蛋白打发是做蛋糕成功的关键。
我的经验，做到以下几点，打发不成问题的：
１打蛋白时所有的器具要保持干净，包括打蛋盆和打蛋器，就是要无水无油无蛋黄，这很重要。
２蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发，所以冷藏过的鸡蛋要放在室温下放置一段时间。
３要选新鲜的洋鸡蛋，洋鸡蛋的蛋清比草鸡蛋多。新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。
４蛋清里加白醋或塔塔粉可帮助蛋白的打发。我一般是加几滴白醋。
５砂糖里加一点点的玉米粉，糖的量不能太少，据说新手打发蛋白时不少于７０Ｇ。我一般是６０Ｇ，能打起来的。
６糖要分三次加入搅打的蛋白中。先用低速打至粗泡，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

我打发蛋白从来不关注时间的，以是否打成功为标准。

[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-20 08:53 编辑 ].

不好意思，打错了。
玉米粉就是玉米淀粉.

引用:

原帖由 BLG52 于 2007-12-20 09:22 发表
蛋糕出炉后那个倒扣到底怎么弄?我昨晚做的芝士蛋糕发的挺好的,倒扣在烤盘上后漂亮的嫩黄表面被弄成了一道一道的,当然倒不是很难看.不过,我看经理做的蛋糕表面很好呀,所以,还请请高手们赐教.

我做芝士蛋糕不倒扣的，做戚风蛋糕才倒扣。.