昨天包了点大馄饨， 馅是荠菜肉的， 菜场买的腿肉做成肉糜， 荠菜洗好后开水稍微烫了下，剁成末。
肉和菜拌一起， 加盐、花生油、一勺香油。

不过吃起来感觉馅有点干巴巴。

调这个馅有什么窍门吗？.

稍微加点青菜．肉最好夹心肉.

那个肉糜要放在大碗或盆内加水和其他调料用筷子使用朝一个方向搅，搅到你觉得肉已经很滑，再加菜就好了.

要加点山药，或是地力，也是垛碎，拌在一起，肉糜非常松，爽口，又有营养

人家狮子头都是这么加的

另外肉糜要自己剁，外面摇好的鲜味香味没有了

要买带点肥的夹心肉，据说头颈旁的梅花肉最最好，嫩，鲜.

饺子馅、汤园馅可以加水的，这样咬上去就一包汤了。当然水多了比较难包，自己控制。馄饨馅里荠菜多的话是会很干的。.

和馅是一斤肉1斤水（或者更多），我妈妈讲的，这样的肉馅才好吃。

[ 本帖最后由 香妈 于 2011-10-17 21:36 编辑 ].

加蛋，加4-5只蛋.

加点皮冻或类似的东西，如果担心化，可以在冰箱里放一会，好包，味道好.

菜切细以后马上用麻油拌，可以锁住水分。肉不能太精。.

引用:

原帖由 天天_开心就好 于 2010-12-15 10:06 发表
那个肉糜要放在大碗或盆内加水和其他调料用筷子使用朝一个方向搅，搅到你觉得肉已经很滑，再加菜就好了

我也是这样弄的，加水量挺大的，超过自己想象。刚开始弄的时候还要少加些水。我前几次弄的时候，调的时候觉得不错，煮好了就发现馅量太少了。

还要看配的蔬菜，如果是韭菜、白菜等出水多的蔬菜，调肉馅的时候就少加些水。.

馄饨馅和饺子馅的调法不一样哦。
馄饨因为皮大，所以馅里是加水，朝一个方向搅到上劲以后，水就神奇地消失了。然后包进去就OK了。
饺子馅里如果水多了不好捏，所以是肉里加油，朝一个方向搅到上劲。然后切好的蔬菜不要挤水，快包的时候把切好的蔬菜象切菜一样切进肉糜里（不要搅，一搅蔬菜里的水就出来了），然后馅看起来比较干，但是煮的时候蔬菜里的水出来了以后就汁水饱满了。.

腿肉的口感太柴了，干巴巴的，五花肉或者梅肉不错的
上周我包了饺子，用的是梅肉，加白菜、鸡蛋、虾仁、少许六月鲜、少许麻油，吃上去很嫩很滑的.

:-).
刚包好就下的馄饨还好吃点， 冷冻过的烧起来感觉更加干巴巴。
我家的老人会烧冷冻的饺子、馄饨给小孩吃， 所以要冷冻一些。
谢谢各位妈妈的建议， 下次实施。.

引用:

原帖由 香妈 于 2010-12-15 11:46 发表
和馅是一斤肉4斤水（或者更多），我妈妈讲的，这样的肉馅才好吃。

这个比例肯定不对，4斤肉一斤水还差不多.

青菜和荠菜2:1比例.

饺子馅肯定是要肉糜里要加水的，一个方向搅拌，到很滑嫩为止。另外，加些香油。.

引用:

原帖由 天天_开心就好 于 2010-12-15 14:11 发表


这个比例肯定不对，4斤肉一斤水还差不多

我也觉得.

小笼包肉馅里面是放肉皮冻的，煮了以后就一包水了
肉馅加水我到从没试过，要么下次烫好青菜里的水不要挤，直接剁碎和肉拌会不会好一点啊.

刚问过老妈了，一斤肉一斤水，不过这是以前，现在的肉注水严重，放不进一斤水，和好的馅放冰箱里冷藏一下，这样就凝在一起好包饺子。.

饭店里都是这样和馅的，朋友吃过老妈做的馅饼，都赞不绝口。.

青菜不要过水， 拿色拉油拌一下就好。.

放内酯豆腐.

加入生蛋清，再顺时针搅拌均匀至上劲，速冻几分钟，就Ok；或像做灌汤包一样放入点肉汤或肉冻。.

放一点点肉冻。.

荠菜很吃油，荠菜肉馅里的肉就要稍微肥一点，我不加水，加生抽
最喜欢荠菜肉馅.

把肉皮煮熟了，放在肉里面一起绞成肉糜，这样包出来的肉芯就是一包水了，而且很鲜的。但是不能放太多，放多了，那个肉芯很腻的。.

看了那么多,好馋啊,周六就在家包馄饨了..

我的心得是：
1.先加油搅拌，这样可以锁住菜里的水分，老话叫“油包水”，
2.然后再放盐、味精什么的调味，
3.再放一个鸡蛋可以使肉馅口感更顺滑，
4.分三次放水，按一个方向搅拌；
5，搅拌好的肉馅静置半个小时以上.

1、肉糜很重要。要买夹心肉靠近猪头颈这部分的叫梅肉（买肉的人知道）有点肥但包馄饨饺子没关系，太精馅子会太干。
2、肉糜买回来后放1~2个鸡蛋老酒加点水盐、味精，搅拌一直搅到肉看不一粒粒有韧性就可以了，放一边备用。
3.、荠菜比较干可以加点青菜，如果吃豆制品可以加点豆腐干。
4、菜搅干水后加油橄榄油、香油都可以，就可以和肉一起搅拌了。.

我家包饺子是放大白菜和韭菜，大白菜切碎用盐腌一下，会出水，把水挤掉放入切好的韭菜搬入肉米，香菇丁，开洋末，豆干丁，打入一个鸡蛋，顺时针搅拌，待肉糜成肉荣就放调味料。我感觉要现拌现包，放一会儿就会出水，不好包了。.

周末又包了回饺子，这次的味道好多了。
1）买了梅肉，做成肉酱， 加入六月鲜， 4个蛋液， 少量黄酒及姜末、盐拌匀， 成蓉状。
2）芹菜切末， 拌入麻油
肉末和芹菜末拌匀即可。

水开后， 加3次凉水， 饺子就可以吃了， 刚出锅的饺子味道不错， 汁水饱满。
唯一感觉不太好的就是菜场买的饺子皮没有韧劲。

下次准备自己和面做饺子皮。.

对 这个北方人一般都用的。麻油是最好的。用了之后菜里的水不容易出来。我家都是这样做的。.

呵呵，我是无意中看到报纸上介绍的，一试果然灵的。.

mark.

引用:

原帖由 shxuco 于 2010-12-20 11:44 发表
呵呵，我是无意中看到报纸上介绍的，一试果然灵的。

我是拌任何菜都喜欢放麻油，属于歪打正着。昨天我也包饺子了，用山药泥拌在一起，吃口很好。.

饺子馅选肉时，不要选太精的，要选稍微带点肥的，这样教有汁水，伴馅的时候放一个鸡蛋清，蛋黄不要放进去，吃起来肉质会很滑爽，个人觉的香菇肉馅的教好吃，加香葱拌在一起（不要太多），放点味事达的鲜酱油，鸡精可以不用放了，鸡精吃多了也不好，呵呵！再加盐；这样就可以包了！.

是的我家凉拌菜也都放麻油的。先放麻油再放盐，这样水就出不来了。.

我放的是花椒水。 取一小把花椒，然后冲入开水泡，等水凉了再拌进肉糜里。鸡蛋也放的，麻油就没有放过。.

荠菜剁碎后的水可以放一些到馅里。.

菜不要淌水
直接清洗后，切，我是用食品加工机切碎的，然后捏掉点水，马上放油包住。就OK了.

昨天综合上述种种配方,我尝试了新配方,原本的青菜荠菜依旧,一斤多点肉里放了四个蛋,麻油若干依旧,
创新如下:
肉里加水了,放了地力了..,结果杯具了...包的馄炖嘀嘀嗒嗒的,
老公边包边叹气
......................................................................................................................
总结下来,包混沌的肉馅不能放水,菜里本来就有水份了
还有因为混沌是不密封的
放蛋的目的就是要让肉馅凝在一起,放了水就散了

也不能放地力,因为馄炖是软的,地力是硬的...合在一起不好吃
...............................................................................................................................
上述总结是老公那里批发来的,专帖上来给新手看看 .

呵呵，千慧妈的经验记住了，后来的馄饨是不是都散了？.

引用:

原帖由 怡儿妈妈 于 2010-12-25 21:04 发表
呵呵，千慧妈的经验记住了，后来的馄饨是不是都散了？

没有都散，但是煮的时候底容易破，吃起来不像以前一团肉馅的感觉.

http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4760597&highlight=
这个链接看一下，可以参考。.

引用:

原帖由 香妈 于 2010-12-15 11:46 发表
和馅是一斤肉4斤水（或者更多），我妈妈讲的，这样的肉馅才好吃。

这是炖肉汤不是和馅了，写反了吧。.

下面回复里改过了。我肉馅其实也和不好，我老妈是专家。.

照着大家的建议做了几次, 馄饨饺子都有。
做饺子馅可以水分更多点，馄饨的馅不能太水， 否则煮的时候可能会漏出来。
拌馅的时候都没有出水。
做过大馄饨和小馄饨， 味道都不错。
周末包好了， 冷冻一些， 平时也可以吃。

老公说健康、省钱又好吃！.

放在肉里的酒可以用茅台，很香，哈哈.

包菜肉馄饨，不能只用荠菜，还需加青菜，菜要在开水汆一下，再放在冷水里漂，取出菜叶，挤干，剁细；
肉糜里面可以加个鸡蛋，搅匀；
菜和肉混合，就OK了；
裹馄饨，是有手势的，包的得法，一咬一包汤，十分滴美味。.