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[饮食] 【琦妈小厨】我的最爱――香浓芝士蛋糕

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回复 49#yuheng0518 的帖子

可能的情况如下:
1、打发蛋白与芝士糊搅拌后,入烤箱前,放置时间过长,导致油脂沉淀。
2、放烤箱前,企图用顿烤盘的方式去掉大泡,导致油脂下层。

低粉,我也是自己配的。

不过,烤芝士蛋糕,一般都用水浴法,就是烤盘里放热水,烤模再放进去的。
直接用烤盘的,我没有尝试过。但是一般的戚风蛋糕用烤盘的话时间要比用烤模的时间少很多,烤模用60分钟的话,烤盘只要18-20分钟就行了。

烤盘放当中,烤模放倒数第2层。

火不要太大,建议根据实际情况再调。.

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引用:
原帖由 lasyajenny 于 2007-11-20 12:46 发表 \"\"
请问这个芝士能不能用片装的那种代替呀?
只要是奶油芝士,我想是不是片装应该没关系的吧。
不过我没有试过片装的.

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按照你的配方我做了一个,很成功.不过有点酸,估计是柠檬汁分量大了.
谢谢!.

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回复 49#yuheng0518 的帖子

你的面粉比例是对的~可能是面糊米混合均匀.我做蛋糕基本不用低筋面粉了..

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哦。是感觉没混合均匀,可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点.

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引用:
原帖由 yuheng0518 于 2007-11-21 22:22 发表 \"\"
哦。是感觉没混合均匀,可又怕面糊会起筋。但是为什么总是发的不高呢?
感谢两位高手的指点
我用下来觉得手动打蛋器搅拌比刮刀容易拌匀。不要划圈,像炒菜那样翻拌,不会出筯的。
但是时间不要太长,动作要轻,否则蛋白消泡了也发不高。.

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也是我的最爱,可不高兴自己做,太麻烦了.

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回复 56#helen_az 的帖子

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买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放在加水的烤盘中吗?.

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回复 59#洋洋妈咪 的帖子

如果戚风蛋糕成功的话,蛋白打发得跟那个差不多就可以了,就是提起打蛋器,蛋白在打蛋器拉出弯弯的尖头,就是湿性发泡了。.

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引用:
原帖由 洋洋妈咪 于 2007-11-27 21:16 发表 \"\"
买了烤箱做了很多东西,蛋塔,匹萨,戚风蛋糕都很成功.可是今天的芝士蛋糕失败了,伤心啊!为什么没有发起来呢?好象每一步都是按步骤做的呀!难道是打发有问题?蛋清打到如何程度呢?如何是湿性发泡呢?请指教,谢谢!烤模直接放 ...
关于湿性发泡,楼上的乐乐虎妈妈说得对!

蛋糕膨胀体积不够可能是
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。.

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补充一下:
用水浴法烤芝士蛋糕,如果是活底模要包锡纸的。
烤盘中加热水,量不要太少,烤到后面水会烤干的。.

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烤箱已经定好了,把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了,回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平,不过有这么多热心的MM,我相信我会成功的。给自己加油!.

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引用:
原帖由 wbtttt 于 2007-11-28 17:04 发表 \"\"
烤箱已经定好了,把这个帖子的问题和回答也都整理好打印下来了,回家继续研究。我还是幼儿园托班的水平,不过有这么多热心的MM,我相信我会成功的。给自己加油!
一定行的!
我相信,因为我也是烘焙新手。.

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郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕,可是失败了。向琦妈求助:1、我买了车打芝士,是不是一定要用奶油芝士?2、我的芝士隔水融化时有油渗出,看上去好像已经软了,可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打的时候需要一直隔水热着吗?.

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引用:
原帖由 yzying2 于 2007-12-10 23:44 发表 \"\"
郁闷!
今晚尝试照琦妈的方子做一个芝士蛋糕,可是失败了。向琦妈求助:1、我买了车打芝士,是不是一定要用奶油芝士?2、我的芝士隔水融化时有油渗出,看上去好像已经软了,可是把碗拿出水用打蛋器打时好像会变硬。打 ...
亲爱的,芝士蛋糕好像都是用奶油芝士(cream cheese)做的,有的说安佳的不好,用卡夫和铁塔的最好。我用过安佳和卡夫,好像没什么明显的差别 可能是我味觉不太敏感。
我不知道车打芝士是什么DD 所以能不能做芝士蛋糕也不太清楚。
芝士用打蛋糕器打时要把碗放在热水中的。.

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这个算下来成本要多少啊?.

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好想再尝试一下芝士蛋糕,但上次失败的阴影还尚存 ,真怕再次受到打击。。。。。。。.

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我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕,样子不好看,味道很不错。
有个问题请教,芝士手工打发是否需要很长时间?我觉得要把它打成羽毛状太困难了!.

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原帖由 钊元妈妈 于 2007-12-30 22:34 发表 \"\"
这个算下来成本要多少啊?
木有核算过成本
想想自己的手工费是无价的.

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原帖由 廷廷的妈妈 于 2008-1-2 18:55 发表 \"\"
好想再尝试一下芝士蛋糕,但上次失败的阴影还尚存 ,真怕再次受到打击。。。。。。。
别怕!
一定会成功的.

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引用:
原帖由 de0222 于 2008-1-3 09:05 发表 \"\"
我偷懒用压力锅蒸芝士蛋糕,样子不好看,味道很不错。
有个问题请教,芝士手工打发是否需要很长时间?我觉得要把它打成羽毛状太困难了!
天啊!你太有才了,用压力锅也能做蛋糕呀!写出来分享一下吧
芝士是用电动打蛋器打发的,没试过手工.

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回复 65#yzying2 的帖子

做芝士蛋糕只能用奶油芝士,其他的芝士没法打到发泡。.

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回复 72#helen_az 的帖子

按你的配方做成蛋糕糊(我是做两个鸡蛋的量)倒进碗里,压力锅里放个蒸架,少许水,水烧开,放进碗,盖上盖子,中大火,等压力锅叫三分多钟,调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的,是一种浓郁而滑嫩的感觉。不过千万不要对它的样子抱多大希望。
个人感觉小孩子会喜欢。
我也是初次尝试,以后研究一下如何改进。.

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琦妈,能把电话短我吗?我快被这个蛋糕搞晕了!.

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引用:
原帖由 de0222 于 2008-1-3 11:25 发表 \"\"
按你的配方做成蛋糕糊(我是做两个鸡蛋的量)倒进碗里,压力锅里放个蒸架,少许水,水烧开,放进碗,盖上盖子,中大火,等压力锅叫三分多钟,调小火焖个三分钟左右关火。
口味和烤的是不同的,是一种浓郁而滑嫩的感 ...
说得我马上就想吃了
记下来了,这次的1KG芝士已经消灭,下次再买时,做着试试看!.

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引用:
原帖由 钢琴宝宝 于 2008-1-3 13:31 发表 \"\"
琦妈,能把电话短我吗?我快被这个蛋糕搞晕了!
怎么了.

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请问,我家的是个只有一层的小烤箱,能不能做芝士蛋糕?.

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我第一次烤得cheese 蛋糕,从来不爱吃甜点的LG,早上上班前,从冰箱里掰了一半走,说带上班车吃,让人家羡慕羡慕,结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~

从此没再做过,太麻烦了。.

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谢谢琦妈,我已经照着你的方子做过芝士蛋糕,玛格丽特小饼和戚风蛋糕了,都应该算成功,让我在家里很是神气了一把,我也是个初学者,希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!.

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馋!自从结束全职生活后,好些材料都躺在冰箱里睡大觉了,什么时候也该学做这个了,看着就诱人。.

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引用:
原帖由 luo妈妈 于 2008-3-9 00:14 发表 \"\"
请问,我家的是个只有一层的小烤箱,能不能做芝士蛋糕?
不明白什么叫一层的烤箱?是不是可以上下火烤的?如果可以的话,只要把要烤的DD放在上下火的当中就可以了。.

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引用:
原帖由 悟空妈妈 于 2008-3-10 11:04 发表 \"\"
我第一次烤得cheese 蛋糕,从来不爱吃甜点的LG,早上上班前,从冰箱里掰了一半走,说带上班车吃,让人家羡慕羡慕,结果到了中午还很饱。。呵呵~~~~

从此没再做过,太麻烦了。
哈哈,芝士的DD是挺容易饱的,不过再麻烦还是喜欢呀.

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引用:
原帖由 juta 于 2008-3-10 15:36 发表 \"\"
谢谢琦妈,我已经照着你的方子做过芝士蛋糕,玛格丽特小饼和戚风蛋糕了,都应该算成功,让我在家里很是神气了一把,我也是个初学者,希望和琦妈一起努力让烘焙更加快乐!
我也是初学者一同努力一同快乐.

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引用:
原帖由 kuankuanmama 于 2008-3-12 22:48 发表 \"\"
馋!自从结束全职生活后,好些材料都躺在冰箱里睡大觉了,什么时候也该学做这个了,看着就诱人。
上班是比较忙,用双休日做吧!.

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一层的烤箱是指只能有一层放东西,有上下火的,目前只烤过鸡翅,好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕,但看大家都是有几层的烤箱,所以想问问一层的可不可以烤。.

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引用:
原帖由 luo妈妈 于 2008-3-13 18:26 发表 \"\"
一层的烤箱是指只能有一层放东西,有上下火的,目前只烤过鸡翅,好象味道还不错。但很想烤芝士蛋糕,但看大家都是有几层的烤箱,所以想问问一层的可不可以烤。
道理一样的,烤箱有几层是为了让食物放在上下火的当中,比如像饼干之类的,放当中层,像吐司就要放在最下层,蛋糕模我是放在倒数第二层。
因为无论离上火或下火太近都会出现烤焦或者烤糊的情况。.

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再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱家的烤箱换大点呢!.

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按方做了一个,烤完,很棒!
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法,拿个蛋糕架,蛋糕模倒过来往上一插……一个转身,蛋糕掉下来啦!没想到这么软的,唉。女儿回家又要批评了,不过卖相没了,味道还在的,顽强地放进冰箱,等女儿下课!.

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用昨天剩下的奶油芝士,按配方比例又做了个小的。冷却后,发现比刚烤好了要薄好多,没有楼主照片上的那种饱满感,唉,装在盘子里用勺挖着将就了!.

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引用:
原帖由 juta 于 2008-3-23 21:40 发表 \"\"
再顶!又做了一次芝士蛋糕,和上次一样棒,琦妈的配方真的老灵的!
今天我花了近4个小时做蛋挞,虽然很辛苦很累,终于还是成功了,表扬自己一下!
看着家人和朋友吃着自己亲手做的东西,感觉很开心!
老公还问我是不是该把咱 ...
老有成就感的
看来要换大烤箱了.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-28 14:23 发表 \"\"
按方做了一个,烤完,很棒!
冷却出问题了……自说自话照戚风蛋糕的冷却法,拿个蛋糕架,蛋糕模倒过来往上一插……一个转身,蛋糕掉下来啦!没想到这么软的,唉。女儿回家又要批评了,不过卖相没了,味道还在的,顽 ...
呵呵,这个不用倒扣法冷却的。
通常芝士蛋糕出炉就会给我们趁热吃掉一半了.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-3-29 14:22 发表 \"\"
用昨天剩下的奶油芝士,按配方比例又做了个小的。冷却后,发现比刚烤好了要薄好多,没有楼主照片上的那种饱满感,唉,装在盘子里用勺挖着将就了!
我只有8寸的模。
如果奶油芝士不多的话,可以做个轻乳酪蛋糕,也很好吃。.

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引用:
原帖由 helen_az 于 2008-3-31 08:53 发表 \"\"

我只有8寸的模。
如果奶油芝士不多的话,可以做个轻乳酪蛋糕,也很好吃。
轻乳酪蛋糕给个配方啦,你的比较准的
我家的模具比较多,心型8寸、圆形8村,6寸、长水果条、小方盒……做蛋糕都可以的啦

[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 10:34 编辑 ].

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面粉需要发酵吗?

我用的是普通的面粉,结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀?蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来?这和玉米粉有关吗?.

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[ 本帖最后由 豆豆爸爸 于 2008-3-31 15:21 编辑 ].

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我理解蛋黄蛋白分开打的步骤很关键,每一步都要做到位,打发就是充气的过程,不然变和面了,出来的当然就是中点啦。普通面粉容易起筋,烤出来的蛋糕会缩身。
做好的蛋糕浆要马上烤,放置一会,充的气什么的就跑了,又还原了。蛋糕主要是利用蛋的作用蓬松的,玉米粉我想,应该是起支撑作用的。.

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回复 95#豆豆爸爸 的帖子

•轻乳酪蛋糕(8寸模)
•材料:
  鲜奶    166g
  cream cheese 166g
  融化奶油 54g
  蛋黄    4颗
  低粉    30g
  玉米粉  30g
  蛋白    4颗
  细砂糖  72g
  柠檬汁  14g

这是我收藏的一个方子,豆豆爸爸可以试试看。
我喜欢芝士浓一点滴.

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原帖由 sjnacy 于 2008-3-31 12:38 发表 \"\"
我用的是普通的面粉,结果烤出来是面饼。是不是需要发酵呀?蛋糕为什么会发起来或者说是蓬松起来?这和玉米粉有关吗?
低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。
如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。.

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