将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松，然后放入沸水中（也试过放冷水，也没觉得有什么差异），撇去浮在汤上的血沫，放一点水可以吧沉在锅底的血沫带上来，这样汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片等，但不要太早放盐和酱油（因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂），还有如果放一些茶叶（用纱布包好）肉熟得快且味道清香或放2、3颗山楂或萝卜既可以去除异味也会熟得快。
还有瘦牛肉中除含有肌肉外，还含有较多结缔组织，当水温达到65度时会收缩。在烧牛肉牛肉是把肉切成大块一点，会减小牛肉的收缩度。
我家就爱吃牛肉（夏天就吃得少~），一般炖汤、凉拌或红烧，爱买牛腩和牛健，还买过一次牛健上面一点那个部位凉拌吃（卖家推荐说比牛健凉拌还好吃肉质更嫩，就中间有一条很宽的筋，名字叫白什么来着，忘了
），没有高压锅，每次煮肉，都觉得肉很容易就软了。
还有老牛肉比嫩牛肉不容易煮软，如果是老牛肉就给茶叶包或山楂之类要熟得快，嫩牛肉就可不放。
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本帖最后由 提拉提拉 于 2009-9-24 09:50 编辑 ].
