2008年11月23日

这段时间做了好几次纸杯蛋糕，因为琦琦爱吃。难得看到她热切盼望着蛋糕出炉，一个接一个地吃，然后咋巴着嘴说：“好吃，妈妈你下次再做纸杯蛋糕哦！”这种甜蜜和满足让我做了清水纸杯，可可戚风纸杯，柠檬戚风纸杯……一句话，只要女儿喜欢！

越来越发现纸杯蛋糕的好处，一是烤的时间短，小蛋糕一般20－25分钟就可以，蛋糕模至少45分钟；二是不用清洗蛋糕模，纸杯吃完就扔哈；三是纸杯戚风一般不会开裂，卖相不会差到哪里去。

方子和做法是在番番和乌咪的博里看到的，我略有改动。和我以前做的戚风最大的不同，先打蛋白，后打蛋黄糊，全程用电动打蛋器，连加了面粉后的搅拌也是电打的（当然打的时间很短），这样做出的戚风口感细腻，真的不错耶，省力好多！.

材料: (此份量可做一个8寸)
色拉油48克,牛奶48克,,低粉72克,玉米粉7克(没有可省略.或直接79克低粉),蛋黃4个,柠檬汁1大匙，蛋白4个,糖60克.（我加了一些柠檬屑）

做法:
1、蛋白里加几滴白醋，分三次加糖搅打成干性发泡，就是打蛋盆倒过来，里面的蛋白也不会掉下来，提起打蛋头，尾端的蛋白泡很坚挺。（蛋白的打发是戚风蛋糕很重要的一步，大多数不成功的戚风就是蛋白没有打发充分）

2、蛋黄，牛奶，油，柠檬汁，柠檬屑（可以不加）用电动打蛋器打匀

3、筛入面粉，用电动打蛋器（先不开）搅拌几下，免得一开面料飞扬，再开始电打，很短的时间，面粉不会出筯的。

4、蛋白分三次和面糊拌匀，动作轻、快，免得消泡。

5、纸杯放在蛋塔模里，这样蛋糕的形状比较好，不会东倒西歪，呵呵。把拌匀的面糊倒入纸杯，7、8分满。

6、烤箱150度烤20－25分钟。

出炉的纸杯还是有一点回缩，不过口感细腻，柠檬清香，我发觉蛋糕里加了柠檬或者橙汁，口味超好，不仅可以去掉蛋腥味，而且特别的松软，粉喜欢。

宝贝呀，你想吃什么尽管说，你的要求就是妈妈最大的动力！.

引用:

原帖由 晶晶乐 于 2008-11-25 15:44 发表
，我做蛋糕，都是先蛋白，在打蛋黄的，

吼吼，我只在做芝士蛋糕时这样做，主要是懒得再洗打蛋头。.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 15:44 发表
美女……

什么眼神.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 20:33 发表
忘了在哪里好像见过楼主一家的照片的，确实美女哦

窃喜.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-25 21:05 发表
做过几次纸7风,MS都小有回缩,一直想不明白为什么换纸杯了就回缩。现在看到琦妈做出的也有回缩，是不是做成纸杯都是这样的么？

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-25 21:26 发表
你们好像都没注意，戚风脱模前的冷却，也是关键的一个步骤——出烤箱，立刻倒扣，保持底下通风……
也许小纸杯戚风，也需要类似过程操作。
我只做过小纸杯的油蛋糕，戚风没试过。

我也想过豆爸说的问题，因为用蛋糕模做戚风都倒扣的，纸杯没做过这步。
假如，把小纸杯倒扣的话，那是不是就不用能放太多的面糊了？
另外我做过清水纸杯，好像没有回缩。
还有一个问题，我的纸杯底部是空的，是不是倒好面糊还要震一下？.

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-26 14:31 发表
琦妈：那个纸杯和蛋挞模哪里超市有卖？谢谢！

纸杯是在贵州路85号买的。
蛋挞模ＴＢ上买的。
在澳门路的酒总都有卖，那天去，琦琦吵着要买各种颜色的小纸杯，一卷有好多好多个，要到何时才用得完呀，所以我坚决没有再买。.

引用:

原帖由 爱爱妈 于 2008-11-25 22:54 发表
学习。至今还没敢做过戚风，貌似这个小蛋糕很适合我们家的小烤箱。

我觉得做戚风并不难，当然要做完美的戚风是蛮难的。.

引用:

原帖由 jyunlan 于 2008-11-26 08:36 发表
请问琦妈，一炉烤不完，需要烤两炉，面糊放一会要紧吗？我做过，第2炉好像总没第一炉好。

我就放冰箱里了.

引用:

原帖由 carrie813 于 2008-11-26 08:59 发表
我试过出炉后立即倒扣的,但是总没8寸倒扣好.现在就耐心等豆爸的消息~等有好的解决方法再做次7风纸杯~

亲，我觉得一个一个倒扣麻烦，反正自己吃，缩点就缩点吧！
我是不是很没有追求.

引用:

原帖由 豆豆爸爸 于 2008-11-27 10:52 发表

老师的解释是：纸杯修剪的短些，让蛋糕糊受热后能溢出来些，这样能咬住边缘， 中间高出，又漂亮，又不会缩了。冷却后脱模，不用倒扣。不用振盘。

可是，我的纸杯已经很浅了。当中也高出来的，可是后来就缩了.

看图片虽然焦，不过没有回缩呀！
其他问题需要高手来回答。.

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-26 16:53 发表
谢谢啦，就是那个澳门路的酒总全称是啥名字？还有一个比较傻的问题，纸杯放在烤箱里不会燃起来的吧，那么一般喝水的纸杯不知道可否？

上海酒店设备总汇有限公司 澳门路345号
纸杯里面有蛋糊呀，不是空烤，不会烧起来的。
一般喝水的纸杯外面好像有层蜡的，不能高温的，连泡茶也不太好呢。.

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-28 12:45 发表
请问烤蛋糕的时候,里面要放杯水吗,好象在哪个帖里看到过的.问题很菜,别砸我哦.

不用放水，烤芝士蛋糕需要用水浴法的。.

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-11-28 15:47 发表
我今天尝试做了，不知道啥原因，蛋白没打透？反正是表面好了里面没好，像夹生饭，又不敢烤的时间长怕焦，剩下材料干脆隔水蒸了个蛋糕留给孩子。

戚风蛋糕的蛋白一定要打成干性发泡。
还有就是蛋白和面糊搅拌动作要轻，快，拌匀。.

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-12-10 19:58 发表
琦妈：我今天终于做了二个有点模样的小蛋糕，用的是小蛋糕模具，蛋糕基本没有回缩，但之前我用纸杯来做的时候就回缩比较厉害，照片太大我传不上来。

好想看照片呢!缩小了传上来看看呀!
你用什么方子做的？
我前几天用黄油做了纸杯蛋糕也有点回缩。.

引用:

原帖由 dorothy 于 2008-12-12 19:52 发表
不好意思，我不会缩小图片，电脑水平实在是让人 。做蛋糕的过程我比较偷懒，先将蛋清和糖打法，我还是用手打的，所以没达到蛋白能倒立的状态，不过感觉差不多了，就把蛋黄和面粉一次加入搅拌，倒入小蛋糕模具（ ...

蛋糕方子里有油的，我一般用色拉油或者葵花子油。
前几天试了用黄油做，感觉口感比较厚实。
你用手工打发蛋白呀!真是强啊!.

灵 ！
一看就是蓬松柔软的样子呢！.

引用:

原帖由 paul12d 于 2009-3-13 11:30 发表
琦妈：今天休假，在家照着这个方子尝试了一下，味道很好，就是有点缩，热的时候样子很好看，缩了以后有点不好看。

是呀，回缩后卖相没有了，不过不影响口感。.

引用:

原帖由 爱爱妈 于 2009-3-13 13:15 发表
谢谢！我的烤箱确实温度比较高，一般照方子上的温度烤得话基本都是焦的。我现在烤什么都把温度调低个20度。面包和小蛋糕效果不错，大蛋糕（其实也只有6寸）还是不行，一膨胀就顶到发热管了。

每只烤箱的脾气不同，方子上的温度要自己稍加调整的。
烤蛋糕模不用放在当中，往下放一层就不会顶到发热管了。.