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标题: [饮食] 求助，为什么包子扁扁的？ [打印本页]

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-14 00:17 标题: 求助，为什么包子扁扁的？

自己包包子也有一段时间了，味道什么的还是可以的，就是这个外观，总感觉不太好看，扁扁的，包的时候还好好的，怎么一蒸，它就“横向发展”了呢？

郁闷，还请高人指点一二。

这是包好的样子，我觉得还可以。

这是放进锅里时的样子，应该也没什么问题。

可是蒸好了之后，它们就变成这样的了，就是没有外面卖的那种鼓得那么高，咋回事儿呢？

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作者: 笑妈 时间: 2011-12-14 08:55

你包的好好看。我包的馒头女儿说个个都是妖怪。.

作者: 小邦妈 时间: 2011-12-14 09:02

包得很好看呀，请问花纹是怎么弄出来的？我只会包没花纹的。里面的陷又是怎么做的？参考一下。

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-12-14 09:18

这是不是另类的秀法？你包的很漂亮，没见过我包的，蒸出来就是个饼。.

作者: DYMYY 时间: 2011-12-14 10:01

建议到包子铺去参观学习下

作者: 金金的老妈 时间: 2011-12-14 10:23

这个还不好看的话，偶们不活了

作者: lzlrbbhklnxzd 时间: 2011-12-14 10:29

包得时候馅多一点，转的园一点，比较塌还有个原因是发面可能稍微欠一点，偏酸性。
瞎说的，本人也是口头经验，仅供参考.

作者: 小徐儿 时间: 2011-12-14 11:03

还是发得不够吧.

作者: 格格妈 时间: 2011-12-14 12:03

重力作用？包小点呢？.

作者: YYpig 时间: 2011-12-14 12:43

我蒸出的馒头不仅难看露馅，而且根本没有楼上的白，只能自己安慰自己健康就行了。.

作者: 冬之宇 时间: 2011-12-14 12:44

可能是面粉发酵过度。面粉只要发出来就可以了。.

作者: lurongraining 时间: 2011-12-14 13:00

对自己苛求了.

作者: shxuco 时间: 2011-12-14 13:04

只要好吃就可以啦~~.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-12-14 13:14 标题: 回复 12楼lurongraining 的帖子

高手都是这样的，精益求精。

作者: 笛笛妈妈 时间: 2011-12-14 15:22

这才是正常的包子阿，外面那种白白胖胖的，还不知道添加了什么呢
楼主包得太好了.

作者: wuyi03 时间: 2011-12-14 16:38

借宝地找高手请教一下，包子馅怎么弄才能松软、有汤汁呢？我做的肉包子总是干巴巴的。.

作者: 清茶细品 时间: 2011-12-14 16:49

我上次在网上看到过这个问题的：第一在外面绞的肉馅回来再用刀碾一下，然后，再加点水，加点最好是土豆粉，没有就用淀粉，然后顺着一个方向用劲用绞，就出来的馅就会Q。想要有汤汁，一般好像都会用到肉皮放去馅里，加点水。.

作者: 小爱的妈妈 时间: 2011-12-14 17:33

这个问题我阿姨指出过：包好包子要放置10分钟再蒸，蒸的时候不能盖一般的锅盖，要用竹笼屉的盖子。（否则蒸汽回流，包子疙疙瘩瘩，不会蓬松）。.

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-14 21:22 标题: 回复 3楼小邦妈的帖子

我包的这种叫做雀笼包，就是最传统的包子，上面的花纹，其实就是收口时拿的“摺”。
还有柳叶包、冠顶包、绣球包什么的，我还没学会呢。

这次包了两种馅儿，一种是笋干肉包，另一种是萝卜粉丝鲜肉包。
笋干馅儿：笋干浸泡好之后，切碎，锅里倒入比较多的油，放入肉糜翻炒，加料酒、生抽、老抽、葱末炒香，倒入笋干，快速翻炒，至笋干和肉糜混合均匀后，加入适量的盐，再次炒匀，然后加点水，焖一会儿，焖到汤汁差不多收干了，就可以起锅了。
萝卜粉丝鲜肉馅儿：白萝卜切成片，在开水锅中烫一下，烫到透明捞起，切碎，放入纱布袋中捏去大部分水分待用，粉丝（红薯粉丝）用热水泡软，切成一厘米左右的小段待用，肉糜中加入料酒、生抽、老抽、香葱，顺着一个方向搅打上劲，加入萝卜和粉丝，加入多一点的植物油，适量的盐，拌匀即可。

[ 本帖最后由 cherry青璇妈妈于 2011-12-14 22:00 编辑 ].

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-14 21:57 标题: 回复 9楼格格妈的帖子

我最小的包过像南翔小笼那样大小的，也还是扁的。

我在想，是不是我的面和得太软啦？.

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-14 22:02 标题: 回复 4楼阿霏霏妈妈的帖子

偶是真心想来求助的，没想过要秀，因为我觉得包包子嘛，大家都会的呀，有什么可秀的啦？

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-14 22:05 标题: 回复 16楼wuyi03 的帖子

肉包子要想有汤汁，最好加肉冻，没有的话，就加点汤进去，顺着一个方向搅打，直至肉把汤全部吸进去，如果没有汤的话，那就加水好了。

作者: 兔兔妈 时间: 2011-12-15 10:31

不太会面食，所以无法回答你的疑问，但要赞一下你的包子，我要是能做出这个样子已经很满意了，呵呵。.

作者: freenam 时间: 2011-12-15 14:31

可能是面发得过或面和得软了,还有可能馅少或馅不够结实\不能把包子皮撑起来!
我的一点体会,与LZ分享了!.

作者: zhouyazhen 时间: 2011-12-15 14:56

包子非常美貌的说，你没看见偶包的，没有褶皱，就像光头一样，俺还很臭美呢。

作者: xuhaiyong8848 时间: 2011-12-15 15:40

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 去沪一千里 时间: 2011-12-15 15:53

估计是面粉还发的不够。

不过，你的包子，已经很美观了，看得人都饿了。.

作者: 快乐的五线谱 时间: 2011-12-15 16:06

能干的啊，我只能包出个饼来。.

作者: 普通 时间: 2011-12-15 17:23

楼主，这还不好看？？？？
我觉得非常非常好看
唉，这个点看到这个帖
我真是自寻烦恼

楼主，你的包子真的很好看！.

作者: 蛇宝贝吉妈 时间: 2011-12-15 18:14 标题: 回复 1楼cherry青璇妈妈的帖子

好漂亮的包子,我都不会包.

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-16 02:53 标题: 回复 24楼freenam 的帖子

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-16 02:54

引用:

原帖由普通于 2011-12-15 17:23 发表 $\"\"$
楼主，这还不好看？？？？
我觉得非常非常好看
唉，这个点看到这个帖
我真是自寻烦恼

楼主，你的包子真的很好看！

被你这么一说，我倒觉得自己真有点吹毛求疵了。

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-16 03:05

总结了楼上各位的意见，主要有以下几种说法：
1、面发得不够（这个基本排除，因为这次的面是前一天下午三点钟和的，我一直等它发到第二天早上才动手包，发酵的情况我也检验过了，手指戳个洞，不回缩，所以应该发酵到位了）。
2、面发得过头了（这个也基本排除，因为没有发过头的那种酸味）。
3、面和得太软了（有这个可能，我一直觉得我用的发面的方子，水分含量偏高一些）。
4、包子个头太大（我包过各种大小的包子，小到40克一个，大到120克一个，最后结果都是一样滴）。
5、包子馅儿不够多（我放的馅儿还是挺多的

）。
6、馅儿不够结实，顶不起来包子（这也很有可能，因为肉馅儿里面打了水，所以包子馅儿就软趴趴的）。
7、我再补充一点，不知道跟火候有没有关系，但到底是什么关系，我暂时还没总结出来。

作者: 鱼腥草 时间: 2011-12-16 03:48

包好了用手把包子往中间拢一拢，尽量让包子直径小一点，高度高一点。.

作者: 快乐小蛇妈 时间: 2011-12-16 09:01

包子蒸好后不要立即揭盖，过4、5分钟再开盖。我也是时好时坏，总结中！.

作者: 爱爱妈 时间: 2011-12-16 09:53

我觉得可能是陷的水份太高。我最近包的肉包子也是这样，包进去很多肉皮冻，生的时候很漂亮，蒸好后就像小笼那样塌了下来。但同样的面粉，包豆沙包子就不塌。.

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-16 12:19 标题: 回复 36楼爱爱妈的帖子

对的对的对的，包豆沙包就不会这样，尤其是我用自己炒的非常干的豆沙馅儿，那个豆沙包，倒是鼓得挺高的。不过我只包过一次这样子形状的豆沙包，后来都直接做成豆沙馅儿的馒头了。

作者: 想放慢生活 时间: 2011-12-16 13:23

真好看，一般几个褶子啊？
是不是面过软？包的时候左手掌成圆形，还有，我看师傅包好后，拿着滴滴头拎一记额。
试试哦，我也是跟着师傅学的，我的褶子可以有30多个，但是，没有你均匀，但蒸出来的很饱满，有的褶子都看不见了。.

作者: 贝妈咪咪 时间: 2011-12-16 14:22

这还叫不好看？.

作者: cherry青璇妈妈 时间: 2011-12-16 19:26 标题: 回复 38楼想放慢生活的帖子

我收不了30几个褶子，最多20几个。我也怀疑是面太软的关系。我是跟我老妈学的包包子方法，和面的方子是参照《孟老师的中式面食》，这个比例做出来的馒头超松软的，但是估计包包子有点不行。

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