专业厨房里面，只用mixer， 就是搅拌机的。 其实家里买个小小的搅拌机+烤箱，基本能解决所有的bakery的操作的。.

是的，是的。

最下面的细丝的，可以打鸡蛋（包括蛋白，蛋黄，全蛋），以及淡奶油的打发。
中间的钩子，是搅拌面团的， 用于做面包，馒头时的和面。
上面的，是用于蛋糕或cookies的面浆的搅拌。.

专业厨房里面都是用这样子的机器的。 我不知道这个图片贴上来的是什么牌子的， 不知道好坏。

看家用搅拌机的好坏， 是要看慢的时候要慢得下来， 因为在一些干的面粉等加入的时候需要慢速； 而快的时候能快得起来， 在打发淡奶油和蛋白的时候， 有时候需要高速， 否则太费时间。
家庭和面一般量不会太大， 对于搅拌机的力量要求不高。.

面包的发酵最好使用三次发酵， 发出来的面包才会松软。.

不要增加酵母的用量， 那样会改变口味的。
最好：
1, 增加发酵时间， 最好用三次发酵，
2, 注意合适的温度（45-50C左右）， 千万不能超过59C， 59C以上酵母就会被杀灭而没有活性。

[ 本帖最后由 DXMOM 于 2011-2-14 19:15 编辑 ].

一般专业厨房做面包的程序是；

1, 各种原材料， 面粉＋酵母等糅合， 就是用搅拌机的那个钩子。
2, 把糅好的一大团面团在室温下发酵（proof)， 面团先用塑料膜覆盖（防止水分挥发表面干掉）， 塑料膜上用干餐巾覆盖（保温）。 在20-25C的室温下， 让体积发到2倍大小
3, 称重分成小面团， 揉面， 第二次发酵。 同上盖塑料膜＋干餐巾或毛巾， 20mins。
4，揉成自己希望的面包的形状。 如果想做什么豆沙的， 椰丝的， 热狗的， 在这个时候成形。 然后放进专业叫proofer的一个机器里面， 里面温度控制在50C左右， 并有大量水蒸汽保证湿度。 让面团再次发酵成2倍体积。
5, 进烤箱烤。

家里面没有proofer， 并且目前室温较低， 自己控制温度， 尽可能接近这个条件。.

我没有研究过中国的面包机， 只用过北美的面包机。 北美的面包机是可以把原料扔进去不用管， 三个小时后出面包的。 但是效果当然不及手工面包好吃。

我一般是把面包机当揉面机。 因为面包机揉面需要1.5小时， 且过程中一直有温度控制， 所以又减少后期手工发酵的时间。

我很久以前写的用面包机做面包的文章， 可以参考一下。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_631019460100hx41.html.

不用。 如果是严格按照这个步骤，绝对不会酸的。

选一个好一点的方子，试试看吧。.

嗯，放在温水浴中是个好方法，就如你说的，手感温温的即可，既保持温度，又保证水分。

我曾经在加拿大最好的烹饪学院里面学过西餐烹饪，12个月的课程，每天6小时。 学院旨在培养专业厨房的从业人员，我的同学都是进宾馆餐厅做大厨的。
呵呵~所以，我对专业厨房的一些做法比较了解。.

我自己的方子

方子：

奶油曲奇：

黄油 120g， 白糖 60g， 鸡蛋一个， 盐一小撮，cake面粉140g， 泡打粉 2.5ml

巧克力曲奇：

黄油 120g， 白糖 60g， 鸡蛋 一个， 盐一小撮， cake面粉 120g， 泡打粉 2.5ml， 巧克力 40g


我过去写的blog， 关于做这个曲奇的：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_631019460100iolz.html

泡打粉是一定要加的。 个人感觉， 面粉和黄油的比例很重要。 至于玉米淀粉， 我没有加， 但加了应该口感会不同吧， 下次可以试试。.

量勺。

bakery 里面的用量是需要非常精准的，一定要用量勺。 一套量勺有大大小小四个，2.5ml是最小的。.

黄油多，口感比较好一点。
但是不同的黄油， 在常温下的黏度很不一样。 我在上海的家乐福买过一块新西兰的黄油，黏得更本没法裱花，也让我蛮晕倒的。

另一个办法，可以选立体感强烈一些的裱花嘴，效果会比较好一点。.

还有一点，我总是觉得我的手里面的力量很小。要把裱花的内容弄得很稀才裱得出来。
我们上课的时候，遇到过的所有老师和同学，他们很容易就能裱出来的东西，我要用尽全身力量才勉勉强强。
比如，那些糖霜的裱花， 糖霜一定要比较干爽裱出来才有立体感。看老师轻松自如，我却如用了吃奶的劲；
还有就是做土豆泥作品的时候，我快要裱得心脏病发作了，怕怕~
看来我是缺乏锻炼。.

这个曲奇制作很简单的，心动不如行动，呵呵~.

是用了我的方子吗？晕。

有几种可能：
1， 温度太低，黄油在低温下会变成半固体
2， 我也遇到过的，这里买的黄油特别粘，和加拿大的完全不同， 根本没法裱花。 后来我用了其他的成形法。 cookies的成形法可以根据面团的软硬，有很多种方法，只是出来的形状不同，味道是一样的。.