星期五晚上按照经理的方子做老面，准备星期六早上做面包，一个晚上都在做梦老面变成白白胖胖的面团。可是第二天早上一看，还是死面一块，一点发酵的痕迹都没有，失败了，
在做老面的过程中我有些疑问，想得到老师们的帮助：
1：老面搅拌好了非常硬，我参了很多的牛奶，还是很硬，这样我揉起来非常的吃力，但我按北海道的方子做面包，手感非常好，不到半个小时就揉好了。
2：老面揉好后出膜后， 我放到冰箱里，但第二天早上并没有发酵，还是硬硬的， 不知道错在哪里？
3：我没有发好的老面的量很多，如果发好后，量更多，按照100克分团，我估计得分10多个，不知道老师们是不是也是这样的呢？.

老面隔天先做好
做法:
高粉:300克
糖:60克
1个蛋+奶:180克
盐:4克
酵母:5克
奶粉:20克
黄油:30克
揉到面筋扩展状态就行了,发酵到两倍大后.分割成100克一份,用不完的也分成100克一包保鲜膜包好放冰箱冷冻.随用随取

我是按照这个方子做老面的哦！.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-12-15 15:57 发表
面加液体，一般是一半的量。你这个方子超过了，应该很软的。可能量秤错了。
酵母最好不和黄油、糖什么的直接碰面，不然失效的。一般是黄油什么的揉到成团后加。温水溶解后酵母后加不错。
其他原因不是很清楚，再琢 ...

谢谢，可能是量错了，因为后来按照悠然的北海道方子做了个面团，感觉没有这么大。
按照老师们的方子，都是原料（除黄油外），先揉成面团，在加黄油揉成伸展状态。
如果按照你的方法：酵母什么时候放最好？我的理解力有限。
我想问清楚，准备星期五再做，我不怕失败地。.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-12-15 16:29 发表
我们有时，将酵母和面粉一起混合过筛，然后加水什么的其他原料揉和。也可以将温水（40度以下）融化酵母，然后用这个水揉面。

明白了，但是你有一句话酵母和糖，奶油，盐什么的不能直接碰面，那么这些什么时候放呢？.

明白了，.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-12-16 10:57 发表
我做金砖面包的时候,先把老面拿出来回温,然后在面包机里先放牛奶鸡蛋,盐和糖是对角放的,然后用手的温度一点点将老面用手捏到面包机里去,全部捏进去后将面包粉放入,最后在靠近糖的部位这里在面粉顶端用手指头挖个小坑 ...

谢谢，专家现身了，但我的老面就没有做好哎，你能帮我看看具体的步骤吗？
我现在知道可能我的称出了问题，但放到冰箱里能发酵吗？.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-12-16 13:12 发表
呵呵，我也不是专家，我只是新新手里的新手啦~~冰箱里是冷藏发酵的一般是12小时。我基本是晚上8点和好面，放个大的保鲜袋里，放点空气进去留下2倍的的发酵空间，然后扎紧带口冷藏。第二天早上起来基本就好了。一般冬 ...

哦，那么就是在冰箱里发酵是行的通喽？我上次这样做被LG狂笑，那么请帮我修正一下配方的克重，好吗？还有就是第二天早上大概会有几个100克？我准备这个星期五再做，屡败屡战哦，嘿嘿。

老面隔天先做好
做法:
高粉:300克
糖:60克
1个蛋+奶:180克
盐:4克
酵母:5克
奶粉:20克
黄油:30克
揉到面筋扩展状态就行了,发酵到两倍大后.分割成100克一份,用不完的也分成100克一包保鲜膜包好放冰箱冷冻.随用随取.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-12-16 13:38 发表
我是用的这个方子啊~如果你觉得干可以改成一个鸡蛋+牛奶=210克，我记得是分割了6份，按照这个方子发酵好的面团基本在650克左右~其他5份直接包好扔速冻室了，留一份在外面和金砖的原料一起和面~

我就是抄你的方子啊。哦，那我再试试，请问如果星期五面团不用放到冰箱里，第二天会不会发过了呢？.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-12-16 14:16 发表
我没试过诶~放冰箱才叫冷藏发酵，放在外面不需要12小时的吧~

谢谢，知道了。.

引用:

原帖由 悠然 于 2008-12-16 15:51 发表
天啦,我不是老师,还有还有,对不起噢,昨天俺生日,所以很多朋友MSN上找我叙旧,我就没仔细看贴了,对不起噢~~
另:我做经理的金砖面包其实没有用冷藏发酵法,我是老团揉好后,发酵2.5倍大后就分成6份(其中有两份85克左右), ...

谢谢，我准备星期五再试试.

哦，这次我会稍微多放点，我也做过几次面包了，但有些知识不是很懂，有些疑问，你能帮帮我吗：
1：北海道面包里的汤种是起什么作用的，如果是发酵作用的，问什么后续还要放酵母的？
2：金砖面包的老面做好了，为什么在后续的做面包环节中还要放酵母，看妈妈蒸馒头只用老面发酵就可以了。.