芝士蛋糕一向是我的最爱，一想到入口后，芝士在舌尖融化的感觉，真让人欲罢不能。不过高热量又时时提醒自己不要贪嘴。

在网上学习了半天，知道芝士蛋糕有烤和不烤二种，有烤箱就先学烤的那种吧！做芝士蛋糕当然要买芝士了，都说卡夫和铁塔的cream cheese做出来比较好吃，超市里一块２５０Ｇ的卡夫奶油芝士要卖２９元，网上卖得便宜些，不过这种东西都需要冷藏，运送不方便。后来索性托同事买了１ＫＧ的铁塔奶油芝士，听说储藏不易，容易长毛，哈哈，给自己一个多做多吃cheese cake的理由啦：）
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原料：
奶油芝士（cream cheese）350克  低筋面粉30克  玉米淀粉40克  牛奶（或酸奶）40ml  柠檬汁40ml  盐2克  蛋黄3个  蛋白3个  细砂糖40克（加入芝士中） 细砂糖100克（加入蛋白中）
p.s　这是８寸的量，家里没有柠檬汁，我换成了带有橙味的朗姆预调酒，感觉味道也不错。
做法：
１、芝士放在大碗里，室温软化，各种原料称好分量，鸡蛋从冷藏室取出，待用。
２、低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。低筯面粉可以用一般面粉和玉米生粉按４：１配制。
３、把放芝士的碗放入热水，隔水融化至软后，用打蛋器搅打成羽毛状。
４、分三次加入蛋黄搅打均匀。加一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个。
５、将碗从水里拿出来，分三次加入细砂糖搅打均匀，分三次加入面粉翻拌均匀。倒入朗姆预调酒、盐和牛奶翻拌均匀后放置备用。
６、彻底清洗打蛋器，擦干，确保打蛋器无油无水，以免影响接下来蛋白的打发效果。
7、蛋白加几滴白醋，分三次加细砂糖打发成湿性发泡。
8、将1/3的蛋白放入芝士面糊中，从下朝上翻拌。再将1/3的蛋白盛入芝士面糊中，从下朝上翻拌。最后，将混合好的芝士面糊，倒入剩余的1/3蛋白中，从下朝上翻拌。整个搅拌过程，不要画圈。
９、烤箱180度预热。用锡纸把蛋糕活底烤模包住，（如是固底模就不用包锡纸了）。
１０、将蛋糕糊倒入烤模，轻摔几下，振破大泡。
１１、在烤盘内加热水。将蛋糕模放入烤盘中，温度160度，60分钟。
１２、烤好后冷却脱模，放入冰箱冷藏，据说芝士蛋糕在摄氏4－8度之间食用，口感最佳。

出炉后表面有点开裂，不知是烤盘中的水放得不够多还是温度高？下次再试试。

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早上网不好，发了二遍。
我和琦爸是最爱芝士蛋糕了！.

引用:

原帖由 carrie813 于 2007-11-9 13:45 发表
呵呵～～我是爱看他们吃，分享家人的快乐～～～ＰＳ：这样我就不会发胖了

这么幸福呀！
多吃多笑还不发胖，羡慕死银啦.

引用:

原帖由 hankingliu 于 2007-11-9 14:15 发表
成品图片太诱人了！！
不过这么复杂的步骤，看得我一点点王后缩，还是买着吃吧，估计俺这人笨手笨脚的，浪费材料。
佩服LZ啊！

我想写得详细点，没想到ＭＳ很啰嗦的样子，汗一个
不难的，只是步骤多一点，跟着试试吧！
我也是初学者.

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2007-11-9 14:35 发表
能干的琦妈!不好意思,有几个问题想问:
1.柠檬汁何时加,起什么作用?
2.湿性发泡大概是什么样?祁和的打蛋器用什么速度,大概多久?
3.加入蛋黄后用机器搅打还是人工搅拌?机打什么速度?
见笑了! 谢谢!

我也是新手，回答得不准确，不要见笑哦
１，柠檬汁是第５步时加，因为我没有柠檬汁所以用朗姆酒代替了。
２，提起打蛋器，蛋白尖峰下垂称“湿性发泡”，用中速，我选２档，因为不用打得很硬所以很快就打好了，具体时间没注意
３、一个一个加蛋黄，我是用电动打的，因为之前是用电动的，不想再多洗一个手动的 我是不是很懒，感觉用手动完全可以，只是搅打均匀就行了。机打我选１档。
有什么问题尽管再问我，我知无不言.

引用:

原帖由 香甜蛋糕 于 2007-11-9 15:31 发表
问LZ，烤箱的牌子那种好啊？

我是买长帝ck25B的，看中它便宜，容积蛮大的。
其他牌子没用过。.

引用:

原帖由 lisa06 于 2007-11-9 16:01 发表
刚想明天跟着做蛋糕卷，又有新作品了，lz厉害的，照片还这么美，看看就是享受

我也喜欢双休日鼓捣吃的
祝你明天蛋糕卷一次成功！.

谢谢.

看来难逃芝士诱惑呀.

谢谢好评.

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2007-11-9 20:42 发表


谢谢琦妈，琦妈不但能干还特有耐心，赞一个！下次有新作品可要继续发上来噢！再提一个过分要求，也要象这次一样把步骤写得详细一点，越罗嗦越好，适合我等菜菜鸟

一定！
先汇报一记，下次上可可戚风蛋糕.

引用:

原帖由 yuheng0518 于 2007-11-9 22:32 发表
请问玉米生粉就是玉米淀粉吗？

是滴，融氏牌.

引用:

原帖由 小鸭嘴龙妈妈 于 2007-11-9 23:09 发表
恩，偶得重乳酪在烤箱里蒸着呢，还有半小时才出炉，真累啊。。。

MS有香味传来啰.

引用:

原帖由 小泡妈 于 2007-11-10 19:33 发表
实在太复杂！唉！好吃是好吃，买算了

不难的，就是看上去烦一点哦.

引用:

原帖由 ailybaobao 于 2007-11-10 19:44 发表
琦妈,我又来学习的来了,芝士蛋糕也是我的最爱啊,哈哈!!
前些天见你,还是这么漂亮年轻,真是无比的羡慕啊!

晕倒，漂亮年轻说的是你呀！
外加身材一极棒！.

感觉都差不多的，我就挑了便宜的.

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2007-11-12 17:07 发表
昨天照LZ的方法做了，味道很好，谢谢！只是好象发得没LZ的高，是蛋白打发不够吗？最心疼的是脱模时把好好的蛋糕搞坏了，请教脱模有什么好办法和注意事项吗？

这个蛋白只要湿性发泡就好，当然如果多打一会也好的。
脱模要完全冷却再脱，用橡刮刀先划一圈，再轻轻地托起底。.

一个一个回答哦
１　电动打蛋器是在网上和烤箱一起买的，祁和牌
２　做蛋糕一定要低筯面粉的，低粉可以自己配的，用一般面料和玉米生粉按４：１的比例配。
３　蛋糕模我是用圆的活底模，蛋糕模有各种形状的。８寸的比较普遍，我觉得是必需工具。
４　烤盘是烤箱自带的那种，水一般放到烤盘的一半。
希望你一次成功哦.

不太明白，什么叫“中间竟然断开了，好像个大蘑菇”？.

引用:

原帖由 朱朱妈 于 2007-11-16 16:34 发表
问楼主：考盘是放在烤箱的那个层面(上、中、下）？？？？？？？

引用:

原帖由 乐乐虎妈妈 于 2007-11-15 20:12 发表
这个挺难描述的，就是蛋糕烤好以后底部是贴着模子的，可是从中间开始外层就断开了，下面就像蘑菇根，上面烤得金黄的、硬硬的，就像个蘑菇头。我估计是我放得太靠烤箱上面的加热管了，上面烤得过硬了。

估计二位是同一个问题：
烤蛋糕模的话，我一般是放在中下，如果是4层像长帝的，我就放在倒数第二层。
如果离上管太近的话，是会发生表皮疯长，破相的情况的。
顺便也总结一下：
到底放哪一层，取决于要烤的DD的厚度，一般都是当中层，像吐司就在放在下层。总之是要放在上下管的当中。.

引用:

原帖由 xiangbaobao2000 于 2007-11-18 01:22 发表
报告琪妈,芝士蛋糕第一次做,非常成功.谢谢!
有个问题,你上面写的准备的材料里有低筋面粉30g,玉米粉40g.这玉米粉是和面粉一起放的吗?还是玉米粉只是用来调配低筋面粉的?因为上面没写何时放玉米粉.
我就是用了24g的面 ...

恭喜恭喜！
第一次就非常成功，真是了不起呀
回答问题来了，方子里的40G玉粉粉不是用来调低筯面粉的，是在第2步里和低筯面粉一起过筛了。.

引用:

原帖由 xiangbaobao2000 于 2007-11-18 15:32 发表
再问过傻问题,什么叫低筋和玉米粉一起过筛备用,什么叫过筛,是否就是混在一起?谢谢!

就是把低筯面粉和玉米粉放在一起，用面粉筛过筛，这样面粉的颗粒很细很松，做出的糕体细腻。.

可能的情况如下：
1、打发蛋白与芝士糊搅拌后，入烤箱前，放置时间过长，导致油脂沉淀。
2、放烤箱前，企图用顿烤盘的方式去掉大泡，导致油脂下层。

低粉，我也是自己配的。

不过，烤芝士蛋糕，一般都用水浴法，就是烤盘里放热水，烤模再放进去的。
直接用烤盘的，我没有尝试过。但是一般的戚风蛋糕用烤盘的话时间要比用烤模的时间少很多，烤模用６０分钟的话，烤盘只要１８－２０分钟就行了。

烤盘放当中，烤模放倒数第２层。

火不要太大，建议根据实际情况再调。.

引用:

原帖由 lasyajenny 于 2007-11-20 12:46 发表
请问这个芝士能不能用片装的那种代替呀？

只要是奶油芝士，我想是不是片装应该没关系的吧。
不过我没有试过片装的.

引用:

原帖由 yuheng0518 于 2007-11-21 22:22 发表
哦。是感觉没混合均匀，可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点

我用下来觉得手动打蛋器搅拌比刮刀容易拌匀。不要划圈，像炒菜那样翻拌，不会出筯的。
但是时间不要太长，动作要轻，否则蛋白消泡了也发不高。.

引用:

原帖由 洋洋妈咪 于 2007-11-27 21:16 发表
买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放 ...

关于湿性发泡，楼上的乐乐虎妈妈说得对！

蛋糕膨胀体积不够可能是
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。.

补充一下：
用水浴法烤芝士蛋糕，如果是活底模要包锡纸的。
烤盘中加热水，量不要太少，烤到后面水会烤干的。.

引用:

原帖由 wbtttt 于 2007-11-28 17:04 发表
烤箱已经定好了，把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了，回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平，不过有这么多热心的MM，我相信我会成功的。给自己加油！

一定行的！
我相信，因为我也是烘焙新手。.

引用:

原帖由 yzying2 于 2007-12-10 23:44 发表
郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕，可是失败了。向琦妈求助：1、我买了车打芝士，是不是一定要用奶油芝士？2、我的芝士隔水融化时有油渗出，看上去好像已经软了，可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打 ...

亲爱的，芝士蛋糕好像都是用奶油芝士（cream cheese)做的，有的说安佳的不好，用卡夫和铁塔的最好。我用过安佳和卡夫，好像没什么明显的差别 可能是我味觉不太敏感。
我不知道车打芝士是什么ＤＤ 所以能不能做芝士蛋糕也不太清楚。
芝士用打蛋糕器打时要把碗放在热水中的。.

引用:

原帖由 钊元妈妈 于 2007-12-30 22:34 发表
这个算下来成本要多少啊？

木有核算过成本
想想自己的手工费是无价的.

引用:

原帖由 廷廷的妈妈 于 2008-1-2 18:55 发表
好想再尝试一下芝士蛋糕，但上次失败的阴影还尚存 ，真怕再次受到打击。。。。。。。

别怕！
一定会成功的.

引用:

原帖由 de0222 于 2008-1-3 09:05 发表
我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕，样子不好看，味道很不错。
有个问题请教，芝士手工打发是否需要很长时间？我觉得要把它打成羽毛状太困难了！

天啊！你太有才了，用压力锅也能做蛋糕呀！写出来分享一下吧
芝士是用电动打蛋器打发的，没试过手工.

引用:

原帖由 de0222 于 2008-1-3 11:25 发表
按你的配方做成蛋糕糊（我是做两个鸡蛋的量）倒进碗里，压力锅里放个蒸架，少许水，水烧开，放进碗，盖上盖子，中大火，等压力锅叫三分多钟，调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的，是一种浓郁而滑嫩的感 ...

说得我马上就想吃了
记下来了，这次的１ＫＧ芝士已经消灭，下次再买时，做着试试看！.

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2008-1-3 13:31 发表
琦妈，能把电话短我吗？我快被这个蛋糕搞晕了！

怎么了.

引用:

原帖由 luo妈妈 于 2008-3-9 00:14 发表
请问，我家的是个只有一层的小烤箱，能不能做芝士蛋糕？

不明白什么叫一层的烤箱？是不是可以上下火烤的？如果可以的话，只要把要烤的ＤＤ放在上下火的当中就可以了。.

引用:

原帖由 悟空妈妈 于 2008-3-10 11:04 发表
我第一次烤得cheese 蛋糕，从来不爱吃甜点的LG，早上上班前，从冰箱里掰了一半走，说带上班车吃，让人家羡慕羡慕，结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~

从此没再做过，太麻烦了。

哈哈，芝士的ＤＤ是挺容易饱的，不过再麻烦还是喜欢呀.

引用:

原帖由 juta 于 2008-3-10 15:36 发表
谢谢琦妈，我已经照着你的方子做过芝士蛋糕，玛格丽特小饼和戚风蛋糕了，都应该算成功，让我在家里很是神气了一把，我也是个初学者，希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!

我也是初学者一同努力一同快乐.

引用:

原帖由 kuankuanmama 于 2008-3-12 22:48 发表
馋！自从结束全职生活后，好些材料都躺在冰箱里睡大觉了，什么时候也该学做这个了，看着就诱人。

上班是比较忙，用双休日做吧！.

引用:

原帖由 luo妈妈 于 2008-3-13 18:26 发表
一层的烤箱是指只能有一层放东西，有上下火的，目前只烤过鸡翅，好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕，但看大家都是有几层的烤箱，所以想问问一层的可不可以烤。

道理一样的，烤箱有几层是为了让食物放在上下火的当中，比如像饼干之类的，放当中层，像吐司就要放在最下层，蛋糕模我是放在倒数第二层。
因为无论离上火或下火太近都会出现烤焦或者烤糊的情况。.

引用:

原帖由 juta 于 2008-3-23 21:40 发表
再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱 ...

老有成就感的
看来要换大烤箱了.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-28 14:23 发表
按方做了一个，烤完，很棒！
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法，拿个蛋糕架，蛋糕模倒过来往上一插……一个转身，蛋糕掉下来啦！没想到这么软的，唉。女儿回家又要批评了，不过卖相没了，味道还在的，顽 ...

呵呵，这个不用倒扣法冷却的。
通常芝士蛋糕出炉就会给我们趁热吃掉一半了.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-29 14:22 发表
用昨天剩下的奶油芝士，按配方比例又做了个小的。冷却后，发现比刚烤好了要薄好多，没有楼主照片上的那种饱满感，唉，装在盘子里用勺挖着将就了！

我只有８寸的模。
如果奶油芝士不多的话，可以做个轻乳酪蛋糕，也很好吃。.

•轻乳酪蛋糕(8寸模）
•材料:
  鲜奶    166g
  cream cheese 166g
  融化奶油 54g
  蛋黄    4颗
  低粉    30g
  玉米粉  30g
  蛋白    4颗
  细砂糖  72g
  柠檬汁  14g

这是我收藏的一个方子，豆豆爸爸可以试试看。
我喜欢芝士浓一点滴.

引用:

原帖由 sjnacy 于 2008-3-31 12:38 发表
我用的是普通的面粉，结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀？蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来？这和玉米粉有关吗？

低筋面粉蛋白质含量平均在8.5％左右，蛋白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。
如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 15:21 发表
我理解蛋黄蛋白分开打的步骤很关键，每一步都要做到位，打发就是充气的过程，不然变和面了，出来的当然就是中点啦。普通面粉容易起筋，烤出来的蛋糕会缩身。
做好的蛋糕浆要马上烤，放置一会，充的气什么的就跑了， ...

蛋白的打发很关键。
为了避免蛋白消泡，动作要快。
这是我的体会。.