根据一诺妈的方子做的椒盐排条,味道可以和饭店媲美

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-26 13:15 编辑 ].

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。.

我就是那个1次性手套套在手上,然后直接抓肉的,抓到料和蛋黄什么的吸到肉里,肉看上去饱满的样子.

反正很嫩.

.

嗯,2小时后,只要把水分倒掉即可,不是挤干啊.

最后冰之前,不是要洒生粉的,你洒了瓦?

还有外面炸得黄的,是因为油腻辛,家里的油干净,所以不是黄的,如果你用花生油炸,估计可能黄点.

我是戴了一次性手套,直接用手抓得,最后看干的差不多了,拿起肉往容器里摔几下.

我的理解是,先泡水使肉的每个细胞都充满水分, 然后加料后再摔,就是把调料和肉及里面的水充分混合,再次饱和这样子.

只要蛋黄就可以,还有料酒不用放很多,肉新鲜的话,葱已放了,料酒意思一下就可以, 戴上一次性手套,用手反复抓,到最后碗里除了吸饱调料的肉,没水的,放生粉搅拌
最后还要放冰箱冷藏20分钟.

大排有没有切成手指粗细的条状呢?不放葱,建议放姜片搅拌, 等煎的时候把姜挑出来就可以了,料酒一点点就可以了.

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-25 16:53 编辑 ].

哦,是要多实践几下,我也想不出来什么道理了.

.

虾仁我也有1套的,不过好久没做,不晓得步骤队挖, 反正如果步骤对,烧出来和新雅粤菜馆的虾仁有的一拼,哪天我实践好了,贴菜谱哈.

同意.

继续上分解图片,今天做的.

洗净,切条,泡水.

沥干水分.

加料.

手抓.

看看抓前的湿度.

不停的抓.

差不多的样子.

加生粉抓1.

加生粉抓2.

手抓起肉,用力往碗里摔几下, 放入冰箱冷藏20分左右.

冰箱里拿出来的样子.

炸后,放椒盐粉.

全部炸好后,撒点椒盐粉,迈考美的绿盖调料-椒盐粉.

我会尽快更新的.

不多的,大概大碗口那么大一摊,不过我市用的老式铁锅,炸起来有个凹得,炸起来容易..

没仔细看呢,先是捏,那个时候就算水多也不会溅出来的,到倒完生粉后,几乎没啥水了,再摔,就算有水,总有围裙可以抵挡吧.

临时葱没有,就拿姜片用了.

多谢,基本是这个方子.
再改进几点.1. 虾仁一定要挑背部的沙,最好用条虾,就是海里的.
2. 反复清洗,去腥,然后沥干水分,加盐腌制,这样既能入味,又能使虾仁再出点水,过10分钟,再次冲洗下,那后用干抹布,或者厨房纸巾,绝对压干.
补充第3点再加入姜片和一点油,一起搅拌
补充第4点,冰箱冷藏时间可以延长到1个小时左右
补充第5点,油温,看那个油锅的油开始起小泡就可以放虾仁了,火不要大,用筷子划散.然后起锅,再炒其他配菜,等其他配菜差不多好了,再放入先前的虾仁入锅煸炒几下,就行了
关键,前面水要压干,最后搅拌时,不要有多余水,还有就是一定要放冰箱冷藏足够时间.

谢谢,鼓励阿.

想到一块去了,我也想试试,不知是否有这么好的口感.