小时候就跟着家里大人去吃静宾的清炒河虾仁，粒大，有弹性。按照里面厨师的讲法，一盘炒虾仁吃完，盘底应该无油、无水、无欠。但家里炒虾仁是个比较吃功夫的事。我最起码炒了30斤以上的虾仁，才略有心得。。。。。。
清炒虾仁炒得好，关键在于洗，和上浆。这两步走好了，基本就成功一大半了。
虾仁有两种选择，超市里的速冻；菜场买河虾，自己剥。两种虾仁不一样，分开说。

速冻虾仁，买回来第一步是解冻。一定要自然解冻。不能泡水，更不能进微波炉。要不然都烂了。
洗。捏一点点小苏打和盐，与虾仁一起揉搓。力度掌握好，别揉烂了。揉搓几分钟后，会有粘液及黑水渗出，洗去。若不行，再来一遍，洗到发颜色白为止。这时候脏东西和盐分都被洗出。
将虾仁放在淘箩内，在水龙头下冲洗。一般冲20-30分钟。控制好水流强弱。冲完后的虾仁就看上去很饱满了，弹性比较足了。
找一块干净毛巾，裹住虾仁吸水。这里吸的是虾仁外部的水，不会将内部水分吸走，不用担心。尽量吸干。没有毛巾，可以去超市买厨房专用吸水纸。我一般都是先用毛巾吸，再用吸水纸裹住吸一遍。

上浆。取半个蛋清，在小碗内打匀。打至泡沫大量出现（别偷懒）。将蛋清，一点点盐、糖拌入虾仁，顺一个方向打匀，上劲。捏一点点生粉，再打匀。最后加入少量食用油，搅拌均匀，封住味道和浆。放入冰箱2-3个小时。

炒。锅烧热再加油。锅不热，容易粘。油在锅里晃一圈，倒出。再倒新油进去。油千万不要多。烧至4成热，将虾仁倒入，划。若是有点干，喷一点点黄酒。划至断生，即可出锅。

炒出来的虾仁，应该是非常白（若买的是速冻海虾仁，会有一点点红），晶莹剔透。个头饱满，非常有弹性。不会缩水。基本能做到无油、无水、无欠了。
这道菜上桌，应该是很有成就感的。.

菜场里买的虾仁，制作过程和速冻虾仁基本一致。就是洗起来更费事，更费时间。
但手剥虾仁的口感，肯定是大大超过速冻产品的。.

看得出你也是老吃客了.

那你不能进饭店厨房了。人家水龙头在上班时间都不关的。哈哈。.

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原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表


泡澡会把皮肤泡皱的，淋浴能增加皮肤弹性，进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔

真正的高手出现了。。。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-10-20 18:32 发表
清炒虾仁一次用料大概1斤，
LZ炒了30次就有心得了。
惭愧惭愧，我浪费了大概100斤虾仁了看来！

我去饭店，都会想办法看能不能去厨房，偷几记师回来，回家自己再瞎鼓捣几下。所以我比你的进步稍微快一点点。嘿嘿。.

引用:

原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-20 18:33 发表
我老公也是烧菜高手，水龙头，入冰箱，毛巾是关键，我听他一直和其他人介绍的，
不过现在他向厨师请教过了，最新的做法是用水“串”熟，
再用一点油勾芡，家里吃不勾芡没卖相也没关系，试过了，吃口非常好，这样也 ...

勾油欠，可以回家试试看。谢谢。.

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原帖由 会跳舞的黄叶儿 于 2010-10-21 10:14 发表
问LZ，为啥要重新加新油，那第一次烧热的油如何处理？
还有冲水的时间，最少不少于多少时间？

第一次的油仅仅是为了荡锅，让油充分填补锅内细纹，不会粘锅。似乎是这么个讲法。我看老法师都是这么做的。至于剩油，用处很多阿。我的厨房里，永远有一大碗剩油备用的。可以起大油锅炸东西，也可以吃面，吃混沌。
20-30分钟淋浴，已经是最基本的时间了。饭店里都是是冲半天的。.

引用:

原帖由 whale77 于 2010-10-21 13:40 发表
水一直冲着的时候是否要搅动几次，否则不是只有几只一直冲着吗？另外，水龙头要开多大呀？

不用搅动。谁只要保持流动就行了。水不把虾仁冲坏就行。这个蛮难具体讲的，只能慢慢体会了。.

嘿嘿，我有几个厨师朋友.

关于小苏打，自由市场里找卖干货的摊位，一般都有。2块钱左右一小包，够用好久了。.

引用:

原帖由 hongchang 于 2010-10-22 09:06 发表
上次请教的如何斩蒸鸡后,我自己已经做了一次,的确和好吃,和我以前做的白斩鸡相比,又是另外一种风味.
炒虾仁也请教原料问题,我一般不买冰冻的虾仁,都是到市场里买现成的海里的条虾剥了来炒.可是淡水虾没炒过,我觉得河 ...

条虾也蛮好的。基围虾有点大了，而且肉质没河虾这么嫩，不适宜清炒。不过加点杂菜，或者青椒毛豆一起炒，也是个很好的搭配。.

糟溜鱼片8会。糟溜的菜，我都不是很喜欢，所以就没心思去研究了。.

引用:

原帖由 兔子波波 于 2010-10-24 18:32 发表
冰箱里藏了1个小时，就下锅了
炒出来的口感跟以前的大不相同，但是似乎虾仁外面的浆都炒散掉下来了
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看上去炒完似乎有点脱浆。
再看你之前的照片，蛋清有点多了。试着少放些，然后炒的时候，油温再高些。油温过低，也容易脱浆。
多做几次就行了，找找感觉。.

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-1 18:24 发表
今天参照您的方子 改进了 我之前的上浆
图片里的虾仁 能及格了吗
说明下
1-我家没小苏打 所以只有用了盐
2-清水冲了10分钟 没冲到20分钟以上（来不及了）不过大量水冲的好处是虾仁里面的味道小很多了 （我买的是 ...

看上去卖相哈灵。进步真快！！
比我当初做的好多了。.

另外，小苏打是厨房必备之良才。反正以我的经验，很多菜的准备都要用到小苏打。红烧大排要嫩，好像也只有靠小苏打了（要么就是纯力气活儿，靠摔！）。.

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2010-11-3 14:04 发表
呵呵 开心记
得到夸奖了

回头去药房买点小苏打

记得，要“食用小苏打”。.