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标题: [求助] 为何我做的肉馒头是这样的？ [打印本页]

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-26 23:28 标题: 为何我做的肉馒头是这样的？

二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的，上气后20分钟，关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的，可出锅就僵嘎嘎了，且汤汁都流失啦。

恳请各位前辈指点。

[ 本帖最后由米可尔妈妈于 2012-2-27 00:04 编辑 ].

图片附件: [2012-02-25 芹菜肉包] IMG_0603_3.JPG (2012-2-27 00:04, 91.54 KB) / 该附件被下载次数 20
http://ww123.net/attachment.php?aid=686332

作者: hxj3y 时间: 2012-2-27 08:46 标题: 建议

我过去也有这种问题，后来问了东北呆过的阿姨，她告诉我水要烧开后把馒头放入锅中，当中不可掀锅蒸15分钟后，关火然后再闷5分钟打开锅。如果做花卷的话蒸好后一定要马上掀开锅。不妨你试试看。.

作者: 虫虫 时间: 2012-2-27 09:20 标题: 回复 1楼米可尔妈妈的帖子

那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊.

作者: 重温成长 时间: 2012-2-27 11:08 标题: 回复 1楼米可尔妈妈的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: orchid_ren 时间: 2012-2-27 11:30 标题: 回复 1楼米可尔妈妈的帖子

面没发好？我有一次做的也象这样，或者是面揉的太久了.

作者: 真心小丸子 时间: 2012-2-27 12:31

以后做小点，就是小笼了。.

作者: tracy_22 时间: 2012-2-27 13:03

看上去很灵的呀，像小笼，晶莹剔透呢！.

作者: DYMYY 时间: 2012-2-27 13:38

好像面没发好，揉透.

作者: marie1991 时间: 2012-2-27 14:13

包子做好后等半小时再蒸会好许多。.

作者: elainemaymay 时间: 2012-2-27 14:30

我的经验：
（1）和面，揉好后放在旁边醒至少半小时。然后去拌馅。面醒好之后开始包。
（2）包子做好后，要放一段时间（视温度而定，热天15分钟肯定是要的，冬天放1小时），才能放到水开过的锅里去蒸。大火蒸12分钟。
（3）蒸熟后，关火，心里默数“一二三”，然后立刻开盖。

肯定成功。盖子打开的太晚，包子的底会黏在纱布上，很难搞下来（拿热开水浇湿纱布才搞得下来），会漏底的.

作者: yanmm99 时间: 2012-2-27 14:40 标题: 回复 10楼elainemaymay 的帖子

这个方法和我家婆婆做包子的步骤一模一样。每次都成做成白白胖胖的包子。.

作者: 悟空妈妈 时间: 2012-2-27 19:42

包子皮薄了，二次发酵没发起来。小笼是死面做的，包子才是发面。.

作者: 帅气男孩 时间: 2012-2-27 19:58 标题: 回复 1楼米可尔妈妈的帖子

你的褶子捏得真好，很赞的！.

作者: 不起眼的小叶子 时间: 2012-2-27 20:45

包子没有发起来，原因可能有几个：
1.酵母是否有活力？有的酵母过期了就失去活性了，面团自然发不起来了。测试酵母是否有活力的方法可以用小勺粘酵母拿出，如果酵母粘在勺子上不掉下来，那就是活性好。
2.面团没有揉透，酵母没有起到应有的作用，面就发不起来。如果揉不动了，可以试试看用擀面杖擀平，折叠，再擀开，
这样反复几次到面光滑。.

作者: Rausen妈 时间: 2012-2-27 23:18

僵特了，二次发酵时间和温度不够。.

作者: helee9988 时间: 2012-2-27 23:43

我以前也是这样，后来总结出来,1,不能皮太薄，2，包好馒头生坯要放30分钟再蒸，所谓二次发酵!再试试!.

作者: 牛角妹妹 时间: 2012-2-28 08:59

有点像被水蒸气烫死了。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:08

抱歉，电脑坏了上不了网了。看了那么多回帖，谢谢各位前辈！

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:09 标题: 回复 2楼hxj3y 的帖子

哦，谢谢！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:15 标题: 回复 3楼虫虫的帖子

可惜都不是啊

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:20 标题: 回复 4楼重温成长的帖子

看来我得去买竹蒸笼来再试试。明明看到锅里发的好好的包子，可出来就变样了。

作者: bocaima 时间: 2012-2-28 11:22

我的经验：这个样子可能有几个原因：
1.皮子太薄
2.时间太长，水汽滴在包子上了
3.呵呵，第三个就很普通了，面没发开（没醒够时间，一般包好后20分钟）.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:27 标题: 回复 5楼orchid_ren 的帖子

其实这也是我一直没搞明白的地方。第一次发面到2倍大后，拿出来要揉多久再下剂子包（这个度不清楚）？我是揉了再搓圆后再擀皮包，这样的。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:30 标题: 回复 6楼真心小丸子的帖子

惭愧啊

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:31 标题: 回复 7楼tracy_22 的帖子

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:39 标题: 回复 9楼marie1991 的帖子

谢谢！
以前试过醒半小时以上也有，可基本都是这样。但做豆沙馅的包子就不会，做得很好的。这次是做肉包n多次不成功，想着一定要求助旺旺前辈们。

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:42 标题: 回复 10楼elainemaymay 的帖子

按您这个经验我再试试

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:47 标题: 回复 12楼悟空妈妈的帖子

皮是薄点，看来是二次发酵出的问题，我是用小火慢发的。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:47 标题: 回复 13楼帅气男孩的帖子

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:48 标题: 回复 14楼不起眼的小叶子的帖子

学习了，谢谢！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:51 标题: 回复 15楼Rausen妈的帖子

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 11:54 标题: 回复 16楼helee9988 的帖子

作者: 真心小丸子 时间: 2012-2-28 11:57 标题: 回复 24楼米可尔妈妈的帖子

我才惭愧呢！我还不会和面呢！更甭说做包子了，向你学习.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 12:06 标题: 回复 17楼牛小妮的帖子

哦，这样啊！除了买竹蒸笼还有什么方法可以避免呢？

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 12:07 标题: 回复 22楼bocaima 的帖子

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 12:08 标题: 回复 33楼真心小丸子的帖子

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 12:14 标题: 回复 33楼真心小丸子的帖子

说来真是惭愧，嫁给北方人，却没学会做包子（以前吃现成的，几年前老人家过世后，就买着吃。有了馒头事件后才开始学着做，就是做不好肉包子）

一起

[ 本帖最后由米可尔妈妈于 2012-2-28 12:16 编辑 ].

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-28 12:29

谢谢楼上各位前辈支招，看来问题还是不少啊，我还需努力，

1、揉面时间过长
2、二次发酵没发好（时间、温度均不够）
3、面皮太薄，蒸的时间过长，面给烫死了。
4、改用竹笼
整理一下，打算再次上路，谢谢！.

作者: 曹若冰 时间: 2012-2-28 18:44

那一般揉面揉多长时间啊？.

作者: hhnnss 时间: 2012-2-28 19:36

楼主的面肯定是发好的，关键是皮太薄了。我一开始包菜肉包子和LZ一样，馅料放的太多，每次都是僵的。还有我蒸馒头从来不2次发酵的，做好就蒸，关键就是馒头放进蒸锅后先小火等水开后改成中小火蒸，蒸好后等一分钟开盖。有时心急火稍为开大了一点点，馒头就有点僵了。

[ 本帖最后由 hhnnss 于 2012-2-28 19:38 编辑 ].

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-29 08:01 标题: 回复 40楼hhnnss 的帖子

啊哟，是这样啊！我先是小火，上气后就改大火了，可能是有点心急火燎，怕耽误吃早饭。所谓心急吃不了热豆腐，只能吃僵馒头了

。一定总结后再试试。

作者: 普通 时间: 2012-2-29 08:56

引用:

原帖由虫虫于 2012-2-27 09:20 发表 $\"\"$
那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊

起劲色了起劲色了.

作者: 虫虫 时间: 2012-2-29 09:04 标题: 回复 42楼普通的帖子

多可乐么…………
我是来寻找安慰的，哈哈.

作者: 双鱼 时间: 2012-2-29 09:42

微型肉包，减肥正好.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-29 12:11 标题: 回复 44楼双鱼的帖子

作者: 金蛋妈妈 时间: 2012-2-29 13:39

包子包的很有样呢！我每次包的卖相很差。
我看着象蒸过头了，而且有水蒸汽滴在包子上了。
我用面包机和面，发面，常温下醒15分钟，开包，包好后再醒10分钟左右，水开了再蒸12分钟。不过自家做的总归没外面的松软，但是健康，外面添加很多蓬松剂之类。.

作者: xiawang 时间: 2012-2-29 17:20 标题: 回复 2楼hxj3y 的帖子

是的，一定要水开后放馒头蒸.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-2-29 17:46

引用:

原帖由虫虫于 2012-2-27 09:20 发表 $\"\"$
那不是小笼包么？？

哈哈，看着多好的小笼包啊

我第一反应也是小笼包.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-1 07:42 标题: 回复 46楼金蛋妈妈的帖子

蒸过头也会僵啊。

这样看来我蒸的时间是有点长哦。
学习了，谢谢金蛋妈妈指点！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-1 07:43 标题: 回复 48楼揪揪大宝的帖子

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-1 08:33

你是面没发好
我是不会做肉包子的馅.

作者: 喜洋洋88 时间: 2012-3-1 10:51

可能是因为：“二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的”。你试试，先把蒸锅水烧热，但不要烧开，然后关火，再把包子放蒸架上，盖上锅盖进行二次发醒。我是这样做的。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-2 07:23 标题: 回复 52楼喜洋洋88 的帖子

好的，试试看。谢谢！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-3 14:52 标题: 回复 51楼揪揪大宝的帖子

我的肉包子馅：肉末+肉皮冻+老抽+生抽+料酒+小葱+大葱+盐+糖+鸡精，拌匀上浆（还可以改成加蔬菜或虾仁等，但蔬菜要上浆后再放），你会感到肉末越打越粘稠时，可以加一点水再打，打到肉末有一丝丝的感觉，将多余的水分都吸收了，就可以放入冰箱冷藏备用了。
挺方便的，你就可以试试.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-3 16:53 标题: 回复 54楼米可尔妈妈的帖子

多谢我回头试试看.

作者: sophia00 时间: 2012-3-3 16:58

不是面发的好坏的问题，是锅子不行。发得再好，蒸得再好，只要开锅的时候有一滴汽水掉在上面，就这样搐搐了。你要是使用蒸笼就不会了，尤其是锅盖。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-3 17:06 标题: 回复 56楼sophia00 的帖子

锅盖不能是平的要是圆形的这样水蒸汽往边上跑不会滴下来对吧.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-3 18:32 标题: 回复 56楼sophia00 的帖子

多谢！
为了保证成品的质量，看来我一定要换装备啦。.

作者: sophia00 时间: 2012-3-5 08:46

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2012-3-3 17:06 发表 $\"\"$
锅盖不能是平的要是圆形的这样水蒸汽往边上跑不会滴下来对吧

不是，最好是有个馒头店那种盖子，不锈钢的、玻璃的都不行，因为不吸水。相对来讲，铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的，喜欢蒸面食用的多的可以买一套。

[ 本帖最后由 sophia00 于 2012-3-5 08:50 编辑 ].

作者: sophia00 时间: 2012-3-5 08:50

引用:

原帖由 米可尔妈妈 于 2012-3-3 18:32 发表 $\"\"$
多谢！
为了保证成品的质量，看来我一定要换装备啦。

不客气，我也喜欢蒸包子、馒头的，是在用玻璃盖的时候发现这个的，看着里面蒸的很好，一提盖子，掉上一滴水，馒头马上就缩了。所以，必须换装备。而且蒸的时候，底下最好铺上草帘，或者使用玉米皮，纱布不是很灵。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-5 09:44 标题: 回复 60楼sophia00 的帖子

太谢谢了！

作者: 为为妈55 时间: 2012-3-5 10:25

引用:

原帖由 sophia00 于 2012-3-5 08:46 发表 $\"\"$

不是，最好是有个馒头店那种盖子，不锈钢的、玻璃的都不行，因为不吸水。相对来讲，铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的，喜欢蒸面食用的多的可以买一套。

我也是用不锈钢蒸锅发现蒸好的馒头会僵，现在换了家里早不用的铝锅和盖，马上解决问题了。铝锅还一个好处受热快。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-5 11:40 标题: 回复 59楼sophia00 的帖子

我在家就是铁锅玻璃盖子每次都很好啊.

作者: tigerbaby 时间: 2012-3-8 16:16

好漂亮的小笼。。。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-8 19:59 标题: 回复 64楼tigerbaby 的帖子

汗颜。可小笼也不该这样呀。
不过在各位前辈的指点下，已有成功作品了，给个链接http://ww123.net/thread-4806730-1-1.html

[ 本帖最后由米可尔妈妈于 2012-3-8 20:05 编辑 ].

作者: boy妈妈 时间: 2012-5-30 09:40

引用:

原帖由 米可尔妈妈 于 2012-2-26 23:28 发表 $\"\"$
686332
二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的，上气后20分钟，关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的，可出锅就僵嘎嘎了，且汤汁都流失啦。
恳请各位前辈指点。

你的蒸锅换过吗？另你做的包子如果多的话，是蒸好了放在冰箱呢，还是直接放在冷冻室内？我家的做出来也是僵的？.

作者: 远猫妈 时间: 2012-5-30 11:09

可以直接在馒头底抹菜油，就不用垫纱布了，不沾底的。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-6-1 20:38 标题: 回复 66楼boy妈妈的帖子

哈哈，已经换了竹子做蒸笼啦，灰常好使哦。
我一般是做两天吃的量，蒸好了就放冷藏室。
经过N次失败后的心得：发面（不要发过）、醒面（要充分，这个很关键），还有蒸的时间和火候（大火上气后，放入蒸屉，这样大小的中包8-10分钟可以了，数一二三开锅。）我现在用竹制的蒸笼，到点关火，就不用立马开锅了。.

作者: boy妈妈 时间: 2012-6-1 22:10 标题: 回复 68楼米可尔妈妈的帖子

谢谢！我也在做，正在学习中。.

作者: YANXX 时间: 2013-5-19 21:52

作者: 米可尔妈妈 时间: 2013-5-19 22:00 标题: 回复 70楼YANXX 的帖子

作者: 钊元妈妈 时间: 2013-5-20 10:42

那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟，马上开盖也是可以的。每次都是白胖的。.

作者: 周妈妈66 时间: 2013-6-14 11:19

去看看文怡的博客吧，她里面有详细做包子的文章，我前几天刚做过，蛮好的。

[ 本帖最后由周妈妈66 于 2013-6-14 11:26 编辑 ].

图片附件: pt2013_05_27_06_34_47.jpg (2013-6-14 11:20, 105.19 KB) / 该附件被下载次数 13
http://ww123.net/attachment.php?aid=762662

作者: 米可尔妈妈 时间: 2013-6-16 10:44 标题: 回复 73楼周妈妈66 的帖子

好的，谢谢周妈妈！现在僵馒头已经不会再出现了哈。这可是经历了N多次的失败，才有的结果哦。

作者: 上海聪聪妈 时间: 2013-6-19 16:11

咋一看，是小笼包。加油.

作者: 牙医叔叔 时间: 2013-6-24 11:41

引用:

原帖由 钊元妈妈 于 2013-5-20 10:42 发表 $\"\"$
那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟，马上开盖也是可以的。每次都是白胖的。

二次发酵法馒头应该会更香.因为微生物的作用更充分.
当然如果你用泡打粉就不一样了!用酵母且有时间的话，不妨试试二次发酵！.

作者: 牙医叔叔 时间: 2013-6-24 11:43

引用:

原帖由 sophia00 于 2012-3-5 08:50 发表 $\"\"$

不客气，我也喜欢蒸包子、馒头的，是在用玻璃盖的时候发现这个的，看着里面蒸的很好，一提盖子，掉上一滴水，馒头马上就缩了。所以，必须换装备。而且蒸的时候，底下最好铺上草帘，或者使用玉米皮，纱布不是很灵。

草帘或者玉米皮应该更香吧！.

作者: 柠檬小魔女 时间: 2013-6-25 09:04 标题: 回复 52楼喜洋洋88 的帖子

我也是这么做的，但是如果温度太高，蒸汽太大的话，发出来的包子就会软塌塌的。.

作者: 柠檬小魔女 时间: 2013-6-25 09:19 标题: 回复 77楼牙医叔叔的帖子

觉得草帘洗晒起来麻烦，一直用纱布，每次出笼前先把手在冷水里浸一下，然后快速把纱布拎起来翻个身，即使这样，有时还会粘底，看来得换成草帘了。.

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