我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉 。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克酵母），第二天早上蒸的话，我就放2-3克（否则时间太长要酸）。赶时间用发酵功能，第二天才蒸的不开。我懒，就揪揪一团一团揉好放蒸格上，然后蒸锅加水，小火，切记小火，一来给时间慢慢二次发酵（火大酵母一下死了就发布大啦），二来我没耐性慢慢等，直接一次性锅里完成啦，每次都泡泡的 。结果俺老爹就喜欢吃紧实的馒头，老说偶的太泡了，像外面卖的.

断电，就在面包机里，密闭空间自己慢慢发，冬天照样发很好。发面功能因为会加温，到第二天气汗水多的，面团稀很多，偶不喜欢面团湿哒哒粘手蛮烦的（湿了就只有又加干面粉和一起）。.

引用:

原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:48 发表

仔细看看我的做法哪里出问题了？我第二天蒸，我也用发酵功能，不管他，等第二天蒸，应该说发的足够了吧？但是还是不行！太死！我以前觉得可能是酵母放的太少，我试过加的更多，还是不行。

仔细看了。如果我没理解错的话，你是揉好面团后再放的干酵母，然后又揉了吗？如果放了酵母后揉均匀了，应该没问题。看你形容的，每次也发的很好。只是，为啥蜂窝状？正常发好，面团顶部呈凸起，表面光滑。如果在容器里顶平或凹下去（甚至洞洞眼眼，大概就是你说的蜂窝状），或有酸味，说明发酵过度了。
因为你讲的不是很详尽，也不知你有二次发酵没？上笼蒸用的火力？蒸好有没有先稍捂一两分钟，然后揭开个缝，再慢慢揭盖（热胀冷缩的道理大家都懂滴，明明在锅里看着蒸的好好的，一揭盖馒头就僵了，就是忽略了这点以致于“功亏一篑”）？你找找看，能不能找出原因？
我嘛前面说了图方便，我二次发酵就在锅里，最小火慢慢蒸的，一直小火到蒸好（也试过后面也开开大火蒸一下，没差别）。没特意看过时间，入锅后估计是半小时。要是早上赶时间，我提早起来，入锅后又回被窝眯会儿再爬起来关火
上面是馒头。面包我做得少，失败的经验是有哦，至少有一点俺很清楚，只要是不小心发酵过头了，偶滴面包一定成砖头。.

从描述看不出多的问题，下次你试试用小火蒸，看能不能解决。
大胆假设一下，面粉用的什么面粉？蒸馒头的话，用中筋粉不是面包粉（高筋粉）哦，高筋粉做的吃起来会劲道些的。
还有你配方是什么？你说酵母放的多不知是多少。我的馒头配方是中筋面粉500克，水260克，即溶酵母5克，糖25克，色拉油5克（有时为了消耗奶酪粒就放N粒替代，口感更佳）。我也没这么精确，分量依情况略有变化，反正种类就是这些。酵母和面粉的搭配如前述（发酵时间长短决定），糖依各人口感增减（糖促进发酵，放是必要的）。供参考，希望有帮助。.

对的，就是冷水上去开始小火蒸。哈哈，俺这是懒人做法，省地方省时间（省二次发酵时间，当然整个上锅时间会增加的），放进锅里就不管，只等关火，中途爱干啥干啥.

初见成效，恭喜啊，等换好面粉和酵母效果估计会更上一层了
金色包装的安琪高耐糖酵母粉我也用过，去年夏天开袋的，结果放了两月想起还有这酵母，做了几次面包和馒头都失败，才发现是酵母活性没了，心疼啊，一大袋才用了几次。估计是放外面天气太热，早知道放冰箱冷藏也许会好点。现在就用的超市1元一袋的燕山牌。用过好几种牌子的酵母，可能是俺比较迟钝，至今还没体会到各牌子酵母有啥差异。
看你做面包，家里应该有量勺和电子称的。3克酵母=1小勺，5克酵母=1+1/4小勺。哎，汗个，俺真是觉得俺是越发懒得可以了，啥都图省事，怎么偷懒怎么来，量杯量勺一律不用，直接电子称上坐面包桶，材料一个个加进去完事…….

奶粉加多了点问题不大的，我经常没留神东西啥糖啊粉啊倒多了，后面做的时候调整下不影响最终结果。没记错的话奶粉和水按1：10的比例即可，喜欢奶味浓些，多加点无碍。
“分别开水/冷水下锅蒸15分钟”是分别蒸了两锅吗？如果最后结果都是“有点死，不松软，没关火的时候看上去大的，关了一会儿它瘪了”我估计很大可能是揉捏面团的问题。
馒头揉捏不需要太久，揉得越久越不利于发酵。第一次揉面，手揉的话只要三光就行（5分钟就可，机器揉可长点，光了就OK）。
最后成形揉捏面团时，一定要将面团里空气排净，这步是关键。不是要揉得久，是要紧。如果面团没压紧，也会有蒸时看着大，熄火就瘪了的情况。
你再试一试，看有没改善？.

风筝、雪雀用得多，鲁王偶尔也用过，香满园好像没用过。这两天刚好用的金龙鱼的麦芯粉，蛮好的。所以我家面粉没有一定，超市里有哪种就买哪种，反正是中筋粉就是了。.

嗯，包装上是基本没特别注明低筋、中筋还是高筋粉。用来做蛋糕的粉是低筋粉。面包粉是高筋粉。除此之外基本是中筋粉，也是我们经常看见的面粉，你看使用范围是用来做包子馒头饼子啥的那是中筋粉无疑了.

呃，刚刚才看见没回复到你的帖子，不知怎么编辑。内容在51楼，将就看吧.

回亲爱的，俺很肯定的说，是一斤面粉.

谢谢，下次也买袋香满园吃吃。昨天我也做了包子。同锅蒸的，豆沙馅的蛮好，黑洋酥的就惨了，漏了好几个。第一次做黑洋酥的，没经验。究其原因，皮擀薄了，蒸制时间长了（内压太大爆裂 ）霍霍，下次再战.