四川人向毛主席保证
川味回锅肉是不放泡菜的......
有1972年重庆饮食服务公司革委会出版《重庆菜谱》为证
干豆豉、甜面酱倒是需要的.

赞同！呵呵，不过，改良创新也不错！哈哈，我都稀饭的！学习了！楼上2帖都献花了！.

喜欢的！.

喜欢的。看了都流口水。.

我做的回锅肉是不用水煮的，直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油，有点焦焦的，这样的肉很香很好吃，我儿子连肥肉也一块吃了，平时肥肉碰都不碰的。.

引用:

原帖由 ldot 于 2012-2-28 00:49 发表
四川人向毛主席保证
川味回锅肉是不放泡菜的......
有1972年重庆饮食服务公司革委会出版《重庆菜谱》为证
干豆豉、甜面酱倒是需要的

甜面酱哪里买？.

引用:

原帖由 重温成长 于 2012-2-28 08:41 发表
也是四川人教的~~~

嘿嘿，楼主蛮宽厚的，不计较我的抬杠，赞一个！
话说那本书是我妈留给我的传家宝，不过那是40年前的做法了
川菜也是在传承中创新，一句话：好吃就是王道！
祝楼主一直好胃口，哈哈！.

引用:

原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表
我做的回锅肉是不用水煮的，直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油，有点焦焦的，这样的肉很香很好吃，我儿子连肥肉也一块吃了，平时肥肉碰都不碰的。

从“回锅”这个词来说，老法是需要先煮肉的；
然后再放回锅里炒，就叫回锅
不过好吃就是王道，嘿嘿！
我儿子也是抢着吃，我家炒是要放四川豆瓣酱的
这小子平时辣的一点都不能碰，吃起回锅肉来倒像狼一样.

引用:

原帖由 子博妈妈 于 2012-2-28 12:54 发表


甜面酱哪里买？

超市里肯定有，找找看.

好吃的。以前做没放泡菜。不过感觉经楼主改良放了泡菜，应该更回味好吃，打算试试。谢谢分享.

回锅肉的肉好像是专门部位的，不是随便那个五花肉就可以的.

我也是看了网上妈妈介绍的做法，实在笨，照着做，不知是什么原因，反正做出来，不受欢迎。现在饿着肚子，看得我直流口水。.

不好意思，俺家的回锅肉，用的是猪头肉。.

我喜欢 放新鲜的卷心菜.

这种做法川菜里叫做“盐煎肉”，生切的五花肉片直接炒出油来，配上调料、青椒或者大蒜丝，非常香而且下饭……想当初就是这么吃胖地

[ 本帖最后由 非非妈妈0214 于 2012-2-28 20:25 编辑 ].

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引用:

原帖由 janey_yj 于 2012-2-28 18:16 发表
我也是看了网上妈妈介绍的做法，实在笨，照着做，不知是什么原因，反正做出来，不受欢迎。现在饿着肚子，看得我直流口水。

说说你的做法看，
大家帮你看看哪些细节还可以改进.

引用:

原帖由 ldot 于 2012-2-29 09:40 发表

说说你的做法看，
大家帮你看看哪些细节还可以改进

谢谢！
我也是把五花肉放水里煮（水里放黄酒了），筷子刚能拆进，就离火，切片（有点厚度，炒好我自己吃，觉得肥），起油锅，炒一会，再加了大蒜。.

回锅肉还是放大蒜炒好吃,但肉不能炒得太干.还有肉最好肥一点..

引用:

原帖由 子博妈妈 于 2012-2-28 12:54 发表


甜面酱哪里买？

直接炒的是小炒肉 不是回锅肉哈.

引用:

原帖由 janey_yj 于 2012-2-29 17:44 发表

谢谢！
我也是把五花肉放水里煮（水里放黄酒了），筷子刚能拆进，就离火，切片（有点厚度，炒好我自己吃，觉得肥），起油锅，炒一会，再加了大蒜。

说说我家做法，交流一下
1、买上好半肥瘦后腿肉，五花肉次之
2、水里放姜片、少许黄酒、花椒几粒，水开放肉进去煮
3、20分钟左右捞起肉，切较薄片；大蒜苗斜切马蹄形，青白分开备用
4、起油锅，五成热放郫县豆瓣酱、一点点甜面酱、一点点干豆豉（剁碎）进去爆炒出香味
5、下切好的肉片，传统做法要爆炒出“灯窝盏”，即肥的部分有点起卷
6、下大蒜苗的白杆子，过一会儿下青叶子，翻炒几下，表面撒少许盐，起锅.

俺家的回锅肉回锅炒的那一步不放油的，嘻嘻，也是跟四川人学的。.

绿叶的蒜苗.呵呵~~~四川叫蒜苗,这边叫大蒜..

对的，是有盐煎肉这道菜，我做过，后来发现这样炒出来的肉很香很好吃，就又变化一下，做成了回锅肉，也非常好吃。.

同学们大都提到“郫县豆瓣酱”，这个哪里有卖。.

引用:

原帖由 央央妈妈 于 2012-3-2 12:12 发表
同学们大都提到“郫县豆瓣酱”，这个哪里有卖。

上海的超市似乎没买到过特别好的
要么淘宝看看？
其实在四川，很多人家都自己做这个东东
菜场里有卖半成品——霉豆瓣的
买回来自己反正怎么弄弄搞搞就成豆瓣酱了
我不会，我姨夫、舅妈会，以后要去学到手.

请问干豆豉哪里有卖的，现在市面上卖的各种辣酱，添加剂太多，我想自己做安全点的辣酱。.

“郫县豆瓣酱”我在易买得超市见过，但看它很多添加剂，不敢买。.

引用:

原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表
我做的回锅肉是不用水煮的，直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油，有点焦焦的，这样的肉很香很好吃，我儿子连肥肉也一块吃了，平时肥肉碰都不碰的。

直接炒不用水煮的做法叫做盐煎肉，用水煮过再炒的叫做回锅肉。.

俺老妈一直在小区附近农工商超市买的袋装“鹃城牌”郫县豆瓣酱，说是味道比较正宗，其他牌子往往红红的一大瓶油里辣椒多豆瓣少，炒出来都不香，鹃城牌的没有什么油，是比较传统的豆瓣酱。她买回来都要用刀再剁细成泥装瓶的。
至于干豆豉，以前超市也有袋装的“永川豆豉”卖，不过可能买的人少，现在不大看得到了。.

我上周六在乐购买到了，不知好不好，吃了回来汇报。.

你好，请问你的 四川泡菜哪里买的，这里好像没有买到过好吃的泡菜，大部分都变成韩国泡菜了。.

我也是买不得四川泡菜，就用超市买的瓶装野山椒代替，倒点野山椒的水就成泡椒回锅肉.

引用:

原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表
我做的回锅肉是不用水煮的，直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油，有点焦焦的，这样的肉很香很好吃，我儿子连肥肉也一块吃了，平时肥肉碰都不碰的。

你这种大概是叫“盐煎肉”了，看外形与回锅肉没啥区别，可能就是工艺不同。.

我想借楼主的地方问一下，为啥我炒出来的肉很硬啊，特别是肉的皮，简直吃不下去哦。。求高手指点。。.

当初在成都读大学的时候，回锅肉和盐煎肉都是我的最爱啊，不过我记得这两道菜大师傅在炒的时候，都会放少许糖，这样肉的味道更鲜美。

[ 本帖最后由 leelingzhi 于 2012-3-8 11:00 编辑 ].

收藏收藏！.

第一步不知道肉要煮多久，小火还是大火，高压锅压一下是否可以？
我去川菜馆，必定点这个菜，考验厨师手艺，不好吃的话就再也不去了 - 可惜魔都这几年很少有川菜馆能通过考验。还有一道菜是葱烤鲫鱼，可惜馆子里的菜单上很少有了。

从前有家叫做“达令港”的川菜馆，做的回锅肉很好吃。可惜后来说老板们内讧了，倒闭了。不过现在还有“达令港”，已经没有去吃过了。.

引用:

原帖由 一诺妈 于 2012-2-28 12:53 发表
我做的回锅肉是不用水煮的，直接把带肥的肉片放到油里煸炒到出油，有点焦焦的，这样的肉很香很好吃，我儿子连肥肉也一块吃了，平时肥肉碰都不碰的。

回锅肉要点在“回锅”，你那种做法没有回锅，只能叫干煸五花肉，味道完全不一样。.

引用:

原帖由 ljj 于 2012-2-28 19:38 发表
不好意思，俺家的回锅肉，用的是猪头肉。

我从前吃别人点的蹄膀，那种成品完全看不出蹄膀样子的，有点肥，很好吃。我一直称为“猪头肉”。后来终于被人纠正说是蹄膀.

我觉得这个菜的关键就在郫县豆瓣酱，还有豆豉，这两样正宗了，做出的味道就差不离。
还有粉蒸排骨也是我的最爱，有一次看电视里阿姨做的很费功夫，那个米粉要准备很久，我只会买超市里现成的，可是做出来的味道完全不对。.

谁家有老泡菜水，讨点.

喜欢川菜,楼主,再上几个!.