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标题: 没有番茄的亚平宁 [打印本页]

作者: yingyinc 时间: 2015-1-22 09:14 标题: 没有番茄的亚平宁

没有番茄的亚平宁
中世纪的意大利餐桌

* 碗丸发表于编辑推荐
http://www.15yan.com/story/3Re8iDERqtr/

提到意大利菜，让人最先想到的就是各种番茄味的家庭料理。意大利人对“祖母味道”的迷恋和传承似乎让人觉得意大利菜从古至今一直是这个味儿。然而，番茄、土豆、玉米、辣椒这些在意餐中举足轻重的食材全部都是在16世纪才从美洲大陆漂洋过海来到意大利人生活中的。想象一下，没有番茄的意大利面，没有土豆的土豆面疙瘩（gnocchi），没有玉米的玉米糊（polenta）……这样的意大利菜是怎么样呢？以这样的好奇心，很想回到中世纪，看看意大利人到底在吃些什么……

肉，红白肉之爱的逆转

和西北欧的国家相比，肉类对于中世纪的意大利人来说没那么重要。法国人文主义思想家蒙田（Michel de Montaigne , 1533-1592）在从意大利回来后，就曾经在旅行札记当中写到：“（意大利）这个国家没有食用大量肉类的习惯……”意大利文学批评家卡斯特尔维屈罗（Lodovico Castelvetro，1505-1571）认为，意大利人之所以没那么依赖肉类、食用大量蔬菜和水果，是因为他们希望在有限的土地上找到更多不同的食物来养活众多的人口，同时每年长达九个月的高温天气也让意大利人厌倦了厚重的肉类。

虽然意大利人对肉类没有那么痴迷，但肉类在意大利中世纪菜单中还是占据了核心位置。一顿意式中世纪大餐中，势必以蔬菜、水果开场，以汤类、面类和炖煮类菜肴奠定基调，以烧烤的肉类将宴会推向高潮，以挞类和咸的肉派平复肠胃，最终以甜点、干果和香料小食收尾。只有在基督教的斋戒日才会用鱼、蛋类食物代替肉类的主角地位。

在中世纪盛期（11-13世纪），因为对森林的开发和利用，猪肉一度是意大利社会各阶层最为推崇的肉类，鲜猪肉和猪肉制品都是城乡人民喜爱的食物。而人们养羊多半只为了获得羊奶（羊奶当中也只有很少部分被农民直接饮用，大多都用来制作奶酪）。各种野味是中世纪贵族极为推崇的，展示一只猎获的牡鹿、野猪或熊，炫耀武力的意味似乎比品尝野兽味道本身的意义更大。而烤孔雀肉和天鹅肉是罕见的珍馐，只有在规格极高的宴会上才会出现，虽然有人认为他们味同嚼蜡。

而到了 13-14世纪，意大利上流社会的口味发生了变化，追求清淡优雅的味道成了流行趋势，这种趋势迅速在城市居民中占据了上风。于是大家对禽类趋之若鹜，无论是阉鸡和鹅类等家禽，还是雉鸡、石鸡、鹌鹑等野禽，都是城市人的心头好，连搭配肉类的葡萄酒也是以味道清雅的白葡萄酒为宜，红葡萄酒则是粗人的杯中物。让人觉得讽刺的是，就在几个世纪之间，禽肉还被视为低俗的肉类，完全不能入贵族们的法眼呢。

与此同时，曾经风光无限的红肉此时沦为农村人喜闻乐见的食物了，猪肉虽然仍然被广泛用于烹饪和制作香肠等猪肉制品，但其地位早已大不如前。到了中世纪晚期，意大利的城里人认为猪肉甚庸俗，而牛羊肉更能彰显他们的生活品味。牛肉，尤其是味道清淡、口感细腻的小牛肉，更符合此时意大利人的美食审美观，于是开始在意大利流行起来。与欧洲其他国家相比，小牛肉在意大利受青睐的时间更早、程度更深。 15世纪早期，意大利医生萨索利（Lorenzo Sassoli）曾经给他的病人——当时欧洲富豪榜排名极靠前的商人弗朗西斯科·达梯尼(Francesco Datini)——两条建议：

第一，尽量多吃斑鸠，因为在所有肉类当中，此物最能慰藉心灵；第二，尽量多吃小牛肉，因为此物最为营养健康……

顺便说一下油脂的问题。现代意大利人多用橄榄油烹饪，所以很难想象中世纪的意大利人也曾让猪油蒙了心。在中世纪盛期，橄榄油只是在基督教斋日的时候使用的清淡油脂，而在非斋日人们普遍用猪油烹饪。这和这个阶段猪肉的流行是相铺相成的。黄油是很晚才进入意大利人的生活的，即使在15世纪，意大利美食家普拉提纳（Bartolomeo Platina，1421-1481）还认为“黄油应该主要在西欧和北欧那些没有橄榄油的地方使用”。直到16世纪，黄油才成了意大利贵族们的新欢。

鱼，清心寡欲之选

在中世纪，因为基督教的影响，意大利人每周三、周五、周六，节日前夜和大斋期（Lent）都要节欲。这意味着不能食用肉类，于是在这些寂寞的日子里，鱼类就代替肉类充当了餐桌主角。

在罗马帝国时代，海鱼地位极高。但到了中世纪，鲜美清淡的河鱼成了新宠，这个意大利人对肉类的审美情结有异曲同工之妙。关于海鱼为何被冷落，普拉提纳说：“人们认为海鱼不健康，吃起来会让人觉得非常口渴。”

在所有鱼类当中，鲟鱼是最受推崇的，人们认为它那种精美优雅的气质特别适合贵族。在教皇皮乌斯五世的私厨斯盖皮（Bartolomeo Scappi ，1500-1577)的《Opera》一书中，关于鲟鱼的食谱就有23个之多。鳗鱼也是人们喜欢的鱼类，对于运输和保鲜技术有限的中世纪，经过长距离运输仍然保持鲜活是鱼类最为可贵的品质之一。此外，鳟鱼、牙鲷、鲤鱼、河鳟、七鳃鳗也是中世纪意大利食谱中的座上客。

蔬，没有番茄也不孤单

在意大利最早的菜谱集《Liber de coquina 》（13世纪末-14世纪初）中，蔬菜被放在最前面，蔬菜部分又是以10个圆白菜菜谱作为开篇，接下来是菠菜、茴香、某些小绿叶菜和鹰嘴豆、豌豆、蚕豆、小扁豆和四季豆等豆类。

而在同时期托斯卡纳地区的菜谱中，萝卜代替了圆白菜的位置，成了众多蔬菜菜谱的主角，葱也是托斯卡纳菜单中必不可少之物。此外，菜谱中还提到了甜菜、生菜、玻璃苣、南瓜、芦笋和芜菁甘蓝。

圆白菜和萝卜被广泛食用并不奇怪。圆白菜是欧洲原生蔬菜，早在公元前1000多年凯尔特人就开始种植圆白菜，古希腊和古罗马人还认为圆白菜有药用功效，可以缓解痛风、头痛、蘑菇中毒等等。而萝卜也是古希腊和古罗马时期就开始被广泛种植的蔬菜。当然，这里所说的萝卜是turnip，白色、紫色、红色或绿色的圆形萝卜，不是中餐常见的长长的白萝卜（daikon radish）。

洋蓟也是中世纪意大利人追捧的蔬菜之一。早在古希腊和古罗马时期，洋蓟就已流行开来，关于食洋蓟壮阳的传闻也推动了欧洲各国的洋蓟热。但是，中世纪的意大利人除了吃烤洋蓟、煮洋蓟以外，也生食洋蓟，这是令很多同时代的外国友人瞠目结舌的事儿。

蒜、葱和洋葱等辛辣之物是农民餐桌上的代表性食材。但是蒜味酱汁同样可以用来搭配高级的肉类，出现在贵族的餐桌。所以，在中世纪，很多食材并非某一阶层的专属，因为很多菜肴都是以极简主义的方式烹饪，如果不是添加了高贵的香料，贵族餐桌和平民餐桌的很多菜品看起来也许是高度相似的。

主食，容易被误解的食物集中营

没有玉米的玉米糊（polenta）其实是长期存在的。早在罗马帝国时期，polenta就是人们经常食用的食物之一，只不过那时的主要原料是大麦、麦米、栗子粉、小米、鹰嘴豆或斯佩耳特小麦，也有用干燥后的豆类来制作的。直到16世纪玉米传到欧洲，polenta才变为真正的“玉米糊”。Polenta用料朴素、烹饪方法简单，是适合平民的饭食，也同样适合病人。但是添加了精致肉类、糖和香料的polenta也出现在了斯盖皮主厨的高级菜单中。

在中世纪，大多数人并不在家中烤制面包。因为烤箱是稀缺的，烧热一次烤箱又需要大量的燃料，还有消防隐患，所以最经济的办法就是集中烤制面包。拥有烤箱的人要么是贵族，要么是专门的面包师，要么归农村社区共有，总之想随心所欲烤个面包给家人是非常奢侈的想法，还是做个扁平木讷的死面饼靠谱得多。面粉上也看得出阶层的差异，贵族们可以吃得上雪白的小麦面包，而平民只能吃颜色暗淡的燕麦面包（北方）和大麦面包（南方）。

虽然古罗马时期人们就开始制作类似千层面的面片类食物，但直到中世纪，意大利面才逐渐变成接近现代的样子。和现代意大利面追求筋道（al dente）的口感不同，中世纪人喜欢吃煮得完全软烂的意大利面。15世纪意大利名厨马蒂诺（Maestro Martino）就在他的西西里通心粉菜谱中写道：“通心粉必须煮上两个小时！” 这样的通心粉一定是现代人所不能想象的境界。意面可以搭配肉类、禽类、鸡蛋和芝士，食出一片繁荣的局面，也可以一碗素面朝天。事实上，贵族们的吃法是拿意大利面当“配菜”，而平民的吃法是拿意面当“菜”，土豪和土鳖的差别昭然若揭。

不过请注意，虽然餐叉在11世纪已然传入亚平宁半岛，但到14世纪晚期才在意大利变得普及，所以对着一碗热气腾腾的意大利面心急火燎又无从下口的局面可能困扰了意大利人很多年。但考虑到餐叉是在两个世纪之后伴随凯瑟琳·德·美第奇的出嫁才传到欧洲其他国家，意大利人在中世纪欧洲已然是美食界的优雅先锋了。

和很多人想象的不同，在中世纪，和面包、汤、蔬菜和肉相比，意面并不是意大利餐桌的必需品。原因很简单：当年意面的成本很高。直到1501年意面才被纳入政府控制物价的基本食物之列，而此时千层面和通心粉的价格还是面包的三倍。直到17世纪，意面才委身成了特别平民化的食物。

虽然现代版本的披萨是源自18-19世纪的那不勒斯，但面饼加馅料的组合却是从古希腊和古罗马时代就有的发明。因为番茄是16世纪才传到欧洲的，之前的面饼上只能放点别的。古希腊的版本是面包上面缀上橄榄油、芝士和香草，古罗马的版本是面饼上撒着蜂蜜、芝士和月桂叶。到了中世纪的意大利，则是不同内容的挞（torta），最常见的是蔬菜挞，也有加鱼、谷物、水果等原料的，然后用芝士和鸡蛋把各种原料集结在一起，形成一团和气的局面。很多时候，面饼并不是用来食用的，而是用来hold住所有的馅料，所以众多菜谱中反复强调要把面饼做的固若金汤。

《Liber de coquina》里提到了一个特别让人眼花缭乱的挞——Parmesan torta。这个挞的面饼上面有六层馅料：混合了洋葱和香料的炸鸡，白色和绿色的芝士意大利饺，肉肠和火腿，裹了芝士和鸡蛋的猪肉片，内脏香肠，杏仁和糖调味的意大利饺……每层上面都点缀着枣和香料。这个庞然大物上面会再盖上一层装饰着李子的面饼，然后放到砖炉里烤，烤的时候厨子还要时不时地掀开上盖，添加一些猪油。最后这个华丽丽的“巨无霸”会呈给最尊贵的贵族。从原料浓浓的阿拉伯风情不难猜出这个菜谱来自：埃及。

调味料，“酸甜”情结与香料搭配心得

古罗马人推崇“酸+甜”的味型，“酸”来自醋，“甜”来自蜂蜜。他们也喜欢用蜂蜜加鱼露制成 “甜咸”口儿的菜。这样的搭配在阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（De re conquinaria）中比比皆是。到了中世纪盛期，阿拉伯人给意大利带来了柑橘科水果和蔗糖，一定程度上代替了醋和蜂蜜在意餐中的作用，在受阿拉伯影响较大的意大利南部，这种改变尤其显著。此外，红酒、酸葡萄汁也在烹调中广泛使用。长久以来对酸甜口味的偏好一直延续，这就很容易理解为何番茄来到欧洲之后会被意大利人义无反顾地揽入怀中。

从古罗马开始，香料就是贵族餐桌不可或缺的东西。到了中世纪，对香料的搭配和使用有了更清晰的脉络。中世纪科学认为，来自香料的“热量”可以帮助消化和吸收食物。所以，人们不仅用香料做菜，也会在餐后蜜饯中加入馅料，还会饮加了香料的酒。在彼时的威尼斯菜谱中，列明了三类不同的香料组合，清淡型（适合鱼类和味道清雅的食物）：1/4盎司丁香、1盎司姜、1盎司肉桂花、1片月桂叶；浓郁型（适合烤肉等）：1/4盎司丁香、2盎司黑胡椒、荜拔若干、2个肉豆蔻；以及温和型（适合几乎所有菜式）：1盎司胡椒、1盎司肉桂、1盎司姜、1/8盎司丁香、1/4盎司藏红花。除了香料，意大利人还喜欢用杏仁和榛子粉来增加香甜味和粘稠度。

最后不得不提的是，在一顿中世纪意大利大餐中，有时会穿插一些余兴节目（entremets），同时会呈上一些浮夸的菜肴，比如装饰着金色羽毛的野禽，或是用自身羽毛装饰复原的烤小鸟。当然，最令人印象深刻的还是名厨马蒂诺所记载的令人跌碎很多副眼镜的“飞鸟派”：

做一个很大面壳，在底部开一个拳头大的洞，填满面粉，放在烤箱里烤熟，再倒出面粉。做一个小派，上面放上各种可口馅料，烤熟后将小派放到大面壳底部的洞里，小派的大小刚好与洞口吻合。在上桌最后一刻，在面壳里放上尽可能多的活的小鸟，盖上盖子。在宴会宾客面前，打开盖子，让小鸟飞出，目的是取悦宾客。为了不让他们感到被欺骗了，最后可以切开小派，让大家分享。

至于那个被很多只小鸟践踏过的小派最后成了什么样子，欢天喜地的马蒂诺主厨并没有说……

参考资料：

1. Italian Cuisine--- A Cultural History by Alberto Capatti & Massimo Montanari

2. The Medieval Kitchen---Recipes from France and Italy by Odile Redon, Francoise Sabban & Sivano Serventi

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