。以此类推。
打到有类似肉浆出现，就大功告成。放入冰箱2个小时。

烧制时，取一只盘子，铺上干淀粉。
油烧热，倒油，6成热。
大排两面粘上干淀粉，下油锅两面煎炸至定型即可。一面10-20秒。
全部煎炸完毕，将大排倒入锅内，开大火，喷些料酒。大火能催发料酒的香味。
加水，漫过大排。加盐、糖，老抽，葱段。闷盖大火。
烧至汤汁发粘，掀锅盖，改中火。最好一边晃动锅子一边收汁。汁水不能全干。
出锅了。

要点：
小苏打略带一些苦味，所以在给肉上劲的时候，一定要加些糖。
煎炸前，两面要铺干淀粉，薄薄抹一层即可。这样大排容易定型。
加工大排前，肉边缘的筋膜要斩断。加热时，筋膜会收缩，导致大排卷曲，卖相不灵。.

作者: TTCCma 时间: 2010-11-5 10:46

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 齐齐妈妈(律师) 时间: 2010-11-5 11:02

学习了，谢谢！.

作者: caijunwei 时间: 2010-11-5 11:53

这个好像简单一点，以前有个帖子说大排要泡在水里2小时。没有尝试过。小苏打哪里买？.

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-5 12:01

我觉得泡比放苏打要健康。

作者: kathy123 时间: 2010-11-5 12:41

上次按您的方法蒸了蛋，很成功呀，看起来象豆花呢，就是味道还差一点点了，需要放味精吗？
上次的说送花的，但是找了半天没找到那个帖子了，送在这里了哈！.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-11-5 14:04

引用:

原帖由 你好一妈 于 2010-11-5 12:01 发表 $\"\"$
我觉得泡比放苏打要健康。

如何个泡法阿？.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-11-5 14:05

引用:

原帖由 kathy123 于 2010-11-5 12:41 发表 $\"\"$
上次按您的方法蒸了蛋，很成功呀，看起来象豆花呢，就是味道还差一点点了，需要放味精吗？
上次的说送花的，但是找了半天没找到那个帖子了，送在这里了哈！

我不放味精的。要么加点鸡精？鸡精配鸡蛋。。。。。。嘿嘿.

作者: 兔子波波 时间: 2010-11-5 14:09

引用:

原帖由 你好一妈 于 2010-11-5 12:01 发表 $\"\"$
我觉得泡比放苏打要健康。

泡是什么?泡打粉吗?.

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-5 14:18 标题: 回复 9#兔子波波的帖子

作者: 兔子波波 时间: 2010-11-5 14:20 标题: 回复 10#你好一妈的帖子

怎么?说错啦?不是泡打粉吗?是泡在水里的泡啊?

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-5 14:22 标题: 回复 7#小光头她爸的帖子

我是在一诺妈那里学来的，
http://ww123.net/baby/viewthread ... p%3Bfilter%3Ddigest
参照椒盐排条的做法，不用苏打，

作者: 兔子波波 时间: 2010-11-5 14:22

上上周为了炒虾仁,去菜场买了一包小苏打,看上去吓涝涝的,因为觉得好像棉絮一样,有点结块
想想,反正是用来洗虾仁的,问题不大,况且还要用水冲很久呢

今天让阿姨去城市超市买小苏打了,还是买好点的放心

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-5 14:23 标题: 回复 11#兔子波波的帖子

波波可爱的，
我就是偷学了一诺妈的。
http://ww123.net/baby/viewthread ... p%3Bfilter%3Ddigest
里面椒盐排条的做法改良一下就行了。

作者: 兔子波波 时间: 2010-11-5 14:24 标题: 回复 14#你好一妈的帖子

好的,我去看看
因为家里买了一大盒泡打粉,看见你写的泡,以为是泡打粉呢
看了小光头爸的帖子,觉得小苏打似乎用处蛮多的,又去买了包小苏打

现在你说不需要

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-5 14:31 标题: 回复 15#兔子波波的帖子

我觉得自己家里吃的东西，能尽量不加东西就不加东西。

作者: 兔子波波 时间: 2010-11-5 14:34 标题: 回复 16#你好一妈的帖子

对

作者: TTCCma 时间: 2010-11-5 18:41

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 回忆里再续 时间: 2010-11-5 22:03

真不错

[ 本帖最后由回忆里再续于 2010-11-5 22:36 编辑 ].

作者: Adelespj 时间: 2010-11-6 17:26

请问楼主，小苏打上哪儿买？.

作者: 小菠萝的妈妈 时间: 2010-11-6 17:52

学习了，下周照着做一次看看。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2010-11-6 18:23

图片图片给我们上图片

有没有糖醋排骨的配方啊 我的软肋喜欢吃但是做不好
我等配方.

作者: rong163 时间: 2010-11-6 21:35

我是将大排在水里泡一会，然后用刀背稍微拍松，边缘的筋稍微用剪刀剪几刀，然后快速煎一下，不拍淀粉，放酒放老抽，冰糖，葱姜水淹过肉面，中火一小时，汁收得差不多时装盆。可能没有加小苏打的效果那么嫩，但是吃口也可以的。.

作者: 朵朵妈－085 时间: 2010-11-7 10:11

我的方法很简单，而且快速。大排洗净，用刀背稍微拍松，水不用沥干，加少许盐，淀粉，拌匀，淀粉不能太少，要看上去大排外有薄薄一层，快速煎一下，有点发白就可以翻面了，加酒，酱油，糖，葱姜，水，淹过肉面中大火，5块大排5分钟左右就可以了，时间千万不能长，否则就老了。一般肉能比较方便地从骨头上咬下来就已经熟了。.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-11-8 20:16

引用:

原帖由 你好一妈 于 2010-11-5 14:23 发表 $\"\"$
波波可爱的，
我就是偷学了一诺妈的。
http://ww123.net/baby/viewthread ... p%3Bfilter%3Ddigest
里面椒盐排条的做法改良一下就行了。

一诺妈老节棍的，好像人家有家传的。我嘛，野路子，自己瞎琢磨。嘿嘿。.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-11-8 20:19

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-6 18:23 发表 $\"\"$
图片图片给我们上图片

有没有糖醋排骨的配方啊我的软肋喜欢吃但是做不好
我等配方

加两次糖、醋。下锅炒的时候加一次。快好了再加一次。味道就应该足了。我一直是这么做的。.

作者: 你好一妈 时间: 2010-11-9 07:31

引用:

原帖由 小光头她爸 于 2010-11-8 20:16 发表 $\"\"$

一诺妈老节棍的，好像人家有家传的。我嘛，野路子，自己瞎琢磨。嘿嘿。

小光头她爸，客气了，你的帖子我一直在学习的，你目前发的每一个美食帖子我都在认真学习的，在我眼里你也是美食达人，你这个野路子不野的。

作者: jjr_95 时间: 2010-11-9 09:57

我曾经看到介绍，用了小苏打后，最好再洗洗，将多于的小苏打洗掉.

作者: 家有贝贝 时间: 2010-11-10 13:38

哎，拿根擀面杖横敲敲竖敲敲的，料酒鸡蛋酱油糖放进去多多搅拌，等都吸收后再拌上点生粉，然后加点油静置半小时，开油锅后，两面稍煎煎，表皮变色即可拿出，然后加水、葱段、酱油、冰糖啥的红烧即可，绝对怎么烧怎么嫩啊.

作者: yejiayumm 时间: 2010-12-9 11:39

收下了，可我还是不会做.

作者: yejiayumm 时间: 2010-12-9 11:42

上图片就好了啊，不过口水也流下来了.

作者: qiqi05zh 时间: 2010-12-9 13:03

偶就不喜欢加淀粉，就用刀背拍了煎后烧，这样烧出来的才有肉味，香味十足。.

作者: 老猫妈 时间: 2010-12-12 08:20

[quote]原帖由 小光头她爸 于 2010-11-4 20:24 发表 $\"\"$
自从家里的小家伙能吃肉以来，就一直琢磨着如何把红烧大排烧得嫩一点。经过数次请教与操作，终于大功告成。现在基本一顿烧8-10块大排，全部夯光。
大排洗净，剔去骨头。(有骨头不利于下一步操作)
小苏打加一点点水，化开，待用。一斤素菜要加多少盐，一斤大排就加多少小苏打。第一次尝试，可以稍微少一点。
找个较深的容器，倒入大排。
加入小苏打水，将大排顺一个方向用力搅拌。
待水分全部吸收后，再加白砂糖，料酒，按上述方法继续打。
料酒全部吸收后，加点老抽，打。
最后再逐次，少量加入清水，打。
一般来说，5-6块大排可以加小半碗清水。以此类推。
打到有类似肉浆出现，就大功告成。放入冰箱2个小时。

烧制时，取一只盘子，铺上干淀粉。
油烧热，倒油，6成热。
大排两面粘上干淀粉，下油锅两面煎炸至定型即可。一面10-20秒。
全部煎炸完毕，将大排倒入锅内，开大火，喷些料酒。大火能催发料酒的香味。
加水，漫过大排。加盐、糖，老抽，葱段。闷盖大火。
烧至汤汁发粘，掀锅盖，改中火。最好一边晃动锅子一边收汁。汁水不能全干。
出锅了。

要点：
小苏打略带一些苦味，所以在给肉上劲的时候，一定要加些糖。
煎炸前，两面要铺干淀粉，薄薄抹一层即可。这样大排容易定型。
加工大排前，肉边缘的筋膜要斩断。加热时，筋膜会收缩，导致大排卷曲，卖相不灵。.

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