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标题: [饮食] 关于冰箱冷发面 [打印本页]

作者: 笑妈 时间: 2012-3-11 11:09 标题: 关于冰箱冷发面

一直喜欢丹麦面包，做了几次还算成功，看君之的方子上写用冰箱冷发面更好，但我试了几次，发现冷发面时，面团并没有发至二倍，做出来口感还可以，就弄不明白了，是不是没发至二倍也没关系？（一般我用冷发面，时候在18小时左右，是否太长？）请指教。.

作者: 去远方 时间: 2012-3-11 11:19

据说冰箱冷发面最长的发一个星期呢。

作者: 笑妈 时间: 2012-3-11 11:21 标题: 回复 2楼去远方的帖子

要这么长时间啊？不会吧！.

作者: 去远方 时间: 2012-3-11 11:24

引用:

原帖由笑妈于 2012-3-11 11:21 发表 $\"\"$
要这么长时间啊？不会吧！

所以我不敢试啊。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-11 12:42 标题: 回复 1楼笑妈的帖子

我是冷发后拿出来在让它回复到常温后
继续发一会儿的这样发出来很好的
你呢拿出来直接做吗.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-11 12:59

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2012-3-11 12:42 发表 $\"\"$
我是冷发后拿出来在让它回复到常温后
继续发一会儿的这样发出来很好的
你呢拿出来直接做吗

我直接拿出来做的，那你有没有发到二倍这么大？.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-11 16:17 标题: 回复 6楼笑妈的帖子

三倍.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-11 17:24 标题: 回复 7楼揪揪大宝的帖子

请问你是怎么做到的？我按君之的方子，但从来没发到二倍，你能发到三倍？.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-11 19:22

搬个凳子来学习

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-11 19:49 标题: 回复 8楼笑妈的帖子

我没按君之的方子
我现在是用自己的方子在做
而且是用面包机揉面
我一般揉两次然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏
这样隔夜后基本是冰箱发到两倍大
出冰箱后放在厨房回复常温后塑形（这时候基本比冰箱出来的时候又发出来一些）
再次发酵等在此发酵充分后就开始烘烤

整个过程比较漫长基本头天晚上和面第二天下午三点以后才能烘培.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-11 20:17 标题: 回复 10楼揪揪大宝的帖子

谢谢你的回复，看来我犯了很多错误。我也是用面包机揉面，我是揉完直接放冰箱，隔天一早取出，直接就做，下次按你的方法试试。.

作者: zdjwq 时间: 2012-3-15 15:47 标题: 回复 11楼笑妈的帖子

冰箱温度也挺关键的。我试过20小时左右，2度的话发得不大，4度太大，3度刚刚好。.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-15 19:50

引用:

原帖由 zdjwq 于 2012-3-15 15:47 发表 $\"\"$
冰箱温度也挺关键的。我试过20小时左右，2度的话发得不大，4度太大，3度刚刚好。

谢谢你的回复，那面揉好后需要多久放冷藏，然后取出后需要多久回温？.

作者: zdjwq 时间: 2012-3-26 10:42 标题: 回复 13楼笑妈的帖子

面揉好后我直接放冰箱了，拿出来之后按一般程序走，没有特别回温。我发现如果分成小份做调理面包就没啥问题，如果做吐司的话二次发酵的时间略长一些。
另外纠正一下，我上周用3度冷发酵，貌似发得小，估计还得4度。
我们一起再琢磨琢磨吧！.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-26 10:49 标题: 回复 14楼zdjwq 的帖子

我也是觉得 4度好.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-30 17:10

今天在家试了一下，面团终于发出来了，的确能发到二倍这么大，但后来的二次发酵明显没发多大，平时都是这些面粉的量，今天明显没平时发的大，为什么呢？难道是这样的？.

作者: hemi 时间: 2012-3-30 17:39

请教以下问题：
1.面包机揉面揉两次然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏（揉好面后把面直接从机器中拿出来吗？）
2.出冰箱后放在厨房回复常温后塑形（大概多少时间？）
3.再次发酵 (可以放面包机中发酵吗，大概多少时间？）

不好意思，正在学习中，谢谢啦.

作者: 笑妈 时间: 2012-3-30 18:39 标题: 回复 17楼hemi 的帖子

你好！我也在学习中，只能告诉你我今天的做法（不知中间有没有错误的地方）。前天晚上开始揉面，面包机里揉了二次后，拿出来回温，大概半小时后放冷藏室（温度设为4度），早上起床后拿出（中间在冷藏室里发酵12小时左右），放在室内回温（中间大概4小时），开始整形，整完后放在烤模进行中间发酵（比平时用的时间长一点，大概半小时左右），放入烤箱进行二次发酵，发了一个小时后开始烤。过程就是这样，只是这次的二次发酵发的不大，不象平时可以把烤模撑满，这次大概发到烤模的一半多一点，不知这是否正常，烤出来的成品感觉不是很松，不象我平时做的土司面包（这次做的是卡士达酱面包）。请高手们来点评。.

作者: 怡儿妈妈 时间: 2012-3-30 21:12

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2012-3-11 19:49 发表 $\"\"$
我没按君之的方子
我现在是用自己的方子在做
而且是用面包机揉面
我一般揉两次然后冷下来后用保鲜膜把容器口盖上放进冷藏
这样隔夜后基本是冰箱发到两倍大
出冰箱后放在厨房回复常温后塑形（这时候基本比冰箱出 ...

这个塑形的时候要给面团排气吗？还要揉面团吗？.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-30 21:13 标题: 回复 19楼怡儿妈妈的帖子

我排气的
然后稍微揉一下子塑形.

作者: 怡儿妈妈 时间: 2012-3-30 21:19 标题: 回复 20楼揪揪大宝的帖子

排气可以擀成薄片吗？上次我二次发酵前，塑形的时候使劲揉了，还擀薄了，然后就没发起来，这个有关系吗？.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-30 21:21 标题: 回复 21楼怡儿妈妈的帖子

不行的吧
我就是稍微压一下子不会再擀的基本手拍.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-30 21:23 标题: 回复 21楼怡儿妈妈的帖子

http://ww123.net/viewthread.php? ... p;extra=#pid8632929

这里面有图片，你可以看看.

作者: 怡儿妈妈 时间: 2012-3-30 21:35 标题: 回复 23楼揪揪大宝的帖子

好，谢谢哦.

作者: hemi 时间: 2012-4-1 16:15

回复18楼笑妈的贴子
谢谢，佩服各位妈妈，俺要努力啊。.

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