西　湖　龙　井

    “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶加好水，为美丽的西湖增添了光彩，宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的的群山之中，历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

    西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16°C，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。

    龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7~8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。

    采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15~20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

    经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

    高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

    高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80~100°C时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12~15分钟。

    起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40~60分钟。

    煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60~70°C，需炒制20~25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5~6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

    龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4~6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。

    炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5~1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

    西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产，三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。

    高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

    品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85°C左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”

    龙井茶为茶叶之珍品，为了进一步提高茶叶的质量和生产量，以满足国内外消费者的需求，中国农业科学院茶叶研究所选育出了“龙井43”优良品种。该品种发芽早，芽叶多，不仅制出的龙井茶香高味醇，而且能抢新提早上市，因而倍受茶农和茶客的青睐。

　

[ 本帖最后由 千慧妈 于 2007-5-17 17:57 编辑 ].

中国人吃要讲究一个“鲜”字，国饮绿茶也是这样，越是顶级的绿茶，越要讲究新鲜。时间真是绿茶的杀手，每过一天，绿茶的美好滋味就减少一点；昨天在商场里看到“绿茶8折”，都到了10月中旬了，这种减价也是被迫吧，但实际上春天的绿茶到了这个时候，滋味的损失的就远不止8折了。

  去年的明前狮峰龙井绿茶，一点点遗忘在罐子里，过了十八个月已经完全黄了，冲泡的茶汤也是黄色，都没什么味道了，真是可惜。

好的绿茶，一定要尽快喝，尽快喝。

取适量的茶叶放在洗干净的玻璃杯里。如果杯子是用热水刚刚烫过的，会马上涌起一阵非常浓郁龙井茶特有的香味，有些青草香、米香，专业的用语是“板栗香”，每个人对味道的感受和形容是不一样的，但龙井茶的香气是独特的。多对比比较，自然能很快掌握龙井茶的特点。茶叶用量根据自己的口味，浓一些的狮峰龙井茶虽然少苦一点，但是回甘特别快，冲泡后茶叶沉下去的也好像更快更整齐。


用一点冷开水洗一下茶叶。中国的茶叶生产中，卫生状况其实不是很严格，但这也许就是我们几千年来传统和习惯吧，而且就是这样生产的国饮，大家喝了好像也没有什么问题。其实洗茶与不洗茶，只是稍有区别，关键在于自己的心理和习惯，卫生要求严一些就洗一下更好；可以用少量热水快速冲洗一下，但我现在习惯使用冷开水简单冲洗一下（只会有微小的损失，冷水洗后闻香也比干茶叶浓一些），对于狮峰龙井来说，即使短时间的热水清洗也是会浪费一些芳香物质。

冲泡绿茶，用玻璃杯比较容易观察欣赏茶叶的变化过程，传统的就是使用提梁壶，如果使用宜兴紫砂提梁茶壶，就更富有韵味和情趣。一般不要使用沸水，等水烧开以后凉几分钟到85摄氏度左右在冲泡，这样既卫生（煮沸消毒）又有适宜的温度；如果使用矿泉水之类的则不需要煮沸，直接加热到85度左右冲泡最好。最理想的是狮峰龙井茶，加上虎跑泉水，这简直就是整个宇宙绿茶所能达到的最高理想境界；虽然虎跑离龙井村很近，但当地茶农自己却很少去背虎跑泉水的，或许这就是爱好、谋生的差别。加水时主意要高冲、冲在杯子的一边（不要在中间），让茶叶在杯子里形成有力的上下旋转，以达到充分萃取茶叶精华的效果。.

刚泡水的狮峰龙井。洗过茶叶的泡沫会干净许多，如果不洗直接冲泡，会有更多细小的泡沫上面感觉粘着灰尘。茶叶会在几分钟内沉下去，上面有一些会倒着竖立，还有少一些的正着竖立。

狮峰龙井茶汤中含有非常丰富的细小的绒毛，那些采摘时间较晚的茶叶茶汤就更绿、绒毛少。


冲泡过后的狮峰龙井的茶叶，绿茶一般可以冲泡3遍左右。

狮峰龙井，刚开始的青草、米香、板栗香气袭人，茶汤一丝清苦滋味丰富浓郁均衡，口齿回甘留香韵味悠久。西湖龙井是中国第一名茶，质量也算得上是世界第一，狮峰龙井市西湖龙井绿茶中质量最好的、又物以稀为贵。

狮峰龙井，或许是世界上最好的绿茶。.

浙江龙井，杭州龙井，西湖龙井，狮峰龙井是有不同含义的，外地朋友喝到的龙井最多只是浙江龙井，龙井茶最喜白沙土，狮峰地区皆是，而梅家坞仅山顶才是，半山以下为黄泥土，稍差。故龙井名品“狮（峰）、云（栖）、龙（井）、虎（跑）、梅（坞）”，狮峰居首。龙井茶是电炒，茶呈黄绿色，俗称糙米色；梅家坞是材炒，茶形略小呈深绿色，细品微具材火味，需用好水冲泡以救之，也是别具一格。.

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